Frische Nudeln

Hallo!

Ich habe Fragen zu selbstgemachten Nudeln:

Wie lange muss ich den Nudelteig optimalerweise kneten?
Ist das wie beim Brot, dass man ihn zehn Minuten kneten muss, oder reicht es, ihn zu kneten, bis er halbwegs geschmeidig ist und nichts mehr rausfällt?

Ich nehme immer eine Mischung aus Hartweizengrieß, Typo 00 Mehl, Ei, Öl und Salz.
Später nach dem Ruhen schicke ich den Teig immer noch ein paarmal durch die Nudelmaschine

Wie lange koche ich die frischen Nudeln?
Reicht es, normale Bandnudeln zu kochen, bis sie aufsteigen (wie bei Spätzle, was recht fix der Fall ist), oder lieber doch etwas länger?

Wie ist das mit gefüllten Nudeln? Da habe ich das Problem, dass die Nudeln oft schon sehr weich werden, weil ich sie (mit 10 Minuten warscheinlich) zu lange kochen lasse, ich mir aber Sorgen mache, dass die Fleischfüllung innen noch nicht gar ist.
Wie lange muss man frische Maultaschen, Tortellini & Co kochen?

Für Tipps bin ich dankbar!

Viele Grüße
Schelmin

Bearbeitet von Schelmin am 20.02.2017 10:34:36

Moin Schelmin!

Zitat

Wie lange muss ich den Nudelteig optimalerweise kneten?
Ist das wie beim Brot, dass man ihn zehn Minuten kneten muss, oder reicht es, ihn zu kneten, bis er halbwegs geschmeidig ist und nichts mehr rausfällt?

Den Teig knete ich ca. 10 Minuten, so ist er - wie du schreibst - halbwegs geschmeidig.

Zitat

Ich nehme immer eine Mischung aus Hartweizengrieß, Typo 00 Mehl, Ei, Öl und Salz.
Später nach dem Ruhen schicke ich den Teig immer noch ein paarmal durch die Nudelmaschine, erst auf Stufe 2, dann auf Stufe 5, die Nudeln mache ich dann auf Stufe 8 (von 9).

Nudelteig lasse ich mindestens 30 Minuten ruhen (wenn nicht sogar 1 Stunde), dann finde ich, dass er ok ist zum Weiterverarbeiten. Zuerst zwei- oder dreimal durch die zweitgrößte Einstellung der Nudelmaschine, dann stufenweise runter, bis der Teig von der Konsistenz sozusagen "seidig/elastisch" und ca. 3 mm dick ist (oder etwas darunter; ich schätze es einfach ab, bis der Teig für mich dünn genug ist). Danach hänge ich bspw. Bandnudeln ca. 15 Minuten zum trocknen über den "Pastatrockner" (so ähnlich wie eine Wäschespinne )

Zitat

Wie lange koche ich die frischen Nudeln?
Reicht es, normale Bandnudeln zu kochen, bis sie aufsteigen (wie bei Spätzle, was recht fix der Fall ist), oder lieber doch etwas länger?

Je länger die Nudeln trocknen, desto länger die Kochzeit. Bei 15 Minuten trocknen reicht manchmal schon ca. 4 Minuten Kochzeit. Ist aber auch von der Dicke der Nudeln abhängig.

[Quote]Wie ist das mit gefüllten Nudeln? Da habe ich das Problem, dass die Nudeln oft schon sehr weich werden, weil ich sie (mit 10 Minuten warscheinlich) zu lange kochen lasse, ich mir aber Sorgen mache, dass die Fleischfüllung innen noch nicht gar ist.
Wie lange muss man frische Maultaschen, Tortellini & Co kochen? [Quote]

Die köcheln bei mir auch ca. 10 Minuten für eine normale Bissfestigkeit der Nudeln. Bisher war immer innen alles normal gar. Dazu kann ich nix weiter sagen.

Danke für deine Tipps!

Zitat

Den Teig knete ich ca. 10 Minuten, so ist er - wie du schreibst - halbwegs geschmeidig.

Also doch. Ich war mir unsicher, ob man Nudelteig ebenso lange kneten muss. Beim Brot macht man das ja vor allem, um das Gluten zu aktivieren und für eine gute Struktur zu sorgen, ob das bei Nudeln wichtig ist, wußte ich nicht. Mit Struktur ist da ja nicht viel, Geschmeidigkeit ist aber wichtig.

Zitat

Danach hänge ich bspw. Bandnudeln ca. 15 Minuten zum trocknen über den "Pastatrockner"

So einen habe ich auch. Manchmal hängen sie da aber auch länger als nur 15 Minuten, eben bis ich sie verwende.

Zitat

Die köcheln bei mir auch ca. 10 Minuten für eine normale Bissfestigkeit der Nudeln. Bisher war immer innen alles normal gar. Dazu kann ich nix weiter sagen.

Nach zehn Minuten war bei mir auch alles gar, die Nudeln sind dann aber oft schon etwas matschig. Mache ich sie ggf. zu dünn?
Ich drehe eigentlich alle Nudeln zuletzt durch Stufe 8, also die zweitdünnste Einstellung, sonst wird es ggf zu dick an den Stellen, an denen die Nudeln verdreht sind (bei Tortellini) oder an den Kleberändern, an denen der Teig bei Ravioli & Co doppelt liegt. Aber gerade wenn Fleisch drin ist, mag ich sie eigentlich nicht kürzer drinlassen.

Bitte gerne!

Vielleicht ist der Teig tatsächlich etwas zu dünn, wenn der nach 10 Minuten matschig ist. Stufe 8 hört sich gut an. Welche Nudelmaschine hast du denn? Gefu?

Ich habe sie von Ikea, auf der Maschine steht "Ampia 150". Der Klassiker zum Anschrauben und manuellen Kurbeln.

Ok. Wie gesagt, zweitdünnste Einstellung hört sich gut an. Ich glaube, dass ich bei meiner Nudelmaschine auch diese Einstellung wähle.

Bin immer noch am überlegen, woran es liegen könnte, dass es matschig wird. Kochst du die Dinger mit Füllung sprudelnd? Ich lasse die leicht siedend garen.

So mittel. Ich koche sie nicht sprudelnd, weil ich befürchte, dass sonst zu viele aufgehen, aber schon so, dass es noch blubbert.
Ich werde es beim nächsten Mal probieren, sie nur anfangs einmal aufzukochen, sie dann ganz klein zu drehen und so zu lassen.

Ja, mach mal Kannst ja mal berichten.

Moin,
ich mach immer nen Teig aus 50g Mehl und 50g Hartweizengrieß pro Ei.
Den Teig knete ich so lange, bis er glatt ist.
Dann roll ich ihn aus, bis ich die Maserung vom Tisch erkennen kann, weil die bei mir sonst immer zu dick werden (gehen noch ein bisschen auf)
Im Salzwasser dann ca 6 min kochen und dann passts für mich

Aber ganz ehrlich, lohnt sich der Aufwand denn geschmacklich?

Bandnudeln, Spaghetti etc. mache ich eher selten selbst.

Alles, was gefüllt ist, aber auf jeden Fall - wegen der Füllung. Nur wenn ich die selbst mache, weiß ich, was drin ist, bzw. kann ich reintun, was ich will.
Lasagnenudeln mache ich nun auch immer häufiger selbst, weil es eigentlich kein großer Aufwand ist. Das finde ich praktischer, weil man die weichen Nudeln besser in die Auflaufform
Aus den Resten der Lasagneplatten, die nicht benötigt werden, mache ich dann ggf. Bandnudeln oder Farfalle.

Bei Lasagne lohnt es sich auch, mal spezielle Nudeln zu probieren, mit Kräutern oder Steinpilzpulver. Da habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich der Geschmack bei Bandnudeln leicht rauskocht und dann mit dem Wasser weggegossen wird. Lasagne schmort aber quasi im eigenen Saft, da bleibt er drin.
.

Zitat

ich mach immer nen Teig aus 50g Mehl und 50g Hartweizengrieß pro Ei.

Ich habe schon verschiedene Teige ausprobiert. Mein Favorit entspricht aber genau dem: 150 g Typo 00 Mehl (oder erwatzweise 405), 150 Hartweizengrieß, 3 L-Eier (+ Salz und Olivenöl). Den nehme ich meistens für Lasagne.

Für gefüllte Nudeln ist ein Teig ganz aus 00 Mehl nicht schlecht, der wird deutlich klebriger und schwerer zu formen, dafür klebt er aber auch richtig gut zu und die Nudeln gehen beim Kochen nicht auf.

Bearbeitet von Schelmin am 23.02.2017 17:06:18

Ohhh, Nudeln selber machen
Danke für die Idee und das Rezept.
Das werde ich mir gleich am Wochenende vornehmen.

Zitat (Alice06, 05.05.2017)

Ohhh, Nudeln selber machen
Danke für die Idee und das Rezept.
Das werde ich mir gleich am Wochenende vornehmen.

Dann berichte mal.

Hallo

So, hat jetzt doch länger gedauert aber am Sonntag hat es geklappt.

Ich habe das gleiche Rezept ausprobiert.

Leider habe ich die Nudeln nach der Nudelmaschine nicht fein, säuberlich getrennt ausgelegt.
Manche sind mir zusammen gepickt und ich musste sie wieder mühselig auseinander bringen
Das wird mir das nächste mal nicht mehr passieren.

Ansonsten waren sie unglaublich schmackhaft.
Bei mir waren es Bandnudeln mit Pilzsoße. Ein Traum

Wenn ich wieder Zeit habe, dann werde ich mir gefüllte Nudeln vornehmen.

Danke für die vielen Anregungen!
Wünsche euch eine schöne Woche