So schwer ist das wirklich nicht und man bekommt Messer damit wirklich SCHARF.
Bevor man anfängt muss man den Stein wässern, ne halbe Stunde dürfte reichen. Ich mach das immer in einer Plastikschüssel. Dann platzier ich auf meiner Arbeitsplatte ein gefaltetes
Handtuch (am besten ein älteres, s.u.) Einen Bogen saugfähiges Papier und die Schüssel mit Wasser.
Auf das gefaltete Handtuch kommt der Stein. Das Handtuch hat den Zweck dem Stein Halt zu geben und das Wasser aufzusaugen, denn das ist alles eine feuchte Angelegenheit und auch eine ziemlich schmutzige. Es gibt auch Halterungen für Steine zu kaufen, aber die halte ich eigentlich nicht für nötig.
Am besten ist es einen Stein mit einer groben und einer feinen Seite zu benutzen. Die grobe wird schleifen benutzt, anschließend wird entstandene Grad auf der Klinge mit der feinen Seite entfernt. Um den zu erkennen ist es wichtig, dass man Arbeitsplatz gutes Licht hat. Im Dunkeln wird das nix.
Es wird in einem flachen Winkel von 15 - 20 Grad mit wenig Druck geschliffen. Als ich mir meinen Stein gekauft habe, hab ich mir eine Schleifhilfe gleich mitbestellt. Das ist eine Metallspange die auf den Messerrücken geschoben wird und die einem hilft den Winkel einzuhalten. Kostet um die 2 Euro, wird aber nach ein wenig üben nicht mehr benötigt.
Die eigentliche Schleifwirkung entsteht folgendermassen: Durch die schiebende und ziehende Bewegung der Klinge auf dem Stein wird von diesem und der Klinge Material abgetragen dass sich mit dem Wasser auf dem Stein zu einer schleimigen, grauen Substanz vermischt. Und die ist, soweit ich das Prinzip verstanden habe, der Schlüssel zu dem ganzen.
Man schleift immer eine Seite, vielleicht am Anfang die Züge mitzählen, dann die Messerseite wechseln, dass ganze dort genauso oft wiederholen. Dann die Seite des Steins oder den Stein wechseln und auf der feinen Seite mit den gleichen Bewegungen den entstandenen Grad abschleifen. Um den zu erkennen, dass Messer mit dem Papiertuch immer wieder sauberwischen. Den Stein zwischendurch immer wieder mit Wasser beträufeln. Der darf auf keinen Fall trocken werden.
Ausserdem sollte man sich dafür reichlich Zeit nehmen. Ne halbe bis 3/4 Stunde sollte man durchaus einplanen, vor allem bei den ersten malen oder wenn man das wie ich nicht jede Woche macht.
Bei Youtube gibt es dutzende von Videos in denen man sich zum Beispiel entsprechende Schleifbewegung ansehen kann.
Ich bin sicher die ambitionierten Hobbyköche in diesem Forum können zu dem Thema noch einiges ergänzen. Bei Fehlern lasse ich mich gerne eines besseren belehren.
Meiner Erfahrung nach ist ein Wasserstein die beste und für das Messer auch schonendste Möglichkeit es scharf zu bekommen.
Platypus
flottelotte6676_Dabei seit: 03.03.11
) Japanische Wasserschleifsteine eingeben.
und'n Blümchen 
