Eigelb in Rezept durch Eiweiß ersetzen - Mengen?

Hallöchen,

ich habe letzte Nacht eine Probecharge glutenfreie Mürbeplätzchen (ist nur ein Name!) gebacken. Nun habe ich in zweierlei Hinsicht experimentiert. Erstens habe ich einen Teil der Butter durch Kakaobutter ersetzt (wegen der feinen Note, ist es aber nicht wirklich wert). Zweitens habe ich glutenfreies Mehl benutzt.

Insgesamt sind die Plätzchen dadurch relativ bröckelig geworden. :wallbash:

Normalerweise sind sie zwischen mürbe und fest, je nach Backzeit (länger = fester ... bis irgendwann verbrannt ;)).

Nun denke ich mir daß ich in dem Rezept in welchem ausschließlich Eigelb benutzt wird vielleicht ein paar Eiweiß mit drinnen lassen könnte. Da ich natürlich die Eier getrennt habe, habe ich ja gesehen daß es eine Menge Flüssigkeit ist und kann sie vermutlich nicht 1:1 ersetzen. Daher meine Frage. Bin ich mit einem Verhältnis von 1 Vollei entsprechend etwa 3 Eigelb (1:3) in etwa richtig? Oder eher 1:4?

Warum werden nur Eigelb benutzt? Weil es dann laut meiner Oma "mürber" wird, wohingegen Eiweiß den Teig (auch nach dem Backen?) fester machen würde.

Im Rezept sind keinerlei Mittelchen wie Backpulver drin.

Hier mal das Rezept:

• 2 Pfund Mehl
• 1 Pfund Zucker (man kann ohne Probleme bis 300g runtergehen, weniger habe ich noch nicht probiert)
• 1 Pfund Butter
• 8 Eigelb
• Buttervanille-Aroma (nach Mehlmenge, üblicherweise 2 Fläschchen)
• etwas Salz

Von dem getrennten Eiweiß sollte eins nochmal zum bestreichen der Plätzchen vor dem Backen benutzt werden.
Backzeit mind. 8-10 min bei 200°C (Umluft).

deine Plätzchen sind wegen der Kakaobutter so bröckelig geworden ... die eignet sich nicht zum Backen, nimm bitte normale Butter von der Kuh

die Zuckermenge kannst du auf die Hälfte der Buttermenge reduzieren, das ist als noch süss genug

du kannst Mürbeteiggebäck auch ganz ohne Eigelb backen ... gibt man es dazu, hat man einen feineren Geschmack ... ähnlich wie bei Nudeln

lass das Eiweiss bitte weg und backe daraus Makronen ... sonst werden die Plätzchen nicht mürbe

mit glutenfreiem Mehl habe ich bisher nicht gebacken, daher kann ich dir nicht sagen, ob es sich wie Weizenmehl verhält oder evtl. andere Backeigenschaften aufweist ... evtl. steht darüber was auf der Verpackung

ich hoffe, ich konnte dir ein wenig behilflich sein :blumen:

Glutenfreies Mehl ist etwas schwierig in der Handhabung - man kann die Rezepte nicht unbedingt 1:1 umsetzen. Hefeteig ist mir damit noch nie so richtig gelungen, er wird eher kuchenartig wie Rührteig. Problem ist, dass der Weizenkleber auch wichtig ist für die Konsistenz. Probier einfach mal verschiedene Mehlsorten aus: die einen bevorzugen die Mehle von Schär, andere ziehen die Hammermühle-Mehle vor, Mantlermehl ist auch sehr gut... und schau mal auf die glutenfrei-kochen-Seite von Trudel Marquardt oder in ihr Buch. Da sind erprobte Rezepte für diverse Kuchen- und Plätzchenteige zu finden, sowohl süß als auch salzig.

Danke ihr beiden. Die Info zum Thema Eiweiß von meiner Oma stimmt also.

Die Ahnung mit der Kakaobutter hatte ich auch schon, aber war mir nicht sicher. Ich nehme an daß man mit Kakaobutter nur ähnlich harte Fette in Rezepten ersetzen sollte (bspw. Kokosfett), konnte aber der Versuchung es dennoch mal zu probieren nicht widerstehen.

Die Auswahl von glutenfreiem Mehl ist hier auf Island dann auch wieder nicht sooooo berauschend. Aber es gibt zumindest eine Handvoll Sorten.