Französische Küche..... ... wer hat was drauf?

Hallo, Muttis.

Mich würde mal interessieren, ob jemand wirlkich gute französche Rezepte drauf hat uns uns die hier vermitteln möchte.

Wäre nett, wenn ich hier was lesen könnte.


Gruß

Abraxas

In welcher Richtung denn?

Ich denke schon. Schließlich fahre ich seit 30 Jahren nach Fronkreisch und habe auch schon so einige Rezepte gesammelt.
Legendär ist meine Mousse au Chocolat.

Man sollte aber französische Küche nicht mit Haute Cuisine verwechseln. Das war mal eine Modeküche. Frankreich ist immer noch ein sehr stark agrarisches Land und die regionale Küche sehr oft bäurisch gefärbt. Und die Portionen sind teilweise riesig (Elsaß, Normandie)

Werde mal bei Gelegenheit einiges hier reinsetzen.

Zitat (Rheinfee, 25.04.2007)

In welcher Richtung denn? Ich denke schon. Schließlich fahre ich seit 30 Jahren nach Fronkreisch und habe auch schon so einige Rezepte gesammelt. Legendär ist meine Mousse au Chocolat. Man sollte aber französische Küche nicht mit Haute Cuisine verwechseln. Das war mal eine Modeküche. Frankreich ist immer noch ein sehr stark agrarisches Land und die regionale Küche sehr oft bäurisch gefärbt. Und die Portionen sind teilweise riesig (Elsaß, Normandie) Werde mal bei Gelegenheit einiges hier reinsetzen.

... dat kannse bestimmt...

ich kann nur quiche lorraine

Langue bovine (ich hoffe so heisst das) zu deutsch Rinderzunge.

Zutaten:

1 große Rinderzunge (ca. 2 kg)
200g fetter Speck
4 Schalotten
3 Karotten 1 Bouquet garni (Lorbeerblatt und Thymianzweige)
1 Glas trockener Weisswein z.B. Chardonnay.
2 l Rinderbouillon
10 Cornichons
Butter
Mehl
2 gr. Löffel Kapern
2 kl. Löffel Estragonsenf
Salz
Pfeffer




Zwiebeln und Karotten schälen, Zwiebeln fein hacken, Karotten in Scheiben schneiden
Speck in feine Scheiben schneiden und den Boden eines großen Schmortopfes damit bedecken. Das geschnittene Gemüse und das Bouqet garni hinzu, anschließend die Zunge. Alles zugedeckt für 10 min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Mit Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit bei großer Flamme um die Hälfte reduzieren lassen.
Bouillon hinzufügen und erneut zum kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Hitze reduzieren, Topf
Die Zunge anschließend vorsichtig enthäuten, in gleichmäßige Scheiben schneiden und warm stellen.
Den Kochsud durch ein Sieb passieren und ebenfalls warmstellen.
Cornichons fein hacken
Die Butter auf kleiner Flamme schmelzen lassen, ohne das sie Farbe annimmt. Das gesiebte Mehl unterrühren und vorsichtig mit ca. 3/4l Kochsud unter ständigem Rühren aufgiessen und aufkochen lassen.
Cornichons, Senf und Kapern hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Sauce in eine Saucière, die Zunge auf einer Servierplatte DAS WARS.



Da fällt mir ein das ich das mal wieder machen könnte. Oder ne hessische Rinderzunge mit Grieee Soß.

A Zwiefelsupp!!!

Französische Zwiebelsuppe!

700 g Zwiebeln 4 EL Butter Salz Pfeffer 1Lorbeerblatt
1 l Fleischbrühe 1/4 l Weisswein
6 Scheiben Weissbrot, (Baguette) 6 EL Emmentaler, gerieben

Zwiebeln in feine Ringe schneiden, Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln zufügen und unter Rühren glasig dünsten. mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischbrühe Weisswein und Lorbeerblatt zufügen und 30 Min. bei milder Hitze köcheln lassen.
Weissbrotscheiben toasten. Suppe in Suppentassen füllen. Die getoasteten Brotscheiben mit Käse bestreuen und auf die Suppe legen.

Im Backofen

Französische Würste

Man nimmt 3 Pfund mageres Schweinefleisch aus der Keule, löst Haut und Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit 2 Pfund Speck durch; dann gibt man 3 Händevoll gestoßenen, in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Zwieback, 6 Eidotter, 6 Eßlöffel süßen Rahm, eine Prise Muskatenblumen, 2 Prisen fein geriebenen Majoran, 12 ausgehärtete und feingehackte Sardellen, geriebene Zitronenschale, Salz, etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken dazu, rührt alles gut durcheinander, füllt es in die Därme und läßt die Würste in Salzwasser in einer Stunde langsam gar kochen.

Quelle: ein Kochbuch aus dem Jahre 1843.

Die französischen Würste und die Rinderzunge sind schon tolle Rezepte, die ich mir mal merken werde. Das Zwiefelsuppla kenn ich ja schon. Iss aber immer wieder lecker. Seid bedankt, edle Köche.

Da aber die Franzosen schon immer küchenmäßig einen besseren Geschmack hatten als wir Deutschen (zumindest war das früher so), bin ich an den kleinen und großen Kniffen interessiert, die unsere Nachbarn in der Küche anwenden. Es gibt da so leckere Rezepte mit Roquefort, Häschen in rotwein oder auch frisches Gemüse mit verschiedenen Kräutern. Die Quiche Lorraine ist küchenmäßig schon ein alter Hut, schmeckt aber immer wieder fantastisch. Mich interessieren mehr die Rezepte aus der Provence, aus ländlichen Gebieten um die Loire und vielleicht die mediterrane Küche der französischen Atlantikküste. Haute Couisine muss nicht unbedingt sein. Wenig teure Produkte auf viel Teller sieht nicht nur lächerlich aus, es ist auch kein Geschmackserlebnis, wenn man fünfzehn Gänge essen muss, um satt zu werden. Auch an verschiedenen Käserezepten bin ich interessiert, ich weiß, dass die Franzosen statt süßem Nachtisch gern Käse essen.

So, das wars erstmal....... und ich bin neugierig, was ihr so macht.


Gruß

Abraxas

Meine Mutter macht gerne Coq au vin.
Habs noch nie selber gemacht, versuche aber mal es zusammen zu bekommen.

Man braucht Hähnchenschenkel (am besten nur die Rückenteile)
Zwiebeln
Rohen Schinken in Scheiben oder Würfeln
Rotwein
Kräuter
Brühe


Hähnchen anbraten, Zwiebeln dazu und glasig dünsten,
dann den Schinken, aber nicht zu heiß, sonst ist er sehr salzig.
Dann mit Rotwein und Brühe aufgießen.
Kräuterzweige nach belieben, z.B. Thymian und die ganze Chose
weichkochen lassen.
Dann nochmal abschmecken, extra Salz ist meistens nicht nötig.
Wir reichen Reis dazu, aber auch Weißbrot passt gut.

Zitat (Abraxas3344, 26.04.2007)

Auch an verschiedenen Käserezepten bin ich interessiert, ich weiß, dass die Franzosen statt süßem Nachtisch gern Käse essen.

Mein "Käserezept": Einfach guten französischen Käse kaufen und zum Nachtisch essen.
Nicht schlagen, ich machs wirklich so...

Es gibt auch tollen Ziegenkäse aus Frankreich. Lecker...
Ich fand schon immer, dass diese guten Käse zu schade sind, um sie mit Brotgeschmack zu verunstalten.

Kaninchen Provence

Sauce:
1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Bd. Petersilie alles fein gehackt
4 EL Olivenöl 800 g Tomaten; aus der Dose gehackt Salz Pfeffer

Kaninchen:
1 Kaninchen; in möglichst gleichmässigen Stücken
Salz Pfeffer
4 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen in Scheibchen
1 Bd. Petersilie 1 Bd. Thymian 6 Salbeiblätter 4 Rosmarinzweige fein gehackt
300 g Bratspeckscheiben dünn geschnitten

Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch und Petersilie im Olivenöl andünsten. Tomaten beifügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce 10 Minuten offen kochen lassen. Auf den Boden einer Gratinform geben.
Die Kaninchenstücke mit Olivenöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kaninchenstücke in den Kräutern wälzen. Jedes Fleischstück mit etwas Knoblauch belegen und mit je 2 Bratspeckscheiben umwickeln. mit Küchenschnur binden.
Die Kaninchenpäckchen in die Tomatensauce legen. Unbedeckt auf der zweituntersten Rille des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 50 Minuten braten

@ Salami:
Warum soll ich dich schlagen? Wenn die Franzosen gerne den Käse so als Nachtisch essen, ist das doch ein Zeichen guten Geschmacks. Den Gockel in Wein werd ich demnächst mal probieren.

Und Wurst´s Karnickel in Tomatensoße liest sich schon wie´n Gedicht.......

Gruß

Abraxas

Zitat (Abraxas3344, 26.04.2007)

@ Salami: Warum soll ich dich schlagen?

Weils "nur" selbst gekauft statt selbst gekocht ist. *grins*

Genießen fängt doch beim Einkauf an. Käse, der würzig ist, duftet doch schon im Laden. Was wirklich gut ist, muss man doch nicht verbessern. So halte ich es meist mit dem Spargel. Ich kaufe hier selten "französischen" Käse, weil der doch meist nur Massenware ist, ebenso wie der berühmte Emmentaler oder Parmesan. Einmal, nur einmal, habe ich einen echten französischen Brie bekommen. Der duftete - man soll es kaum glauben - nach Kuh. Er schmeckte auch danach. Viele so genannte "Genießer" würden dies abtun als Qualitätsmangel. käse darf ja nicht nach Käse schmecken - oder eben nach DEM Tier, dessen Milch für den Käse verwendet wurde. Ich hingegen mag die Ursprünglichkeit, die Nähe zur Natur, vor allem beim Essen. Und das fasziniert mich an der französischen Küche.


Gruß

Abraxas

Echter Roquefort

Unser Sohn hat mal einen Ganzen vom Schüleraustausch aus Südfrankreich mitgebracht, das bekommen wir heute noch vorgeworfen . Er mag nämlich keinen Käse, aber die Eltern aller teilnehmenden Schüler wollten auch echten Roquefort.

Der Bus duftete wohl entsprechend.

tante ju

Oh Abraxas, da schwelge ich im Luxus. Ein wunderbarer Käsestand hier auf dem Markt. Ich kenne einen der Käsehändler in der Normandie, wo eingekauft wird, das ist der beste Käsehändler in der Normandie.

Und ich habe fast direkt vor der Haustür einen französischen Laden (Mutter Französin, meine liebe Armel Halbfranzösin und echte Affineurin) mit wunderbaren Käsen und mehr. Was glaubst, was ich Zeit und Geld in dem Laden lass. Für den hausgemachten Frischkäse mit Knofi und Kräutern fahren die Leute durch die ganze Stadt. Herrlich. Der Rest selbstverständlich Rohmilchkäse bester Qualität.

Diese Seite ist ganz ganz toll für Käserezepte aller Art:
http://www.kaese-aus-frankreich.de/index2.php

Hallo, Abraxas, cih bin französin, und mache gerne kanninchen in rotwein: eigentlich heisst es "hasenpfeffer" nun zum rezept: einen hasen von 2 bis 3 kilo, 2 grosse zwiebeln, 2 knoblauch zehen, 5 cl öl, 5 cl cognac, thymian, lorbeer, gewürznelken, salz, pfeffer ein kräuterbündel 1,5l rotwein den hasen in gleich grosse stücke teilen, alles in einen topf legen mit salz und pfeffer würzen, mit etwas öl und cognac begiessen, mit der in scheiben geschnittene zwiebel dem zerdrückten knoblauch, dem lorbeer, dem thymian,der gewürznelke aromatisieren. Mit dem rotwein übergiessen,und über nacht marinieren.dann speckwürfel in einem topf mit etwas butter anrösten, herausnehmen. Im selben fett die gut abgetropften hasenstücke mit der zweiten geviertelten zwiebel und mit sämtlichen gewürzen der marinade goldbraun anbraten. Wenn das ganze schön gefärbt ist, 2 essl. mehl darüber streuen und das ganze hellblond rösten. Mit der passierten flüssigkeit der marinade aufgiessen, das kräuterbündel hinzufügen, zum kochen bringen, etwa anderthalb stunde bei mittlerem feuer kochen. danach die sauce binden, mit selbstgemachten nudeln servieren, Guten Apetit....

Hallo Abraxas,

ich habe auch mein Lieblingsrezept für dich. Ich fahre liebend gern nach Frankreich, bevorzuge allerdings Provence und Elsaß. Meine Kollegen meinen immer, ich würde nur dorthin in Urlaub gehen, wo es gutes Essen und guten Wein gibt!

Hier mein Rezept

Aioli (Knoblauchmayonaise)

2 Eigelb
4-6 Knoblauchzehen
1 frisch gekochte Kartoffel
1/4 l aromatisches Olivenöl (kein Billigöl!!!)
Salz, evtl. Pfeffer
1/2 Teelöffel Senf (am besten Dijon-Senf, wenn vorhanden)
Zitronensaft

Kartoffel durchpressen, ebenso den Knoblauch.
Eigelbe in Schüssel geben, das Öl in langsam dazu gießen und gleichmäßig mit dem Schneebesen verrühren.
Wichtig ist dabei, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt die Soße.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft nach Geschmack. Die Soße sollte dickflüssig sein.

Schmeckt gut zu knapp weich gekochtem Gemüse sowie zu Fisch (aber gegart, nicht gebraten).

Vorsicht, vertreibt auch alle Vampire und ist nichts für Knoblauchhasser!!

Wünsche guten Appetit

Nordicwelli

Zitat (france, 26.04.2007)

Hallo, Abraxas, cih bin französin, und mache gerne kanninchen in rotwein: eigentlich heisst es "hasenpfeffer" nun zum rezept: einen hasen von 2 bis 3 kilo, 2 grosse zwiebeln, 2 knoblauch zehen, 5 cl öl, 5 cl cognac, thymian, lorbeer, gewürznelken, salz, pfeffer ein kräuterbündel 1,5l rotwein den hasen in gleich grosse stücke teilen, alles in einen topf legen mit salz und pfeffer würzen, mit etwas öl und cognac begiessen, mit der in scheiben geschnittene zwiebel dem zerdrückten knoblauch, dem lorbeer, dem thymian,der gewürznelke aromatisieren. Mit dem rotwein übergiessen,und über nacht marinieren.dann speckwürfel in einem topf mit etwas butter anrösten, herausnehmen. Im selben fett die gut abgetropften hasenstücke mit der zweiten geviertelten zwiebel und mit sämtlichen gewürzen der marinade goldbraun anbraten. Wenn das ganze schön gefärbt ist, 2 essl. mehl darüber streuen und das ganze hellblond rösten. Mit der passierten flüssigkeit der marinade aufgiessen, das kräuterbündel hinzufügen, zum kochen bringen, etwa anderthalb stunde bei mittlerem feuer kochen. danach die sauce binden, mit selbstgemachten nudeln servieren, Guten Apetit....

Ähem, entschuldige wenn ich da verbessern muss, France, aber Kaninchen und Hase sind nicht dasselbe (auch wenn das Kaninchen manchmal als "Stallhase" bezeichnet wird.
Soweit ich weiß, gibt es bei den im Stall gezüchteten nur Kaninchen, beim Wild gibt es Kaninchen und Hase. Meine Mutter verstand es auch, einen ausgezeichneten "Hasenpfeffer" zu machen. Das Fleisch des Hasen ist wohl würziger und dunkler als das des Kaninchens. Der Hase wurde zerteilt und mehrere Tage in einer gewürzten Essigmarinade gebeizt. Danach süßsauer gekocht. Zusammen mit Nudeln und Rotkohl ein Gedicht.
Dein Rezept schmeckt bestimmt auch vorzüglich, sollte aber wohl eher "Kaninchenpfeffer" heißen. Nichts für ungut, aber Ordnung muss sein (sind ja schließlich in Deutschland )

Bei uns werden auch nur die Teile wie Vorderläufe, Hals, Kopf, Brust, Herz,
Lunge, Leber und Nieren von Stallhasen oder Wildhasen für Hasenpfeffer verwendet!!!
Und auch das Blut des Hasen darf am Hasenpfeffer nicht fehlen,wobei mann beim Wildhasen immer auf Blutspenden anderer Tiere zurückgreifen muß.
Aus Rücken und Hinderkeulen wird ein Braten gemacht!!!

Bearbeitet von wurst am 29.04.2007 05:12:56