Eisbein!

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Frag Mutti-Forum > Kochen, Backen und Essen > Eisbein!

Geschrieben von: Die Bi(e)ne am 30.11.2008 04:13:59

Ihr Lieben,

was ich von obengenannter Spezialität selbst halte, konntet Ihr gewiß schon in manchen anderen meiner Beiträge lesen. Zur näheren Erklärung: Nett umschrieben bin ich kein Fan davon und nie gewesen.
Ich kenne das nur als urst fettes Etwas, worauf im schlimmsten Falle noch die Borsten zu sehen sind und was seltsam riecht (in der Ost-Kantinenversion) *rennweg* : kotz:

Nun holt einen jeden das Schicksal ein

und mein Mann ist ein Eisbein-Fan, was sich in der heutigen Fleischlieferung (25 kg verschiedenstes Fleisch von einem guten Landschlachter zum Einlagern) zeigte: Der Bigboss hatte meine Bestellung dort noch eigenmächtig um 2 kg Eisbein "ergänzt".
Jetzt habe ich den Segen hier (und erstmal mit der anderen Ware eingefroren).
Das beinhaltet, daß ich das Zeug auch irgendwann bald auf den Tisch bringen muß, und der meinige ist gute Küche gewohnt.
Ich hab null Ahnung, wie man Eisbein kocht

: nur, daß es Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei und Sauerkraut dazu gibt.

Die Dickbeinstücke sind gottseidank nicht zu fett (und auch gut "rasiert"), so daß ich mich mit dem Gedanken trage, das auch durchaus vielleicht mal selbst zu probieren.

Habt Ihr probate Eisbein-Rezepte Marke Hausfrau / Hausmann?
Ich muß keine Sterne-Küche abliefern, aber schmecken soll es schon.

Lieben Dank an Euch!
Eure Biene

Geschrieben von: labens am 30.11.2008 05:40:19

Wenn das Eisbein nicht zu gross ist mache ich es so:

Eine Biersosse zubereiten:
Senf mit Bier vermischen. Eisbein salzen und pfeffern, mit der vermengten Biersosse einreiben. Ganze Nelken einstecken. Dann in den Backofen, für ca. 40 Minuten, bei 200 Grad.

hier noch weitere Rezepte

Guten Appetit

Labens

Geschrieben von: Zelda am 30.11.2008 09:27:03

Ich lasse es im Sauerkraut mitgaren(ohne das Eisbein zusätzlich zu würzen).
Wenn man später die Schwarte entfernt, ist das Fleisch wunderbar zart und mager.

Geschrieben von: Murmeltier am 30.11.2008 10:13:41

Zitat (Die Bi(e)ne @ 30.11.2008 04:13:59)

Ihr Lieben,

Lieben Dank an Euch!
Eure Biene

Laß Dir von Deinem Metzger Pökelsalz geben (der gibt Dir sicher gern ein Tütchen davon), und sagt Dir auch wieviel Du davon brauchst und wie lange es dauert, um 1 oder 2 dieser Eisbeine zu pökeln. Nach einigen Tagen sind sie durchgesalzen und Du kannst z. B. Erbsensuppe damit kochen, aber die Kochbrühe auf keinen Fall mehr salzen. Gib die Beine in einen Schnellkochtopf oder laß sie so ca. 2 Stunden leise vor sich hin köcheln. Danach das Eisbein rausnehmen und erkalten lassen. In die Brühe kommen wie gewohnt Suppengrün, die getrockneten, geschälten Erbsen und Kartoffelstückchen rein, zm Ende der Garzeit noch kleingeschnittene Mettwürstchen und das vom Knochen gelöste Eisbeinfleisch natürlich ohne die fette Schwarte. Dann abschmecken und falls notwendig (eher nicht) noch etwas Salz und/oder Maggi hinzugeben.
Ich bin sicher, daß das Deinem GöGa schmecken wird.

Murmeltier

Geschrieben von: Mosaik am 30.11.2008 11:44:05

Eisbein http://www.chefkoch.de/rs/s0/eisbein/Rezepte.html
Schweinshaxe http://www.chefkoch.de/rs/s0/schweinshaxe/Rezepte.html

Geschrieben von: DarajaGR am 30.11.2008 13:52:35

Hallo
Ich mache mein Eisbein so:
In einen Braeter etwas Wasser tun und den Braeter mit Zwiebeln,Karotte und Lauch auslegen.Dann vermenge ich 1/2 Tasse Bier mit 6 EL Honig und 2 EL koernigem Senf.
Das Eisbein wird mit Pfeffer,Salz,Majoran und etwas Oel eingerieben und in den Braeter gelegt.
Fuer 10 min im geschlossenen Braeter garen (so bei 180-200 Grad) und anschliessend oeffne ich den Braeter und pinsel das Eisbein mit der Honig Bier Senf Emulsion ein.
Je nach Groesse des Eisbeins 40-45 min garen.
Zum Schluss nehm ich das Eisbein aus dem Braeter und puerier das Gemuese und geb noch einen Schuss Bier dazu.Abschmecken,evtl binden oder einreduzieren lassen und fertig ist der Schmaus.
Ich nehme gerne dunkles Bier (Guinnes) oder Malzbier,aber da kann jeder selber bestimmen welches Bier er gerne verwendet.Auch bei den Gewuerzen kann man kreativ werden.
Dazu dann am liebsten Kartoffeln und Sauerkraut.

Gelingt immer und schmeckt seeehr gut.

Lg Dara

Geschrieben von: Eifelgold am 30.11.2008 14:03:45

Hhmm, Daraja,

das hört sich aber lecker an.

Bei uns macht Männe immer Eisbein oder Hämchen.
Bei uns wird es aber gegrillt, damit wir nix wabbeliges essen müssen.
Männes Eisbeine sind immer lecker und super knusprig.

Aber wie der die macht, keine Ahnung

Geschrieben von: Sebring am 30.11.2008 14:32:39

Daraja, Deine Art Eisbein zu machen hab ich mir erst mal aufgeschrieben, wenn ich wieder beißen kann wird das mal so gemacht.

Ich hab das Eisbein nur in Salzwasser gekocht, dann nachgewürzt mit Pfeffer,
zuletzt eine halbe Stunde im Backofen kross gebacken, Kartoffelbrei und Sauerkraut dazu fettisch. Schön scharfer Senf aufs Eisbein.

LG Sebring

Geschrieben von: Bierle am 30.11.2008 14:52:34

Hmm Hämchen mit soore Kappes un Ädäppelsbrei .. quasi eins der kölschen Nationalgerichte und innig von mir geliebt...
Der Kölner macht das Hämchen eher puristisch, nix mit so nem Biersossengedöns oder so, sondern einfach so:

http://www.koeln-magazin.info/haemchen.html

Wichtig sind auf jeden Fall die Zwiebeln, die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren, die geben einen typischen Geschmack an das Hämchen ab.
Und natürlich der Senf darf auf keinen Fall fehlen. Wer die Schwarte nichtmag, lässt sie eben auf dem Teller, bei mir bleibt aber meist nur der blankgenagte Knochen übrig

, so oft gönnt man sich so ein Hämchen ja nicht.

Edit: Und natürlich ist es absolut untersagt, bei einem Eisbein oder Hämchen das ganze dann noch kross zu backen oder zu grillen. Dann ist es ne Haxe, aber kein Hämchen mehr.

Geschrieben von: markaha am 30.11.2008 15:39:55

@Bierle

Seh ich auch so. Gekocht ein Eisbein, gegrillt eine Haxe.

Ich mach das Berliner Eisbein, auch hier ein Nationalgericht, auch eher spartanisch. Hier ein Rezept, das meinem sehr nahe kommt.
Allerdings würd ich das Sauerkraut nicht mit Schinken anrichten. auch nicht so zerkocht, sondern etwas frischer und bissfester.

http://www.essen-und-trinken.de/rezept/76845/berliner-eisbein-mit-sauerkraut-und-erbspueree.html

Geschrieben von: Die Bi(e)ne am 30.11.2008 22:00:45

IHR SEID GENERÖS!!!!

Ich danke Euch.
Und wußte: Auf Euch ist Verlaß!

Ganz interessant sind die landschaftlichen Variationen der klassischen Eisbeinbereitung von Euch zu lesen ... jede für sich klingt lecker:
Ja, auch für meine eisbeinvorsichtigen Geschmacksnerven

.

So wie das Kölsche Hämchen (hab die Bezeichnung so noch nie gehört) wird das Eisbein auch in meiner Heimat gemacht, die von Köln nun "Lichtjahre entfernt" liegt!

So sagte es meine Mutter.
Die Backofenversionen kitzeln mich allerdings im Besonderen, von denen hatte ich bislang noch nie gehört. Das Eisbein also fast schon als ein Braten mit Biersoße...

das macht ja sogar mir Appetit!

Fakt ist: wir haben nun 4 ordentliche Apparate von Dickbeinen liegen: das gibt mir Möglichkeit, Eure verschiedenen Rezepte auszuprobieren!

Ich unterrichte Euch natürlich, wie's geschmeckt hat: sowohl meinem Göga als auch uns (verpimpelten

) Damen.

Selbstpökeln... da traue ich mich nicht ran, das sage ich gleich.

Und: sofern ich das Ganze knipsbar hinbekomme, gibt es dann hier auch Bilder zu gucken.

Auf daß ich vielleicht auch noch ein Eisbeinfan werde...

nochmals dankbare Grüße!

Noch ne doofe Frage: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Haxe und Eisbein?
Nur die Zubereitungsart?

Geschrieben von: Murmeltier am 01.12.2008 07:12:45

Zitat (Die Bi(e)ne @ 30.11.2008 22:00:45)

IHR SEID GENERÖS!!!!

.

So wie das Kölsche Hämchen (hab die Bezeichnung so noch nie gehört) wird das Eisbein auch in meiner Heimat gemacht, die von Köln nun "Lichtjahre entfernt" liegt!

So sagte es meine Mutter.
Die Backofenversionen kitzeln mich allerdings im Besonderen, von denen hatte ich bislang noch nie gehört. Das Eisbein also fast schon als ein Braten mit Biersoße...

das macht ja sogar mir Appetit!

Fakt ist: wir haben nun 4 ordentliche Apparate von Dickbeinen liegen: das gibt mir Möglichkeit, Eure verschiedenen Rezepte auszuprobieren!

Ich unterrichte Euch natürlich, wie's geschmeckt hat: sowohl meinem Göga als auch uns (verpimpelten

) Damen.

Selbstpökeln... da traue ich mich nicht ran, das sage ich gleich.

Und: sofern ich das Ganze knipsbar hinbekomme, gibt es dann hier auch Bilder zu gucken.

Auf daß ich vielleicht auch noch ein Eisbeinfan werde...

nochmals dankbare Grüße!

Noch ne doofe Frage: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Haxe und Eisbein?
Nur die Zubereitungsart?

Das mit dem selbst pökeln ist überhaupt kein Akt. Einfach das Eisbein mit dem Pökelsalz rundum einreiben und den möglichen Rest vom Salz noch drübergeben und so etwa eine Woche schön kühl stellen. Danach das überschüssige Salz abspülen und fertig zur Weiterverarbeitung. Beim anschließenden Kochen wird das Fleisch schön rosa und nicht, wie bei ungepökeltem Fleisch, grau.

Eine Haxe ist nach meinem Wissen ein gegrilltes oder im Backofen gebratenes Eisbein und Eisbein ist halt, wenn das Teil gekocht wird, also mit Sauerkraut und Pürree z. B.

Murmeltier

Geschrieben von: Renate54 am 01.12.2008 07:15:47

Zitat (Murmeltier @ 01.12.2008 07:12:45)

Beim anschließenden Kochen wird das Fleisch schön rosa und nicht, wie bei ungepökeltem Fleisch, grau.

Sorry, aber bei mir wird kein Eisbein beim Kochen grau. Gib einfach mal etwas Zucker mit dazu.

Geschrieben von: Murmeltier am 01.12.2008 08:47:43

Daß da Zucker helfen soll, war mir bis jetzt unbekannt. Vielleicht ist "grau" auch nicht die richtige Farbbezeichnung. Ich sag jetzt mal, das ungepökelte Eisbeinfleisch wird beim Garen so weißlich-blaß. Vielleicht trifft das die Farbbeschreibung besser.

Murmeltier

Geschrieben von: Renate54 am 01.12.2008 09:05:22

Probiere es einfach mal aus. Ich wollte es auch nicht glauben, aber es funktioniert.

Geschrieben von: Horst-Johann Lecker am 01.12.2008 18:49:38

Jetzt muss auch noch der Abraxas den wurst nachmachen.

Ich mach Eisbein (ich nehm datt lieber ungepökelt) so:

Eisbein waschen, evtl. letzte Borsten abbrennen. Ab innen Schnellkochtopp und Wasser drauf, bisses bedeckt iss. Teelöffel Salz drauf (nicht, wenns ne Erbsensuppe geben soll). Ne Zwiebel in groben Stücken rein. Pfeffer dran.

Gute Stunde köcheln. Dann das Schweinsbein raus aus der Brühe. Brühe abkühlen lassen, dann entfetten.

In etwas von der Brühe Dose oder Beutel Sauerkraut rein. Lorbeerblatt dran, ein, zwei Nelken. Evtl. Abschmecken mit etwas Zucker oder Honig (falls das Kraut zu sauer ist). Maximal 20 Minuten köcheln, dann ne Einbrenne rein. Zum Schluß das gewürfelte Fleisch ins Kraut und Pürree oder Salzkartoffeln dazu.

Oder als Sülze:

Schweinebein kochen, wie oben. Aus der Brühe nehmen. In die Brühe Möhrenscheibchen, Zwiebelwürfel, paar tiefgefrorene Erbsen, Paprikastückchen, was ihr dahabt.

Abschmecken mit Essig, Salz, Gewürzen (Sülze muss stärker gewürzt sein als ne normale Brühe, da die Gelatine viel Geschmack schluckt).

Je nach Menge der Brühe Blattgelatine auflösen (nach Gebrauchsanleitung).

Das kleingewürfelte Fleisch dazu. In eine genügend große, kalt ausgespülte Schüssel einen Spiegel mit der Brühe gießen und im Kühlschrank festwerden lassen. Danach den Rest des Ganzen drauf und ebenfalls im Kühlschrank erstarren lassen.

Das schmeckt!

Gruß

Abraxas

Geschrieben von: HannaS am 04.12.2008 01:25:11

Ich koche es im Sauerkraut aus dem Spreewald mit Lorberblatt und Piment. getrockneten Pilzen .
Dazu Salzkartoffel und Senf wenn jemand mag.

Geschrieben von: Die Bi(e)ne am 14.03.2009 06:08:08

So, ich habe mein allererstes Eisbein nach Daras Rezept gemacht und mich Punkt-für-Punkt dran gehalten.
Der fatale Fehler war, das Gemüse zu pürieren... oh Gott, das schmeckt ja wie "Mittagbrotgläschen ab 8. Monat für Erwachsene".

Auf gar keinen Fall ist das eine Sauce...

Zudem werde ich das Eisbein erstmal (vor dem Backen) in Gemüsebrühe mit ein paar wenigen Nelken gespickt vorkochen.
Erst danach in den Bräter, Bier-Senfsauche mit höchstens einem halben Löffel Honig klassisch angerührt. So müßte es gehen.

NIE WIEDER PÜRIERTES GEMÜSE... das ist ja schrecklich... Bitte entschuldige, Dara, Du machst es sicher anders...

Geschrieben von: wurst am 14.03.2009 07:52:11

Schweinshaxen ohne Schnörkel

2 hintere Schweinshaxen,
Salz,Pfeffer,
40 g Butterfett,1 Zwiebel

Die Schwarte vom Metzger oder selbst würfelförmig einschneiden . Haxen waschen, gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Zusammen mit der halbierten ungeschälten Zwiebel, dem Butterfett und etwas Wasser/Bier in einen Bratentopf/Bräter geben und in dem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 2 bis 2 1/2 Stunden braten. Die Haxen dabei häufig wenden und immer wieder mit Bratensaft begießen.
Ganz zum Schluss die Haxen auf dem Rost unter den Grill geben, damit die Haut knusprig braun wird.Aus dem Bratenfond/Bratensatz ist schnell eine Soße gemacht!
Ich lege immer noch ein paar Schweineschwänzchen dazu

Geschrieben von: Die Bi(e)ne am 14.03.2009 14:54:17

2 Hax'n hab ich noch im TK, neues Spiel, neues Glück.
Trotz des Fiaskos mit dem Gemüse (das Fleisch selbst war ganz lecker) gab es doch Ehegattenlob...

Wurschtl, Deine Hax'n ohne Schnörkel probier ich so aus, wie Du sie beschreibst, aber auf die Schwänzerl werd ich doch verzichten (nachher will der Haushaltsvorstand andauernd dergleichen auf den Tisch, und wenns mal keine Schweineschwänzchen gibt... was mach ich da bloß?

)

Geschrieben von: Eifelgold am 14.03.2009 15:22:00

Jetzt, wo ich das lese, könnte ich auch mal wieder in so was knusprigen wie ein Hämcher / Eisbein reinbeißen. Nää, watt lecker

Geschrieben von: Horst-Johann Lecker am 14.03.2009 23:04:45

Biene, dein Mann hat Geschmack!

Ich hab ja meinen Senf schon zum Besten gegeben.

Den Tip von wurst muss ich beim nächsten Mal auch ma probieeeeeeren. Schweineschwänzchen gebraaaaaten......

...... oh, wie lecker. Da träumt der Raaabe schon von.....

Gruß

Abraxas

Geschrieben von: Berlinerin92 am 21.11.2009 15:31:01

was denkst du warum man das Pökelsalz auch nicht so im Handel kaufen kann... wenn DEIN Metzger dir Pökelsalz gibt fällt mir echt nichts mehr dazu ein...

Geschrieben von: Nachi am 21.11.2009 15:42:12

was ist schlimm an Pökelsalz? ich habe und nutze es auch...

Geschrieben von: Valentine am 21.11.2009 15:42:22

Zitat (Berlinerin92 @ 21.11.2009 15:31:01)

was denkst du warum man das Pökelsalz auch nicht so im Handel kaufen kann... wenn DEIN Metzger dir Pökelsalz gibt fällt mir echt nichts mehr dazu ein...

?? Wo ist das Problem?

Geschrieben von: DarkIady am 21.11.2009 15:45:03

Berlinerin 92, türlich gibbet Pökelsalz im freien Handel zu kaufen, guck ma was genauer

, da is nix gefährliches dran, aber das Beste Pökelsalz gibts tatsächlich meist beim Fleischer ! Meiner bescheidenen Erfahrung nach.

Fürn ersten Beitrag von Dir fand ich das grad mal nich so gelungen

Geschrieben von: Eifelgold am 21.11.2009 15:45:39

Das frage ich mich auch gerade.

Ich finde auch nix schlimmes an Pökelsalz.

Geschrieben von: Tessa_ am 21.11.2009 19:52:12

Ich mußte früher berufsbedingt auch eine zeitlang in die Fleischerei. Dort haben wir Schinken u. ä. selbsthergestellt.
Unser Meister meinte, man soll auf keinen Fall viel Gepökeltes essen. Da sind wohl irgendwelche Nitrite drin, die krebserregend sind. Das ist das Zeug, was das Fleisch so unnatürlich rot macht.
Ich glaube, wen man es nicht übertreibt und Gepökeltes nicht noch mal brät, ist es in Ordnung.

Geschrieben von: gugelhupf am 22.11.2009 21:12:22

genau so kenn ich das auch,das Nitrite krebserregend sind.
aber ich sage immer :alles in Maßen und nicht in Massen,
dann ist es in Ordnung.
ich lege zu Eisbein immer noch 2 Bötchen (Schweinefüßchen)alles frisch, nicht gepökelt
mit dazu,nuuur für mich,da laß ich keinen dran

da könnt ich mich reinsetzen

V.G. Gugelhupf

Geschrieben von: gitti2810 am 23.11.2009 00:40:21

Zitat (gugelhupf @ 22.11.2009 21:12:22)

ich lege zu Eisbein immer noch 2 Bötchen (Schweinefüßchen)alles frisch, nicht gepökelt
mit dazu,nuuur für mich,da laß ich keinen dran

da könnt ich mich reinsetzen

V.G. Gugelhupf

gugelhupf, ha meine kriegste aber nicht

mache ich auch so, aber ich brauch keine angst haben mein mann und sein freud mögen die sowieso nicht

Zitat

aber ich sage immer :alles in Maßen und nicht in Massen,

meine mutsch hatt immer dazu gesagt:
maßen wird mit ß geschrieben, nicht mit doppel s.

Geschrieben von: gugelhupf am 23.11.2009 20:59:08

Hallo Gitti 2810

jedes einzelne knöchelchen ein Hochgenuß.

Letzte Woche haben wir kloß Klaß (Schüsselsülze) gemacht

genau so lecker und schon wieder nichts mehr davon da.

Essen ist eine schöne Gegend.

V.G.Gugelhupf

Geschrieben von: wurst am 23.11.2009 21:16:51

Zitat (gugelhupf @ 22.11.2009 21:12:22)

ich lege zu Eisbein immer noch 2 Bötchen (Schweinefüßchen)

Meint ihr Schweinepfötchen

Aber gebratene Schweine-Schwänzchen sind noch viel besser

Geschrieben von: gugelhupf am 23.11.2009 21:51:46

ja genau die meine ich,superlecker.

Wie machst du denn Schweineschwänzchen zurecht ?

die wurden bei uns immer beim Schlachten irgendjemand hinten angespändelt.

haben wir als kinder gemacht,war ein Heidenspaß.

Geschrieben von: wurst am 23.11.2009 22:02:09

Zitat (gugelhupf @ 23.11.2009 21:51:46)

Wie machst du denn Schweineschwänzchen zurecht ?

Ich lege immer ein paar mit dazu wenn ich Schweinebraten,Grillhaxen oder Schweineschälrippchen mache

Geschrieben von: gugelhupf am 23.11.2009 22:09:31

das werd ich ausprobieren ,hab allerdings bei uns im Laden noch keine
Schweine Schwänzchen liegen sehen .
muß man bestimmt bestellen wie die bötchen auch.

danke für den Tipp

V.G.Gugelhupf

Geschrieben von: Thueringer am 03.12.2009 12:40:17

Eisbein find ich super lecker... allerdings nur gepökeltes. Kartoffeln oder irgendwelches Pürree dazu brauchen wir nicht. Es gibt dazu Sauerkraut und vielleicht noch eine Scheibe Brot. Mehr braucht man nicht. Wir kochen das Eisbein zusammen mit dem Sauerkraut im Schnellkochtopf, das macht die wenigste Arbeit und das Sauerkraut bekommt einen unglaublichen Geschmack - unser Rezept für Eisbein mit Sauerkraut ist ganz einfach nachzukochen.

Geschrieben von: supermann am 03.12.2009 13:00:12

Zitat (Thueringer @ 03.12.2009 12:40:17)

Wir kochen das Eisbein zusammen mit dem Sauerkraut im Schnellkochtopf, das macht die wenigste Arbeit und das Sauerkraut bekommt einen unglaublichen Geschmack - unser Rezept für Eisbein mit Sauerkraut ist ganz einfach nachzukochen.

Hallo Thueringer,
bin nur Ungelernter/Hobby/Notmachterfinderisch/weil niemand anders da-Koch.
Aber 90 Minuten Schnellkochtopf, da bleibt nichts mehr übrig ............

Wie ist die realistische Garzeit bei Dir ?

Geschrieben von: Thueringer am 03.12.2009 14:04:33

90 Minuten - das funktioniert schon so, probiers aus. Das Eisbein wird bei der Menge Wasser fast nur durch Dampf gegart - nur das Sauerkraut drunter kocht in der Brühe