Küchenbegriffe - Küchenlexikon

Im Fred:Hackfleisch würzen,ist mir aufgefallen wieviele verschiedene Bezeichnungen für
manche Lebensmittel existieren!

Da werden:Frikadellen,Fleischpflanzerl,Buletten,Hackfleischklöschen oder was weiß ich
noch genannt,und alle meinen das gleiche.

Deshalb:Wer mit einen Begriff nicht klarkommt kann ihm hier einstellen! biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif
unter WURST werden auch die verschiedensten sachen zusammengefasst, aber ob man die alle auseinanderbekommt... whistling.gif
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Zitat (gewitterhexe, 04.06.2006)
unter WURST werden auch die verschiedensten sachen zusammengefasst, aber ob man die alle auseinanderbekommt... whistling.gif

Ja es gibt 3 Hauptgruppen:Kochwurst,Brühwurst und Rohwurst!!! biggrin.gif
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Zitat (wurst, 04.06.2006)
Zitat (gewitterhexe, 04.06.2006)
unter WURST werden auch die verschiedensten sachen zusammengefasst, aber ob man die alle auseinanderbekommt... whistling.gif

Ja es gibt 3 Hauptgruppen:Kochwurst,Brühwurst und Rohwurst!!! biggrin.gif

und Dich oder bist du keine Extragruppe, oder sollen wir dich in die Gruppe der abgebrühten äh - der Brühwürste einsortieren rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif
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Zitat (omi, 08.06.2006)
Zitat (wurst, 04.06.2006)
Zitat (gewitterhexe, 04.06.2006)
unter WURST werden auch die verschiedensten sachen zusammengefasst, aber ob man die alle auseinanderbekommt... whistling.gif

Ja es gibt 3 Hauptgruppen:Kochwurst,Brühwurst und Rohwurst!!! biggrin.gif

und Dich oder bist du keine Extragruppe, oder sollen wir dich in die Gruppe der abgebrühten äh - der Brühwürste einsortieren rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif rofl1.gif

Omi du schlimmer Finger!!! ranting.gif ranting.gif ranting.gif

Das mit dem Küchenlexikon
war ernst gemeint!!!
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Zitat (wurst, 04.06.2006)
Da werden:Frikadellen,Fleischpflanzerl,Buletten,Hackfleischklöschen oder was weiß ich
noch genannt,und alle meinen das gleiche.

Bei uns heißen die Fleischlaibchen oder auch Fleischlaberln biggrin.gif

Wir Ösis haben ja überhaupt für vieles eigene Bezeichnungen whistling.gif
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@ sammy: das ist auch gut so thumbup.gif

die verschieden kaffee-begriffe interessieren mich nicht, weil ich keinen kaffee trinke - und kren, topfen, obers, kukuruz und paradeiser kenn ich smile.gif was gibts denn noch?
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Kren, Topfen, Obers, Paradeiser, Kukurz ????? oops.gif

Was ist das denn???????

tante ju
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@tante ju:

KREN = Meerrettich
TOPFEN = Quark
OBERS = Sahne
PARADEISER = Tomaten
KUKURUZ = Mais
ERDÄPFEL = Kartoffel

weitere Begriffe findest du hier:

http://www.hausfrauenseite.de/index.shtml?...exikon_aut.html

LG Flodo2002
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Noch ausführlicher gehts auf

[URL=http://www.rezeptesammlung.net]

Bearbeitet von Ludwig am 11.06.2006 09:55:45
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Alles über FRÜCHTE bekannte und unbekannte!

HIER:FRÜCHTELEXIKON!
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Fangen wir aus gegebenem Anlass mit dem "Blanchieren" an. biggrin.gif party.gif

Wenn ich mich noch recht entsinne, wurde diese Technik zuerst nur bei Fleisch angewendet. Man versuchte das Fleisch für spätere Verarbeitungsschritte vorzubereiten. In dieser Form existiert diese Technik nur noch höchst selten. Schnellere Herde, moderne Pfannen lassen den Koch heutzutage eher die Technik des schnellen anbraten anwenden.

Danach wurde in der Geschichte der Kochtechniken dieses Verfahren bei Pilzen angewandt. Man stelle fest das man so ungenießbare Pilzchen auf einmal zu essen waren.

Blanchieren wird heute leider in einer falschen Form praktiziert. Es wird mit dem Garen verwechselt. Wird heute blanchieren genannt so ist oft das garen bis vor dem Garpunkt gemeint In dieser Bedeutung leider vollkommen falsch. Die moderne Küche redet aber oft von "knackigem" Gemüse "mit Biss" etc. Der Begriff blanchieren ist somit leicht verfälscht, gesehen von seiner ursprünglichen Methode.

Alles was länger als 45 Sekunden dauert ist nicht mehr als blanchieren zu bezeichnen!

Folglich sollte man dann das garen bis weit vor den Garpunkt als "kurzgaren" bezeichnen.
In Verbindung mit Eiswasser ist dies eine beliebte Methode Gemüse in guten Restaurants fast frisch auf den Tisch zu bekommen. Methode - "mies a place"

Blanchieren hat somit fast nur bei der Tomate überlebt, zum leichteren Lösen der Schale.
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Was ist eine Küche?
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Zitat (alter Falter, 01.11.2007)
Was ist eine Küche?

Die Vorstufe eines Schlachtfeldes. biggrin.gif
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Haben wir schon! würde der mit der Kelle sagen!!! tongue.gif tongue.gif tongue.gif
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Cool, dann könnte man das ja verschmelzen, wenn man es kann. biggrin.gif
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Zitat (VincentVega, 01.11.2007)
Wird heute blanchieren genannt so ist oft das garen bis vor dem Garpunkt gemeint In dieser Bedeutung leider vollkommen falsch. [...]
Alles was länger als 45 Sekunden dauert ist nicht mehr als blanchieren zu bezeichnen!

Nee, das ist dann Pochieren (sprich "poschieren").
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man kann laugh.gif
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Zitat (Valentine, 01.11.2007)

Nee, das ist dann Pochieren (sprich "poschieren").

Einspruch euer Ehren. Pochieren ist das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen in Wasser (70° - 95 °). Übrigens DER Vorläufer der immo sehr beliebten Niedriggarmethode. Damals gabs halt noch keine solche genauen E-Herde.

Beim pochieren ist das Gemüse durch und nicht mit Biss. hutheben.gif
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Zitat (VincentVega, 01.11.2007)
"mies a place"

schlaubi.gif Mise en place, s´il vous plaît, et merci hutheben.gif
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Zitat (VincentVega, 01.11.2007)
Zitat (Valentine, 01.11.2007)

Nee, das ist dann Pochieren (sprich "poschieren").

Einspruch euer Ehren.

OK, Herr Staatsanwalt wink.gif was ist dann aber nun der Fachausdruck für "im kochenden Wasser fast ganz garen"? Ich hätte gerne ein kurzes, knackiges Wort bitte.
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Zitat (Valentine, 01.11.2007)
Zitat (VincentVega, 01.11.2007)
Zitat (Valentine, 01.11.2007)

Nee, das ist dann Pochieren (sprich "poschieren").

Einspruch euer Ehren.

OK, Herr Staatsanwalt wink.gif was ist dann aber nun der Fachausdruck für "im kochenden Wasser fast ganz garen"? Ich hätte gerne ein kurzes, knackiges Wort bitte.

Kurzgaren,!
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Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?
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Ich Sautiere mein Gemüse!!! sojetzthastdus.gif sojetzthastdus.gif sojetzthastdus.gif
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Weil wir ja alle doof sind:


Bardieren: Umhüllern von Fleisch - oder Fischstücken mit Speck als Schutz vorm Austrocknen.

Deglacieren: Ablöschen

Ach...... kucht doch selber: KLICK


Gruß

Abraxas
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Zitat (Valentine, 01.11.2007)
Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?

Bingo! smile.gif
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Zitat (VincentVega, 01.11.2007)
Zitat (Valentine, 01.11.2007)
Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?

Bingo! smile.gif

Oha, du bist aber leicht zufrieden zu stellen!!! laugh.gif


Minutensteak ist ein dehnbarer Begriff: Eine Minute,5.10,15 oder noch mehr??? whistling.gif
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Oho, da kann ich ja gleich eine Frage loswerden, die mir schon lange auf der Zunge brennt: Ist eine Einbrenne eigentlich genau das gleiche ,wie das, was wir hier in Norddeutschland eine Mehlschwitze nennen??
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Zitat (Heiabutzi, 01.11.2007)
Oho, da kann ich ja gleich eine Frage loswerden, die mir schon lange auf der Zunge brennt: Ist eine Einbrenne eigentlich genau das gleiche ,wie das, was wir hier in Norddeutschland eine Mehlschwitze nennen??


Bei Wikipedia gefunden


Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) ist eine erhitzte Mischung aus Mehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce.

Zur Zubereitung wird Butter oder je nach Rezept auch anderes Fett in einem

Die heiße Mehlschwitze wird mit kaltem Wasser, Brühe oder Milch abgelöscht und glattgerührt. Gibt man jedoch heiße Flüssigkeit hinzu, können sich Klümpchen bilden. Abgekühlte Mehlschwitze löst man dagegen in heißer Flüssigkeit auf. Anschließend muss sie noch mindestens 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die Stärke aufgeschlossen wird und binden kann. Bereits während des Vorganges des Anschwitzens (auch bei der hellen Roux) wird die Stärke aufgeschlossen, so dass der typische, aber unerwünschte, Mehlgeschmack in den Hintergrund tritt und eine gute Bindung der Sauce erfolgt.

Anstelle von kalter Mehlschwitze kann auch Mehlbutter verwendet werden. Hierbei bleibt aber der Mehlgeschmack erhalten.
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Danke, Trauni, für die schnelle Info! Habe neulich das allererste Mal von einer "Einbrenne" gelesen und kannte diesen Ausdruck nicht. smile.gif
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Zitat (Heiabutzi, 01.11.2007)
Danke, Trauni, für die schnelle Info! Habe neulich das allererste Mal von einer "Einbrenne" gelesen und kannte diesen Ausdruck nicht. smile.gif


Den Ausdruck kannte ich schon, hab auch das richtige vermutet, aaaaber ich musste ja bei Göga nachfragen, ich Dussel biggrin.gif

Da wollte ich es auch genau wissen biggrin.gif biggrin.gif
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Zitat (Abraxas3344, 01.11.2007)
Weil wir ja alle doof sind:



Dafür gibt es Das!!! tongue.gifcool.gif
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Zitat (wurst, 01.11.2007)
Zitat (VincentVega, 01.11.2007)
Zitat (Valentine, 01.11.2007)
Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?

Bingo! smile.gif

Oha, du bist aber leicht zufrieden zu stellen!!! laugh.gif


Minutensteak ist ein dehnbarer Begriff: Eine Minute,5.10,15 oder noch mehr??? whistling.gif

Je nach Gewicht. 1 , 2, 3 oder 10 Kilo biggrin.gif biggrin.gif
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Zitat (VincentVega, 02.11.2007)
Zitat (wurst, 01.11.2007)
Zitat (VincentVega, 01.11.2007)
Zitat (Valentine, 01.11.2007)
Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?

Bingo! smile.gif

Oha, du bist aber leicht zufrieden zu stellen!!! laugh.gif


Minutensteak ist ein dehnbarer Begriff: Eine Minute,5.10,15 oder noch mehr??? whistling.gif

Je nach Gewicht. 1 , 2, 3 oder 10 Kilo biggrin.gif biggrin.gif

Und ich dachte es geht nach der dicke des Steaks 2,4,6,8,10 cm? ohmy.gif ohmy.gif ohmy.gif
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