Gänsekeulen Garzeit


Wer kann mir sagen wie lange Gänsekeulen im Ofen garen müssen,am besten wär es innen zart und außen knusprig. ;)
Ach ja über Tipps zum richtigen würzen würde ich mich auch freuen,letztes Jahr hatte ich nur Pfeffer und Salz verwendet,da gibt es doch sicher noch andere Gewürze die gut passen müssten.
Ich möchte auf kein Fall wieder so zähe Keulen wie letztes Jahr haben.....hilfe :heul:


also meine Gänsekeulen hab ich folgendermaßen zubereitet:

in ringsrum anbraten, danach salzen, pfeffern.
bei 180 Grad auf den Rost im Ofen legen (Fettauflaufangform unterlegen). nach 20 min wenden und weitere 20 min braten. Anschließend wieder umdrehen und auf 210 Grad knusprig werden lassen - schätzungsweise 10 Min.

Das aufgegangene Fett koche ich in kleinem auf, gebe Gemüsebrühe hinzu und gebe mein "Teigleich hinzu" (Teiglein: Mehl in flüssiger Butter zu klumpfreiem Teig verarbeiten) Das Teigleich fleißig einrühren und Sauce bissl eindicken lassen. ev. noch Salz hinzugeben. Pfeffern und bissl schwarfes Paprikapulver hinzugeben.

Meine Keulen waren schön knupsig, innen fertig aber noch saftig. Die Viecher haben aber auch verhsciedene Keulengrößen - je nach "Vieh" so 45 min - 1h 15 min. Kann man schlecht generell sagen. Aber 2h für Keulen sind m.E. zu viel - da wird das Fleisch nur trocken.

Wenn Du die Leulen vorher nicht ringsrum anbrätst, wirst Du ca 20 Min im Ofen an Zeit hinzugeben müssen.

So generell kann man schlecht Zeitangaben machen - ich jedenfalls - ich prüfe immer regelmäßig - vorsichig am Rand bissl stochern - wenn Fleisch leicht vom Knochen geht ists fleisch fertig. Ansonsten kann man auch reinpicksen - solang da noch rosa Sabber rauskommt, ists noch nicht fertig.

Ich schau halt daß ich erstmal auf niedriger Hitze Fleisch im Ofen brutzle und danach für Knuprigkeit Hitze am Schluß nochmal erhöhe.


hi dracu ,
erst mal vielen Dank,
ich dachte schon ich geh hier ganz unter!

so ähnlich wie von dir beschrieben habe ich sie sonst auch gemacht,
nur ohne anbraten und gleich bei 200 grad,
ich schätz mal deshalb waren sie wohl immer so zäh.

von dem ausgelaufenem fett gebe
ich immer etwas an die soße und an den rotkohl ,
lecker auch wenn es viele kalorien hat. :pfeifen:


O.K dann wirds diesmal so gemacht wie von dir beschrieben.
auch wenn ich ein weihnachtsmuffel bin......aufs kochen freu ich mich .


Ich würde die vorkochen im leckeren Rotweinsud und teste das gerade. Für den ersten Versuch nehm ich 45 Minuten. Vorm servieren stell ich sie dann in einer feuerfesten Form, mit etwas Sud drunter, in den Ofen bis die Haut knusprig ist. Das mache ich bei Hähnchenkeulen auch so, die brauchen dann ca. 30 - 35 Minuten.


Moin Lord Stoffel,

könntest Du mir das bitte etwas genauer erklären? Im Groben und Ganzen kann ich Dir folgen. Aber: Könntest Du bitte noch ein paar kleine Ergänzungen wie beispielsweise Vorkoch-Garzeit und Rotweinsud-Menge beifügen? Darüber würde ich mich sehr freuen. Das wäre echt knorke. Mein Dank dafür würde Dir ewig hinterher schleichen.

Also nehmen wir mal an, ich hätte zwei Hühnerkeulen, die ich knusper braten will. Die haue ich erstmal in einen Weinsud. Okay, das habe ich noch mitgeschnitten. Wieviel Vino sollte ich nehmen? Womit sollte ich den Sud würzen? Hättest Du dafür Vorschläge? Oder sollte ich das Würzen in diesem Stadium lieber sein lassen? Wie lange sollte ich die Hühnerbeine im kochenden Sud drinlassen?

Anschließend ab in den Ofen. Soweit klar. Aber wie lange und bei welcher Temperatur? Dass gegen Ende der Garzeit nochmals der Ofen hochgedreht wird, ist auch klar. Weinsud in der Schale drunter stellen. Auch klar. Also kommt das Futter auf den Rost und nicht aufs Backblech. Ebenfalls klar. Vorher dann aber spätestens würzen, oder?

Entschuldige bitte, wenn ich so blöd fragen muss. Damit habe ich noch keine Erfahrung, will es aber lernen. Und nein: Ich veräppel Dich nicht. Ich weiß es wirklich nicht, sonst würde ich nicht fragen. Soifz.

Ich habe über zehn Jahre lang lacto-vegetarisch gelebt und taste mich nun seit geraumer Zeit peu-à-peu an die Fleisch-Zubereitung ran. Schweine-Medaillons à la Sahne bekomme ich mittlerweile tadellos hin. Straußen- oder Lammsteaks stellen für mich auch keine Herausforderung mehr dar. Bolognese-Sauce ist ebenfalls eine pfiffige Angelegenheit, die mir aus dem Handgelenk gelingt. Nur eben knusprige Hühnerbeine: Die wollen einfach nicht so, wie ich das will.

Grüßle,

Egeria


Ich empfehle Dir ein Fleischthermometer@Egeria.

Ich hab mehrere, arbeite aber inzwischen gerne mit einem speziellem welches statt Temperatur eine Geflügel/Rind, Schwein/Lamm Anzeige hat. Mehrfach getestet und bissher hats bei mir prima gepaßt - Thermometer hab ich für 4,99 E erstanden.

Genaue Gradangaben kann ich Dir ohne Googeln grad nicht sagen - wenn ich mal nach Gradangaben gehe wenn ich was mache was ich selten fabriziere, dann googel ich nach Gartempferatur.


Huhn und Rotwein: es kommt drauf an, wie Du einlegst: legst Du in Behälter ein, sollte das Einlegegut bedeckt sein. Brauchst also eine größere Menge Flüssigkeit. Weniger wirds, wenn Du das Gargut in eine Plastiktüte gibst, Flüssigkeit zugießen und das ganze immer mal wieder wengen, knuddeln so daß überall die Sauce hinfließen kann.


Bei Deiner Frage mit den 2 Schenkeln gehe ich mal von einem gewöhnlichen Supermarkthühnerschenkel aus, dann reicht mit meiner Methode ein gutes Glas Rotwein - also 200-250 ml.

Ich nutze für mein Coc a vin einen guten Rotwein, salz und Pfeffer geb ich gleich aufs Fleisch bevor ich Rotwein dazugebe. Ich lösche mit Gemüsebrühe ab - Du kannst aber auch in den Sud von Lorbeer (1(2 Blatt bis max 1 Blatt), Piment, kleingeh. Zwiebel, Sellerie, Lauc, kleingeh. Kariotten geben. Den Sud natürlich dann komlett mit braten lassen.

Da ich selbst Essig für mich produziere und für Freunde/Verwandte, geb ich gerne noch einen Schuß guten Fruchtessig hinzu da die Fruchtige Säure oftmals sehr gut harmoniert. Nicht zu viel - soll ja nicht nur nach Essig schmecken , sondern vorsichtig dosieren - gibt oft den letzten Pfiff. Laß aber lieber weg wenn Du keinen besonderen Essig hast. Empfehlen kann ich einen guten süßen Balsamiko (grml, den muß ich leider kaufen - der einzige Essig den ich bisher noch nicht selbst herstellen kann da ich einfach keine Geduld habe so viele Jahre zu warten und auch an die spez. Trauben nicht rankomme ^^). Ansonsten harmoniert zu Geflügel auch jeder gute Fruchtessig sofern Du die Frucht auch selbst magst - nützt ja nix einen guten Ananasessig zu verwenden wenn man Ananas nicht ausstehen kann ^^. Für Anfänger beim Essigtesten würde ich wie gesagt einen guten Balsamiko empfehlen zur Abrundung da der wirklich überall erhältlich ist - andere Essige gibts in gut sortierten Supermärkten, in spez. Essigläden oder schlichtweg im I-Net. Willst einen gescheiten Essig, dann schau daß nicht Aroma dabeisteht sondern daß der Essig aus dem Fruchtwein entstanden ist - schmeckt besser :)







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Lieben Dank @Draku, dass Du Dir soviel Zeit genommen hast, mir ausführlich zu antworten. Und das morgens um vier :blumen:

Der Tipp mit dem Fleischthermometer und worauf ich beim Kauf konkret achten sollte, ist ganz nach meinem Geschmack. DANKE.

Hm, Essig mache ich zwar nicht ganz so fachkundig selbst - hier gibts einen Thread, der ganz genau erzählt, wie man mit einer Essigmutter umgeht - doch ich mache es mir etwas einfacher. Ich nehme weißen Balsamico, gebe frische Früchte meiner Wahl dazu und lasse den einige Zeit auf der sonnenbeschienenen Küchenfensterbank stehen. Gurkengläser mit einem Fassungsvermögen von 1,5 bis 2 Liter sind dafür ganz probat. Die schließen auch anständig. Anschließend filtere ich den Essig durch einen gewöhnlichen Papierfilter und gebe frei Handgelenk ein Schwappscher Sirup oder Honig oder Ahornsirup dazu. Je nach dem, was gerade passen könnte. Auch ein Hauch Muskatnuss kommt ganz gut. Jedenfalls wird mir dieser hausgemachte Essig jeweils aus den Händen gerissen. Und die 1/4-Liter Fläschchen kommen auch regelmäßig zum Auffüllen zurück. ;) Und der Essig wird nicht nur zum Salat gegeben. Der landet auch öfters im Kochtopf. Das ist dann nämlich der letzte Pfiff.

Okay, kommen wir zum Thema. Die Hühnerbeine, denen ich gerne eine knusprige Haut verpassen würde, aber nicht weiß, wie ich das anstelle. So knusper, wie man die vom Imbiss bekommt, werde ich es wohl in meiner Küche nicht hinbekommen. Aaaaaber: Ich versuche, so nah es geht, dranzukommen.

Danke schon mal für die Mengenangaben für den Coc o vin. Plastiktüte zum einlegen kommt für mich nicht in Frage. Da nehme ich eine ganz gewöhnliche Keramikschüssel und tue einen Deckel drauf. Kochwein gibt es in meiner Küche nicht. Zum einlegen wird der Wein verwendet, der auch anschließend auf den Tisch kommt, wenn es ans spachteln geht.

Kann ja sein, dass ich jetzt gerade mal einen Schritt zur Seite gehen sollte, weil ich auf der Leitung stehe. Ich hoffe, Du verzeihst mir das. Doch der Vorschlag von @Lord Stoffel, die Hühnerbeine vorzugaren, ist prima.

Meine Frage ist einfach nur: Wie bekomme ich Hühnerbeine so hin, dass sie innen gut gar sind und außen eine knusper Haut haben, die so richtig vernehmlich kracht, wenn ich drauf beiße?

Grüßle,

Egeria


Hi, Fenjala und Egeria,

das sind ja bisher ganz tolle Vorschläge, die zu dem bestehenden Problem gemacht wurden und ganz sicher sind das auch wirklich sehr, sehr gute Vorschläge :blumen:

Wenn ich jedoch Hähnchenschenkel brate, mache ich das folgendermaßen: Ich heize zuerst einmal den vor auf 180 Grad Ober- und Unterhitze. Während dieser aufheizt, rühre ich eine Würzmischung an aus Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer, Rosmarin (frisch oder getrocknet), Paprika, gaaaaanz wenig Chili (ich hab ein Chili-Öl), und einer Prise Meersalz. Mit dieser Mischung pinsele ich die Hähnchenkeulen ein und lege jeweils eine sodann auf Alufolie und packe diese zusammen, so daß mir kein Fleischsaft in den Backofen tropft. Wenn die Hitze im Backofen erreicht ist, lege ich die Päckchen mit den Hähnchenkeulen auf den Grillrost und lasse sie sodann eine gute halbe Stunde sozusagen im eigenen Saft bruzzeln. Nach dieser Zeit öffne ich die Alufolie vorsichtig. Sollte diese reißen, so kannst Du die Keulen auch in eine feuerfeste Form oder auf das Backblech legen, den ausgetretenen Fleischsaft über das Fleisch gießen und die Hähnchenkeulen nochmal eine Viertelstunde geöffnet im Backofen knusprig braten lassen. Das geht am besten und schnellsten, wenn Dein Backofen auch eine Grillfunktion beinhaltet. Wenn Du diese allerdings einstellst, solltest Du die Hühnerbeine gut im Auge behalten, nicht daß sie verbrennen. Eventuell läßt Du sie erst einmal auf der "Innenseite" etwas bräunen und drehst sie dann um, damit die Hautseite noch knusprig wird.

So bekommen meine Hähnchenkeulen immer eine leckere knackige Kruste, genau wie aus der Hähnchenbraterei :sabber:

Du kannst die Keulen auch schon am Vorabend mit der Gewürzmarinade einpinseln und über Nacht durchziehen lassen. Das macht den Geschmack nochmal einen Tick intensiver!

Ach ja, und was die Garzeit von Gänsekeulen anbelangt, so brate ich diese immer an mit Butterschmalz im großen Gänsebrater, dazu kommen dann noch Zwiebeln oder Schalotten, Möhren, Selleriestücke und Petersilienwurzel. Wenn alles gut auf dem angebraten ist, gieße ich mit Rotwein auf (genau mit dem, der auch bei Tisch getrunken wird), und stelle den Bräter für ca. 2 Std. bei 180 Grad in den Backofen. Ob die Keulen gut sind, kann man u. a. daran feststellen, daß sich die Haut gut und ohne Schwierigkeiten von den Keulen ablösen läßt.

Soße nach Wunsch mit Wein auffüllen, fertigstellen, dazu ganz klassisch Klöße und Rotkohl und dann :sabber: :sabber:

Bearbeitet von Murmeltier am 28.10.2013 14:15:53


Hähnchenkeulen kann man auch gut im Bratschlauch in die Röhre geben, man braucht kein Fett dazu, nur mit etwas Salz, Pfeffer und Paprika die Schenkeln einreiben. Wenn es Kartoffelecken dazu gibt, auch diese kommen mit in den Bratschlauch.
Keine schmutzige Bratröhre mehr und in 40 Min. ist alles gar....


knusprig: ich gare durch - Thermometer, pinsel das Gargut mit einer Salzwasserlösung - und erhöhe ich die Temperatur und schalte auf GRILL in meinem Ofen. Ich bin keine Chemikerin , aber mir wurde das so beigebracht damit Schweinebraten, Geflügel eine knusprige Haut bekommt und bei meinen "Lehrern" und mir funktioniert es.
Wichtig: die Flüssigkeit sollte dann raus aus dem Ofen sein bevor Du hochschaltest. Also Flüssigkeit /Fettpfanne für Sauce für Geschmack hast DU - tust sie raus und dann hochschalten. Ist zu viel Flüssigkeit da, dann bleibts wabbelig da zu viel Feuchtigkeit im Ofen.

Hier solltest Du dabeibleiben da zwischen Knusprige Haut und verbrannt je nach Ofen es sehr schnell gehen kann. Da entscheiden evt nur 1-2 Minuten.

Weil Du Anmerkung zu "Kochwein" hattest: bei mir ist Kochwein das, was ich auch sonst trinke bzw zu dem Gericht servieren würde.

Ich hab da mal auf einer Essigseite einen genialen Spruch gelesen: aus einem Wein den keiner trinken will, wird ein Essig den auch keiner mag. So ists auch bei Wein in Sauce : schmeckt der Wein nicht, ist er minderwertig, mit Fehlern, dann wird auch die Sauce nix. Hat auch nicht unbedingt was mit Preis zu tun... hatte auch schon sündteuren Wein geschenkt bekommen der völlig inakzeptabel war für meinen Geschmack: nur Tannin und Gerbstoffe schmeckbar. Daß der nicht in die Sauce, in meine Kehle sondern nur in den Ausguß wanderte möge man mir verzeihen.


Danke für die vielen Tipps. Dann werde ich mich dieses Jahr zu Weihnachten doch an die Gänsekeulen trauen :)