Kochen des Zuckers:
Der Zucker muß auf starker Flamme gekocht werden. Wichtig ist das richtige Auflösen des Zuckers im Wasser. Die genaue Menge Wasser lässt sich schwer bestimmen, da der Zucker verschieden aufnahmefähig ist. Man gießt etwa so viel Wasser auf den Zucker, bis er bedeckt ist, um dann beim Aufkochen einen dünnen Brei zu haben. Dabei muss stets sehr sorgfältig jedes am Topfrand festgeklebte Zuckerkörnchen mit einem in kaltes Wasser getauchten Schwämmchen abgewaschen werden, weil jeder ungelöste Zuckerrest den Zucker an der glatten Kristallisation hindert. Sobald der Zucker fest kocht, wird er solange abgeschäumt, bis er keine Unreinheiten mehr abstößt. Sobald der Zucker den gewünschten Grad hat, muss der
TopfMan unterscheidet die folgenden sieben Grade:
Erster Grad oder Breitlauf
Er ist an der weißlichen starken Blasenbildung und dem breiten Lauf zu erkennen. Der Zucker fällt dabei als schwerer Klumpen, also nicht mehr sirupartig, vom Kochlöffel.
Zweiter Grad oder kleine Perle
Hierbei bildet sich am gehobenen Kochlöffel ein langer Faden, der bald reißt und sich, als Perle verdickend, zurückzieht.
Dritter Grad oder große Perle
Hierbei bildet sich am gehobenen Kochlöffel ein zäher, langgezogener Faden, der nicht mehr reißt.
Vierter Grad oder der schwache Flug oder die kleine Blase
Bläst man gegen den Kochlöffel, so fliegen kleine Bläschen davon ab.
Fünfter Grad oder starke Flug oder die große Blase
Bläst man gegen den Kochlöffel, so fliegen große Blasen vom Kochlöffel ab.
Sechster Grad oder der Bruch
Ihn erkennt man daran, dass ein Tropfen Zucker in kaltes Wasser gegossen, sofort erstarrt und sich glasartig brechen lässt. Löst sich die Masse im Wasser auf, oder ist sie noch zäh, ist dieser Zustand noch nicht erreicht.
Siebter Grad oder Karamel
In diesem Stadium wird der Zucker trocken, fängt dann langsam zu schmelzen an und wird dabei braun. Man muss gut rühren, sonst verbrennt der bereits flüssige Zucker, während sich der andere nicht löst.
Kocht man weiter, so verbrennt der Zucker, wird dunkel und bitter. Hierbei verliert er alle Süße. Wegen seiner intensiven Farbe wird er in diesem Zustand zum Färben diverser Speisen verwendet.
Für Liebesäpfel würde ich den Sechster Grad oder der Bruch nehmen!!!
