Ein gut Stück schweinernes Fleysch, vom Kotelett oder Schinken, feyn mit Fett durchsetzt, im Öl des Rapses gut anbraten, bis es von allen Seyten braun anläuft. Gut geputztes und feyn gewigtes Suppenkraut (etwas vom Porree, eyne mittelgroße Karotte, eyn Stück des Selleries), eyne gut geschnittene Zwiebel dazugeben und alles braten, bis das Gemüse ebenfalls leycht braun anläuft. Nun eyne feyn gewiegte Knoblauchzehe nebst drei kleynerer, gut kleyn geschnittener Paradeyser zum Bratenfleysch geben. Mit feyner, heyß angemachter Brüh vom Kalbsknochen angießen. Eyne Viertel Mass Bier angießen. Aufwallen lassen. Mit schwarzem, gutem, gestoßenem Pfeffer, eyner Prise Salz und etwas vom Majorankraut, welches unter der Zeyt getrocknet zu verwenden ist, anmachen. Getrocknet´ Stücke von der Rotkapp, vom Pfifferling, vom Steynpilz, oder was der königlich´ Wald hergibt, in die Soß´ geben. Eyne gute Stund bei guter Hitze schmoren lassen. Mit einer guten Mehlschwitz´ binden.
In der Zeyt Mehl vom Weyzen ausbreyten, gehörig Ey, Salz und wenig Wasser zu eynem guten, festen Teyg bearbeyten. Auf einem hölzern´ Brett ausrollen, mit des Messers Rücken feyne Stücke langsam in siedendes, gesalzen Wasser gleyten lassen und ziehen lassen, bis die Spätzle oben schwimmen. In eynem guten Sieb abtropfen lassen. In guter Butter leycht braten. Auf einem Teller erst die Spätzle verteylen, mit gut gewigter Peterlie besträuen. Feyne Bratenscheyben danebenlegen und die gut Soß´ nebst dem feynen Gemüse anrichten.
Eyn rohes, feyn gewigtes saures Kraut dazureichen, welches mit etwas Brühe verfeynert und mit Rosinen angemacht, dazureichen.
Wohl bekomms.....
euer ergebener Hofkoch
Abraxas
In der Zeyt Mehl vom Weyzen ausbreyten, gehörig Ey, Salz und wenig Wasser zu eynem guten, festen Teyg bearbeyten. Auf einem hölzern´ Brett ausrollen, mit des Messers Rücken feyne Stücke langsam in siedendes, gesalzen Wasser gleyten lassen und ziehen lassen, bis die Spätzle oben schwimmen. In eynem guten Sieb abtropfen lassen. In guter Butter leycht braten. Auf einem Teller erst die Spätzle verteylen, mit gut gewigter Peterlie besträuen. Feyne Bratenscheyben danebenlegen und die gut Soß´ nebst dem feynen Gemüse anrichten.
Eyn rohes, feyn gewigtes saures Kraut dazureichen, welches mit etwas Brühe verfeynert und mit Rosinen angemacht, dazureichen.
Wohl bekomms.....
euer ergebener Hofkoch
Abraxas
