Hallo FrauElster,
Sauerteigbrot laesst sich auch ohne BBA backen, sogar besser.
Ich stelle ein zigfach erprobtes sehr gutes Rezept vor, das allerdings Vorarbeit erfordert (
Sauerteig heranzuechten) und nicht im Vorbeigehen zu backen ist.
Aber es lohnt sich!
Sauerteig selbst heranziehen* 100 g Roggenmehl Type 1150 (oder aehnlich) mit
100 g Wasser in einer Schuessel mit Deckel gut mischen.
24 Stunden warm (25-35 Grad) stellen.
* 100 g Roggenmehl Type 1150 (oder aehnlich) und
100 g Wasser dazuruehren.
24 Stunden warm (25-35 Grad) stellen.
* 100 g Roggenmehl Type 1150 (oder aehnlich) und
100 g Wasser dazuruehren.
24 Stunden warm (25-35 Grad) stellen.
* noch zwei Tage wie oben verfahren.
Jetzt duerfte der Sauerteig Blaeschen bilden, sauer riechen und sauer schmecken.
* Von diesem Sauerteig 50 g fuer das naechste Backen in einem Schraubglas im Kuehlschrank aufheben (Anstellgut oder Starter). Alle Woche mit 2 EL Roggenmehl und Wasser fuettern.
Dickfluessigen Teig jedesmal gut ruehren.
Rezept:
Roggen-Mischbrot mit ganzen Koernern und Saaten -ergibt 2 Brote von je ca. 1300 g
Ein Brot aus Roggen- und Weizenmehl, ganzen Roggen- und Weizenkoernern, Sonnenblumenkernen, Sesamsaat, Leinsamen und Kuerbiskernen.
Gebacken mit viel Sauerteig und ohne Hefe. Nicht sauer, sondern nussig.
Zutaten:
800 g Roggenmehl Type 1150
500 g Weizenmehl Type 550
100 g ganze Roggenkoerner
100 g ganze Weizenkoerner
je 50 g Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Leinsamen und Kuerbiskerne
1 Essloeffel Ruebensirup
35 g Salz
50 g Roggen-Sauerteig (Starter)
845 ml warmes Wasser
Vortag:
Normalerweise wird jetzt der Sauerteig hergestellt (vgl. unten "* Roggen-Sauerteig Ein-Stufen-Fuehrung:".
Da aber vom Heranziehen noch viel Sauerteig uebrig ist, verwenden wir davon 770 g.
Beim naechsten Backen wird der Sauerteig aus den 50 g Starter wie unten beschrieben in 12 Stunden neu hergestellt.* Roggen-Sauerteig Ein-Stufen-Fuehrung:
50 g Roggen-Sauerteig (Starter),
330 g Roggenmehl (z.B. Type 1150),
380 ml warmes Wasser
In Schuessel mit Deckel gut mischen und mindestens 12 Stunden bei 25-35 Grad gehen lassen.
Achtung, Sauerteig steigt und schaeumt oft (grosse Schuessel)!
(Die 35°C erreicht man im Elektro-
Backofen bei kleinster Stufe nur durch die
Beleuchtung. Temperatur muss unter 40°C liegen!)
* 100 g Roggenkoerner und 100 g Weizenkoerner
in 200 ml Wasser 1 Stunde leicht koecheln; abgedeckt fuer den naechsten Tag aufheben.
(Ich mische und koche 1 kg Roggenkoerner und 1 kg Weizenkoerner, mache 10 Portionen, von denen ich 9 einfriere.)
Die Wassermenge zur Zubereitung von ganzen Koernern und Saaten wird beim Rezept nicht mitgerechnet.
Backtag:
Vorbereitung fuer Teigherstellung:
* je 50 g Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Leinsamen und Kuerbiskerne in 200 ml Wasser aufstellen. Kurz aufkochen und ziehen lassen.
* 470 g Roggenmehl 1150 mit
500 g Weizenmehl 550 und
35 g Salz gut mischen.
* 1 Essloeffel Ruebensirup in ca. 50 ml heissem Wasser loesen (kleiner Schneebesen).
* ganze Roggen- und Weizenkoemer vom Vortag, falls im Kuehlschrank aufgehoben, leicht anwaermen.
* !!! 50 g Roggen-Sauerteig als Anstellgut/Starter fuer das naechste Backen wegnehmen !!!
Teigherstellung:
In Schuessel/Backwanne geben:
* Roggenmehl-Weizenmehl-Salz-Mischung
* Roggen-Sauerteig
* 415 ml Wasser (lauwarm)
* aufgeloesten Ruebensirup
Ausnahmsweise beim ersten Backen mit dem neuen Sauerteig 1 Tuetchen Trockenhefe zufuegen, da der junge Sauerteig noch nicht genug eigene Hefe hat. Beim naechsten Backen keine Hefe mehr zufuegen.* Alles gruendlich und lange mit Knethaken (4 Minuten langsam/5 Minuten schnell) oder von Hand durchkneten. Auch nach laengerem Kneten (9 min) klebt der Teig noch leicht.
* ganze Roggen- und Weizenkoerner und
* Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Leinsamen und Kuerbiskerne unterkneten.
* Abgedeckt 30 min in der Schuessel/Backwanne warm ruhen lassen.
* Gaerkoerbe gut! mit einer Mischung aus 1/3 Weizenmehl und 2/3 Staerkemehl einreiben.
(Das Weizenmehl sorgt fuer die Haftung am Gaerkorb, das Staerkemehl ist das eigentliche Trennmittel.)
* Teig auf bemehlter Arbeitsflaeche zu 2 gleich schweren Laiben formen (je ca. 1400 g).
* Laibe in Gaerkoerben so lange warm gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat (kann 2-5 Stunden dauern, je nach Qualitaet des Sauerteigs und der Raumtemperatur).
* Backofen auf gut 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen.
* Teiglaibe vorsichtig auf Backbleche stuerzen (mit Handflaeche unterstuetzen, da weich) und schnell in Ofen (untere Schiene) einschieben.
* Backen: ca. 20 min bei 250°C Ober-/Unterhitze, weitere 50 min bei 200°C.
* Waehrend der ersten 10 min Wasserdampf erzeugen (Wasser mit Blumenspritze 3 mal in Backraum spruehen. Vorsicht, Glas der Beleuchtung nicht anspruehen.).
* Brote offen auf Rost auskuehlen lassen.
P.S.: Wird mit Vollkornmehl statt Typenmehl gebacken, so sollte die Schuettwasser-Zugabe angepasst werden (+ 65 ml Wasser).
Gutes Gelingen.
Gruesse
Hartmut
Bearbeitet von harrygermany am 13.03.2007 00:27:41