Spätzle: Wie werden sie bissfest?

Hallo!

Ich habe nun zweimal Spätzle gemacht, aber mein Problem dabei war, dass sie immer sehr weich und pampig wurden. Sie sind nicht so bissfest wie gekaufte, und ich frage mich, was ich falsch mache.

Mein erster Versuch war mit einem Standardrezept: 250g Mehl, 2 Eier, 1/8 l Wasser, Salz. Ließ sich gut verarbeiten, ich gab sie in das kochende Wasser, schöpfte sie direkt nach dem Auftauchen ab, aber trotzdem waren sie sehr weich. Abschrecken hat daran auch nichts geändert.
Mein nächster Versuch waren Kürbisspätzle, im Grunde ähnliches Rezept nur eben plus Kürbis und dafür einem Ei mehr. Allerdings habe ich nun einen Teil des Mehls (60g) durch Polenta ersetzt (60g trocken, ich ließ es aber vor dem Verarbeiten im Wasser aufquellen, habe dann aber kein zusätzliches mehr an die Spätzle gegeben). Wieder das selbe Problem. Der Teig hatte eine Konsistenz, die sich gut verarbeiten ließ, weich, aber so zähflüssig, dass er von einem flachen Brett nicht herunterlief. Die Spätzle wurden pampig.

Hätte ich die Polenta trocken in den Teig geben sollen? Und wenn ja, hätte ich dann auch diese Menge nehmen sollen, oder lieber weniger (es ging mir dabei auch um den Geschmack). Oder halb/halb?

Hilft es, mehr Mehl oder mehr Eier zu nehmen?
Ich habe schon gehört, dass man die Spätzle länger schwimmen lassen soll, aber werden sie dann nicht noch weicher?
Wie fest muss der rohe Teig denn sein?

Mit Gnocchi hatte ich übrigens auch keinen großen Erfolg, auch die werden bei mir immer matschig.

Was ist der Trick?

Viele Grüße
Schelmin

Bearbeitet von Schelmin am 28.03.2013 08:38:58

Hallo Schelmin,
also ich - eingewanderte Schwäbin :D - mache den Spätzlesteig immer so, dass er zwar Blasen wirft, aber ansonsten auch wirklich zäh ist. Du verstehst? Er hat die Konsistenz eines schweren Rührkuchens. Wasser gebe ich nach und nach zu - lieber erstmal zu wenig, als dass du nachher noch viel Mehl zugeben musst. Wichtig ist auch, dass du den Teig dann ein wenig ruhen lässt.
Wenn du die Spätzle vom Brett schabst, kannst du den zähen Teig ja gut auf das Brettle streichen. Ich selbst drücke Spätzle sowieso nicht durch - habe aber gehört, dass das dann noch mehr Kraftaufwand bedeutet. Eine Bekannte lässt das dann immer ihren Mann machen, weil es ihr zu anstrengend ist.
Die (schweren) Spätzle sinken ja im siedenden Wasser erstmal auf den Boden, sobald sie gar sind, steigen sie an die Oberfläche und du kannst sie abschöpfen, abschrecken und warmstellen, bis die nächste Portion fertig ist.
Ich denke, bei 250 g Mehl ist 1/8 Liter Wasser zu viel, kann aber wirklich nicht sagen, wieviel ich nehme, weil ich das vom Zustand des Teiges abhängig mache. Evtl. würde ich lieber ein Ei mehr nehmen....
Liebe Grüße Hannah

Wasser ( :heul: ) hat in einem Spätzlesteig wirklich nichts zu suchen.

Wie schon oben beschrieben, lieber ein Ei mehr.

Ich fange immer mit den Eiern an, die werden mit den Knethacken oder mit dem Kochlöffel verrührt und eine gute Prise Salz dazu.

Mehl gebe ich dann portionsweise dazu, bis man den Kochlöffel kaum drehen kann.

Dann sind "Muckis" gefragt !! Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft und dann mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen.

:blumen:

Ganz eindeutig: zuviel Wasser.

Besser statt 2 kannst 3 Eier nehmen, muss man aber nicht. Erst danach nach und nach Wasser zugeben. Aber messen tue ich nie. Etwa 5 Minuten schlagen, dann kurze Zeit stehen lassen.

Dann mit der Presse in das kochende Wasser. Wenn sie hochkommen, max. 2 Minuten sind sie fertig.

Ich nehm übrigens immer frisches Wasser. Also für den 2. Gang Spätzle, schütte ich das erste Spätzleswasser weg.
In diesem ersten Spätzleswasser kleben die aus dem 2. Gang meist zusammen.

Gnocci? Ich bin Schwabe und kein Vaterlandsverräter. :wacko:

Labens

Edit
@sophie-charlotte
etwas Wasser schon, sonst bräuchtest bei 250 g Mehl bestimmt 4 Eier.

Bearbeitet von labens am 28.03.2013 09:39:06

Danke für eure Tipps!

Mein erster Versuch war mit der "Flotten Lotte", mit dem großen Löchereinsatz, das ging gar nicht. Danach habe ich mir so ein Löcher-Plastik-Teil zugelegt, aber das war auch nicht die Erfüllung. Am besten ging es (für mich als blutigen Anfänger) eigentlich mit Holzbrett und Schaber/Messer.

Zitat

Gnocci? Ich bin Schwabe und kein Vaterlandsverräter

Ja...aber ich dachte, was auch immer ich bei den Spätzle falsch gemacht habe, habe ich vermutlich auch bei den Gnocchi falsch gemacht. :rolleyes:

Ruhen lassen habe ich den Teig schon mal nicht, da fängt's an. Wobei ich noch keine Übung habe, und es entsprechend lange gedauert hat, da hatte der Restteig noch etwas mehr Ruhe als die ersten Kellen.

Konsistenz...schwer zu beschreiben, aber schwerer Rührkuchenteig trifft es ganz gut, oder Guglhupfteig. Zähflüssig, aber noch klebrig. Man könnte nichts damit formen. So war es in etwa bei mir.

So viel Wasser auf einmal war also auch keine gute Idee. Wie ist das aber, wenn man Polenta oder Weizengrieß zugibt, einfach rein damit, oder vorher quellen lassen? Denn so lange sind die Spätzle ja nicht im kochenden Wasser, quillt das hinterher noch genug weiter? Wie viel davon kann/muss/soll man dem Mehl beimischen? (Spätzlemehl kriegt man hier nicht so oft).

Viele Grüße
Schelmin

Hey! :blumen:

Wichtig ist, dass du den Teig ruhen lässt. Habe meinen letzten etwa 1 Stunde stehen lassen, dazwischen durchschlagen, damits Blasen wirft. Da wir fast ausschließlich Dinkelmehl verwenden, braucht der Teig die Zeit. Wir mischen aber auch Dinkel und Spätzlesmehl im Verhältnis 50:50. Zu Grieß kann ich keine Mengenangabe machen, hab ich noch nie probiert. Vielleicht einfach versuchen, würde mit einem viertel der Mehlmenge anfangen. Aber Grieß quillt ja sehr schnell, also nicht vorquellen lassen! Und der Teig muss zäh sein! Und lieber zu wenig Wasser als zu viel. Schließ mich damit den Anderen an!

Gutes Gelingen und nicht aufgeben.

Gemslein

Eigentlich ist eine Spätzespresse im Haushalt unverzichtbar. Auch zum Kartoffeln pressen, um Kartoffelpürree zu machen ist sie ideal. Die kaufst Dir meist nur 1 x im Leben. Gibt es schon so für 20 € u.a. auch bei Rewe, Amazon, Ebay oder im guten Fachhandel.

Grundsätzlich gehört sie nicht in die Spülmaschine und soll auch nicht heiss gespült oder ausgewaschen werden. Tut man sie einmal in die Spülmaschine und sie ist aus Alu, wird sie für immer schwarz.

Ich mach die Spätzle grundsätzlich mit ganz normalem Mehl für 49 Cents das Kilo. Spätzle aus Spätzlesmehl: Ich schmeck da kein Unterschied. Auch in der Herstellung nicht.

Wenn Du einen 1 oder 2-Personenhaushalt hast, ist das schaben des Teig ok. Aber selbst in meinem 2-Personenhaushalt nehm ich meistens die Presse. Übrig gebliebene Spätzle werden am nächsten Tag angebraten oder zu Kässpätzle verarbeitet. Ausserdem kann man sie ja eingefrieren.

Wenn Du den Teig nicht zu flüssig gemacht hast, ihn mindestens 20 Minuten hast ruhen lassen, dürfte nichts schief gehen.

Tütenspätzle kauf ich schon lange nicht mehr. Mit Gries usw. habe ich keine Erfahrungen. Mir schmecken die Spätzle besser mit normalem Mehl.

Gutes Gelingen, und berichte mal von Deinen weiteren Versuchen! Nicht aufgeben!
:daumenhoch:

Labens

Bearbeitet von labens am 01.04.2013 16:24:54

@ Labens, ich schabe meine Spätzle immer, auch bei 5 oder 6 Personen
Meine Familie liebt halt die Geschabten.

Hallo Schelmin,

mein Rezept für schwäbische Spätzle:

a guats viertel Pfond Mehl, 's ganz normale weiße aus Woiza,
4 Oier ond a Teelöffele Salz
vielleicht no a bissle Wasser (so a grösseres Schnapsgläsle voll)

Z'erscht tut m'r des Mehl mit dem Salz in a Schissel nei gea. No macht m'r a Mulde ins Mehl ond geit die Oier nei. So! Ond jetzet wird mit Muskelschmalz ond nem Rührlöffel mit Loch des Ganze uffgschlaga. Wenn die Oier a bissle z'kloi waret ond d'r Toig no z' fescht isch, no kennt sei, dass m'r no a bissle Wasser braucht. No muss m'r halt no a Schnapsgläsle voll Wasser dazu doa. So lang feschte schlaga bis d'r Toig bloodert.
Wen d'r Toig no zäh isch und träg vom Löffel wieder in d'r Zuber fällt no ko m'r s Wasser uffsetza. Gude 2-3 Liter. Ordenlich Salz nei. A halbe Handvoll muss scho sei! Bis des Wasser kocht lässt m'r d'r Toig oifach in der Kuch standa.
Wenn's Wasser no leicht blubbert ko m'r den Toig direkt ins Wasser schaba oder drugga.
I mach des emmer mit dem Brettle ond dem Schaber. Aber mit dem Spätzlesdrugger goht des au wonderbar!
Nochdem die Spatza nufkomma send mit a ma Schaumschepfer abschepfa ond ens kalte Wasser abschregga. Glei wieder aus dem kalda Wasser rausnehma ond in a Schissel oder uff a Platt schütta.

En Guata!

Deutsch? :pfeifen:

250g -280g Mehl, normales Weizenmehl
4 Eier
1TL Salz
eventuell noch etwas Wasser (etwa 4 cl)

Zuerst das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Ins Mehl eine Mulde drücken und die Eier in die Mitte geben. Mit einem Lochrührlöffel das Ganze kräftig aufschlagen.
Sollten die Eier zu klein gewesen sein und der Teig noch zu fest, dann eventuell das Schnapsglas Wasser zufügen. Den Teig so lange kräftig schlagen bis er Blasen wirft.
Wenn der Teig zäh und träge vom Löffel wieder in die Schüssel fällt, kann man das Wasser zum Kochen aufsetzen. Etwa 2-3 Liter. Salz nicht vergessen! So etwa eine halbe Handvoll. Bis das Wasser aufkocht lässt man den Teig ruhen.
Wenn das Wasser kocht kann man dann den Teig direkt ins Wasser schaben oder drücken.
Ich schabe sie immer auf dem Brett mit dem Schaber. Aber man kann sie auch wunderbar mit der Spätzlespresse ins Wasser drücken.
Nachdem die Spätzle im Wasser aufgestiegen sind, werden sie mit einem Schaumlöffel rausgehoben und im kalten Wasser abgeschreckt. Gleich wieder aus dem kalten Wasser rausheben und in einer Schüssel oder Platte anrichten.

Guten Appetit!

Bearbeitet von MissChaos am 01.04.2013 20:39:51

MissChaos muass des net a guats Viertel Kilo hoißen? Auf Hochdeutsch stimmts wieder :grinsen:

Oh Backoefele... Du hast recht!! :D

Eigentlich wollte ich a halb's Pfund schreiben... :ph34r:

Danke! Das Rezept probiere ich mal aus.
Das ist ja schon die doppelte Menge Eier und weniger Wasser, als bei meinem Rezept. Vielleicht liegt es daran.