Grünkohl: Die einzig wahre Methode!


Grünkohl (ostpreußische Art)

Bei kaum einem Gericht wird wohl so engagiert kontrovers darüber diskutiert, wie es „richtig“ zubereitet werden muß, wie bei Grünkohl. Die beiden Regeln, die gemeinhin akzeptiert sind, sind:

Der Grünkohl muß mindestens einmal Frost bekommen haben.
Der Grünkohl muß so fettreich sein, dass er glänzt.

Abgesehen davon gibt es unterschiedlichste Varianten, die von ihren Anhängern auf das härteste als die einzig seeligmachende Zubereitungsform verteidigt werden.

Die im Folgenden vorgestellte Vorgehensweise stammt in den Ursprüngen aus Großmutters Zeiten und wurde nur geringfügig an die heutigen Möglichkeiten angepasst: Statt frischem Grünkohl wird Tiefkühlware verwendet (leider liegen mir keine Erfahrungswerte vor, um die Mengen umzurechnen) und die Würzung ist optimiert.
Das Charakteristikum ist, dass der Grünkohl *nicht* bitter schmeckt; er kann somit zu einem positiven Erlebnis für diejenigen werden, die „Grünkohl eigentlich nicht mögen“.
Ferner wird auch Wert auf die Präsentation gelegt: Nicht in Schüsseln wird angerichtet, sondern auf Fleischplatten, fast in Form eines „Bratens“.


12 Personen
Zubereitungszeit: 3 Stunden


Zutaten:

4 kg Grünkohl (Tiefkühl)
2,5 kg Kartoffeln (mehlig kochend)

11 Scheiben Bauchfleisch
4 Scheiben Stiel-Kassler (oder ähnliches geräuchertes Fleisch; nicht zu dünn geschnitten)
11 Mettwürstchen
10 Zwiebeln
2 Scheiben geräucherten Speck
2 Scheiben fetter Speck
400 g Griebenschmalz (noch besser: Gänseschmalz, sofern vorhanden)
30 g Butter

25 Piment-Körner
1 TL fein gemörserte Piment-Körner (i.e. ca. 2 TL Körner, die fein gemörsert worden sind)
10 Lorbeerblätter
4 TL Instant-Rinderbrühe
Salz
Pfeffer
1 Muskat-Nuß


Zubereitung:
  • Frischer Grünkohl wird gewaschen, von den Strünken gestrippt und klein geschnitten bzw. gehackt.
  • Der Grünkohl wird in Salzwasser zum Kochen gebracht, 10-15 Minuten geköchelt und durch einen großen Durchschlag abgegossen. Bei frischem Grünkohl wird diese Prozedur wiederholt, bei Tiefkühl-Grünkohl reicht ein Durchgang.
  • Das Bauchfleisch und Kassler wird abgespült und von Knochensplittern befreit.
  • 4 Zwiebeln werden abgezogen.
  • Der Grünkohl wird in reichlich Wasser mit dem Fleisch, 1 Scheibe fettem Speck, Lorbeer-Blättern, Piment-Körnern und den 4 ganzen Zwiebeln aufgekocht und 1 Stunde langsam geköchelt.
  • In dieser Zeit werden die Kartoffeln geschält, geviertelt und in Salzwasser gekocht.
  • Während die Kartoffeln und der Grünkohl kochen, den verbliebenen fetten Speck, und den geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden.
  • Die restlichen Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden.
  • Kartoffeln abschütten und noch heiß zu einem groben Brei zerstampfen.
  • Das Fleisch und die Zwiebeln dem Grünkohl entnehmen und warm stellen (hält man das Fleisch nicht warm, so kann man es kurz vor dem Servieren auch noch mal in einem mit Wasser separat aufkochen)
  • Den Grünkohl durch einen großen Durchschlag abgiessen und gut abtropfen lassen; eine kleine Menge vom Sud kann sicherheitshalber zurückbehalten werden, um ggf. in die Grünkohlmasse gegeben zu werden, falls sie zu trocken und fest wird.
  • Den Grünkohl zum Kartoffelbrei geben.
  • Würzen mit 2 TL Salz, 3 TL frisch gemahlenem Pfeffer, 1 geriebenen Muskat-Nuß, dem gemörserten Piment und der Instant-Rinderbrühe.
  • 350 g Schmalz in der oder dem Ofen erweichen lassen und zum Grünkohl geben.
  • Die ganze Masse gründlich verrühren.
  • Die Mettwürstchen von 2 Seiten mehrmals mit einer Gabel einstechen (damit beim Braten Wasser austreten kann) und in etwas Schmalz gut von allen Seiten anbraten; der entnehmen und warm stellen.
  • Den restlichen Schmalz und die Butter in die Pfanne geben und den Speck anbraten.
  • Die Zwiebel-Würfel zugeben und glasig braten.


Anrichten:
  • Die Grünkohl-Kartoffel-Masse wird auf drei Fleischplatten in Form eines länglichen Hügels aufgebracht. Mit einem Pfannenwender wird die Oberfläche des Grünkohls glatt gestrichen.
  • Der Grünkohl-„Kuchen“ wird mit dem gekochten Fleisch umlegt, sodaß das Fleisch neben dem Grünkohl liegt (als nicht den Grünkohl abdecken; man soll ihn schon sehen).
  • Auf dem Grünkohl-Hügel werden nun die angebratenen Zwiebeln und Speckwürfel und das ausgebratene Fett verteilt.
  • Die gebratenen Mettwürstchen werden nun quer auf den Grünkohl-Hügel gelegt.

Dazu passt Bier oder ein kräftiger Rotwein. Zum Kochfleisch werden verschiedenen Senfe gereicht. Und hinterher sollte man einen guten Verdauungsschnaps bereithalten.

Viele Grüße,

H.H.

Danke Hornblower , du bist ein Schatz :blumen:

Darauf hab ich gewartet.
Werde mir das Rezept gleich ausdrucken und in meine Mappe heften und bei nächster Gelegenheit kommt es zum Einsatz :sabber:


:o :o Servier sowatt mal in Bremen und umzu!!!! :nene: :nene:


Mit diesem Rezept wirst du dir in Oldenburg garantiert keine Freunde machen. Kartoffeln und Grünkohl werden keinesfalls miteinander vermischt serviert, und es fehlen die Pinkelwürste. Außerdem wird der Grünkohl mit Hafergrütze gebunden und mit nichts anderem. (Ich habe Ausnahmegenehmigung, Buchweizengrütze zu verwenden ;) :P )


Ach ja, und: wieso gibt's bei 12 Personen nur 11 Mettwürstchen, Bauchspeckscheiben etc.?


Zitat (Valentine @ 25.01.2009 13:52:49)
Mit diesem Rezept wirst du dir in Oldenburg garantiert keine Freunde machen. Kartoffeln und Grünkohl werden keinesfalls miteinander vermischt serviert, und es fehlen die Pinkelwürste. Außerdem wird der Grünkohl mit Hafergrütze gebunden und mit nichts anderem. (Ich habe Ausnahmegenehmigung, Buchweizengrütze zu verwenden ;) :P )


Ach ja, und: wieso gibt's bei 12 Personen nur 11 Mettwürstchen, Bauchspeckscheiben etc.?

:applaus: :daumenhoch: :daumenhoch:

@ wollmaus und Valentine, :wub: :applaus:

Hornblower, wers mag, mags mögen, wenn du hier im Norddeutschen Raum Grünkohl mit Kartoffeln zusammen stampfst, wirst du davon nix verkaufen können. :angry:
Piment, Lorbeerblätter,Muskat-Nuß, geht bei uns garnicht, aber wie gesagt wer es so mag, :pfeifen:
Meine Mutter mag Grünkohl nur mit Bregenwurst und büschen Speck, sie kannte
es nicht anders. :heul:
Von dem wichtigsten, nämlich Pinkelwurst,Kasseler,dicke Rippe, oder frischen Bauch, Mettenden, hatte sie nie was gehört. :pfeifen:

Auch die Art der Zubereitung ist ja überall anders, ich liebe es nach Oldenburger oder Bremer Art. :rolleyes: :wub:

LG Sebring.


Ich kenn Grünkohl aber auch nur in Verbindung mit Kartoffeln. Also richtig zusammengemischt. Und dazu schöne pikante Mettwürste (Mettenden, Bauernwürste) und Speck. Den ess ich aber nicht, der is nur für den Geschmack da. ^_^
Meine Oma tut sich den dann immer aufs Brot.

Der Grünkohl von meiner Oma ist eh am besten. :wub: :sabber:


Ich nochmal,
also Grünkohl "ostpreußisch Art", hab grade meine 90jährige "Schwiemu" kontaktiert,
ihres zeichens Köchin und aus Ostpeußen stammend, sie kannte überhaupt keinen Grünkohl, hat sie erst hier im norddeutschen Raum kennen gelernt. :pfeifen:

LG Sebring.


@ sebring: Meine ganze Familie stammt aus Ostpreussen und auch
ich muß sagen,dass ich ein wenig gestutzt habe bei der
Rezeptüberschrift. ^_^ Aber lecker ist es bestimmt :sabber:


Ich kenne Gruehnkohl auch nur mit Kartoffeln.
Aber ich ess nicht besonders gerne Gruenkohl.Es sei denn es sind mehr Kartoeffelchen drin,als Gruenkohl.

Meine Oma hat mir immer Kartoffelpueree gemacht und etwas Gruenkohl untergehoben und mit Mettwurst serviert.

Aber seitdem hab ich nie wieder Gruenkohl gegessen.

Lg Dara


Zitat (Valentine @ 25.01.2009 13:52:49)
Mit diesem Rezept wirst du dir in Oldenburg garantiert keine Freunde machen. Kartoffeln und Grünkohl werden keinesfalls miteinander vermischt serviert, und es fehlen die Pinkelwürste. Außerdem wird der Grünkohl mit Hafergrütze gebunden und mit nichts anderem. (Ich habe Ausnahmegenehmigung, Buchweizengrütze zu verwenden ;) :P )


Ach ja, und: wieso gibt's bei 12 Personen nur 11 Mettwürstchen, Bauchspeckscheiben etc.?

Bei uns in Ostfriesland sieht der Grünkohl auch anders aus - ich glaube, wenn ich hornblowers Rezept auf den Tisch bringen würde, wäre mein Mann weg und würde des Landes verwiesen werden :D :lol: ;)
Bei uns werden zum Binden Graupen genommen ansonsten stimme ich dem Rezept von valentine/wollmaus zu.

Ich kenne Grünkohl nur in der "Light Version" ohne Schmalz und fett...
Ausserdem Blanchier ich den, damit er auch Grün bleibt.

Grünkohl Vorbereiten und Blanchieren, das heisst in heissen Wasser aufsetzten und in Eiswasser abschrecken.

Neu aufsetzten mit Bühe, und Geräuchertem ( nehme meist Kassler, Speck und Mettenden) und grob gewürfelter Zwiebel.

ca. 40-50 min langsam schmurgeln lassen und mit viel Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln extra Kochen, das wird erst bei Tisch "geditscht" wenn man es mag ;)

Sille


In Holland wird der Grünkohl auch gestampft gegessen.
Das war bei mir in der Gegend so wo ich aufgewachsen bin.
Heute koche ich es so wie man dass mir in Niedersachsen und Nrw beigebracht haben, nämlich getrennt,

Zitat (Sille @ 26.01.2009 07:22:14)
Ich kenne Grünkohl nur in der "Light Version" ohne Schmalz und fett...

Im Original trieft das Zeug tatsächlich vor Fett... früher hat meine Mama erst mal Zwiebelchen in reichlich Schmalz angedünstet, dann den Kohl zugefügt und es kam noch reichlich Bauchspeck (Wammerl) dazu, und natürlich Mettwurst, Pinkel und Kasseler.

Heute kochen wir in unserer Familie auch etwas "lighter": es wird möglicht mageres geräuchertes Bauchfleisch gekauft und zusammen mit Mettwurst und Pinkel in etwas Wasser gekocht. Dann wird das "fleischliche" aus dem Wasser gefischt und es kommen gehackte Zwiebel und der Kohl in den Topf mit dem Wurstwasser, auf dem dann doch einige Fettaugen schwimmen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer oder Piment und einem kräftigen Schlag Senf (mittelscharf). Wurst und Speck werden dann wieder auf den Kohl gelegt und das Ganze noch eine Weile durchgekocht. Das Kasseler wird am Stück im gegart (im Bräter oder Bratschlauch). Gebunden wird, wie schon erwähnt, mit Hafergrütze bzw. Haferflocken, ich selber nehme wg. Allergie Buchweizengrütze oder -flocken, je nachdem was ich grad im Reformhaus bekomme.

Wenn ich mir einen Tipp für Allergiker erlauben darf: bei Didszun in Oldenburg gibt's glutenfreie Pinkel :sabber:

Zitat
Bei uns in Ostfriesland sieht der Grünkohl auch anders aus - ich glaube, wenn ich hornblowers Rezept auf den Tisch bringen würde, wäre mein Mann weg und würde des Landes verwiesen werden biggrin.gif laugh.gif wink.gif
Bei uns werden zum Binden Graupen genommen ansonsten stimme ich dem Rezept von valentine/wollmaus zu.



:applaus: :applaus:


Genauso kenne ich das auch...

LG Letrina2008

Egal wie man das wo kocht:

@Hornblower: Es ist schön einmal wieder von dir zu lesen! Ich dachte, du bist schon längst weg!

Ganz liebe Grüße,
MEike


Zitat (Valentine @ 25.01.2009 13:52:49)
Ach ja, und: wieso gibt's bei 12 Personen nur 11 Mettwürstchen, Bauchspeckscheiben etc.?

Erfahrungswert be meiner Meute. Das hat so gepasst. ;)

Das Rezept kenne ich so nicht von meiner Mum (geb. Ostpreußin). Was aber nicht heißt, dass hornblowers Rezept nicht schmeckt; wer weiß...

Zitat (Hornblower)
...von den Strünken gestrippt


Diese Worte geben mir allerdings zu denken, hornblower. Von wegen katholische Familie... jaja... :P :lol:

Bearbeitet von Wecker am 27.01.2009 13:43:42

Zitat (MEike @ 27.01.2009 11:39:31)
@Hornblower: Es ist schön einmal wieder von dir zu lesen! Ich dachte, du bist schon längst weg!

Ei - ich doch nicht. ;)

Aber schön, dies von Dir zu lesen. :wub:

Viele Grüße,

H.H.

Zitat (Wecker @ 27.01.2009 13:43:19)
Von wegen katholische Familie... jaja... :P :lol:

:labern: :labern:

Des Captains Rezept liest sich ja man gar nicht schlecht. Ob das allerdings aus Ostpreussen stammt, möchte ich auch bezweifeln.

Aber n Grünkohlfred hammer doch schon:


KLICK

Da stehn auch paar Rezepte von mir drinne.

Kartoffeln untermatschen tu ich auch net, bei mir gibts Salzkartoffeln dazu, aber nicht ins Gemüse rein.



Gruß

Abraxas



Datt stimmt, wollemausi!

Aaaaaaabaaaaaaa:

Die nördlichste Stadt Deutschlands hieß mal MEMEL und war an der litausischen Grenze. Sie gehörte zu OSTPREUSSEN. Und auch Königsberg gehörte zu Norddeutschland.

Warum also sollte es nicht n ostpreussisches Rezept mit Grünkohl geben?



Gruß

abraxas



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