Ich mache jedes Jahr an Weihnachten superleckere freiwatschelnde Bauernhofente: Voriges Jahr war es ein Riesenhubschrauber von Erpel, 5 kg hatte das gute Stück!
Er paßte gerade so in den großen Bräter (der ist so breit, daß er gerade genau in den
HerdZuallererst spüle ich ihn gründlich ab und sehe die Ente gründlich nach noch verbliebenen "Pielern", also Federkielresten, nach: die werden mit einer Pinzette entfernt.
Dann operiere ich die Bürzeldrüse (Fettdrüse kurz über dem Schwanz) weiträumig und
(ein guter Koch verfügt auch über chirurgische Grundkenntnisse
) gründlich heraus.
Mein Mann hat es mir so gesagt: das Fleisch / Fett wird bitter, wenn man das nicht macht, also halte ich mich dran).
Backofen (E-Herd) auf 220°C vorheizen.
Dann salze ich den Vogel innen und außen gründlich ein, das Salz massiere ich außen in die Haut, dann pfeffere ich noch und gebe ordentlich Beifuß (gerebelt) darüber. Ist DAS Entengewürz!
Nun kann das alles erstmal einziehen und ein wenig marinieren, die Ente kommt beiseite gestellt.
Füllen tue ich mit Äpfeln, ich finde das unheimlich lecker: wenn ich dahabe, kommen noch ein paar Backpflaumen mit in den Vogel.
Während das Fleisch die Gewürze einzieht, putze ich also die Äpfel, die kommen dann mit den Pflaumen in die Ente gesteckt, dann wird vorn und hinten alles mit Holzspickern (Zahnstochern) dichtgesteckt (man kann auch mit Küchengarn zunähen).
In den Bräter gebe ich je nach Größe der Ente ein bis 1 1/2 l Wasser, da gebe ich dann ein paar grobzerkleinerte Möhren und Zwiebeln mit dazu.
(Keine Angst, daß deswegen etwa zuviel Fett draufgehen könnte: von einer Bauernhof-Ente kommt mehr als genug Fett ab, das reicht dicke! Außerdem schmeckt das Fett so noch besser, finde ich).
Nun ist der Ofen heiß, die Ente setze ich mit der Brust nach unten in den Bräter zwischen das Gemüse ins Wasser und packe obenüber Vogel und Bräter mit Alufolie ganz dicht zu.
(Mein Bräter hat keinen Deckel, es ist so eine viereckige emaillierte Riesenpfanne mit 2 Henkeln links und rechts von anno dunnemals, ich wette, das Ding hat schon im Krieg geraubte Enten gesehen
).
Rein in den Ofen (auf den Rost auf den ersten Einschub unten).
Faustregel: Pro kg/ Tier etwa eine Stunde Garzeit. Das ist nur eine Faustregel! Beispiel: den 5 kg-Klopper habe ich gute 3 1/2 Stunden am Stück geschlossen garen lassen, das Fleisch war butterzart).So, nun wird der Rotkohl noch vorbereitet und soweit fertiggemacht, dann abgewaschen, die Küche aufgeräumt und dann ist erstmal Feierabend (ich bereite die Enten und den Kohl immer am Abend vorher zu).
Es kommt auf das gründliche und lange
geschlossene Garen an, schwöre ich: sonst wird das Fleisch nur trocken und hart.
Kurz vor Ende der Garzeit packe ich die Ente nur ganz wenig aus und steche Brust und Schenkel probeweise mit einem hölzernen Schaschlyk-Spieß an:
"zieht" das Fleisch noch, oder ist es schon weich?
Ist es weich: okay, Ofen aus, Alufolie wieder drüber und gut is': morgen ist auch noch ein Tag. "Zieht" es noch: wieder dichtpacken und weitergaren.
Ein Braten ist kein Kuchen: der fällt beim zu frühen Rausnehmen nicht unrettbar zusammen.
Am nächsten Tag das Finale: die Ente wird ausgepackt und herumgedreht, der Ofen wieder auf 200°C geheizt.
Das dicke Fleisch steche ich , wenn alles heiß ist, rundherum mit dem Schaschlyk-Spieß ein, damit überschüssiges Fett noch ablaufen kann.
Oberhitze (Grill) einschalten und nun wird die Ente ringsrum schön knusprig braun gebraten. Drehen des Vogels nicht vergessen! Dauert je nach Größe ungefähr eine Stunde.
Wer es nicht zu fett mag, nimmt die Ente aus der Pfanne und legt sie auf den Rost zum Braunbraten, die Pfanne darunter, damit das Fett dort reinläuft.
Währenddessen bereitet man die Klöße / Knödel nebenbei, der Rotkohl wird heiß und der bekommt zum Schluß noch gute 2 Eßlöffel vom Entenfett mit drangerührt.
Nun kann auch der Herr des Hauses seines Amtes walten und die Ente "schlachten" bzw. zerlegen...
traut man ihm nicht (Ißt er den halben Vogel etwa vorher auf?!!!
) tut man das selbst. Das Obst der Füllung gebe ich extra in eine Schüssel, die "Entenbrühe" in die Sauciere.
Guten Appetit!
Bearbeitet von Die Bi(e)ne am 22.10.2008 02:52:23