Zuckerguss: steif, aber ohne Ei

Hallo!

Ich möchte Lebkuchenherzen dekorieren, und normalerweise geht dabei nichts über Zuckerguss mit Eischnee, weil er sich gut spritzen lässt und voll aushärtet.
Nur sind die Beschenkten dieses Mal auch Ältere und Schwangere, da mag ich mit dem rohen Ei kein Risiko eingehen.
Fertiges Pulver besteht auch meist aus Eiweiß, ob unbedenklich oder nicht, ich würde es lieber rauslassen.

Normaler Zuckerguss lässt sich aber nicht so schön spritzen, er verläuft eher und härtet auch nicht voll aus.
Kennt ihr eine gute Alternative, bzw gibt es etwas, das ich dem gewöhnlichen Zucker/Wasser-Guss beimischen kann, damit er schön steif und richtig hart wird?
Ich will die Herzen in Zellstoffbeutel verpacken und möchte nicht, dass darin irgendwas schmiert.

Man kann natürlich auch gekaufte Zuckerdeko aufkleben, das wäre Plan B, aber ich würde es schon lieber selbermachen. Die Schrift müsste ich dann aus Schokolade machen, was mir auch nicht so gefallen würde.
Gekaufte Zuckerschrift härtet laut Packung nicht voll aus.

Habt ihr einen Tipp?

Viele Grüße
Victoria Sponge

Bearbeitet von Victoria Sponge am 27.08.2018 20:08:42

Möglicherweise kannst du mit weißer Kuvertüre arbeiten. Habe ich aber noch nicht probiert, wie gut die sich spritzen lässt.

Ich denke, dass der Guss auch ohne Eiweiß ginge. Aus 200 g Zucker und 125 ml Milch den Guss herstellen. Du könntest noch etwas Stärkemehl hinzufügen. Falls der Guss zu schnell härten sollte, dann zwischendurch in einen Topf

Müsste klappen.

Ich mache Zuckerguss nie mit Eiweiß, sondern mit Zitronensaft und Puderzucker, ich kann mir vorstellen, dass er mit Milch weißer wird.

Zitat

Aus 200 g Zucker und 125 ml Milch den Guss herstellen

Ist das nicht sehr flüssig? Ich habe zuletzt 150 g Zucker mit einem Eiweiß aufgeschlagen, das ging gerade so zum Spritzen. Nachdem ich ein paar Tröpfchen flüssige Lebensmittelfarbe zugefügt hatte, musste ich nochmal Zucker nachlegen.
Aber ich probiere es mal im kleinen Stil aus, dann sehe ich es ja. Danke für den Tipp!

Zitat

sondern mit Zitronensaft und Puderzucker

Das nehme ich auch immer, aber für Kuchen und flächige Überzüge.
Ich suche etwas, mit dem ich das Zierwerk am Rand machen kann.

Zitat

Möglicherweise kannst du mit weißer Kuvertüre arbeiten. Habe ich aber noch nicht probiert, wie gut die sich spritzen lässt.

Da habe ich auch schon dran gedacht. Aber zum einen passt Schoko nicht so 100% zu einem Lebkuchenherz (wie vom Jahrmarkt/Oktoberfest). Zum anderen gab es mal solche fertigen Tübchen, die man nur im Wasserbad erwärmen musste. Die haben mich fast wahnsinnig gemacht, kaum hatte man zwei Zentimeter gemalt, musste man sie erneut aufwärmen, weil die Schoko schon wieder fest wurde oder das Loch verstopft war.

Ich mach es wie Binefant. Puderzucker (gesiebt) und Zitronensaft. Die Flüssigkeit in kleinen Mengen, zum Schluss nur noch tropfenweise dazugeben, dass es eine zähe Masse gibt. Über Nacht, spätestens nach einem Tag ist der Guss fest.
Wenn ich eine Verzierung mit Kuvertüre mache, lasse ich den Zuckerguss leicht antrocknen, ca. 15 Minuten, bevor ich die zerlassene Kuvertüre darauf mache.

Könnte dir das auch helfen?

Veganer Eischnee

Sorry, hatte echt noch was vergessen zu schreiben

Ich meinte tatsächlich die Menge Zucker (nicht Puderzucker) und Milch. Den Zucker mit Milch aufkochen bis er vom Löffel etwas Fäden zieht. Nicht zu steinhartem Zucker aufkochen. Dann nach und nach Stärkemehl dazu. Hier müsstest du die Menge ausprobieren und teelöffelweise beginnen. Wie schon erwähnt, alles warmhalten, damit es nicht sofort erstarrt.

Bin mir ziemlich sicher, dass es ein guter Spritzguss wird, der entsprechend aushärtet.

Bearbeitet von Wecker am 28.08.2018 07:24:01

Ich habe jetzt beides mal ausprobiert.

Hm, ich glaube, bei dieser Milchsache ist irgendwas falsch gelaufen. Da zog so schnell nichts Fäden, es blieb flüssig, bzw schaumig, weil ich ständig gerührt habe und den Topf im On/Off-Modus auf dem Feuer hatte, da er drohte, überzukochen. Irgendwann wurde die Masse zwar zähflüssiger, fing aber schon an zu bräunen, wie Karamell. Mit Stärkemehl wird es zwar fest, aber es ist dann zu heiß zum Spritzen (mit Plastikbeuteln) und später, abgekühlt, wird es schnell bröselig.

Ich habe aber auch mal Zuckerguss mit so wenig Wasser wie möglich angerührt. Ich denke, das geht zumindest für die Schrift ganz gut. Um sie mit der Sterntülle zu spritzen, scheint es mir dennoch zu weich zu sein, aber ich denke, da werde ich mir wohl mit buntem Streuzucker aushelfen, um den Rand zu dekorieren.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 28.08.2018 10:33:15

Schade, dass es nicht geklappt hat. Aber ich werde es selbst auch ausprobieren, da es mich interessiert.

Eins hätte ich noch:

250 g Puderzucker
2 Blatt weße Gelatine
20 g Stärkemehl
ca. 2,5 Esslöffel Wasser

Puderzucker und Stärkemehl sieben und miteinander vermengen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken in in ca. 3 Esslöffel warmen Wasser auflösen, zum Puderzucker-Stärke-Gemisch geben, mit dem Mixer aufschlagen. Sofort verarbeiten. Falls die Masse zu fest werden sollte, kann alles für Sekunden in die Mikrowelle

Also wenn das nix wird, fress ich 'nen Besen. Hatte heute eine Bekannte gefragt, die oft Alternativen beim Backen verwendet. Sie sagt, das Rezept funktioniert, die Deko hält und sieht gut aus.

DAS werde ich mir auch mal notieren und festhalten, falls ich mal keine Zitrone im Hause habe

Noch ein Nachtrag: Zum Rezept mit der Gelatine habe ich eben von meiner Bekannten ein Bild zugeschickt bekommen. Der Spritzguss sieht richtig gut aus, behielt auch seine Form und war nach deren Aussage "knackig" in der Konsistenz; hat sich demnach nicht aufgelöst und ist nicht schlabberig geworden.
Werde ich mir auf jeden Fall auch merken.

Ich habe jetzt die Variante mit einfach nur Puderzucker und Wasser (bzw Wasser mit Lebensmittelfarbe-Pulver) genommen. Man muss das Wasser ganz vorsichtig und tröpfchenweise einrühren, um gerade so die nötige Menge zu haben, die es braucht, dass der Zucker nicht mehr pulverig ist, dann bleibt der Guss recht fest. Ließ sich gut spritzen, schaut auch gut aus.

Nachteile: Man kann - wie erwartet - nicht alles damit machen, kann nichts mit der Sterntülle spritzen, sondern muss eben ein Muster aufmalen. Und es wird nicht 100% hart. Der Guss ist nun, nach etwa 20 Stunden schon sehr fest geworden, aber wenn man zu stark draufdrückt, hat man eine Delle.
Mit dem Guss aus Eischnee könnte man sich dagegen problemlos einen Morgenstern backen.

Für meine Zwecke reicht das dieses Mal so, aber für ein Lebkuchenherz zum Umhängen, das auch mal einen Stoß abbekommt, wäre es schwierig.

Berichte gerne mal, wie das mit der Gelatine und Stärke ist, sobald du es ausprobiert hast, auch, wie fest/"knackig" es hinterher wird. Dann weiß ich es beim nächsten Mal.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 30.08.2018 09:54:37

Ich habe übrigens mein "Übungsmaterial" und meine Fehlversuche in einer Dose aufbewahrt und heute zum Kaffee gegessen. Inzwischen, nach gut vier Tagen, ist der gewöhnliche Zuckerguss tatsächlich völlig ausgehärtet, ist druckfest und hat "Knack". Nur stapeln hätte man ihn vor drei Tagen - mit trockener Oberfläche, aber noch empfindlich - noch nicht dürfen. Selbst locker aufeinander gelegt hat es Schäden gegeben.

Zitat (Victoria Sponge, 27.08.2018)

Nur sind die Beschenkten dieses Mal auch Ältere und Schwangere, da mag ich mit dem rohen Ei kein Risiko eingehen.

Hallo Victoria,

Deine Vorsicht in allen Ehren, aber meines Erachtens hättest Du (oder die beschenkten) auch mit der Eiweiß-Zuckerglasur nichts zu befürchten gehabt.

Warum? Zucker in hinreichend hoher Konzentration konserviert, sprich verhindert die Vermehrung von Bakterien und / oder tötet sie ab. Kennt man ja von einer "ordentlichen" Marmelade / Konfitüre: Verwendet man den 1 zu 1 - Zucker, ist kein (sonstiges) Konservierungsmittel nötig, ab 2 zu 1 ist dann schon vom Hersteller Konservierungsmittel beigemengt, da dort die Zuckerkonzentrartion im Endprodukt nicht mehr ausreicht.

Und soweit ich das kenne, besteht dieser Guss ja größtenteils aus Zucker (100 g auf 1 Eiweiß - stimmt das in etwa?), besteht da keine Gefahr.

Viele Grüße
Thomas

Danke für die Info. Ich selbst habe da auch nicht so die Bedenken, wenn es voll durchtrocknet, aber da wollte ich nun lieber vorsichtig sein.

Vor zwei Tagen habe ich in einer britischen Backshow gesehen, wie vegane Baiser gemacht werden. Das fand ich interessant.

Dafür haben sie den Saft von Kichererbsen ("Aquafaba") genommen, also das, was von einer Dose Kichererbsen übrig bleibt, wenn man die Erbsen ins Sieb schüttet. Angeblich lässt sich das genauso aufschlagen wie Eiweiß und wird in Verbindung mit Zucker spritzbar und fest. Es wurde auch behauptet, dass es hinterher nicht nach Kichererbsen schmeckt. Ob es dann zwangsweise in den Ofen muss oder auf Keksen auch so trocknen würde, weiß ich nicht.

Im Internet findet man tatsächlich viele Rezepte und Videos zu
Kichererbsen/Aquafaba/Chickpea - Baiser/Merengue.
Für mich war das völlig neu.