Küchenbegriffe - Küchenlexikon


Im Fred:Hackfleisch würzen,ist mir aufgefallen wieviele verschiedene Bezeichnungen für
manche Lebensmittel existieren!

Da werden:Frikadellen,Fleischpflanzerl,Buletten,Hackfleischklöschen oder was weiß ich
noch genannt,und alle meinen das gleiche.

Deshalb:Wer mit einen Begriff nicht klarkommt kann ihm hier einstellen! :D :D :D


unter WURST werden auch die verschiedensten sachen zusammengefasst, aber ob man die alle auseinanderbekommt... :pfeifen:


Zitat (gewitterhexe @ 04.06.2006 - 13:20:05)
unter WURST werden auch die verschiedensten sachen zusammengefasst, aber ob man die alle auseinanderbekommt... :pfeifen:

Ja es gibt 3 Hauptgruppen:Kochwurst,Brühwurst und Rohwurst!!! :D

Zitat (wurst @ 04.06.2006 - 15:30:44)
Zitat (gewitterhexe @ 04.06.2006 - 13:20:05)
unter WURST werden auch die verschiedensten sachen zusammengefasst, aber ob man die alle auseinanderbekommt... :pfeifen:

Ja es gibt 3 Hauptgruppen:Kochwurst,Brühwurst und Rohwurst!!! :D

und Dich oder bist du keine Extragruppe, oder sollen wir dich in die Gruppe der abgebrühten äh - der Brühwürste einsortieren rofl rofl rofl rofl rofl rofl rofl

Zitat (omi @ 08.06.2006 - 21:08:54)
Zitat (wurst @ 04.06.2006 - 15:30:44)
Zitat (gewitterhexe @ 04.06.2006 - 13:20:05)
unter WURST werden auch die verschiedensten sachen zusammengefasst, aber ob man die alle auseinanderbekommt... :pfeifen:

Ja es gibt 3 Hauptgruppen:Kochwurst,Brühwurst und Rohwurst!!! :D

und Dich oder bist du keine Extragruppe, oder sollen wir dich in die Gruppe der abgebrühten äh - der Brühwürste einsortieren rofl rofl rofl rofl rofl rofl rofl

Omi du schlimmer Finger!!! :labern: :labern: :labern:

Das mit dem Küchenlexikon
war ernst gemeint!!!

Zitat (wurst @ 04.06.2006 - 07:15:17)
Da werden:Frikadellen,Fleischpflanzerl,Buletten,Hackfleischklöschen oder was weiß ich
noch genannt,und alle meinen das gleiche.

Bei uns heißen die Fleischlaibchen oder auch Fleischlaberln :D

Wir Ösis haben ja überhaupt für vieles eigene Bezeichnungen :pfeifen:

@ sammy: das ist auch gut so :daumenhoch:

die verschieden kaffee-begriffe interessieren mich nicht, weil ich keinen kaffee trinke - und kren, topfen, obers, kukuruz und paradeiser kenn ich :) was gibts denn noch?


Kren, Topfen, Obers, Paradeiser, Kukurz ????? oops

Was ist das denn???????

tante ju


@tante ju:

KREN = Meerrettich
TOPFEN = Quark
OBERS = Sahne
PARADEISER = Tomaten
KUKURUZ = Mais
ERDÄPFEL = Kartoffel

weitere Begriffe findest du hier:

http://www.hausfrauenseite.de/index.shtml?...exikon_aut.html

LG Flodo2002


Noch ausführlicher gehts auf

[URL=http://www.rezeptesammlung.net]

Bearbeitet von Ludwig am 11.06.2006 09:55:45


Alles über FRÜCHTE bekannte und unbekannte!

HIER:FRÜCHTELEXIKON!


Fangen wir aus gegebenem Anlass mit dem "Blanchieren" an. :D :party:

Wenn ich mich noch recht entsinne, wurde diese Technik zuerst nur bei Fleisch angewendet. Man versuchte das Fleisch für spätere Verarbeitungsschritte vorzubereiten. In dieser Form existiert diese Technik nur noch höchst selten. Schnellere Herde, moderne Pfannen lassen den Koch heutzutage eher die Technik des schnellen anbraten anwenden.

Danach wurde in der Geschichte der Kochtechniken dieses Verfahren bei Pilzen angewandt. Man stelle fest das man so ungenießbare Pilzchen auf einmal zu essen waren.

Blanchieren wird heute leider in einer falschen Form praktiziert. Es wird mit dem Garen verwechselt. Wird heute blanchieren genannt so ist oft das garen bis vor dem Garpunkt gemeint In dieser Bedeutung leider vollkommen falsch. Die moderne Küche redet aber oft von "knackigem" Gemüse "mit Biss" etc. Der Begriff blanchieren ist somit leicht verfälscht, gesehen von seiner ursprünglichen Methode.

Alles was länger als 45 Sekunden dauert ist nicht mehr als blanchieren zu bezeichnen!

Folglich sollte man dann das garen bis weit vor den Garpunkt als "kurzgaren" bezeichnen.
In Verbindung mit Eiswasser ist dies eine beliebte Methode Gemüse in guten Restaurants fast frisch auf den Tisch zu bekommen. Methode - "mies a place"

Blanchieren hat somit fast nur bei der Tomate überlebt, zum leichteren Lösen der Schale.


Was ist eine Küche?


Zitat (alter Falter @ 01.11.2007 09:22:27)
Was ist eine Küche?

Die Vorstufe eines Schlachtfeldes. :D

Haben wir schon! würde der mit der Kelle sagen!!! :P :P :P

Cool, dann könnte man das ja verschmelzen, wenn man es kann. :D


Zitat (VincentVega @ 01.11.2007 09:18:02)
Wird heute blanchieren genannt so ist oft das garen bis vor dem Garpunkt gemeint In dieser Bedeutung leider vollkommen falsch. [...]
Alles was länger als 45 Sekunden dauert ist nicht mehr als blanchieren zu bezeichnen!

Nee, das ist dann Pochieren (sprich "poschieren").

man kann :lol:


Zitat (Valentine @ 01.11.2007 10:08:01)

Nee, das ist dann Pochieren (sprich "poschieren").

Einspruch euer Ehren. Pochieren ist das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen in Wasser (70° - 95 °). Übrigens DER Vorläufer der immo sehr beliebten Niedriggarmethode. Damals gabs halt noch keine solche genauen E-Herde.

Beim pochieren ist das Gemüse durch und nicht mit Biss. :gestatten:

Zitat (VincentVega @ 01.11.2007 09:18:02)
"mies a place"

:schlaumeier: Mise en place, s´il vous plaît, et merci :gestatten:

Zitat (VincentVega @ 01.11.2007 15:47:43)
Zitat (Valentine @ 01.11.2007 10:08:01)

Nee, das ist dann Pochieren (sprich "poschieren").

Einspruch euer Ehren.

OK, Herr Staatsanwalt ;) was ist dann aber nun der Fachausdruck für "im kochenden Wasser fast ganz garen"? Ich hätte gerne ein kurzes, knackiges Wort bitte.

Zitat (Valentine @ 01.11.2007 16:51:10)
Zitat (VincentVega @ 01.11.2007 15:47:43)
Zitat (Valentine @ 01.11.2007 10:08:01)

Nee, das ist dann Pochieren (sprich "poschieren").

Einspruch euer Ehren.

OK, Herr Staatsanwalt ;) was ist dann aber nun der Fachausdruck für "im kochenden Wasser fast ganz garen"? Ich hätte gerne ein kurzes, knackiges Wort bitte.

Kurzgaren,!

Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?


Ich Sautiere mein Gemüse!!! :sojetzthastdus: :sojetzthastdus: :sojetzthastdus:


Weil wir ja alle doof sind:


Bardieren: Umhüllern von Fleisch - oder Fischstücken mit Speck als Schutz vorm Austrocknen.

Deglacieren: Ablöschen

Ach...... kucht doch selber: KLICK


Gruß

Abraxas


Zitat (Valentine @ 01.11.2007 17:17:19)
Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?

Bingo! :)

Zitat (VincentVega @ 01.11.2007 18:58:29)
Zitat (Valentine @ 01.11.2007 17:17:19)
Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?

Bingo! :)

Oha, du bist aber leicht zufrieden zu stellen!!! :lol:


Minutensteak ist ein dehnbarer Begriff: Eine Minute,5.10,15 oder noch mehr??? :pfeifen:

Oho, da kann ich ja gleich eine Frage loswerden, die mir schon lange auf der Zunge brennt: Ist eine Einbrenne eigentlich genau das gleiche ,wie das, was wir hier in Norddeutschland eine Mehlschwitze nennen??


Zitat (Heiabutzi @ 01.11.2007 19:45:55)
Oho, da kann ich ja gleich eine Frage loswerden, die mir schon lange auf der Zunge brennt: Ist eine Einbrenne eigentlich genau das gleiche ,wie das, was wir hier in Norddeutschland eine Mehlschwitze nennen??


Bei Wikipedia gefunden


Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) ist eine erhitzte Mischung aus Mehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce.

Zur Zubereitung wird Butter oder je nach Rezept auch anderes Fett in einem oder einer zerlassen, Mehl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren angeschwitzt. Für weiße Mehlschwitze muss die Temperatur gering gehalten werden, damit die Mischung sich nicht verfärbt, blonde Mehlschwitze wird etwas heißer zubereitet, so dass sie eine goldgelbe Farbe annimmt, braune Mehlschwitze entsprechend heißer und etwas länger.

Die heiße Mehlschwitze wird mit kaltem Wasser, Brühe oder Milch abgelöscht und glattgerührt. Gibt man jedoch heiße Flüssigkeit hinzu, können sich Klümpchen bilden. Abgekühlte Mehlschwitze löst man dagegen in heißer Flüssigkeit auf. Anschließend muss sie noch mindestens 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die Stärke aufgeschlossen wird und binden kann. Bereits während des Vorganges des Anschwitzens (auch bei der hellen Roux) wird die Stärke aufgeschlossen, so dass der typische, aber unerwünschte, Mehlgeschmack in den Hintergrund tritt und eine gute Bindung der Sauce erfolgt.

Anstelle von kalter Mehlschwitze kann auch Mehlbutter verwendet werden. Hierbei bleibt aber der Mehlgeschmack erhalten.

Danke, Trauni, für die schnelle Info! Habe neulich das allererste Mal von einer "Einbrenne" gelesen und kannte diesen Ausdruck nicht. :)


Zitat (Heiabutzi @ 01.11.2007 20:07:02)
Danke, Trauni, für die schnelle Info! Habe neulich das allererste Mal von einer "Einbrenne" gelesen und kannte diesen Ausdruck nicht. :)


Den Ausdruck kannte ich schon, hab auch das richtige vermutet, aaaaber ich musste ja bei Göga nachfragen, ich Dussel :D

Da wollte ich es auch genau wissen :D :D

Zitat (Abraxas3344 @ 01.11.2007 17:47:33)
Weil wir ja alle doof sind:



Dafür gibt es Das!!! :PB)

Zitat (wurst @ 01.11.2007 19:41:54)
Zitat (VincentVega @ 01.11.2007 18:58:29)
Zitat (Valentine @ 01.11.2007 17:17:19)
Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?

Bingo! :)

Oha, du bist aber leicht zufrieden zu stellen!!! :lol:


Minutensteak ist ein dehnbarer Begriff: Eine Minute,5.10,15 oder noch mehr??? :pfeifen:

Je nach Gewicht. 1 , 2, 3 oder 10 Kilo :D :D

Zitat (VincentVega @ 02.11.2007 08:04:56)
Zitat (wurst @ 01.11.2007 19:41:54)
Zitat (VincentVega @ 01.11.2007 18:58:29)
Zitat (Valentine @ 01.11.2007 17:17:19)
Kurzgegart ist aber auch ein Minutensteak in der Grillpfanne?

Bingo! :)

Oha, du bist aber leicht zufrieden zu stellen!!! :lol:


Minutensteak ist ein dehnbarer Begriff: Eine Minute,5.10,15 oder noch mehr??? :pfeifen:

Je nach Gewicht. 1 , 2, 3 oder 10 Kilo :D :D

Und ich dachte es geht nach der dicke des Steaks 2,4,6,8,10 cm? :o :o :o


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