Hirschgulasch: welche Zutaten

Hallo,
am Sonntag möchte ich Hirschgulasch machen. Damit er nicht so stark nach Wild schmeckt lege ich ihn vorher und wie lange in Rotwein oder besser in Buttermilch ein?
Welche Zutaten kommen noch dazu außer Pilze und wie gelingt die Soße am besten?
Vielen Dank.

Ich lege ihn 2 Tage in Buttermilch ein. Dazu Wacholderbeeren und Lorbeerblatt. Gut abwaschen, würzen und mit Suppengemüse anbraten. Ich lösche mit Rotwein ab. Die Buttermilch am Essen mögen wir alle nicht.

Das Suppengemüse wird pürriert und die Soße bei Bedarf noch etwas gebunden. Uns reicht es mit dem Gemüse. Bin eh kein Fan von Soßenbinder, Mehl....
Mit Gewürzen abschmecken. Pilze kommen bei mir keine dran, da Sohn keine mag.

Wenn Du getrocknete Steinpilze oder so verwendest, dann vorher einweichen. Das Einweichwasser mit angießen.

Hirschgulasch-Threads

Danke Wecker

Habe irgendwie Lust darauf bekommen.

Frage- wenn du keinen Wildgeschmack magst, warum kochst du dann Wildfleisch?

diverse Hirschrezepte

Valentine:

ich mag Wild- bzw. Wildgeschmack, nur nicht so intensiv, deshalb möchte ich das Fleisch vorher einlegen.

Ich mache selten Wild. Aber wenn, dann lege ich das Fleisch einen tag vorher in gutem Rotwein (Bordeaux oder Barolo, jedenfalls nen Trockenen) ein. Buttermilch macht das Fleisch mürbe (durch die darin enthaltenen Milchsäurebakterien), aber den "Wildgeschmack" verwässert es nur. Und schließlich soll Wild ja nach Wild schmecken und nicht nach Haustier.

Zu Reh, Hirsch, Wildschwein passen besonders gut Preisselbeeren oder Cranberrys, wobei ich letztete bevorzugen würde. Sie schmecken fruchtiger und nicht so süß. Steinpilze würde ich als kleine Beilage servieren. In einer rotwein - und beerenlastigen Soße geht der feine Pilzgeschmack meiner bescheidenen Meinung nach etwas unter. Also entweder gleich eine Pilzsoße, mit ganz wenig Rotwein und die süßen Beeren als Kompott dazu, oder die Pilze als Beilage und eine süß-sauer-fruchtige Soße.

Oder leicht in Butter angeschwenkte Apfel - oder Birnenscheiben auf die gebratenen Fleischscheiben, dann Soße drüber.

Eine andere Soßenvariante könnte auch mit relativ wenig Rotwein und dafür mit gemahlenen, gerösteten Walnüssen sehr gut schmecken. Da passen dann auch gut Steinpilze rein, aber dann ohne süß-saure Früchte.

Viel Spass beim Ausprobieren.


Gruß

Abraxas

Zum Einlegen in Buttermilch kann ich dir leider nichts sagen- ich hab damit keine Erfahrung.

Ein Hirschgulasch- Rezept hab ich irgendwo in den Tiefen meiner Zettelwirtschaft, ich hab nur momentan keine Ahnung wo ich anfangen soll mit Suchen. Ich weiß nur, man soll nach diesem Rezept das Fleisch für kurze Zeit (1-2 Stunden) in Himbeergeist einlegen, anbraten, dann kommt ein Haufen geschnittener Zwiebeln dazu und ein paar Wacholderbeeren- und eine gewisse Menge Rotwein. Und natürlich die "üblichen Verdächtigen" Pfeffer und Salz.

Hört sich alles lecker an, ich danke euch und freue mich auf Sonntag.

Mach doch den Hisch im Schnellkochtopf
Wenn das gar ist das Fleisch rausnehemen, den rest passieren.. Aufkochen und reduzieren...
Etas Kakao einrieseln lassen und mit Chilie und Pfeffer abschmecken...Ich mach auch noch etwas Rumrosinen rein..Das ist lecker...
Einfach mal ausprobieren

Sille

"Mein" Hirschgulaschrezept - vom (ehemaligen ) Sternekoch... Mach ich immer ohne diesen Cidre Dingsbums - LECKER

hirschgulasch

Ouhh, das klingt sehr gut. Kann das sein, dass ich Hirschfleisch neulich bei Aldi gesehen habe?

Diese ganze Wildfleisch-Einlegerei-Geschichte ist ein völlig überholtes Relikt aus Zeiten, als es noch keine bzw. keine ununterbrochene Kühlung gab, geschweige denn das Zauberwort "Fleischhygiene" samt entsprechender gesetzlicher Vorgaben (ich sag nur Stichwort "en gout"!). Zu Wildbret aus der Super- oder Großmarkt-Kühltheke, das zu Schleuderpreisen aus Australien oder sonstwoher importiert wird, kann ich nix sagen.
Wer aber heutzutage einheimisches Wildbret (am ehrlichsten und besten direkt vom "Erzeuger", also dem Jäger oder Förster, erwirbt und) zubereitet, hat durch die lückenlosen gesetzlichen lebensmittelhygienischen Vorschriften samt Kühlkette ein Fleisch in der Hand und auf dem Teller, wie es gesünder und besser nicht sein kann.

Ein Gulasch von Hirsch, Reh oder Wildsau bereite ich im Prinzip genau so zu wie eins vom Rind, nur die Zutaten sind halt andere. Also Fleisch portionsweise scharf anbraten, während vielviel angebratene Zwiebeln in einem Wild- oder Gemüsefond mit Suppengrün, Lorbeer und Wacholder etc. schmurgeln, das angebratene Fleisch dann dazugeben und mit einem guten trockenen Rotwein ablöschen, evtl. noch etwas Fond nachgießen und gemütlich köcheln lassen.

Lassts Euch gut schmecken

Ach, jetzt geb ich doch noch meinen Geschmack dazu.

Ich würde auch davon abraten, Wildfleisch in Buttermilch einzulegen. Ich leg es immer, wenn überhaupt in Rotwein ein, ein trockener Bordeaux, wie Rabe schon gesagt hat, wäre auch meine Wahl. Aber auch nicht zu lange. Das Fleisch soll nicht zu mürbe werden, denn etwas von dem Wildgeschmack willst du doch einfangen.

Ich mach das dann immer so, dass ich anbrate und danach die Zwiebeln zugebe, mit Rotwein ablösche und sonst gar nichts ausser ein paar Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, und dann, wie ich finde, bei kleiner Hitze lange garen. Die Sosse ergibt sich von selbst. Evtl. Rotwein nachgießen, bisschen Salz und schwarzer Pfeffer beim abschmecken.

Um dann beim Essen einen kleinen Gegenpol, besser Ergänzugspol zu haben, gibt es bei mir immer die Birne mit den Preiselbeeren.

Ich würd übrigens Spätzle dazu machen.

Oder: Man kann das auch ganz anders machen

Ist ganz gut möglich Flausenkopf

Markaha, ich komm zum Essen.......


Gruß

Abraxas

Hey Rabe,

klar kannst du zum Essen kommen, aber glaube bitte nicht, dass du deinen Traum des Genießers verwirklichen kannst. Es mag zwar die Speise göttlich sein, aber um dich herum werden drei Kinder sitzen und der erste wird sagen: "Papa, das ess ich nicht" und der zweite wird sagen: "Papa, das ess ich nicht" und der dritte, der Alte, wird in nicht nachzuahmenden Form, in der sich kindliches Gemüt gepaart mit Altersweisheit ausdrückt, sagen: "Ich glaube, Papa, das wollen wir alle nicht."

Kenne es nicht auf Deine Weise...

Ich bereite mein Wild meist so zu:

Wild in guten Rotwein einlagen, Wilzgewüze hinzugügen.

Da ich das ganze sauer mag leg ich mein Wild mind. 4 Tage ein bevorichs brate;)