Ich denke, es ist immer eine Frage, wie gerne man experimentiert und wie gut man Misserfolge wegstecken kann. Wenn man irgendwas austauscht oder ersetzt, kann es gut werden oder eben auch nicht.
Schwierig ist auch, wenn man gleich mehrere Dinge ersetzen muss. Kein Fleisch, und dann stattdessen auf Hülsenfrüchte und Pilze setzen, das geht tatsächlich, wenn man das dann aber auch nicht darf und auch nur manche Nüsse, dann wird es langsam echt knifflig.
Wenn man auf Nummer sicher gehen will, ist es immer besser, man wählt direkt eine runde Sache. Ich denke, rezepte wirst du finden.
Je mehr Zutaten man wegen irgendwelchen Unverträglichkeiten austauschen muss, desto weniger bleibt dann von dem übrig, was es eigentlich sein soll und schmeckt dann auch nicht mehr "rund" oder eben völlig anders.
Manchmal ist es dann besser, man macht einfach eine gute Tomatensauce oder ein gutes Pesto, als wenn man versucht, irgendwas Exotisches mit anderen Zutaten umzubauen.
Wenn man aber drüber wegsehen kann, dass mal was nicht schmeckt, kann man beim Experimentieren aber auch das Glück haben, etwas wirklich gutes Neues zu entdecken.
Ich kann mir das zwar nicht in Tomatensauce vorstellen, aber wenn es in asiatischen Gerichten darum geht, Tofu zu ersetzen, ist Paneer eine gute Sache. Wenn ich in Currys Fleisch ersetzen will, nehme ich Paneer und geröstete Cashews, das passt bei vielen Gerichten sehr gut.
Ich würde ihn aber selber machen, nicht kaufen, das ist ganz einfach. Der, den es hier zu kaufen gibt, schmeckt oft käsiger, als es eigentlich sein soll. Im Grunde ist es nur frische Vollmilch mit Zitronensaft.
Ich mache ihn nach dieser Anleitung:
https://www.youtube.com/watch?v=pMfjoXiGBmw 
