Perfekte Bratensoße: mal als kleine Hilfe


Ich habe heute mal ein schönes Stück Schweinebraten bekommen. Was macht man damit, außer nur im Grill oder im Ofen braten? Schmoren hieß es diesmal für mich.

Das Fleisch habe ich angebraten. Zum Ende der Anbratphase habe ich zwei Löffel Tomatenmark ins Bratenfett gegeben (wegen Tim Mälzers "Röstaromen"), dann kleingeschnittene Zwiebeln, Knoblauch und Möhren dazugegeben. Ablöschen mit KOCHENDEM Wasser. Etwas Kochwein dazu (ich hatte grade noch eine Viertelflasche Weißen da), dann würzen. Salz, Pfeffer, ein Esslöffel Senf, etwas Curry, Paprikapulver. Getrocknete Kräuter dazu (also Liebstöckel, Majoran, Rosmarin, Basilikum, Salbei, Beifuß). Schmoren, bis das Fleisch weich ist. Fleisch aus dem Topf, ruhen lassen (da sammeln sich die Säfte im Fleisch, es schmeckt besser). Mit dem Pürierstab die Soße quirlen, bis sie sämig wird. Wenn dann noch etwas Chilli dabei ist, wird es perfekt.

Da nun meine Soße fruchtig- scharf schmeckt, passt am besten Baguettebrot und ein schöner Salat zu.


Wie macht ihr´s?

Gruß

Abraxas


Im Prinzip wie du,aber statt Wein: 300 ml Bier dunkel 250 ml Fleischbrühe,1 Stg. Porree und Sellerie ;)
Kümmel nicht vergessen!!! :D
Als Beilage Kartoffelknödel :D :D :D

Bearbeitet von wurst am 16.02.2007 22:43:25


So wie du, nur mit rotem statt weißem Wein,
Kräuter nehm ich nur Thymian und Lorbeer und außerdem noch Knollensellerie.
Manchmal noch etwas Zucker und gekörnte Brühe.
Ich lieb diese pürierten Soßen!


Wieso kocht Ihr dann nicht eine anständige Jus die dafür gut geeignet ist?


gibts auch soßen ohne alkohol ? was ist eine jus ?


Die Jus ergibt sich beim Braten,ob Gulasch oder Braten!
Durch mehr oder weniger kräftiges anbraten kann mann die Farbe beeinflussen,
mitgegarte Knochen geben zusetzlichen Geschmack!!! :D :D :D


dudu:Geschwollen für Bratensoße!!! ;)

Alk einfach weglassen! :lol:

Bearbeitet von wurst am 17.02.2007 07:56:48


Dann kommen wir mal zu dummen Sprüchen. :D
Jus kommt aus dem französichen und bedeutet "Saft", "Bratensaft" .... ergibt sich nicht bei Gulasch etc.... Sondern die gezielte Herstellung einer Soße aus Kalb- Rind- Gemüsestücke ist damit gemeint. Tja so schnell verbrennt man sich eben seine Schnute. :heul:

Zu Jus! Auch genannt das Gold der Küche, da es sehr zeitraubend ist in der Herstellung.

Die klassische Jus wird wie folgt hergestellt:


Wurzelgemüse, Zwiebeln, mindestens 1 kg Kalbshaxen, mind. 1,5 kg Kalbsknochen, Hühnerklein, 2-3 Markknochen, gehälftelte Lauchstandgen, ganze Knoblauchzehe, Lorbeer, Thymian, Salz, Tomatenmark, Peterlie.

Einen großen Topf - ca. 6-10 Liter, Große Pfanne.

Knochen sehr scharf in der Pfanne anbraten bis sie braun werden. In den Suppentopf, alles. das Hühnerklein danach anbraten und auch das Gemüse.

Den Suppentopf mit kaltem Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Langsam erhitzen bis es köchelt. Den evtl. entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Dann alle Gewürze zugeben. Und ca. 6 Stunden köcheln lassen. Die verkochte Flüssigkeit fülle ich mit Portwein auf. Was bedeutet das gut 2 Liter Portwein dazu verwendet werden. Gegen ende der Kochzeit lässt man dies alles auf die Hälfte reduzieren.
Alles passieren und danach nochmals durch ein Haarsieb schütten. Man hat dadurch so ca. ..... mhhhh ...... 2 Liter Jus gewonnen. Und wie man sieht ist es auch recht teuer in der Herstellung.

Wozu der Aufwand? Die so gewonnene Jus Wird dann in der ENDPHASE einer Saucenproduktion verwendet. Bleiben wir bei dem besagten Gulasch, dieser kann dann mit dieser Jus hervorragend aufgewertet werden.

Ich köchel das alles 6 Monate und portioniere es. Friere es ein - Eiswürfelbehälter. Und habe so immer zugriff auf eine tolle Sauchengrundlage. Jus pur, kurz aufgekocht, kann man auch super zu einem Steak reichen.

Gruß Vega, der Schnütchen das gerne beibringt . :blumengesicht:


Zitat
gibts auch soßen ohne alkohol ?

sicher ich machs zb. krustenbraten so.
den braten mit der schwarte in gemüsebrühe legen und ca. ne stunde bei niedriger hitze im rohr schmoren, danach brühe abgießen und gemüse (zwiebel, karotten) in den bräter geben, die schwarte kann man nun viel leichter einschneiden wie im rohen zustand und dann nochmal für ca. 1-1 1/2 std bei mittlerer hitze in den ofen geben, diesesmal schwarte nach oben, die letzte viertelstd. geb ich ihm mit oberhitze noch den rest so das die schwarte schön knusprig ist, wenn der braten fertig ist halt ich den im rohr warm zum entspannen so das sich die säfte im fleisch gut verteilen können und mach aus der brühe und dem gemüse im bräter die soße.
würzen kann man nach belieben, ich geb zb. zum gemüse etwas kümmel und in die soße noch etwas tomatenmark und majoran.

@VV
googeln kannste gut! rofl


Im Ernst:
Ich mach die Bratensauce wie "Wurst".
"Jus" mache ich z.B. bei Haschee, aber dann auch gleich mehr und friere es ein! :D


Zitat (Schnute @ 17.02.2007 09:00:33)
@VV
googeln kannste gut! rofl


Im Ernst:
Ich mach die Bratensauce wie "Wurst". 
"Jus" mache ich z.B. bei Haschee, aber dann auch gleich mehr und friere es ein! :D

Jeder kann das machen wie er will, die Einladung zum Jus kochen steht! Und Du hast recht, wurst kann gut googlen. :D


Gruß Vega, der davon ausgeht das Bratenfond mit Jus verwechselt wird.

Bearbeitet von VincentVega am 17.02.2007 09:17:08

@Schnute

Wir in FRANKEN bleiben bei unserer Soß mit Kloß !!! ;) ;) ;) B)


Zitat (VincentVega @ 17.02.2007 09:05:04)

Jeder kann das machen wie er will



Genau! :P :pfeifen:

Zitat
die Einladung zum Jus kochen steht


Was gibt,s zu Essen??? ;)

Zitat
der davon ausgeht das Bratenfond mit Jus verwechselt wird


Ausgehend von einen guten Bratenfond ist der Unerschied nicht groß! :D :D :D B)

Bearbeitet von wurst am 17.02.2007 10:53:28

Zitat (wurst @ 17.02.2007 09:06:46)
@Schnute

Wir in FRANKEN bleiben bei unserer Soß mit Kloß !!! ;) ;) ;) B)

Jawohl Wurst :applaus: :applaus: :applaus: genau so iss es :wub: Schmeckt halt am besten :sabber: LG vn Blumenmaus :blumen:

Zitat (wurst @ 17.02.2007 07:53:46)
mitgegarte Knochen geben zusetzlichen Geschmack!!!

Genau, Markknochen.

Hi, Ihr alle:

Jus heißt bei uns Sud = Bratensaft.

Ich machs wie Omi:

Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Mit viel Wasser in den Bräter legen.
Das Wasser auch etwas salzen und pfeffern. Loorbeerblätter und Piment (mittlerweile gibt es das auch pulverisiert) ins Wasser. Ab in den Ofen, bei ca. 200 Grad, Ober-Unter-Hitze.
Ab und zu Wasser angießen, wenn der Braten gar ist, herausnehmen, dann hat man nach dem Andicken
(mit Speisetärke, weil die weniger Geschmack abgibt, als Sossenbinder ),
eine superleckere Sosse !

Ich mach den Braten auch so, zu Geburtstagsfeiern, wenn es dazu Kartoffelsalat gibt, aber der Sud, wird dann von allen, immer gern mit einem Brötchen aufgetunkt !


BiggyM

Zitat (wurst @ 17.02.2007 09:06:46)
@Schnute

Wir in FRANKEN bleiben bei unserer Soß mit Kloß !!! ;) ;) ;) B)

Genauuuu!! :sabber:

Zitat (wurst @ 17.02.2007 09:06:46)


Wir in FRANKEN bleiben bei unserer Soß mit Kloß !!! ;)  ;)  ;)  B)

:applaus: :applaus: :applaus: :blumengesicht: :blumengesicht: :blumengesicht: :daumenhoch: :daumenhoch: :daumenhoch: :party: :party: :party:

Stimmt und heute gibt es Schäufele hier!!!!! ;)

@dudu:

Klar gibts Soßen ohne Alkohol. Sogar Soßen mit Wein oder Bier sind ohne Alk. Der verkocht ja komplett. Es ist nur das feine Aroma, was den Geschmack einer Soße hebt. Und:
Sowohl Vincent als auch wurst haben beide recht. Ne Soße mit selbstgemachtem Kalbs-Rinder - oder Fischfond (Jus) ist die Krönung einer Soße. Und in Franken schmecken die Soßen auch ohne Jus toll (vorausgesetzt, man ist in Bamberg im "Sternla" und isst Schäufele......*ggggg)

Gruß

Abraxas


Zitat (dudu @ 17.02.2007 07:50:32)
gibts auch soßen ohne alkohol ?

Mache meine Soße im Prinzip wie Abraxas bzw. Wurst.
Als Flüssigkeit beim Schweinsbraten ggf. statt Bier/Wein Malzbier verwenden, schmeckt auch echt klasse. :blumen:

Zitat (wurst @ 17.02.2007 09:06:46)
@Schnute

Wir in FRANKEN bleiben bei unserer Soß mit Kloß !!! ;) ;) ;) B)

Wir in Hessen auch :sabber: :sabber: :D


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