sülze wird nach dem einkochen nicht mehr fest

ich habe sülze auf vorrat gekocht und habe diese im weckautomaten eingekocht.
jetzt wir sie nicht mehr fest.
die kochflüssigkeit war aber schon fest ( habe Knöcherl und schwarten ausgekocht.
uns natürlich das fleisch für die sülze

Die Sülze wird nach dem Einkochen nicht fest, weil die hohe Temperatur im Weckautomaten das Kollagen, das die Sülze fest macht, wieder verflüssigt hat. Versuche, beim nächsten Mal kürzer und bei niedrigerer Temperatur einzukochen oder mehr Gelatine hinzuzufügen.

So viel ich weiß, wird sie im Kühlschrank

Zitat (Christina637, 13.08.2024)

Versuche, beim nächsten Mal kürzer und bei niedrigerer Temperatur einzukochen ...

Wenn man einkocht, muss alles mit Fleisch (hier wurde zB Fleisch/Schwarte ausgekocht) bei 100 Grad für 120 Minuten eingekocht werden. Da ist nix mit "kürzer und weniger Temperatur", wenn man sicher einkochen will 😉

Liebe scholastika-eva,

leider ist dir für deine Vorratshaltung ein Gedankenfehler passiert

Sülze wird nicht eingekocht, sondern gekochtes Fleisch eingelegt

Dabei wirkt der mit Gelatine versetzte Essig-Zucker-Salz-Sud aus der Kochbrühe konservierend ...ein übriges tut die dünne Schmalzschicht, die als Fett in der Brühe gebunden war und sich beim Abkühlen oben absetzt.

Klar, dass man dabei pingeligst sauber arbeiten muss, aber ein nochmaliges Konservieren durch Hitze ist nicht nötig ...und geschieht auch nicht in der Industrie oder bei Schlachtereien, die ihre eigenen Feinkostprodukte herstellen.

Ich habe vor vielen Jahren einmal einen seeehr interessanten Artikel zu Gelatine entdeckt, als ich beim Einkochen von Brühe den gleichen Effekt erlebte, wie du mit deiner Sülze.
Gut bei Brühe war das jetzt nicht "schlimm", aber wissen wollte ich halt doch, warum Sterneköche immer "feste Geleebrühe" verwendeten ....wie ich sie vor dem Pasteurisieren ja auch hatte.
Danach war mir allerdings auch klar, wieso ich im Laden immer nur "flüssige" Brühe oder Fond kaufen könnte ....die Industrie sterilisiert sie, um eine enorm lange, teils über Jahre ungekühlte Lagerung zu gewährleisten.

Sülze und gelierte Brühen/Jus/Fonds dagegen sind sogenannte Kühlkonserven und sollten im Schnitt binnen eines halben Jahres verbraucht werden.

GsD habe ich die Datei für dich wiedergefunden, in der ich den Link zu dem Artikel gespeichert hatte
...hier der betreffende Auszug (wenn du magst, kannst du ihn dir gerne komplett durchlesen)
Gelatine quillt in Wasser und löst sich dann beim Erwärmen (ab ca. 50 °C) auf. Sie ist das einzige Hydrokolloid, bei dem die (beim Abkühlen) gelierte Lösung beim Erwärmen wieder flüssig wird. Dieser temperaturabhängige Gel/Sol Übergang ist reversibel und ist z.B. auch verantwortlich dafür, dass Gummibärchen im Mund schmelzen (und nicht kleben wie z.B. Stärkeprodukte). Gelatine ist temperaturempfindlich. Wird sie längere Zeit über 80 °C erhitzt, baut sie ab, d.h. verliert mehr und mehr ihre Gelierkraft (gemessen in Bloom).
Quelle https://www.chemie.de/lexikon/Gelatine.html

PS: du kannst deine Sülze noch wunderbar retten

- gieße alle Gläser durch ein Sieb in einen Messbecher, um die Flüssigkeitsmenge zu bestimmen
- Gläser reinigen und neu sterilisieren
- Gelatinemenge bestimmen und quellen lassen
- Brühe/Essigsud mit dem Fleisch aufkochen
- Fleisch wie gewohnt in die heißen Gläser portionieren
- Gelatine im Sud auflösen und über das Fleisch geben
...zudrehen - abkühlen lassen - fertig ...ab in den Kühlschrank
Guten Appetit

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 14.08.2024 19:33:59

seeit wann nimmt man Gelantine zum Sulz kochen ?

Schweinestelzen
Schweinehaxen
Schweineschwarten
Zwiebel
Hesperidenessig
Salz
Pfeffer
so hat meine Oma das Sulz gemacht

Zitat (Bigdmasch, 14.08.2024)

seeit wann nimmt man Gelantine zum Sulz kochen ?

Schweinestelzen
Schweinehaxen
Schweineschwarten
Zwiebel
Hesperidenessig
Salz
Pfeffer
so hat meine Oma das Sulz gemacht

....genau das ist die Technik, die in diesen Fleischteilen besonders üppig enthaltene Gelatine herauszulösen.

Die Industrie macht es lediglich in seeehr großem Stil, filtert sie zusätzlich und bereitet sie dann so auf, dass in einem Trocknungsverfahren daraus Blatt- oder gemahlene Gelatine entsteht.

...würdest du deinen Sulz dünn auf eine Silikonbackmatte gießen und im Ofen/Dörrgerät bei 40°C trocknen, hättest du anschließend eine Gelatineplatte

Zitat (Tortenhummelchen, 15.08.2024)

....genau das ist die Technik, die in diesen Fleischteilen besonders üppig enthaltene Gelatine herauszulösen.

Die Industrie macht es lediglich in seeehr großem Stil, filtert sie zusätzlich und bereitet sie dann so auf, dass in einem Trocknungsverfahren daraus Blatt- oder gemahlene Gelatine entsteht.

...würdest du deinen Sulz dünn auf eine Silikonbackmatte gießen und im Ofen/Dörrgerät bei 40°C trocknen, hättest du anschließend eine Gelatineplatte

Ups,habe da wieder mal nicht weiter gedacht,Danke,habe nur Gelatine gelesen ;)
Da ich für meine Wurst-Schinkenschüsseln das gekaufte Gelatine oder Agar-Agar nehme,weil für mich alleine der Aufwand Sulz zu machen nicht mehr in Frage kommt

Zitat (Bigdmasch, 15.08.2024)

Ups,habe da wieder mal nicht weiter gedacht,Danke,habe nur Gelatine gelesen ;)
Da ich für meine Wurst-Schinkenschüsseln das gekaufte Gelatine oder Agar-Agar nehme,weil für mich alleine der Aufwand Sulz zu machen nicht mehr in Frage kommt

damit hast du den Vorteil, dass du die Sülze zusätzlich Einkochen kannst, um sie noch länger haltbar zu machen (obwohl nach sooo langer Zeit doch der Geschmack etwas leiden kann)
AgarAgar aktiviert sich im Gegensatz zu Gelatine ja erst durch 4-6 minütiges sprudelnd Kochen und wird(/bzw bleibt, weil noch heiß in den Einkochtopf gestellt) beim Einkochen zwar auch erst (wieder) flüssig, geliert dann aber beim Abkühlen durch.

....wusstest du, dass AgarAgar Gelee eine tolle Eigenschaft für raffinierte Zubereitungen besitzt?
Püriert man das feste Gelee, erhält man ein streichfähiges/bzw spritzfähiges Gel, das man als Tupfen zum Ausgarnieren von Speisen nutzen kann oder als Basis für ein fruchtiges, cremiges Dressing.
...da dann viel Luft drin ist, verringert sich die Haltbarkeit, aber alle 3-4 Tage erhitzt ist es ja wieder festes Gelee - haltbar und die Prozedur kann von vorn beginnen.