Gans: Alles zum Thema "Gans"

Ich bin so gütig, Hornblower...

So, da bin ich wieder, 3 dicke Gänsebrüste sind bestellt!

Aber es tauchen doch noch einige Fragen auf: Wenn ich nur Gänsebrust mache, deckt man die dann ab oder bleibt die Form im Ofen offen? Und liegt die Brust dann direkt auf dem Boden auf, oder muss ein Gitter rein, damit nichts festbrennt?

Hornblower, da du ja hier der Meister der Gänse zu sein scheinst, was hast du für Erfahrung? Und wo kann ich nun deine Fotos sehen? Hast du auch mal nur Brust gemacht?
Einen Bräter brauche ich zum Glück erst mal nicht, ich leih mir einen ganz supertollen aus, der ist aus Gusseisen, auch der Deckel dazu, und groß genug. So oft brauch ich das Teil nicht, außerdem fehlt mir dafür der Platz in der Küche. Hoch lebe eine gute Nachbarschaft!

Hi,

OK, hab eine Möglichkeit gefunden, die Bilder wieder bereitzustellen.
Bin gleich mal so frei, den alten Gänse-Beitrag hier noch mal anzuhängen.

Rumpumpel,
Gänsebrust solo habe ich noch nicht versucht.
Gänsekeulen (von da, wo es Al Di guten Sachen gibt) habe ich zur Gans auf das Backblech gelegt, allerdings auch nicht ganz so lange (also: später in den Ofen als den ganzen Vogel). War dann OK, wenngleich diese Keulen doch etwas trockener waren als diejenigen, die original von dem Vogel kamen.

Die Brust würde ich analog einer Entenbrust zubereiten: würzen, kurz die Hautseite anbraten, dann die Brust im Ofen backen - nicht zu lange, damit sie nicht trocken wird. Aber, wie gesagt: Ich hab's bisher noch nicht versucht.

Viele Grüße,

H.H.

Bearbeitet von Hornblower am 20.12.2011 11:35:35

Gans auf Großmutters Art
Ersteinmal geht es ans Einkaufen, wobei natürlich der Hauptperson - dem Vogel - die größte Sorgfalt gewidmet wird. Es *muß* eine polnische Hafermast-Gans sein, das sind einfach die besten. Von ungarischen Gänsen gibt es schlechte "Überliferungen"; Mais-Fütterung führt hier wohl zu nicht so gutem Fleisch.
Sie muß *mindestens* 10 Pfund haben, ideal sind 12 Pfund, darüber wird sie schon etwas zu fett. Und schön weiß soll sie in der Tiefkühltruhe liegen, mit möglichst wenig roten Stellen.

Zutaten:

1 tiefgekühlte, polnische Hafermastgans, mindestens 5 kg, idealerweise 5,5-6 kg.
850 g Trockenpflaumen (ggf. etwas Reserve zusätzlich)
4 Boskop-Äpfel
9 Zwiebeln

3 EL Salz
1 TL Pfeffer
4 EL Majoran
15 Lorbeerblätter
25 Piment-Körner
1 TL Beifuß

Als Beilage:

Kartoffeln
Apfelmus


Nun, dann, frisch ans Werk. 5 Stunden soll der Akt dauern.


Der Vogel:

Quelle: Hornblower
So sieht der Vogel dann also aus, wenn er seiner Heimstatt, der Tiefkühltruhe, entnommen wurde.

• Die tiefgekühlte Gans 24 h bei Raumtemperatur auftauen lassen.
• Den Hals entfernen und die Flügel mit der Geflügelschere auf die halbe Länge kürzen (halbe Länge: Kommt nicht auf die Idee, den Knochen durchschneiden zu wollen: Der ist härter als die Geflügelschere. Aber das Gelenk kann man gut von der Haut freischneiden, und dann klappt's auch mit der Schere).
• Fett und Innereien aus dem Innern entnehmen; die Innereien verwerfen (das Fett kann man einfach herausziehen; die Innereien stecken schon freundlicherweise in einem Plastik-Beutel, den man ekelfrei in den Mülleimer befördern kann. Hartgesottene machen daraus übrigens "Gänseklein").
• Die Gans von innen und außen gründlich waschen, danach mit einem Küchentuch abtrocknen.
  
  Quelle: Hornblower
  
• 1 EL Salz, 1 TL Pfeffer, 2 EL Majoran miteinander vermischen und die Gans von innen und außen mit der Gewürzmischung einreiben.
• Die Gans mit 3-4 Boskop-Äpfeln, ca. 7 Zwiebeln und gut 500 g Backpflaumen sowie 3 Lorbeerblättern, ca. 10 Piment-Körnern, 1 EL Majoran und 1 TL Beifuß füllen und zunähen.
  
  Quelle: Hornblower
  
• Die Halsöffnung mit Pflaumen füllen und mit einem Rouladen-Spieß verschließen.
• Den Gänsebräter mit ½ handbreit Wasser füllen und 1 EL Salz, 9 Lorbeerblätter, 10 Piment-Körner, Pfeffer, 1 EL Majoran und 2 gewürfelte Zwiebeln zugeben.
• Die Gans rücklinks auf ein Gitter in den Bräter legen. Die Brust darf dabei nicht im Wasser liegen (Wasserstand sollte etwa bis Bollen-Unterkante sein; das Metallgitter wird verwendet, damit die Gans nicht auf dem Boden aufliegt und anbackt. Es wird ein 18x18cm großes Gittare verwendet, daß man bsp. Als Topfuntersetzer in gut sortierten Haushaltswaren-Abteilungen bekommt).
  
  Quelle: Hornblower

Bearbeitet von Hornblower am 20.12.2011 12:15:40

• Das Wasser im Bräter lebhaft aufkochen.
• 90 Minuten leise sieden lassen.
• 1 EL Salz in 0,5 Liter Wasser lösen und im Tiefkühlfach erkalten lassen.
  
• Die Gans mit Gitter auf das Backblechlegen. 0,5 Liter Wasser zugießen.
  
  Quelle: Hornblower
  
  
  
• Gans bei 180 °C (Umluft) 2 h im Ofen backen und dabei regelmäßig mit dem entstehenden Bratenfond begießen. Sollten die Bollen zu stark bräunen, dann diese Stellen mit Alu-Folie abdecken.
• Die Gans mit dem eiskalten Salzwasser übergießen und weitere 10 Minuten backen (das ist Mutters Geheimtip für eine schön knusprige Haut; wahrscheinlich kann man auch bei Vollmond um einen Besen tanzen, aber ich das dann mal so gemacht).

Die Sauce:
Quelle: Hornblower

• Einen Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und den Apfel in kleine Stücke schneiden.
• Etwas Fett und 2 gehackte Zwiebeln in einem Topf
• 3 Lorbeerblätter und 5 Piment-Körner zufügen.
• 1 Hand Pflaumen und die Apfelstücke zugeben.
• 5 Suppenkellen Gänsesud zugeben, gut durchrühren und 15 Minuten köcheln lassen.
• Lorbeerblätter und Piment-Körner entfernen.
• Die Sauce gründlich pürrieren und durch ein Sieb drücken (die Idee mit dem Sieb stammt wohl noch aus der Steinzeit, als es noch keine Pürrier-Stäbe gab. Ich hab das dann mal auch so gemacht, aber die Sauce sah hinterher auch nicht anders aus, als vorher).
• Mit 1 EL Instant-Bratensauce abbinden (die Geschmacksverstärker holen sogar aus *dieser* Sauce noch etwas heraus - warum soll man sich ihrer also nicht bedienen?).
  
• Bratenfond mit in die Sauce geben und die Sauce anschließend entfetten (das Gänsefett hab ich mir in ein leeres Marmeladenglas abgefüllt. Da werden bestimmt noch viele andere Mahlzeiten mit verfeinert werden ).

Quelle: Hornblower


Dazu Kartoffeln und Apfelmus.

Viel Spaß beim Nachkochen,

H.H.

Bearbeitet von Hornblower am 20.12.2011 12:15:59

[Beitrag entfernt]

[Beitrag entfernt]

z.Zt. läuft im TV Polettos Kochschule mit der Zubereitung einer Gans !
Die Soße wird dort separat gemacht.
Großer Topf, geschnittenes Wurzelgemüse anbraten,
dazu kommen im Backofen
Wasser, Wein und vier Stunden kochen.

Die Dame hatte in der Sendung ein Backblech mit Knochen, das dem Volumen der Gans entsprach.
Soviel Abfallstücke gibt es natürlich nicht !!!
Was das für Knochen waren, wurde nicht erwähnt.

Die Soße am Vortag zubereiten, ohne das Fett der Gans, ist schon verführerich .......
Wo kriege ich diese Teile her und was sind das für welche ??

Wer hat hier Ahnung ?
Sendung wird Morgen um 18.45 EinsPlus wiederholt

Zitat (supermann, 20.12.2011)

Soviel Abfallstücke gibt es natürlich nicht !!! Was das für Knochen waren, wurde nicht erwähnt.

Schau mal ob du bei einen Händler Gänseklein bekommst
das fleischarme Rückenstück, Flügel, Hals,Innereien wie Herz und Magen.

Bearbeitet von wurst am 20.12.2011 21:37:54

Bei Aldi gibts seit Montag einen Bräter für 6,99 €.

Allerdings ist er nicht sehr gross.

@Hornblower
tolles Rezept, tolle Fotos, jetzt kannst uns alle einladen....

Danke Labens für den Tipp mit den Bräter. Ist mir gar nicht aufgefallen.

@ Hornblower: Super Rezept, Klasse Bilder. Mir tropft der Zahn.

Mensch Hornblower,
hab gerade gefrühstückt, doch jetzt, wo ich deine Gans gesehen hab, bekam ich riesen Heißhunger auf den Vogel.

Super!

Labens,

Aldi Süd oder Aldi Nord?

Gruß

Highlander

Naja, incl. Deckel die Gans vollständig umschliessen muß er schon, sonst ist es vergebene Liebesmüh.

Als ich für meinen Kollegen die Größe meines Bräters ausgemessen hatte, meinte er, der passe doch so gar nicht in den Ofen. Richtig: Im Ofen liegt der Vogel auf dem Backblech (bzw. dem Gitter). Der Bräter dient nur dem Auskochen auf dem Herd

Übrigens, für den Fall, daß es im Rezept nicht so klar rauskam:

Die Leber kann man so nebenher in einer stillen Minute anbraten und ist eine ausgezeichnete Belohnung für den Koch und seine Helfer.

Besonders wichtig ist aber das Auffangen/Aufarbeiten des Fetts: Das feste Fett wird bei mittlerer Hitze in einem Topf langsam zerlassen, feste Bestandteile herausgefischt und das flüssige, klare Fett in ein Marmeladenglas abgefüllt. Dies ist feinster Gänseschmalz, der die nächsten Monate viele Gerichte (Bratkartoffeln, Kohl, Grühnkohl, etc) verfeinern kann.

Das Fett, das die Gans im Bräter ausgeschwitzt hat, kann man mit einer Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen und auch abfüllen. Dies ist dann "gewürzter Gänseschmalz", genau so klasse und nützlich.

Das Gänseschmalz findet bei Muttern, Schwager und Schwiegermutter reissenden Absatz. Ich selbst habe dieses Jahr meinen Anteil nicht aufgebraucht, und der Rest ist noch immer gut! Im Kühlschrank ist dies also offenbar 1 Jahr lang haltbar.

So, meine Vögel hab' ich nun: Die für Weihnachten ist 5,4 Kilo schwer, und die für Anfang des Jahres ist sogar 6,4 Kilo schwer und damit - äh - ganz schön groß. Mal sehen, wie ich mit dem Dino fertig werde...

Viele Grüße,

H.H.

P.S.: Anbei noch die überlieferten Worte meines Großvaters zum Heiligen Ritual des Gänseessens ("Ritual" ist unser Familie das richtige Wort. Den Bräter hat meine Großmutter zum Hochzeitstag in den 20er Jahren von einer Gräfin von Dingenskirchen bekommen, bei der sie als Küchenmädchen angestellt war. Dann hat ds Ding einen Weltkrieg überstanden und wurde über meine Mutter auf mich vererbt. ):

"Eine gute Gans ist ein Geschenk Gottes."

Bearbeitet von Hornblower am 21.12.2011 10:28:14

Das macht mich ja ganz fromm - ich glaub ich fang schonmal an mit Beten.

Besonders religiös soll mein Großvater angeblich nicht gewesen sein. Ich denke aber, es ist ein Zeichen der Wertschätzung und tiefer Zufriedenheit, Dinge, die eigentlich zeitlos sind.

Viele Grüße,

H.H.

Hallo Ihr Lieben,
ich hoffe Ihr hattet alle wunderbare besinnliche, friedliche und sättigende Weihnachtstage!
Meine Gänsebrüste sind übrigens ganz hervorragend geworden dank so einiger hilfreichen Tipps hier im Forum! Vielen Dank!!!

Alle Gäste waren super glücklich!


PS: Edith gibt Euch noch den Tipp demnächst mal bei den Kochtipps nach meiner "Weihnachtsgänsebrust" zu gucken, da gibts auch ein paar Fotos (wenns klappt).

Bearbeitet von Rumpumpel am 28.12.2011 21:19:36