Schrumpelige Laugenbagels

Hallo!

Woran kann es liegen, dass meine Laugenbagels nicht glatt, sondern schrumpelig werden?

Mein Rezept ist ein normaler Weizenhefeteig. Später, nach dem 2. Gehen, sollen sie laut Rezept für eine Minute in kochende Natronlauge (1Liter/3 EL Kaiser Natron
Vor dem Laugen sehen sie noch gut, puffig und glatt aus. Danach sehen sie aus wie ein ausgewrungener Putzlappen, gehen im Ofen auch nicht mehr gut auf. Die Farbe bleibt immer recht blass, das Gebäck ist glanzlos, im Vergleich zu den Laugenbrötchen im Laden. Sie haben zwar den Laugenbrötchengeschmack, aber nicht die typische Farbe, und haben keine gute Konsistenz, sind ein einziger Papp.

Ich habe jetzt im Internet schon gelesen, dass man die Natronlauge kalt oder nur handwarm verwenden soll. Das ist mir aber völlig fremd. Gerade bei Bagels ist es doch eigentlich üblich, dass sie pochiert werden, egal ob in Natronlauge, Salzwasser oder Honigwasser.

Wie macht ihr das?

Viele Grüße
Victoria Sponge

PS: Hier ist das Original-Rezept. Würde meinen, dass ich es genau so gemacht habe, nur mit dem Unterschied, dass ich ein Loch ins Brötchen gemacht habe.
https://www.chefkoch.de/rezepte/11996512258...nbroetchen.html

Bearbeitet von Victoria Sponge am 18.09.2018 17:11:25

Ich habe zwar noch nie Bagels gemacht, backe aber sehr häufig und gerne mit Hefeteig.
Das erste, was ich als kleines Mädchen vor über 50 Jahren von meiner Mutter über Hefeteig gelernt habe, ist, dass Hefe bei zu hohen Temperaturen stirbt.
Wenn man also einen Hefeteig in einer - wie auch immer gearteten - Lösung pochiert (= Temperaturen kurz unter dem Kochen), bedeutet das, dass die im Teig vorhandenen Hefezellen absterben und beim Backen nicht mehr den Teig hochtreiben können. Er bleibt dann klitschig oder sehr fest.
Je länger das Pochieren dauert, desto tiefer in einen Teigkörper dringt die Wärme und löscht das Leben der Hefen.

Das Natron ( ein Salz) entzieht dem Teig an der Oberfläche Wasser, deswegen wird diese schrumpelig.

Ich vermute, dass die Rezeptangaben, nach denen Du Deine Bagels vor dem Backen behandelst, nicht richtig sind. Laugentemperatur zu hoch? Natronkonzentration zu stark?
Bei chefkoch gibt es doch bestimmt noch andere Rezepte, hast Du´s mal nach einem anderen versucht?

Vom Dorfbäcker des Ortes, wo ich aufgewachsen bin, weiß ich, dass der den Teig von Laugenbrezeln immer in maximal handwarme Lauge eingelegt hat. Der hatte Super- Laugenbrezeln, außen knusprig, innen schön fluffig.

Habe eben noch einmal "Bagel" gegoogelt und die Info gefunden, dass die Teiglinge vor dem Backen kurz in kochendes Wasser gelegt werden. Nur das gibt die Kruste beim Backen.
Ich würde es aufgrund dieser Info mal versuchen, die Teiglinge erst in handwarmer Natronlauge zu aromatisieren, danach kurz in kochendes Wasser tauchen, dann backen.
Würde mich interessieren, ob meine Vermutung nicht nur bloße Theorie ist!

Bearbeitet von whirlwind am 18.09.2018 20:01:14

Moin

Bagels habe ich noch nicht oft gebacken, aber wenn, dann sind sie gut geworden.

Mir kommt die Menge Natron viel zu hoch vor. Meiner Erinnerung nach hatte ich auf 1 Liter kochendes Wasser maximal 1 Teelöffel Natron und 2 Esslöffel Zucker, das Eintauchen war unter einer halben Minute.

Ich müsste mal nach dem Rezept schauen. Wenn du bis morgen Geduld hast?

Also, ich komme aus Bayern und mir hat es gleich die Luft verschlagen als ich von kochender Natronlauge gehört habe.
Ich habe noch nie gehört das die Lauge Kochen muss?!?
In den Bäckereien die ich kenne wird das einfach nur kurz durch die Lauge gezogen. Wird auch nicht eingeweicht in Lauge. Da ist es auch kein Wunder wenn sie schrumpelig werden. Heisst nicht umsonst "Ätznatron."
Lass uns wissen, woran es gelegen hat wenn du sie hinbekommst.
Viel Spass beim tüffteln.

Liebe Grüsse von der Nordsee
Gabriele

Auch wenn du davon noch nichts gehört hast, musst du dir nicht gleich die Rübe einhauen. Hauptsache ist, dass es funktioniert und das hat es (bei mir). Von Ätznatron hat jedoch niemand etwas geschrieben.

Zitat

Bei chefkoch gibt es doch bestimmt noch andere Rezepte, hast Du´s mal nach einem anderen versucht?

Ein anderes Rezept habe ich noch nicht ausprobiert, denn der Teig an sich ist absolut super. Sie waren auch schön gegangen und sahen gut aus. Der Fehler muss mit dem Laugen zu tun haben, denn ab da lief es schief.

Beim Umdrehen nach einer halben Minute sahen sie schon mitgenommen aus, das war anscheinend schon zu viel. Eher ist es also die Temperatur der Lauge oder die Natronmenge.
Neulich habe ich in einer Backshow gesehen, wie sie Bagels machen, die blieben auch ihre 2x30 Sekunden pro Seite im kochenden Wasser.

Geschäumt hat es bei mir sehr stark. Wäre das ein Indikator dafür, dass es tatsächlich zu viel Natron war oder passiert das auch bei kleinen Mengen schon? (Im Rezept steht, dass es schäumen soll, das scheint der Verfasser als normal anzusehen). ich konnte in dem Schaum allerdings keine Bagels mehr sehen, dachte mir, dass das komisch ist, aber wenn's so sein soll...
Und dann ist da noch die Farbe. selbst mit so viel Natron werden sie nicht richtig braun. Oder hat das damit gar nichts zu tun?

Zitat

In den Bäckereien die ich kenne wird das einfach nur kurz durch die Lauge gezogen. Wird auch nicht eingeweicht in Lauge.

Reicht es dann nicht auch, sie großzügig abzupinseln? Dann müsste man sie nicht nochmal vom Blech nehmen, was auch immer noch ein Risiko bedeutet, sie zu zerstören.
Wie viel Natron auf 1 Liter Wasser nimmt man in Bayern?

Bearbeitet von Victoria Sponge am 18.09.2018 22:40:38

Moin!

Habe nach meinem Rezept gestöbert; ich schreibe es dir hier einfach mal rein.

500 g Mehl
ca. 350 ml Milch
1 Würfel frische Hefe
2 Teelöffel Salz
4 Esslöffel Zucker
4 Teelöffel Natron (kein Ätznatron!) auf 4 Liter Wasser

Backofen

Teig:
Milch erwärmen, 1 Esslöffel Zucker darin auflösen, zum Mehl geben und ca. 30 Minuten gehen lassen.
Alles mit 2 Teelöffel Salz verrühren, Teig ca. 10 Minuten kneten und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Kugeln formen, Loch in die Mitte. Noch mal ca. 20 Minuten abgedeckt auf dem Blech gehen lassen.

Wasser mit 4 Teelöffel Natron und 4 Esslöffel Zucker zum Kochen bringen (Wasser schäumt etwas, man kann die Bagels noch sehen). Bagels ins Wasser geben (ca. 20 Sekunden pro Seite), wenden, bis sie sich aufplustern. Dann mit Abstand aufs Backblech setzen. Bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen.

Hatte bei mir gut funktioniert, die Bagels hatten eine gute Farbe. Vielleicht ist es was für dich - oder auch nicht.

Bearbeitet von Wecker am 19.09.2018 14:16:02

Danke, Wecker
Ich probiere das mit dem reduzierten Natron mal aus.

Mein Plan wäre es jetzt, einen Teil der Bagels durch die noch kalte Lauge zu ziehen, den nächsten Schwung durch leicht erwärmte, den Rest der Bagels in die kochende Lauge zu geben.
Wenn es sowas wie kalte Natronlauge gibt, müsste sich ja auch alles problemlos im kalten Wasser auflösen, oder? Ich werde es merken und berichten.

Zitat

Bagels ins Wasser geben (ca. 20 Sekunden pro Seite), wenden, bis sie sich aufplustern

Aufgeplustert hat sich bei mir nichts mehr, sobald sie im Wasser waren.

Bitte, gern geschehen!

Wenn die sich nicht etwas aufplustern, stimmt mit dem Teig etwas nicht. Hatte oben vergessen zu schreiben, dass die geformten Bagels auf dem abgedeckten Backblech noch mal ca. 20 Minuten gehen sollen. Hab es noch eingefügt. Manchmal stülpe ich über das Backblech mit den Teiglingen eine Tüte oder Frischhaltefolie, das verhindert das Austrocknen/Antrocknen.

Natron löst sich auch in kaltem Wasser auf. Probiert habe ich es bisher nicht, da die Bagels in der kochenden Variante gut geworden sind. Aber berichte mal, falls du experimentierst, wie alles geworden ist.

Hier kommt er, der ultimative Laugenbagel-Test!

Teig war nochmal der von gestern (halbe Menge):
340g Mehl, 15 g Hefe, 200 ml Wasser, ¼ TL Zucker, 1 TL Salz. Das ergab 8 kleine Brötchen (à 70g rohem Teig)
Gut geknetet, 60 Minuten abgedeckt gehen lassen, zu Brötchen mit Loch geformt, nochmal 30 Minuten unbedeckt gehen lassen (auf sehr gut bemehlter Fläche). Hab gestern noch irgendwo gelesen, dass es erwünscht ist, dass sie eine Haut bilden. Wurde also gleich mitgetestet.

Natronlauge war dieses Mal anders gemischt: 1 TL Natron und 1EL Zucker auf 1 Liter Wasser.

Zwei Bagels wurden nur in die kalte Lauge getaucht, einmal gewendet, wieder raus und aufs Blech. Markiert mit Kürbiskernen. Blieb selbstverständlich teigig.

Zwei Bagels kamen in die sich gerade erhitzende Natronlauge, gestartet bei ca. 35°C, wobei die natürlich mit jeder Sekunde wärmer wurde. 30 Sekunden je Seite, dann raus und aufs Blech. Markiert mit Sesam. Blieb auch noch sehr teigig.

Natronlauge kocht, köchelt auf kleiner Flamme weiter. Zwei Bagels kamen hinein, 30 Sekunden je Seite, dann raus und aufs Blech. Markiert mit grobem Salz. Konsistenz schon etwas fester, aber definitv kein ausgewrungener Putzlappen. Minimal schrumpelig, aber kein Vergleich zu gestern.

Die letzten zwei Bagels wurden nur noch mit der heißen Natronlauge abgepinselt. Aufs Blech, markiert mit nichts.

In den Ofen bei 200°C, mittlere Schiene.

Nach zehn Minuten im Ofen sind sie alle miteinander prachtvoll aufgegangen (1. Etappensieg!). Sie machen alle einen glatten Eindruck, jedoch nur die gekochten glänzen schön.
Nach längerer Backzeit sind die gekochten Bagels golden, leicht knautschig, sind nicht ganz so gut aufgegangen, aber elastisch. Alle anderen haben beim Anklopfen eine feste, harte Kruste und sehen bleich aus.

Fazit: Die Lauge war wahrscheinlich tatsächlich zu stark, was die Bagels schrumpeln ließ. Einzig die in Lauge gekochten Bagels erinnern annähernd an Laugenbrötchen, sind aber trotzdem sehr blass und auch der typische Geschmack ist nur sehr zart vorhanden. Die anderen Varianten sind ganz normale Brötchen.
Ich schätze mal, wo die Brötchen und Brezel einfach nur durch kalte Lauge gezogen werden, hat man es mit anderen Dingen zu tun, als mit dem üblichen Haushaltsnatron.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 19.09.2018 18:27:14

Wow, das war ja richtig wissenschaftliches Vorgehen!

Nur Dein letzter Satz ist mir nicht so ganz klar - willst Du damit sagen, dass da noch andere Stoffe im Spiel sind?

Bearbeitet von whirlwind am 19.09.2018 18:49:23

Super Bericht!

Was mir gerade noch einfällt: Hat dein Ofen tatsächlich die Temperatur, die du eingestellt hast? Ist nur ein Gedanke für den Fall, dass dein Ofen dir vielleicht einen Streich spielt.

Meinst du mit deinem letzten Satz Ätznatron?

Zitat

Nur Dein letzter Satz ist mir nicht so ganz klar - willst Du damit sagen, dass da noch andere Stoffe (%) im Spiel sind?

Ich glaube mal gehört zu haben, Bäcker haben spezielle Lauge, höher konzentriert und für den Hausgebrauch zu gefährlich, aber wirklich kenne ich mich nicht aus.

Zitat

Was mir gerade noch einfällt: Hat dein Ofen (%) tatsächlich die Temperatur, die du eingestellt hast?

Das schon, aber dennoch frage ich mich, ob die Temperatur trotzdem zu niedrig war. Wenn ich sonst Fladenbrot o.ä. mache, starte ich erstmal zehn Minuten lang vorgeheizt mit voll Karacho und drossle dann die Temperatur. Das wird dann immer schön golden braun. Vielleicht hat die niedrige Anfangstemperatur bzw durchgängig niedrige Temperatur was damit, dass die Brötchen so blass geblieben sind.

Aber jetzt, vollständig abgekühlt, schmecken sie eigentlich ganz gut und man schmeckt bei den beiden Gewinnern auch den Laugengeschmack raus.

Ich denke, dass du die Gradzahl deines Ofens etwas höher einstellen könntest. Das sollte nicht schaden. Kannst ja die Bagels nach einer Zeit beobachten.

Die Lauge ist meiner Meinung nach bei Bäckereien höher konzentriert, ca. 4% oder gar 5%. Glaube, das „Zauberwort“ ist Natriumhydroxid, also Ätznatron. Gibts unter Umständen in trockener Form in der Apotheke in kleineren Mengen. Du könntest diese Lauge selbst anrühren. 40 g und 1 Liter Wasser. Wird beim Anrühren ein bisschen warm, aber in kaltem Zustand verwendet. Dazu ordentliche Handschuhe, Schutzbrille, keine Küchenutensilien aus Metall nehmen. Für mich wäre das allerdings nichts. Bin zwar nicht ängstlich, aber der Gedanke, dass die Lauge eventuell irgendwo landet, wo sie nicht hin soll... Nee, nix für mich.

Aber prima, dass die Brötchen schmecken. Das ist doch ein guter Erfolg.

Zitat

Für mich wäre das allerdings nichts. Bin zwar nicht ängstlich, aber der Gedanke, dass die Lauge eventuell irgendwo landet, wo sie nicht hin soll... Nee, nix für mich.

Hm, nee, für mich ist das auch nichts, denke ich. Muss nicht sein, dass man mit so einem Gefahrengut hantiert, denn es landet ja schon mal ein Spritzer am falschen Ort. Das Blech hat z.B. schon was abbekommen, es hat ihm aber in der Konzentration nicht geschadet. Profiküchen sind meist insgesamt anders ausgestattet als die zu Hause und wenn ich mit Schutzbrille anrücken müsste, wäre für mich der Spaß vorbei.

Zitat

Ich denke, dass du die Gradzahl deines Ofens etwas höher einstellen könntest. Das sollte nicht schaden. Kannst ja die Bagels nach einer Zeit beobachten.

Fladenbrot mache ich immer in drei Stufen. Zehn Minuten volle Power, zehn Minuten Stufe 5 und dann Stufe 3 bis es fertig ist. Damit bin ich immer ganz gut gefahren.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 19.09.2018 20:09:01

Stufen? Hast du einen Gasherd?

Ja, ein Gasherd.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 19.09.2018 21:44:25

Den würde ich auf jeden Fall höher stellen. 220 Grad, dann sollten die Bagels eine noch bessere Farbe bekommen. Der Geschmack sollte sich dann auch noch etwas verstärken.

Zitat (Wecker, 18.09.2018)

Auch wenn du davon noch nichts gehört hast, musst du dir nicht gleich die Rübe einhauen. Hauptsache ist, dass es funktioniert und das hat es (bei mir). Von Ätznatron hat jedoch niemand etwas geschrieben.

Das ist so nicht richtig. Ätznatron ist Natriumhydroxid. Natron ist Natriumhydrogencarbonat, und das wird für Laugengebäck verwendet.

Zitat (DWL, 20.09.2018)

Das ist so nicht richtig. Ätznatron ist Natriumhydroxid. Natron ist Natriumhydrogencarbonat, und das wird für Laugengebäck verwendet.

Das erste wird in Bäckereien verwendet, das zweite ist für den Hausgebrauch. Zu Ätznatron steht oben schon etwas. Ist halt alles mehr oder weniger eine Wissenschaft für sich.

Bearbeitet von Wecker am 20.09.2018 20:42:30

So ein Bäcker macht nicht umsonst eine lange Ausbildung, zu der auch der sichere Umgang mit seinem speziellen Werbzeug gehört, sowie eine Menge Lebensmittelchemie.

Man kann sich zwar auch alles autodidaktisch beibringen, aber auf jeden Fall sollte man die ganze Wahrheit kennen, bevor man mit unvertrauten Chemikalien herumhantiert. In meinem Fall weiß ich, dass es nur die halbe wäre, daher halte ich mich lieber an die Mittel für den Hausgebrauch.

Aber gut ist es dennoch zu wissen, wo ggf Fehler liegen oder auch die Grenzen, die man mit Dingen für den Hausgebrauch erreichen kann. Wenn ich z.B. weiß, dass ich Ätznatron und einen professionellen Ofen bräuchte, um mein Laugengebäck so tiefbraun hinzubekommen, wie das im Laden, kann ich mir viel Mühe sparen und mich einfach mit dem zufrieden geben, was ich hinbekomme - oder es eben im Laden kaufen.