Leberkäse fällt zusammen

Weiß jemand was die Ursache sein könnte dass mein Leberkäse nach dem Backen zusammen gefallen ist ? Er ging wunderschön auf und beim Abkühlen zusammen gefallen. Als ich ihn aus dem Rohr nahm war er schön prall und ist dan geschrumpft.

Hallo,
wenn du die Masse selbst hergestellt hast, kann der Fehler in der Masse liegen.

Ich kaufe ab und an diese Leberkäse in Alu-Schalen (roh) und backe sie dann bei ca.150°C (Umluft) 50 - 60 Min.
Obwohl ich den von verschiedenen Anbietern kaufe, ging er jedesmal wunderbar auf und fiel auch nicht zusammen.

LG Taita

Vielen Dank! Ich habe eine Tonbackform verwendet. Werde es mit einer Alu - Form versuchen. Könnte es auch sein daß es am Kuttermittel hängt das es hier (lebe in Mexico) nicht gibt und ich nahm Natron

Was ist denn bitte Kuttermittel?

Zitat (tante ju @ 15.09.2018 20:50:08)

Was ist denn bitte Kuttermittel?

Scheint in Fleischereien eine übliche Zutat bei der
Herstellung von Wurstwaren zu sein.

https://de.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel

Habe mich verschrieben, in den Rezepten wird es als Kutterhilfsmittel angegeben.

Moin!

Als Ersatzmittel nimmt man meines Wissens eigentlich phosphathaltiges Backpulver und Vitamin C als Hilfe zum Umröten. Natron dürfte zu sauer sein. Vielleicht liegt es daran, dass der Leberkäse zusammenfällt.

Suche mal bitte im Netz unter „chopper process aid“ (Kutterhilfsmittel). Da solltest du fündig werden. Und vielleicht hilft dir die Seite von „Butcher & Packer“ noch weiter. Ist zwar eine US-Seite, kann aber nicht schaden, wenn du dort mal stöberst.

Hallo,
vielen Dank für den Ratschlag! Werde es versuchen.
Saludos aus Mexico

Und den Einsatz von Aluminiumschalen würde ich lassen - Stichwort Aluminium+Salz!

Zitat (lassie @ 15.09.2018 22:08:09)

Scheint in Fleischereien eine übliche Zutat bei der
Herstellung von Wurstwaren zu sein.

https://de.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel

Danke! :blumen:

Hallo Benomex,

ich selbst lebe in Kanada und habe folgendes Rezept bei unserem German Club gefunden jedoch noch nicht ausprobiert zwecks Zeitmangels. Vielleicht gelingt Dir dieser besser?

Zubereitung:
Für vier Personen wird benötigt:

• 400 g mageres Rindfleisch
• 400 g Schweinefleisch
• 200 g Speck (ohne Schwarte)
• 1/4 Liter Wasser
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Eßlöffel Majoran
• Butter für die Form

Das gesamte Fleischmaterial muss vor der Verarbeitung gut gekühlt werden. Anschließend in grobe Stücke schneiden und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Beide Fleischsorten mit einem Schaber in einen Mixer geben und unter Beigabe von Salz und Pfeffer, sowie dem Wasser (in Form von Eis) glattrühren. Den Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und locker unter das Fleischbrät mischen. Zwiebel schälen, reiben und mit dem Majoran ebenfalls unter das Brät mischen. Diese Masse nun nochmals kalt stellen. Zum Backen eine Kastenform mit Butter ausfetten und das Brät hineinfüllen. Die Oberfläche glatt streichen und mit dem Messer eine Rautenform einritzen (ca. 5 mm tief). Anschließend den Leberkäse auf 180°C in den vorgeheizten Backofen

Viel Erfolg,

Symbol

Bearbeitet von Symbol am 16.09.2018 18:44:20