Gänsebraten- brust: sehr zäh und langfaserig

Hallo
Wieder war ich Weihnachten sehr enttäucht über meine Gänsebrust ,sie war sehr zäh und langfaserig .Habe ein Rezept von einem 4 Sterne- Koch ausprobiert (1 stunde in Suppengrün ! Liter Wasser -kochen danach 30 minuten grillen).Wer kann mir einen Tipp geben,daß ich mich Neujahr nicht blamiere?
Wir haben Gäste und es gibt Gänsebrust und Keulen

Wie mache ich knusbrige Gänsebrust ohne das sie zäh wird?? danke piffi

So ähnlich mache ich meinen Gänsebraten oder -brust auch, allerdings auf dem Rost mit untergeschobener Fettpfanne.

Vor kurzem gab es in den Tipps ein Rezept, Geflügel vor dem Braten zu kochen. Schon damals war ich der Meinung, dass man das mal mit einem Hähnchen ausprobieren könnte, aber mit teurem Fleisch wie Gans würde ich das nicht machen.

Übrigens: Rezepte, die ich noch nicht gemacht habe, werden bei mir immer vorher "probegekocht". Dann geht meist nichts schief, wenn die Gäste da sind.

Nee, dein Rezept ist anders; vor allem das hier bei FM als "Tipp der Woche" über die Feiertage! Ich vermute mal, dass das von piffi ausprobierte ein Niedrigtemperaturrezept war. Da macht man das wohl so, und gibt dann zum Schluss das Ganze in den heißen Ofen, damit eine Krust entsteht. :unsure:

Zitat (mops, 28.12.2012)

So ähnlich mache ich meinen Gänsebraten oder -brust auch, allerdings auf dem Rost mit untergeschobener Fettpfanne. Vor kurzem gab es in den Tipps ein Rezept, Geflügel vor dem Braten zu kochen. Schon damals war ich der Meinung, dass man das mal mit einem Hähnchen ausprobieren könnte, aber mit teurem Fleisch wie Gans würde ich das nicht machen.

Also, heisser Tipp meiner Tante, beste Gänseköchin weit und breit, Metzgerin und hat bestimmt schon 500 Gänse in ihrem Leben gebraten:
Gans salzen und pfeffern (innen und aussen)
und 1 Stunde in Wasser kochen. Am nächsten Tag wieder würzen, erst 1 Stunde bei 130 Grad im Bräter mit Deckel, eine Stunde bei 150 Grad ohne Deckel und eine halbe Stunde bei 180 Grad ohne Deckel braten. Immer wieder mit eiskaltem Salzwasser einpinseln. Die letzte halbe Stunde auf den Rost legen (Brust nach oben), immer wieder einpinseln. So wird eine 4 kg Gans perfekt. Kann mir schon vorstellen, dass man Gänsebrust auch kochen kann. Nur kommt mir in Stunde sehr lang vor für die doch kleinen Teile.

So das ist mein Mi. oder Se. zu dem Thema.
Ich wurde mit folgenden Zutaten belastet.
Drei tiefgefrorene Gänsebrüste mit Knochen je 950 bis 1000 gr. schwer.
Rotkohl, nach meinen letztjährigen Vorgaben, vorbereitet.
Aus Porre, Möhren, Sellerie und Zwiebel gekochte Rohsoße.
Kartoffeln dreiviertel gargekocht und in Scheiben geschnitten..
Kochschürze anlegen und die Hände grünglich gewaschen.
Die Brüste wurden im Kühlschrank
Den Bratentopf auf cá 88° vorgewärmt.
In der großen Pfanne, etwa 120° - 150° mit dem Buttertest festgestellt, jede Brust erst den Rücken danach die anderen drei Seiten angebraten nach Sicht und Fetttropfen. Im Bratentopf warmhalten bis alle drei angebraten sind. Es past ja nur eine Brust in die Pfanne.
In der Zwischenzeit ist der Backofen auf 200° vorgeheizt.
Die Brüste mit Paprika süß reichlich würzen, auf den Rost legen und in den Ofen schieben.
Unten die Fettpfanne darüber die Brüste. Vierzig Minuten mit Ober- und Unterhiste braten.
Nach zwanzig Minuten wenden und mit dem Gänsefett begießen.
Sobald die Fleisch-Innenthemperatur über 70° ist, Ofen auf 100° absenken und nochmal begießen.
Nochmal 15 Minuten garen.
Schnittprobe : Nur noch ein Hauch rötlich.
Während der Garzeit im Gänsefett Zwiebeln glasieren, mageren Speck gewürfelt dazugeben und braten bis der Speck in der Farbe gekippt ist. Den Inhalt dritteln.
Die Kartoffeln in drei Portionen, jeweils mit einem Drittel Zwiebel- Speck goldbraun braten und im Bratentopf warmhalten. Mitt Paprika, Salz und einem Hauch Pfeffer würzen.
Die Gänsebrüste zerlegen und salzen.
Der Rotkohl wurde zwischendurch aufgewärmt nachgewürzt.
Durch einen Helfer servieren lassen.
Aus dem Bratfont und der Rohsoße die passende Soße bereiten.
Alle sieben Gäste waren zufrieden.
Schreibfehler bitte nicht mit zubereiten.
:sabber:

Bearbeitet von alter-techniker am 28.12.2012 23:52:26

Meine Gänse-und/oder Entenbrust gelingt immer und wird butterweich, weil ich sie in einer Kasserole bei 160 Grad Heißluft, mittlere Einschubhöhe in Hühnerbrühe (0,2 l) gare. Ich übergieße die Brust nur zu Beginn des Bratvorgangs. Nach 75 Minuten habe ich ein sensationell zartes Fleisch und eine knusprige Haut.

Übrigens zerstört man bei Gänsen und Enten die Haut, wenn man sie grillt. Der größte Fehler beim Gänse braten überhaupt.

Wer ein gutes Ergebnis haben möchte, sollte auch keine magere Gans kaufen, sondern eine Hafermastgans.
Wir hatten jetzt eine 5.200 g-Gans. Die hatte ich in der Röhre bei 1 h bei 150 Grad und dann noch 3 h bei 160 Grad.
Mit heißem Salzwasser übergossen habe ich sie erst nach 1 h, danach nicht wieder.
Dazu habe ich auf die unterste Schiene den offenen Gansbräter gestellt, befüllt mit reichlich Wasser, den Innereien, einem Beifußsträußchen, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Die Gans kam direkt oben drüber auf den Rost.
Das Ergebnis war eine rundum knusprige Gänsehaut und ein zartes Fleisch. :sabber: :sabber: :sabber:
Und die Innereien aus dem Bräter waren auch zart.