Fleischkaese

Hallo an alle

Hat mal jemand von euch selber Fleischkaese hergestellt.Ich wohne in Griechenland und da gibt es das und sovieles nicht.
Wenn ja ,dann wurde ich mich sehr freuen auf ein Rezept .

l.g Chicca

Hallo Nachi
Danke fuer diese schnelle Antwort
Das Rezept ist gut aber Poekelsalz gibt es hier nicht.Gibt es vielleicht eine alernative fuer Poekelsalz.
L.g chicca

[Beitrag entfernt]

Zitat (chicca, 15.03.2009)

Hallo Nachi Danke fuer diese schnelle Antwort Das Rezept ist gut aber Poekelsalz gibt es hier nicht.Gibt es vielleicht eine alernative fuer Poekelsalz. L.g chicca

Salpeter

Oder du machst einen Fleischkäse ohne der wird halt Grau,ändert aber nix am Geschmack!

Danke




Werde mich heranwagen an den Fleischkaese aber nur mit normalem Salz , da es hier kein Poekelsalz gibt.Warscheinlich ist die Farbe von dem Fleich nicht so schoen ,aber was solls ,wenns nur schmeckt.
Ich danke euch fuer die schnelle antworten.
liebe Gruesse aus dem warmen und sonnigen Griechenland
Chicca

Salpeter mit normalem Kochsalz vermicht .Muss mal morgen in der Apotheke nachfragen.Danke
l.g Chicca

Zitat (chicca, 15.03.2009)

Hallo Nachi Danke fuer diese schnelle Antwort Das Rezept ist gut aber Poekelsalz gibt es hier nicht.Gibt es vielleicht eine alernative fuer Poekelsalz. L.g chicca

also ich verwende auch nur Nitriertes Meersalz um anderen Risiken beim Pökeln vorzubeugen....und ein bissel Farbe zu bekommen...wenn du auch mit "grau" als Farbe leben kannst, geht auch normales Salz, wobei das Pökelsalz auch ein wenig für Bindung sorgt...

Aber da reichen 4 Gramm pro Kilo Fleisch

Hab irgendwo mal gelesen das man auch Backpulver fuer die Bindung nehmen kann.
Ob das stimmt ?

chicca

Hallo Danke
Muss erst nachfragen ob es das hier gibt.
Hier in meiner Naehe gibt es eine Aphoteke.
Die Aphotekerin hat in Muenchen studiert sie muesste das eigentlich wissen.

l.g chicca

Zitat (Nachi, 15.03.2009)

wobei das Pökelsalz auch ein wenig für Bindung sorgt...

Das Pökel nicht,nur das Salz

Zitat (chicca)

Hab irgendwo mal gelesen das man auch Backpulver fuer die Bindung nehmen kann. Ob das stimmt ?

Backpulver nicht aber kräftig mischen des Fleischkäseteiges bringt Bindung

Hallo Nachi
Dein Rezept oben hast du so schon mal gemacht ohne poekelsalz.
Wuerde micch auf deine Antwort freuen.
chicca

hi chicca. ich fände es wesentlich besser, wenn du im betreffenden fred posten würdest und nicht immer was neues aufmachst.

mich haben deine 3 threats gerade ziemlich durcheinander gebracht. ganz einfach deshalb, weil ich deinen fleischkäs fred als letztes gelesen habe. aber vielleicht findet sich ja auch ein lieber mod der deine freddys zusammen backt.

ich war mal so frei und hab die 3 Threads zusammengeklebt

@chicca
du musst immer rechts auf antworten klicken oder oben auf ADD REPLY , ansonsten eröffnest du immer wieder ein neues Thema

Hallo
Ja tut mir leid bin neu hier und muss mich erst zurechtfinden.Ich komme schon noch dahinter wie das richtig geht.Nochmals Entschuldigung.
Chicca

Zitat (chicca, 15.03.2009)

Hallo Nachi Dein Rezept oben hast du so schon mal gemacht ohne poekelsalz. Wuerde micch auf deine Antwort freuen. chicca

sorry eben erst entdeckt...

nein habe ich nach diesem Rezept noch nicht gemacht, denn es war ein FM-Beispiel-Rezept...

Also, ich finde, die Rezepte, die unser Obermetzger wurst gelinkt hat, klasse.

Ich würde allerdings auch auf "E250", also Nitrit, verzichten. Umröten - nur mit natürlichem Salpeter. Wenn ich Fleisch oder Wurst esse, welche mit Nitritpökelsalz zubereitet sind, brennt mir der Schnabel. Vielleicht ist es ne Unverträglichkeit, aber darauf kommt es letztlich nicht an. Einen Fleischkäse würde ich NUR ohne Nitrit zubereiten, egal, ob er nun grau oder violett werden würde.

Aber: ich würde viel geröstete Zwiebel mit reintun, gekochte Eier mit verbacken, Kräuter - je nach Geschmack - dazu tun oder die verschiedensten Gemüse mit in dem Brät (also dem Teig) mitbacken.

Da habt ihr mich abba auf ne Idee gebracht......



Gruß

Abraxas

Ja das sind jedemenge Fleischkaeserezepte super.Hab mir alles schon abgespeichert.Mal sehen ob ich hier Salpeter bekomme.Wenn nicht muss ich mir was anders einfallen lassen oder mir ais Deutschland schicken lassen.
Nochmals Danke fuer die Tips.
Chicca

Pass bitte beim Salpeter auf- du kannst nicht jedes Nitrat nehmen, es muss Natriumnitrat sein, oder Kaliumnitrat.

....... vergesst aber nicht, dann auch Holzkohle und Schwefel zu besorgen.......




Gruß

Abraxas

sooo viele Fleischkäserezepte und in keinem ist Käse mit drin

Morgen wird Fleischkäse gemacht nach Art des Maulwurfes...Eisschnee habe ich an der Tanke schon gekauft alle andren Zutaten liegen auch bereit....Bilder werde ich machen...mir läuft jetzt schon das Wasser im Munde zusammen...

@Nachi

und zu den Bildern bitttte auch gleich das Rezept mitliefern

hab ich doch glatt Eischnee gelesen

@milledille
ok hier so macht der Maulwurf morgen seinen Fleischkäse...

Fleischkäse für so 2 Personen mit großen Hunger

Mann oder Frau nehme:

600 g Schweineschulter
150 g roher Rückenspeck (am besten gleich fertig fein gewürfelt kaufen)
2/8 l sehr kalte Milch(hoher Fettgehalt)
5 g Pökelsalz
2 EL Majoran
1 Prise Muskatblüte
½ Tl abgeriebene Zitronenschale
ein knapper Tl Pfeffer(am besten frisch gestoßen)
Zubereitung:
Das Fleisch fast durchgefroren gebe ich durch die feine Scheibe des Wolfs dabei immer Eis nachwerfen und mit 1/8 l Milch und allen anderen Zutaten vermengen. Jetzt kommt der Pürierstab(weil ich keinen Cutter habe) gute fünf Minuten zum Einsatz dazu gebe ich die restliche Milch und immer wieder Eis bis das ganze Cremig wird durchs Mixen. Immer kleine Mengen mit dem Pürierstab(Zauberstab) bearbeiten, nach und nach und mit viel Geduld, das das Brät nicht warm wird und das Eiweiß gerinnt. Dann nur noch in ein gebuttertes Aluförmchen geben und bei 180 Grad 45 Minuten lang ausbacken.

mir tropft der Zahn

Edit: wie immer habe ich Buchstaben und Wörter so falsch geschrieben, das die Tante Edit ran musste

Bearbeitet von Nachi am 21.03.2009 21:23:22

Danke für das Rezept. Ich habe es mir ausgedruckt und beim nächsten Einkauf wird alles besorgt.

Zitat (Nachi, 21.03.2009)

5 g Pökelsalz

Zu wenig Salz in Leber/Fleischkäse sind normal 18-20 Gramm pro Kg.

Und zuviel Flüsigkeit Eis und Milch

Bearbeitet von wurst am 21.03.2009 22:09:30

@wurst,

ich denke mal das es 5g sind denn es steht so daruf. Sind die in dem kleinen Tütchen sind die es beim Fleischer gibt...steht auch Kristall-Nitrat-Pökelsalz für 1kg Fleisch und was von NaNO2 0,8- 0,9% mit Jod dazu drauf als Hinweis auf der Tüte...und bis dato hat es immer gereicht...vielleicht esse ich auch nicht so Salzig...und bis jetzt hat das Verhältnis der Flüssigkeit auch immer gestimmt

Gewürzmischung Fleischkäse

18 g Nitritpökelsalz
2,5 g Pfeffer weiß
0,5 g Mazis (Muskatblüte)
0,5 g Koriander
0,5 g Paprika edelsüß
0,25 g Ingwer
0,25 g Kardamom

wer mag 20 g Röstzwiebel Kg.
Fleisch:

25% Rindfleisch mager
25% Schweinefleisch, Magerfleischabschnitte
35% Speck vom Nacken und Schweinebacken halb und halb
15% Eisschnee

Bearbeitet von wurst am 21.03.2009 22:58:33

@ Nachi:

Könnte man vielleicht - nur vielleicht - statt 2/8 Liter Milch auch 1/4Liter Milch nehmen????

Und wurst hat mal wieder Recht....... mit deiner Salzmenge wird das sicher sehr fade schmecken.

Abba, abba..... trotzdem........ mein Horst würde das mit Bisschen Butter kaschieren....


Gruß

Abraxas

Zitat (Abraxas3344, 21.03.2009)

@ Nachi: Könnte man vielleicht - nur vielleicht - statt 2/8 Liter Milch auch 1/4Liter Milch nehmen????

kannst auch 0.25 nehmen aber da ich es halbe halbe immer verwende fand ich es in Achteln besser

Zitat

Und wurst hat mal wieder Recht....... mit deiner Salzmenge wird das sicher sehr fade schmecken. Abba, abba..... trotzdem........ mein Horst würde das mit Bisschen Butter kaschieren.... Gruß Abraxas

bei mir hat es bis dato immer gepasst...weiß nicht ob ich eventuell zu faden Fleischkäse mache...da gekaufter nicht ins Haus kommt...

aber meinetwegen kann jeder mehr Salz nehmen...

wie versprochen Fleischkäse Bilder