Vietnamesische Küche: Rezepte, Zutaten...

Hallo liebe Freude,
Zum Einstieg in dieses schöne Forum dachte ich, ich könnte Euch ja mal die Küche meiner Heimat Vietnam etwas näherbringen. Denn die vitnamesische Küche scheint hierzulande ziemlch unbekannt zu sein. Um diesen tragischen Zustand ein für alle mal zu beenden, dachte ich mir, es könne nicht schaden hier mal ein paar Rezepte aus meiner Heimat Vietnam zu veröffentlichen.

Hier also das erste:

Phở bò tài

Phở ist wahrscheinliche das bekannteste und meistverzehrte Gericht Vietnams und es gibt unzählige Varianten.
Grundsätzlich wird eine kräftige Brühe zubereitet, die kochend über die in die Suppenschale gelegten Nudeln und die übrigen Zutaten gegossen wird..

Phở bò tái ist meine persönliche Lieblingsvariante. bò heißt Rind, tái heißt rosa gegart also Phở mit rosa Rind :-D

Zutaten für ca 4 Portionen:
400 gr zartes Rindfleisch aus der Hüfte, oder Filet

1 Packung Phở-Nudeln, breite Reisnudeln, gibt´s im Asialaden
verlangt Bánh Phở 3-5mm

Phở Gewürz im Glas
Gia-Vị Nấu Phở (man kann das natürlich auch selbst zusammenstellen, aber das ist nicht ganz einfach, bzw gibt´s oft nicht alle Zutaten, kostet ca. 2 €

Fischsauce Nước Mắm, davon sollte eh immer ein Vorrat zu Hause sein, denn das ist das Grundgewürz der südostasiatischen Küche von Vietnam bis Thailand.

Salz, Pfeffer,
1 Chilischote
2 Frühlingszwiebel
2 frische Korianderpflanzen mit Wurzel
2 Scheiben frischen Ingwer
1 Limette
1 liter Rinderfond (aus Suppenfleisch und Rinderknochen, 1 Zwiebel und dem Ingwer, 1,5 l Wasser, Salz kochen und auf einen Liter reduzieren)

So, also los geht´s
-Erstmal die Brühe kochen..

-gleichzeitig die Bánh Phở (Nudeln) in lauwarmem Wasser einweichen (ca 30 min).

-das Rindfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, ca 3-4mm (funkioniert besser nach kurzem anfrieren)
anschließend in einer Schale mit etwas zerdrücktem frischem Ingwer, Pfeffer, etwas Salz einige Spritzer Fischsauce
gut vermischen und marinieren lassen.

-Frühlingszwiebeln in schräge Scheiben schneiden, ebenso die Chilischote (eventuell entkernen, dann sind sie nicht
so scharf), Koriander hacken, Limette vierteln.

- wenn die Nudeln nach 30 min fast weich sind, in kochendes Wasser geben und nach 2 - 3 Minuten abseihen.
dabei aufpassen, daß die Nudeln nicht verkochen!

- 2 Teelöffel Phở Gewürz aus dem Glas in die Brühe geben, aufkochen, mit etwas Salz und Fischsauce abschmecken

- Die Nudeln auf vier Schalen verteilen, das Rindfleisch portionsweise (in einem Sieb) kurz in der kochenden Brühe
blanchieren und über die Nudeln geben, dann Koriander und Frühlingszwiebeln verteilen und mit der kochenden
Brühe übergießen

Mit einem Limettenviertel und natürlich Stäbchen servieren! Die Chilischote extra reichen, falls es jemand nicht so
scharf mag. Die Flasche Nước Mắm steht zum nachwürzen sowieso immer auf dem Tisch. wir würzen auch gerne mit
Chilisauce (SRIRACHA SCHARFE CHILISAUCE, die mit der grünen Kappe).
Guten Appetit.

Na, herzlich willkommen, Nguoi.

Das ist ja mal n richtig gutes Rezept.

Als ich mal für ein paar Jahre in der Nähe von Eisenach gewohnt habe, sind wir öfters zum vietnamesischen Imbiss gegangen. So nach dem zwanzigsten (?) Besuch dort wurden wir mal zum Essen privat bei denen eingeladen. Da gabs natürlich ne ganz andere Küche als im Imbiss. Leider konnte ich mir nicht alles merken, was die netten Leute gebruzzelt haben, aber es war einfach fantastisch.

Heute koche ich auch ab und zu asiatisch, aber mit Sicherheit nicht original, denn ich koche selten Rezepte nach.

Aber deins werde ich wirklich mal originalgetreu nachmachen.

Gruß

Abraxas

Ja mach das.. ich arbeite schon am nächsten.. dann gibt´s auch ein Foto dazu

oops, ich hab ja die Sojasprossen ganz vergessen.. also ein paar Sojasprossen gehören auch noch mit rein..

Zitat (nguoiVietNam @ 25.06.2008 19:02:19)

Ja mach das.. ich arbeite schon am nächsten.. dann gibt´s auch ein Foto dazu

Toll,mal was anderes.Da kann man doch wieder mal was lernen.
Und dem "Herrn Raaaben" gefällt es dann auch wieder hier. :lol:

Herzlich Willkommen bei den Muttis ! :blumen:

Jaaaaaa, mehr solche Leute hier rein!

Nguoi hat mich immerhin dazu gebracht, an meinem freien Tag frei Schnauze asiatisch zu kochen!

Gruß

Abraxas

Was jetzt?

Zitat

Gleich gibts RÜÜÜÜÜHREI! So richtig mit Speck und Zwiebeln..... dazu Bauernbrot Gruß Abraxas

oder war das gestern??

---
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Bearbeitet von Wecker am 26.06.2008 14:14:55

Das war gestern........ rofl rofl rofl

Gruß

Abraxas

Zitat

Link entfernt. Werbung ist unerwünscht, bitte Forumregeln beachten. Danke!  smile.gif

oops werds nie wieder tun.. :trösten:

Fischsauce ist, wie schon an anderer Stelle gesagt das! Grundgewürz in der vietnamesischen Küche.

Die Herstellung der Fischsauce ist ein aufwändiger Prozess. Verwendet wird traditionell der Beifang, das heißt kleine Fische wie Sardinen, Sardellen usw. Dann gibt’s andere Sorten, die vor allem Tintenfisch enthalten (Squidsauce).
Oft wird die Fischsauce noch in kleinen Familienbetrieben hergestellt, die alle ihr eigenes Geheimrezept haben und auch eifersüchtig hüten. Die beste Fischauce kommt angeblich von der Insel Phú Qưốc vor der Küste Südvietnams. Ähnlich wie beim Olivenöl ist das aber eher eine Glaubensfrage.
Hierzulande bekommt man meist thailändische Fischsauce, die industriell hergestellt wird, aber die ist auch nicht schlecht.

Nach dem Fang werden die Fische in Fässer gefüllt und eingesalzen. Dann setzt ein mehrmonatiger Fermentationsprozess ein. Die dabei entstehende Flüssigkeit wird abgezogen und umgefüllt und wiederrum mehrere Monate gelagert, oft auch in großen Tongefässen.

Nach dem Ende der Reifezeit, die bis zu einem Jahr oder sogar länger betragen kann, wird die klare braune Flüssigkeit in Flaschen gefüllt und ist praktisch unbegrenzt haltbar.

Wie bei Bier und Wein erklären sich die großen Geschmacksunterschiede durch die Art der verwendeten Fische und der Menge des Salzes, Wetter und Jahreszeit.

Fischsauce enthält sehr viele Spurenelemente und Minerale und ist daher als sehr gesundes Lebensmittel anzusehen, denke ich jedenfalls.

Verwendung:

Ganz allgemein zum Würzen anstelle von Salz und natürlich als Dip.

Rezept 1 :
Fischsauce mit Knoblauch

3 Esslöffel Fischsauce
2 Esslöffel Wasser
einige Spritzer Limetten- oder Zitronensaft
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
1 Chilischote in feine Streifen geschnitten (wenn es nicht so scharf sein soll, Kerne und die weißen Rippen entfernen
1 Prise frischgemahlenen weißen Pfeffer

Passt gut zu Fleisch und Geflügel

Rezept :
Fischsauce mit Ingwer

3 Esslöffel Fischsauce
2 Esslöffel Wasser
einige Spritzer Limetten- oder Zitronensaft
2 Scheiben frischen Ingwer, in feine Streifen (Julienne) geschnitten
1 Prise Zucker
1 Chilischote in feine Streifen geschnitten (wenn es nicht so scharf sein soll, Kerne und die weißen Rippen entfernen
1 Prise frischgemahlenen weißen Pfeffer

Passt gut zu Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Geflügel

Wir verwenden oft beide Saucen zusammen, Hauptsache Ingwer und Knoblauch werden getrennt verwendet.

Ich hab zwar ne Flasche Fischsoße im Schrank stehen, trau mich aber nicht so ganz ran. Der Gedanke, dass diese Soße aus gammeligem Fisch gemacht wird, lässt mich ein wenig zweifeln......

Gruß

Abraxas

Opa ::wallbash: Oma: :wallbash: Onkel Quang :wallbash:

Sohn#1 rofl sohn#2 rofl Sohn#3 rofl Sohn#4 rofl

Bearbeitet von nguoiVietNam am 26.06.2008 19:58:24

Wie du siehst, ist meine Familie völlig anderer Meinung..

und noch ein Bildchen dazu..

ach ja.. ein paar Streifchen Zitronenblätter machen sich immer gut..

Bearbeitet von nguoiVietNam am 26.06.2008 20:03:42

Zitat (Abraxas3344 @ 26.06.2008 19:39:23)

Der Gedanke, dass diese Soße aus gammeligem Fisch gemacht wird, lässt mich ein wenig zweifeln......

... aber gammelige Milch legst du dir scheibenweise auf's Brot... ;) der Fisch ist nicht gammelig sondern gepökelt (wie Corned Beef) und fermentiert (wie Sojasoße, Sauerkraut etc.)

Übrigens- auch in Europa gab es schon vor über 2000 Jahren eine aus eingesalzenem Fisch hergestellte Würzsauce: Garum (Liquamen) war aus der römischen Küche nicht wegzudenken.

gar nicht so einfach einen Raben zu füttern
:sabber:

Auch nicht schwieriger als Sohn 1, Sohn 2, Sohn 3, Sohn 4 zu machen.....

...... rofl rofl rofl

Gruß

Abraxas

Ok ich hab geflunkert..
es ist
tochter #1
tochter #2
tochter #3
tochter #4
tochter #5
sohn #1
um genau zu sein :sabber:

Auch andere Länder haben gute Fische:

Surströmming :sabber:
vergammelte Haie :P

Naja,
was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht.

Ich jedenfalls finde Surströmming sehr lecker, man isst ihn traditionell ja auch im Freien
aus gutem Grund :P

Wenn immer wieder die Ansichten über "verfault" und dergleichen die Nase gerümpft wird, dann kann ich das nur mit Achselzucken quittieren..Die Chinesen bezeichnen Käse als verfaulte Milch..

Bamberger Schlenkerla..der eine liebt es, der andere kanns nicht ab, so ist das eben.

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten.

Wenn ich Euch jetzt erkläre, dass Hund einfach lecker schmeckt, gibt es bestimmt Geschrei rofl

anyway, ohne Fischsauce gibt´s keine vietnamesische Küche und auch keine thaiküche

Bearbeitet von nguoiVietNam am 27.06.2008 09:19:28

ach ja, und bevor ich es vergesse..
bei der Konservierung von Surströmming handelt es ich nicht um Verfaulen, sondern um Milchsäuregärung wie beim Sauerkraut

... und Wein ist "vergammelter" Traubensaft... nein, ob nun die europäische oder die asiatische Küche "ekliger" ist, darüber kann man wohl ewig streiten ohne zu einem Ergebnis zu kommen. (Surströmming oder "vergammelter Hai" kommen mir allerdings nicht ins Haus, genausowenig wie 100jährige chinesische Eier ;))

100 jährige chinesische Eier? sowas kann man essen? ich glaub ich muss mal schnell wohin ;-)

Das lustige an der ganzen Sache ist, das wir doch alle schon mal in dem ein oder anderen asiatischen Restaurant gegessen haben und wahrscheinlich unbewusst "vergammelten Hai" verspeist haben und geschadet hats uns doch auch nicht!

Eine kurze Frage:

Ist die Fischsauce, die Du meinst, das gleiche, was man als "Fischfond" in jedem Supermarkt bekommt?

Dieser Fond wird in vielen Rezepten erwähnt.

VG Dad

Zitat (Daddel @ 27.06.2008 14:19:28)

Ist die Fischsauce, die Du meinst, das gleiche, was man als "Fischfond" in jedem Supermarkt bekommt?

Kann ich Dir auch beantworten. Ist nicht das gleiche. Schaue bei den asiatischen Lebensmitteln :blumen:

Hallo liebe Kochfreunde,
heute habe ich euch mal ein kleines vietnamesisches Sonntagsmenü zusammengestellt..
In Vietnam unterscheidet man normalerweise nicht zwischen Vor- Haupt- und Nachspeise sondern alle Gerichte kommen gleichzeitig auf den Tisch und jeder nimmt sich was ihm schmeckt.
klein sage ich deswegen, weil normalerweise wenigstens 3- 4 Gerichte auf dem Tisch bzw Boden stehen, aber für den Anfang will ich es nicht übertreiben..

Kleines Sonntagsmenü für vier Personen

Suppe:

Glasnudelsuppe
canh miến

Zutaten:
50gr Glasnudeln
10 gr getrocknete Morcheln
10 gr getrocknete Shiitakepilze
1 kleines Suppenhuhn (ca 900gr)
1 Bund frischen Koriander
2 Frühlingszwiebeln, ersatzweise 1 Bund Schnittlauch
1 große Zwiebel, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Öl
Nước Mắm

Glasnudeln kurz in warmem Wasser einweichen, abgießen und dann mit einer Schere in 6-10cm lange Stücke schneiden

die Pilze (nur die Hüte, Stiele entfernen) im Sieb unter fließendem Wasser kurz abspülen, anschließend ca 30 min einweichen, abtropfen lassen, größere Pilze vierteln

Huhn ca 20 min in 2 liter Wasser kochen, abschäumen, rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Zerlegen und das Fleisch klein schneiden. Die Karkasse zurückgeben und noch etwa eine Stunde auskochen, danach die Brühe abseihen und etwas entfetten

Nun setzen wie 1,2 l Brühe mit Dem Hühnerfleisch, Glasnudeln, Pilzen und der gehackten Zwiebel auf und lassen das Ganze ca 15 min kochen.
Mit ca 2 El Nước Mắm würzen und mit Salz abschmecken.

In eine große Porzellanschale gießen, mit Koriander und den in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und mit der Pfeffermühle pfeffern

Fleischgericht:
Rindfleisch mit Zitronengras
bò xào sả

Zutaten:
1- 2 Stengel frisches Zitronengras
600 gr magerses zartes Rindfleisch aus der Keule, Hüfte, Schulter, Roastbeef oder Filet
1 rote, 1 grüne Chili
1 Knoblauchzehe zerdrückt
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Öl,
Nước Mắm

Zubereitung:
Rindfleisch kurz abspülen, trockentupfen, gegen die Faser in Streifen schneiden

Marinade aus 1 El Nước Mắm, etwas Öl, Salz, Pfeffer, in dünne Ringe geschnittene Chili und dem zerdrückten Knoblauch anrühren und mit dem Fleisch gut vermischen. Mindestens 30 min ziehen lassen.

Die Zwiebel schäülen und in feine Scheiben schneiden.

Etwas Öl in der Pfanne

Rindfleisch mit Marinade dazu geben, 5 Minuten schwenken und dann auf eine Platte geben.

Mit etwas gehackter Frühlingszwiebel bestreuen und sofort servieren.

Alternativ kann man das Gericht auch mit einer Handvoll gehackter Pfefferminzblätter bestreuen.

Natürlich wird Reis dazu gereicht.

Gemüse:

Chinakohl geschwenkt mit Ingwer
cải thảo với gững

Zutaten:

1Kopf Chinakohl
1 daumengroßes Stück frischen Ingwer
Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung:

Chinakohl quer in ca 3 cm breite Streifen schneiden
waschen und in ein Sieb geben.

Etwas Öl in der Pfanne erhitzen
Ingwer reingeben und ca 15 sec schwenken

den nassen Chinakohl dazugeben,
pfeffern, salzen und mit Nươc Mắm abschmecken
ca 5 Minuten unter Rühren oder Schwenken dünsten

auf eine Platte geben und servieren

Guten Appetit!

Dazu passt natürlich grüner Tee, gerne auch Jasmintee oder ein kühler leichter Weißwein

Ach ja
was Nước Mắm ist, habe ich ja schon anderer Stelle erklärt, siehe meine Postings