(Erneute) Fragen zum Anstellgut

Hallo zusammen.

Offtopic ist in keinem Forum gerne gesehen, aber ich muss leider kurz rein liebe Freunde:innen und der kurze WhatssApp Style ist bei Themen wie diesem auch nicht möglich. ;)

Aufgrund eines Vorfalls habe ich nie gelernt zu lernen, sowie auf 95 % meiner Erinnerungen habe ich keinen Zugriff mehr und Post Covid hat auch noch seine Finger mit im Spiel, warum ich so eine Frage überhaupt noch stelle. Ich bitte um Nachsicht, denn Webseiten wie diese:

https://cookin.eu/eine-wissenschaft-fuer-si...nd-auffrischen/

verstehe ich ganz und gar nicht, obwohl sie bestimmt super aufgemacht ist. Seit 8 Jahren gehe ich wie folgt vor.

1. Woche: Ich entnehme vom 90 gr ASG-NEU-Ansatz die benötigte Menge für den Detmolder. Den lasse ich für 15 Stunden bei fallenden Temperaturen stehen.

2. Woche: Ohne es zwischendurch aufgefrischt oder gefüttert zu haben, setze ich erneut einen ST an.

Am Ende der 3. Woche beginnt der Kreislauf von vorne. 30 gr. altes ASG, 30 gr. Roggen, 30 ml Wasser. Verrühre alles und stelle es für 4 Stunden bei 30° in die Box, bis es sich verdoppelt hat.

Ich bin im Grunde recht zufrieden, obwohl sich der 500 gr. ST nicht verdoppelt, sondern ledig eine Höhe von 800 ml erreicht. Zu meinem erstaunen hat er letztens mit gekauftem Bio Mehl dann doch erstmalig die 1000 ml erreicht. Ich gehe davon aus, dass mein selbst gemahlenes Mehl zu viel feine Kleie enthält und den ST "schwerer" werden lässt.

Ob ich noch mehr erreichen kann ? Darum habe ich diesen Thread eröffnet.
Ehrlich gesagt möchte ich einen Kompromiss erzielen zwischen Zeitaufwand, (Strom)Kosten und Triebstärke.

Was ich noch nie so richtig verstanden habe. Man solle vom fertigen ST eine gewisse Menge abnehmen, sie in den Kühlschrank

Hat das irgend etwas mit ASG füttern bzw. auffrischen zu tun, oder ist das eine komplett andere Herangehensweise, ein ASG zu tunen ? Welche Methode, ein ASG am Leben zu erhalten, zu stärken, bevorzugt ihr und lassen sich die Unterschiede und warum man welche Methode nutzt, überhaupt im Non-Wiki-Style erklären ?

Denn man darf nicht vergessen, ihr seid erfahrende Profis und/oder talentierte Autodidakten:innen. Da ist es manchmal schwer, so meine 30 Jährige Forenerfahrung, sich auf (Dauer) Newbies fachlich WIRKLICH downzugraden. Ich habe fertig...........endlich ;) und OT kommt auch nicht mehr, hey ich schwör' :D

Viele Grüße

Bearbeitet von warsteiner am 15.03.2025 09:16:58

Hallo lieber warsteiner,

ich nehme mal an, du meinst mit Anstellgut NEU-Ansatz eine Tüte, die du dir jedesmal im Laden kaufst - ??? richtig ?

sollte dies so sein, ist genau hier der Knackpunkt zu deiner Frage

magst du das kurz beantworten, dann kann ich weiter helfen

Ich nehme an,hier gehts um Sauerteig und Ansatzgut,wird hier vielleicht der aus den 90er Jahren beliebte Hermann gemeint ?,wurde schon mal hier im Forum so weit ich mich erinnern kann,besprochen,,findet man auch im Net z.B. hier https://www.chefkoch.de/rezepte/14010912450...-ohne-Hefe.html

Guten Tag liebe Tortenhummelchen.

Jetzt schaffe ich es noch nicht mal (mehr ?), dir direkt über den Antwort Button in deinem Post zu schreiben. Ich werde in ganz andere Regionen in diesem Forum gelenkt. Aber zu Fuß geht es auch:

Gute Frage und so ist das, wenn man trotz Roman nicht das richtige schreibt. ;) Mal gucken, ob ich das noch zusammen kriege. Vor 8 Jahren habe ich zum ersten Mal einen 3-Stufen-Sauer angesetzt........und jetzt verließen ihn seine Erinnerungen. Ich vermute, ich habe ihn täglich mit neuem Mehl und Wasser verrührt. Am 3. Tag habe ich ein wenig entnommen und taufte es mit dem Namen Anstellgut.

Später habe ich noch eine Trockensicherung angelegt, die in einem Honiglas im Dunkel eines Schrankes ihr Dasein fristet. Ob ich es im Bedarfsfall jemals reaktiviert kriege ? Diese Frage habe ich mir schon oft gestellt. Wird schon klappen und falls nicht, setzte ich einen komplett neuen 3-Stufen-Sauerteig an, oder kaufe mir ein Startertütchen.

EDIT: Ist auf mich gemünzt: Verdammt, das habe ich doch alles oben schon geschrieben. :pfeifen: Jetzt habe ich doch tatsächlich selbst den Inhalt meines Eingangsposting nicht mehr auf dem Schirm. Neuer Versuch.

Nein, mit NEU Ansatz meinte ich nicht eine gekaufte Tüte, sondern wenn mein ASG bereits auf das Ende der 3. Woche im Kühlschrank zugeht, wie z.B. heute. Ich werfe gleich die Gärbox an, lasse sie für 30 Minuten warm werden, gebe 30 gr. kaltes ASG in die Box und lasse auch das 30 Minuten warm werden und dann verrühre ich alles zu einem NEU-Ansatz. Sorry, dass es ziemlich Missverständlich rüber kam.

Bearbeitet von warsteiner am 15.03.2025 12:12:34

@Bigdmasch

Mit machen Foren kann man' s, mit anderen nicht. Wie z.B. dein erwähntes Chefkochforum, aber auch das Back- und ein Sauerteigforum zählen dazu. Dieses Forum unterscheidet sich in so fern von vielen anderen, es ist breit aufgestellt und hier ist Netiquette nicht nur ein leeres Wort. :daumenhoch: