Petit Fours aus Backmischung herstellen

Liebe Muttis,

heute brauche ich Euren probaten Rat und Eure Hilfe.

Sachlage: Ich will mich an Petit Fours versuchen. Soweit, so gut.

Das WorldWideWeb habe ich bereits abgegrast und unter den einschlägig bekannten Seiten nachgeschaut. Zweierlei fiel mir auf: Grundsätzlich ist sowohl Marzipan als auch Alkohol im Rezept. Das Eine - Marzipan - will ich im Kuchen haben. Das Andere - Alkohol - will ich nicht im Kuchen haben. Außerdem möchte ich gerne eine Backmischung - Schoko-Orangen-Tarte - verwenden.

Und jetzt wird's kompliziert. Die Backmischung hat ein Trockengewicht von 477 g. Es müssen noch 200 g weiche Butter sowie 4 mittelgroße Eier hinzugegeben werden.

Frage 1: Wieviel Gramm Marzipan-Rohmasse kann/sollte ich hinzugeben?
Frage 2: Ich will die Butter durch Backöl ersetzen. Wieviel Milliliter Backöl sollte ich nehmen?
Frage 3: Wird der Alkohol im Standardrezept als Backtriebmittel verwendet?

Für Eure Hilfe danke ich Euch jetzt schon mal im Voraus.

Grüßle,

Egeria

Hallo Egeria,

100 g Butter lassen sich durch 80 ml Öl ersetzen. Ich denke, dass das Marzipan den Restgeschmack nicht zu sehr erschlagen soll? Daher würde ich nicht mehr als 100 g nehmen, Tendenz eher zu 80 g (reiben, dann lässt es sich gut vermengen). Oder du schichtest eine dünne Marzipandecke ein.

Alkohol kannst du weglassen, falls Flüssigkeit benötigt wird, könntest du etwas Orangensaft oder einfach lauwarmes Wasser nehmen. Kenne die Standard-Rezepte nur ohne Alkohol. Als Triebmittel kann man auch eine Messerspitze Backpulver nehmen, muss aber auch nicht unbedingt sein. Biskuit backe ich ohne Backpulver.
Oft wird für Füllungen (bspw. Gelees, Konfitüren) die Zugabe von Alkohol angegeben, ist meiner Meinung nach nicht zwingend notwendig, es sei denn, man möchte dies unbedingt. Ich lasse den Alkohol immer weg.

Vielleicht schaut @Brandy hier noch rein. Denke, dass sie ebenfalls einen Tipp haben könnte, da sie sich gut auskennt.

Bearbeitet von Wecker am 11.01.2020 20:11:16

Mein Tipp - arbeite das Marzipan nicht in den Teig sondern nutze es zum Schichten (unten weiter)

wenn du Butter durch Öl ersetzen möchtest brauchst du nur die ca 20% Wassergehalt die Butter hat abrechnen (100g Butter=80g Öl ....sollte der Teig etwas zu fest sein gib ein paar TROPFEN Wasser zu)

um den Alkohol ....der ist für das Aroma drin - zu umgehen kannst du das Marzipan anwirken (mit passender Flüssigkeit ..in deinem Fall O-saft ...bei Alkohol hätte ich Cointreau gewählt, cremig rühren - gib noch etwas geriebene Orangenschale dazu - es unterstreicht deine Kuchenwahl)

Das Trockengewicht dürfte zum größten Teil aus Zucker und Mehl (entsprechend dem angegebenen Buttergewicht jeweils um 200g) bestehen - etwas Kakao, Salz, Aroma evt noch Milchpulver ....so meine Vermutung

Bei der Marzipanmenge geht man vom Mehl aus .....also bist du mit ungefähr 200-300g auf jeden Fall gut ausgerüstet

lies bitte erst bis zum Ende, dann weist du was ich jetzt "von dir will" :-) - du brauchst genauso viele Marzipanplatten wie du Böden hast .....
schneide dein Marzipan in gleich große Portionen und rolle es auf genau das Maß deiner Backform zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie aus ...so klebt es dir nirgends an und du kannst sie super einfach sofort nach dem Backen auf die bestrichenen Böden hieven.

Ein Trick beim Backen:
hast du einen Backrahmen ???? ...rechteckig - oder eine quadratische/rechteckige Auflaufform

falte dir aus Backpapier 5-7 Bögen so das du die Form mit einem flachen Rand auskleiden kannst (beim Rahmen geht das besonders einfach)
aber lege es auf deine Arbeitsfläche, verteile den Teig in gleich große Portionen auf die Blätter und verstreiche sie dünn

dann jeden Boden einzeln ca 7-10 Minuten backen ...bisschen nach Augenmaß - goldgelb aber noch saftig

den Boden sofort noch heiß mit Gelee oder Marmelade (etwas glattgerührt mit Saft oder Wasser - ggf püriert) bestreichen ...bei dir passt sweet Orange Marmelade [zB https://www.google.com/search?client=firefo...rs+sweet+orange] ....die mag ich persönlich am liebsten ....fast alle anderen Orangenmarmeladen haben Schalenanteile in ihren Rezepturen und dadurch Bitterstoffe ...zum Frühstück OK bei Kuchen ...naja / Geschmacksache --- Lemoncurd aber auch Aprikosenmarmelade passen auch.
Gleich danach "bügelst" du eine Marzipanplatte mit der Hand drauf ....eine Folie abgezogen "stürzen" und die zweite Folie erst abziehen wenn das Marzipan drauf und ZART angedrückt ist - darauf als "Kleber" nochmal wenig Gelee etc

Nächsten Boden backen, sofort auf den fertig "gefüllten" Boden...Gelee, Marzipan, Gelee, weiter bis alle Schichten fertig sind.

Den Kuchen gut in Frischhaltefolie wickeln und 1-2 Stunden durchziehen lassen

Trick jetzt für 20-30 anfrieren - er läßt sich viel besser schneiden

- wenn der fertige Kuchen vor dem Schneiden einen ganzen (auch 2) Tage durchziehen kann wird er noch besser ...ideal zum vorbereiten (einfrieren und nicht ganz auftauen vor dem Schneiden ist ein Trick für Feiern oder [I]fast-Spontangäste)

nun kommt die Hülle - du hast die Wahl : nochmals Marzipan (das ist in der Rechnung oben noch nicht drin), Fondantguß oder Kouverture

....übrigens zum Füllen kann man phantastisch auch falsches Marzipan verwenden (aus Kartoffeln)

...grins ein Teil hat Wecker schon geschrieben - ich hab zu lange zum tippen gebraucht - als ich anfing war noch keine Antwort da

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 11.01.2020 20:30:44

Liebe Wecker

erstmal ganz lieben Dank für Eure superschnelle Antwort. :wub:

Das sind ja mehr Tipps und Tricks, als ich erhofft hatte.

Und: In den meisten Rezepten für hausgemachte Petit Fours steht noch was à la: "Die gefüllten/geschichteten Petit Fours für ca. 24 Stunden mit einem Gewicht beschweren und danach erst mit Marzipan einpacken und/oder mit Zuckerguss bzw. Kuvertüre überziehen sowie verzieren."

Wann kommt das denn dran? So vom Zeitmanagement her gesehen ...

Grüßle,

Egeria

Hey Egeria :)

24 Stunden wird oft angegeben, muss aber nicht sein. Drei bis vier Stunden sind auch ok, dann kannst du mit Marzipan und Überzug weitermachen.

Im Prinzip kannst du die an einem Tag herstellen.

Wann machst du die denn? :)

Bearbeitet von Wecker am 11.01.2020 22:28:25

Zitat (Wecker @ 11.01.2020 22:26:52)

... Wann machst du die denn? :) ...

... da wollte ich mich am morgigen Sonntag mal ganz gemütlich dran machen ... am späten Nachmittag habe ich eine Verabredung zum Winterlichter-Spektakel im Palmengarten, in dieser Zeit könnte der Kuchen gepresst werden. Wenn ich dann abends nach Hause komme, könnte ich mit dem Finish weitermachen.

Aber nach der Beschreibung von @Hummelchen muss das Zeuchs gar nicht zusammen gedrückt werden, oder?!

Okay, ich gedachte ohnehin, die Butter durch Orangen-Backöl zu ersetzen. Jetzt weiß ich, wieviel ich nehmen muss. Das ist prima. Somit erspare ich mir die geriebene Orangenschale, obschon noch welche von der Weihnachtsbäckerei übrig ist. Und als Überzug wollte ich - ebenfalls aus der Weihnachtsbäckerei - Orangenkuchenglasur verwenden. Obendrauf dann noch ein paar vegane Mini-Gummifrüchtchen und fertig ist die Laube.

Grüßle,

Egeria

Liest sich nach Frankfurter Palmengarten; da würde ich auch gerne mal wieder hin. ^_^

Die Schichten sollten nach Möglichkeit gepresst werden, damit sich die Aromen verbinden; wenigstens ein paar Stunden. Das ist eine Besonderheit bei der Herstellung der Petit Fours und macht viel an Geschmack aus. Je länger die Schichten stehen können, desto besser, auf jeden Fall aber drei/vier Stunden.
Sicher geht’s auch ohne pressen, ich mag es original lieber.

Orangenglasurüberzug finde ich sehr passend. Dazu könnte ich mir auch Orangenzesten vorstellen, ganz filigran drapiert.

Die werden bestimmt klasse. Wünsche dir schon mal gutes Gelingen! Berichte mal bitte, wie sie geworden sind. :)

ich hab es immer ohne pressen gemacht .... ich habe den "Schichtkuchen" meist über Nacht oder länger gut (stramm) verpackt ziehen lasse

wenn du früher schneiden möchtest nutze einfach die Zeit und lege ihn zwischen zwei Brettchen mit einer Konservendose oder fest verschlossenen Wasser gefüllten Schüssel als Gewicht ....nicht zu schwer!

....eine 1/2 Std überfrieren ist obendrein hilfreich

Zitat (Tortenhummelchen @ 11.01.2020 20:21:33)

den Boden sofort noch heiß mit Gelee oder Marmelade (etwas glattgerührt mit Saft oder Wasser - ggf püriert) bestreichen ...bei dir passt sweet Orange Marmelade [zB https://www.google.com/search?client=firefo...rs+sweet+orange] ....die mag ich persönlich am liebsten ....fast alle anderen Orangenmarmeladen haben Schalenanteile in ihren Rezepturen und dadurch Bitterstoffe ...zum Frühstück OK bei Kuchen

beim l*dl gibt es eine süsse Orangenmarmelade, die essen wir total gerne, am liebsten im Naturjoghurt oder auf der Buttersemmel oder dünn aufgetragen auf frisch gebackenen Pfannkuchen - muss dringend mal was damit backen, ich setze mal Petit Fours auf die Todo-Liste :)

Zitat (Agnetha @ 12.01.2020 09:13:20)

beim l*dl gibt es eine süsse Orangenmarmelade, die essen wir total gerne, am liebsten im Naturjoghurt oder auf der Buttersemmel oder dünn aufgetragen auf frisch gebackenen Pfannkuchen - muss dringend mal was damit backen, ich setze mal Petit Fours auf die Todo-Liste :)

Danke für den Tipp ....die hab ich noch nie gesehen - bin allerdings selten beim L...

Zufall morgen haben die etwas -- Plexifächer, die ich wenn die Größe passt als Material (muss dann noch gesägt werden) für einen Motivtorten-Unterbau zweckentfremde

@Egeria, ich habe bei yutub einen Beitrag gefunden, der Dir helfen könnte.
https://youtu.be/lmwZughLY00
Das Pressen scheint die Weiterverarbeitung zu erleichtern. LG

Liebe Muttis,

hier kommt es, das update in Sachen tagesfüllende Beschäftigung mit dem Backen. rofl

Also, wo fange ich an. Am besten von vorne.

Meine Freundin sagte morgens schon den Termin im Frankfurter Palmengarten wegen Krankheit ab. Na gut, dann konnte ich mich aufs Kreative konzentrieren.

Ich muss vorausschicken, dass ich keine begnadete Bäckerin bin - ganz das Gegenteil - und außerdem mit meinem neuen Halogen-Konvektions-Ofen erst wenige Male etwas überbacken habe. Kuchen war heute die Premiere. Sowohl für den Ofen als auch für mich.

Mit dem Marzipan fing ich an. 400 g Marzipanrohmasse plus 80 g Puderzucker plus ein 25 g Tütchen Orangenschale plus ein Schwappscher arabisches Orangenwasser ergibt ein göttliches Orangenmarzipan. Zum niederknien. Wer nun denkt, man werfe die Zutaten einfach zusammen, menge sie durch und voilà, das Zeuchs ist fertig, dem sei gesagt, er irrt. Und zwar ganz gewaltig. Mit der Gabel gings schon mal gar nicht. Mit dem Kartoffelstampfer auch nicht. Bis ich dann die Erleuchtung hatte: Man ziehe einen dünnen Gummihandschuh an und werde händisch tätig. Funzt klasse und geht ruck-zuck. Die erste Vorbereitung war also getan.

Der nächste Schritt war dann das in-form-bringen des Marzipans. Das klappt mit der Frischhaltefolie und einem kleinen Nudelholz ganz hervorragend. Das war ein genialer Tipp, meine liebe @Tortenhummel. Tausend Dank dafür. Also habe ich die drei Marzipandecken erstmal zur Seite gelegt, um fortzufahren.

Der Kuchenteig war fix angerührt. Da kann man nicht viel falsch machen. Statt der 200 g Butter nahm ich 160 ml Bio Orangen-Backöl. Lieben Dank auch an @Wecker fürs umrechnen. Dann kam aber das aufteilen auf drei möglichst gleiche Teile dran. Muss ich erwähnen, dass mein Augenmaß dabei kläglich versagt hat? Na gut, der Vollständigkeit halber schon. Außerdem kann ich berichten, dass die Silikonbackform eher ungeeignet für diesen Zweck ist. Wirklich brauchbar ist die altmodische Springform, fein mit Backpapier ausgekleidet. Machen wir es kurz und schmerzhaft: Die ersten beiden Portionen Tortenboden wurden Brandenburger. Schmeckten aber mit etwas Orangenmarmelade zusammen durchaus vorzüglich. Der dritte Tortenboden wurde dann genau richtig. Da hatte ich dann den Bogen raus. Aber nur einen brauchbaren Tortenboden.

Glücklicherweise bin ich ein Doppelgreifer beim Einkauf. Ich hatte noch eine zweite Packung der gleichen Sorte Backmischung im Vorrat. Aber nicht mehr genügend Eier im Kühlschrank

Während der zweite Tortenboden im Ofen war, habe ich den ersten Boden mit Orangenmarmelade bestrichen, die erste Marzipandecke mithilfe der Frischhaltefolie punktgenau auf den Boden balanciert und die nächste Schicht Orangenmarmelade aufgebracht. Ab da lief es wie am Schnürchen mit Boden Nummer zwei und Boden Nummer drei. Allerdings ging mir unterwegs die Marmelade aus. Also, lasst Euch gesagt sein, ein einziges Glas Marmelade ist etwas knapp bemessen. Zumindest dann, wenn man naschhaft veranlagt ist. Bei Durchsicht der Vorräte kam dann noch ein Glas Mandarinenmarmelade aus der hintersten Ecke des Vorratsschrankes zum Vorschein. Ich dachte mir, das könnte auch dazu passen und: Heureka, ich war gerettet.

So, jetzt ruht der Schichtkuchen mit einem Holzbrett beschwert im Kühlschrank. Die Küche ist wieder aufgeräumt und die Petites mache ich morgen fertig. Und außerdem bin ich total happy, dass mein erster Backversuch heute ohne große Hindernisse verlaufen ist.

Euch allen, die Ihr mir behilflich wart, einen grauen Tag erfolgreich zu verbringen, ein ganz liebes Danke! :wub:

Grüßle,

Egeria

P.S.: Fazit: Fertigbackmischungen eignen sich für so ein Vorhaben eher nicht. Aber es war eine interessante Erfahrung.

Bearbeitet von Egeria am 12.01.2020 19:59:19

Hallo Egeria, es war herrlich deinen so bildhaften Bericht zu lesen - ich habe teileweise kleine laute Lacher von mir gegeben

.....hihi Brandenburger - hatte ich nicht geschrieben :

dann jeden Boden einzeln ca 7-10 Minuten backen ...bisschen nach Augenmaß - goldgelb aber noch saftig :pfeifen:

und zum Thema Backmischung - kennst du das Kinderlied Backe Backe Kuchen - das ist ein Rezept !!!

Eier und Schmalz (Fett...Butter etc), Zucker und Salz (nur eine Prise), Milch (Flüssigkeit gern auch als Schluck Alkohol) und Mehl, Safran (steht für Gewürze)

...die Flüssigkeit ist abhängig von der Eigröße die Grundzutaten sind im Mengenverhältnis gleich schwer

und so heißt der Kuchen auch

Eischwerteig : 4 Eier (Größe M je ca 55-60g) => etwa 240g - 240 g Butter (die restlichen 10g zum fetten der Form) - 240 g Zucker - 240 g Mehl -
--- beim Eischwerteig braucht man kein Backpulver !

und sollte mal wieder Ei fehlen kannst du es durch 80g Apfelmus ersetzen (meine Erfahrung nach höchstens 2) ....und dann brauchst du Backpulver

Blitzapfelmus - klein würfeln - Tropfen Wasser - Mikrowelle

oder Blitzrührbiscuit --- 5,4,3,2,1,1/2 --- Fünf,Vier,Drei,Zwei,Eins,EinHalb ...läßt sich wunderbar einfach merken

5Eßl Mehl, 4Eßl Zucker, 3 Eier, 2 Eßl Öl, 1 Eßl Essig (4oder5%igen) 1/2 TL Backpulver ...dieser Biscuit ist herrlich für Obsttorten weil er nicht ganz so flaumig weich und empfindlich ist - er hat aber auch genau die Konsistenz für Petit Fours

Mit diesen beiden Grundrezepten solltest du künftig jede Backmischung links liegen lassen können

wenn du mehr Hilfe brauchst frag gern nach

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 12.01.2020 22:21:01

Liebes @Hummelchen,

lieben Dank für Deinen Kommentar. Darf ich Dir ein Taschentuch reichen, damit Du Dir die restlichen Lachtränen aus den Augenwinkeln wischen kannst? Behalte das Taschentuch, ich habe einen weiteren Anschlag auf Deine Lachmuskeln vor. :sarkastisch:

Jepp, ich habe mich durchaus an Deine Anweisungen gehalten. Den backgemischten Teig auch nur ca. 10 min in den Ofen getan. Als der erste Boden rauskam, habe ich ihn sofort gestürzt, da ich die Form ja gleich wieder brauchte. Und siehe da: Der Boden war noch nicht gar, auf der Unterseite war er noch roh. Also habe ich ihn nochmals für 10 min in den Ofen geschoben. So stellt man - glaube ich - Zwieback her. Und genau das hatte ich dann auch: Leicht angebrannten Zwieback. In der Mitte gar und am Rand mit Sonnenbrand.

Da ich mit zwei Backformen hantierte, erlitt der zweite Boden das gleiche Schicksal. Denn meine Rechnung, die übrigens so mal gar nicht aufging, war diese: Eine Backform im Ofen, eine weitere Form in Vorbereitung und während der zweite Boden backt, kann der erste ja schon weiterverarbeitet werden. Immerhin sollte ich das Zeuchs idealerweise ja noch warm mit Marmelade bestreichen und Marzipan abdecken. Das geht übrigens prima von der Hand. Kommt ein Boden aus dem Ofen, kann der nächste dann gleich rein. Theoretisch hätte das hinkommen können. Die Praxis drehte mir aber eine lange Nase.

Das nächste Problem war dann die Sichtprüfung: Bei dem Schokoteig konnte ich jetzt eher nicht gucken, inwieweit er goldgelb ist. Der war von Natur aus schon schokoladenbraun. Letztendlich habe ich mich bei Boden Nummer drei an die Backanleitung auf der Verpackung gehalten: 25 bis 30 min. Das kam dann auch genau hin. Habe ich schon erwähnt, dass sich Backmischungen für solche Zweckentfremdungen nicht eignen?

Dann gabs da noch weitere Stolpersteine, die mich fast zu Fall gebracht hätten. Eigentlich wollte ich eine quadratische oder hilfsweise zwei langrechteckige, identische Backformen verwenden. Ich freute mir schon ein Loch in den Bauch, als ich diese drei Backformen im Fundus entdeckte. Also probiere ich frohen Mutes, wie die Backformen in den runden Ofen passen und stelle fest, dass sie um Haaresbreite nicht reinpassen. Ich hätte dann mal drei eckige, mittelgroße Backformen zu verschenken. Glücklicherweise hatte ich noch eine normalgroße, runde Springform sowie eine normalgroße, runde Silikonform. Einzig die Springform hat sich als probat erwiesen. Aber immerhin: Ich konnte mein Vorhaben weiterverfolgen. Nur nicht entmutigen lassen, sondern flexibel sein.

Mit meinem alten Backofen

So, das war dann mal der fast vollständige Katastrophenbericht. Letztendlich ging dann aber doch noch alles gut und ich habe mein Ziel erreicht. Der Schichtkuchen wartet auf seine Vollendung. Mit der Fertigglasur kann jetzt eigentlich nix mehr schiefgehen.

Nun habe ich aber noch eine Frage an Dich. Erstmal ganz lieben Dank für Deine Standardrezepte. Die habe ich mir schon notiert. Meine Frage ist der Ei-Ersatz: Könntest Du mir das bitte nochmal für Dummies erklären? Also, pro Ei sollen es 80 g Apfelmus sein? Und höchstens zwei Eier können somit ersetzt werden? Dann muss allerdings eine Messerspitze Backpulver zugefügt werden. Habe ich das richtig mitgeschnitten?

Meine Frage hat folgenden Hintergrund: In meinem Bekanntenkreis gibt es viele Vegetarier und auch einige Veganer. Ich selbst sehe mich als Flexitarier. Da sich Backen für einen Ein-Nasen-Haushalt nicht wirklich lohnt - an einem Kuchen würde ich eine Woche lang essen und das letzte Stück wäre auch nicht mehr so prickelnd - würde sich Kuchen prima als Mitbringsel bzw. Geschenk aus der Küche eignen. Daher wäre es natürlich genial, das eine und andere vegane Kuchenrezept in petto zu haben.

Grüßle,

Egeria

Bearbeitet von Egeria am 13.01.2020 07:37:23

Liebe Egeria,
diese Schokotartemischung mache ich öfter, weil sie toll schmeckt. Aber sie soll ja nur *knapp" gebacken werden.
(Macht auch gute Muffins).
Die Backmischung "Zitronenkuchen"mache ich auch öfter. Man kann 2 oder 3 dünne Schichten davon backen.
Ich mache daraus dann "Buttercremetorte". (Viel Pudding, wenig Butter.....) Wird sehr gelobt...... Die müsste also auch für Petit Fours sehr geeignet sein.
Ich backe sonst auch herkömmlich, aber diese beiden Mischungen schmecken der Familie und Gästen super.
Ich werde oft nach dem Rezept gefragt :blink:
Winke, winke von Echersheim gen Eckenheim :)

OK - Egeria, das Taschentuch tropft jetzt und die trockenen Augen konnten dann kullerrund werden

...die Beschreibung deines Ofens war echt wichtig .... denn sonst hätte ich dir sofort gesagt wenn die Mitte noch roh ist war die Einschubhöhe --- ZU HOCH ....WEIL nicht genug von der Unterhitze mitgeholfen hat HAHA ...welche Unterhitze
also ist deine Vermutung mit höher einschieben (---einsetzen) auf jeden Fall eher richtig

naja und das mit dem goldgelb nach AUGENmaß (sprich sichtprüfung) bei Schoko ...da bist du nun echt kleinlich :pfeifen:

....sollte ich erwähnen, dass das für ein gut geschultes Auge doch möglich ist rofl ....für "Insider" ====>

(geh mit dem Cursor drauf)

.....muss ich behaupten - sonst kann ich nimmer Brillen empfehlen könnte - bin Augenoptikerin

Ich habe mir vor Urzeiten mal dieses Buch gekauft : Das Backbuch für 1 und 2 Personen von Heinz Diehsel
Bild findest du hier https://www.amazon.de/Das-Backbuch-Personen...l/dp/B002741OCU
...sollte es dich interessieren such nochmal ...den Preis für gebraucht find ich echt happig

....passend zu den "Single" bzw Mini-Backformen von zB Oetker/Kaiser/Zenker
(Bundform 16, Springform 18, Kasten 20 ....hier kannst du mal drüberschauen https://www.galeria.de/Kaiser-Mini-Backform...ml?src=90L10000 )

so und der "Eiersatz" ...du hast es richtig verstanden pro Ei allerdings 2 Messerspitzen Backpulver rechnen

..... es betrifft den Austausch von nur 2 Eier aber eher die höheren Kuchen - Napfkuchen, Puffer etc hier ist das Eiweißgerüst dafür zuständig Stabilität zu geben damit der Kuchen hoch klettern kann - und das fehlt bei Apfel

---wenn du Blechkuchen oder so wie geplant - in einer neuen quadratischen Form (Oetker hat eine Kinderbackform(hohes Blech im Programm als Set mit Ausstechern ....schau mal ob die Größe bei dir passt) für Petit Fours
kannst du alle Eier austauschen .....nicht zu flüssigen Teig "echter" Biscuit geht nicht
- aber wenn du möchtest gibt es einen Trick mit Gelatineschaum .....ist nur dann auch nicht vegan - und mit Agar Agar experimentiere ich noch ....das muss irgendwie auch gehen - nur hats bisher noch nicht funktioniert

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 13.01.2020 12:53:22

Liebes @Hummelchen,

ganz lieben Dank für Deine ausführlichen Kommentare. :wub:

Also, warum ein gut geschultes Auge Farbtöne voneinander unterscheiden kann, konnte ich leider nicht sehen. Mein Ad-Blocker machte mir einen Strich durch die Rechnung. :heul:

Danke auch für den Hinweis in Sachen neue Backformen. Nach meinem vergleichenden Versuch mit Springform versus Silikonform habe ich festgestellt, dass ich eher auf Springformen stehe. Die sind einfacher mit Backpapier auszulegen. Insofern hätte ich jetzt noch eine normalgroße, runde Silikonform zu verschenken. Die eckigen, mittelgroßen Backformen haben schon einen Liebhaber gefunden.

A propos Agar Agar: Da gibbet jetzt was neues im Verkaufsregal: Agartine. Vom gleichen Hersteller und aus Agar Agar Alge hergestellt. Damit experimentiere ich jetzt auch schon einige Tage. Fazit: Bei Agar Agar muss man aufpassen, wieviel Säure in der Flüssigkeit steckt, die man gelieren will. Je mehr Säure drin ist, desto mehr Agar Agar benötigt man. Das entfällt bei Agartine. Das lässt sich wie normale Gelatine verwenden. Allerdings ist die Konsistenz schon etwas anders. Es ist nicht 1:1 vergleichbar.

Grüßle,

Egeria

...hihi da war meine Beschreibung wohl schlecht ....das ist kein link - geh mal mit der Maus drüber (nicht drauf) sondern ziehen ...es ist gelb und besser zu sehen wenn man es markiert als wolle man den Text bearbeiten

und ich kenne auch Agartine allerdings ist die bei mir völlig "durchgefallen"

was ich meinte ist ich experimentere damit aus Agar Agar Schaum herzustellen mit Gelatine ist das recht einfach

und mit AgarAgar muss ich noch üben und schauen ob das überhaupt geht

Ich bin nicht wirklich vegan unterwegs - interessiere mich aber dafür

Agar Agar hat gegenüber Gelatine nämlich einen ganz anderen Vorteil - während Speisen mit Gelatine relativ schnell wieder "schmelzen" ...oder zumindest ihre Form verlieren wenn sie auch nur in der Sonne stehen

beginnt Agar Agar erst zwischen so um 70 Grad sich wieder zu verflüssigen .... damit könnte man in Form gebrachte Speisen also wieder auf "Genußtemperatur" erhitzen

mir schwebt da der Einsatz für ein ungewöhnliches Buffet vor

...wie gesagt Experimente (in größerem Ausmaß)

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 14.01.2020 13:41:57