HornblowerDabei seit: 12.03.05328 Beiträge
Grünkohl (ostpreußische Art)
Bei kaum einem Gericht wird wohl so engagiert kontrovers darüber diskutiert, wie es „richtig“ zubereitet werden muß, wie bei Grünkohl. Die beiden Regeln, die gemeinhin akzeptiert sind, sind:
Der Grünkohl muß mindestens einmal Frost bekommen haben.
Der Grünkohl muß so fettreich sein, dass er glänzt.
Abgesehen davon gibt es unterschiedlichste Varianten, die von ihren Anhängern auf das härteste als die einzig seeligmachende Zubereitungsform verteidigt werden.
Die im Folgenden vorgestellte Vorgehensweise stammt in den Ursprüngen aus Großmutters Zeiten und wurde nur geringfügig an die heutigen Möglichkeiten angepasst: Statt frischem Grünkohl wird Tiefkühlware verwendet (leider liegen mir keine Erfahrungswerte vor, um die Mengen umzurechnen) und die Würzung ist optimiert.
Das Charakteristikum ist, dass der Grünkohl *nicht* bitter schmeckt; er kann somit zu einem positiven Erlebnis für diejenigen werden, die „Grünkohl eigentlich nicht mögen“.
Ferner wird auch Wert auf die Präsentation gelegt: Nicht in Schüsseln wird angerichtet, sondern auf Fleischplatten, fast in Form eines „Bratens“.
12 Personen
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Zutaten:
4 kg Grünkohl (Tiefkühl)
2,5 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
11 Scheiben Bauchfleisch
4 Scheiben Stiel-Kassler (oder ähnliches geräuchertes Fleisch; nicht zu dünn geschnitten)
11 Mettwürstchen
10 Zwiebeln
2 Scheiben geräucherten Speck
2 Scheiben fetter Speck
400 g Griebenschmalz (noch besser: Gänseschmalz, sofern vorhanden)
30 g Butter
25 Piment-Körner
1 TL fein gemörserte Piment-Körner (i.e. ca. 2 TL Körner, die fein gemörsert worden sind)
10 Lorbeerblätter
4 TL Instant-Rinderbrühe
Salz
Pfeffer
1 Muskat-Nuß
Zubereitung:
Anrichten:
Dazu passt Bier oder ein kräftiger Rotwein. Zum Kochfleisch werden verschiedenen Senfe gereicht. Und hinterher sollte man einen guten Verdauungsschnaps bereithalten.
Viele Grüße,
H.H.
Bei kaum einem Gericht wird wohl so engagiert kontrovers darüber diskutiert, wie es „richtig“ zubereitet werden muß, wie bei Grünkohl. Die beiden Regeln, die gemeinhin akzeptiert sind, sind:
Der Grünkohl muß mindestens einmal Frost bekommen haben.
Der Grünkohl muß so fettreich sein, dass er glänzt.
Abgesehen davon gibt es unterschiedlichste Varianten, die von ihren Anhängern auf das härteste als die einzig seeligmachende Zubereitungsform verteidigt werden.
Die im Folgenden vorgestellte Vorgehensweise stammt in den Ursprüngen aus Großmutters Zeiten und wurde nur geringfügig an die heutigen Möglichkeiten angepasst: Statt frischem Grünkohl wird Tiefkühlware verwendet (leider liegen mir keine Erfahrungswerte vor, um die Mengen umzurechnen) und die Würzung ist optimiert.
Das Charakteristikum ist, dass der Grünkohl *nicht* bitter schmeckt; er kann somit zu einem positiven Erlebnis für diejenigen werden, die „Grünkohl eigentlich nicht mögen“.
Ferner wird auch Wert auf die Präsentation gelegt: Nicht in Schüsseln wird angerichtet, sondern auf Fleischplatten, fast in Form eines „Bratens“.
12 Personen
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Zutaten:
4 kg Grünkohl (Tiefkühl)
2,5 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
11 Scheiben Bauchfleisch
4 Scheiben Stiel-Kassler (oder ähnliches geräuchertes Fleisch; nicht zu dünn geschnitten)
11 Mettwürstchen
10 Zwiebeln
2 Scheiben geräucherten Speck
2 Scheiben fetter Speck
400 g Griebenschmalz (noch besser: Gänseschmalz, sofern vorhanden)
30 g Butter
25 Piment-Körner
1 TL fein gemörserte Piment-Körner (i.e. ca. 2 TL Körner, die fein gemörsert worden sind)
10 Lorbeerblätter
4 TL Instant-Rinderbrühe
Salz
Pfeffer
1 Muskat-Nuß
Zubereitung:
- Frischer Grünkohl wird gewaschen, von den Strünken gestrippt und klein geschnitten bzw. gehackt.
- Der Grünkohl wird in Salzwasser zum Kochen gebracht, 10-15 Minuten geköchelt und durch einen großen Durchschlag abgegossen. Bei frischem Grünkohl wird diese Prozedur wiederholt, bei Tiefkühl-Grünkohl reicht ein Durchgang.
- Das Bauchfleisch und Kassler wird abgespült und von Knochensplittern befreit.
- 4 Zwiebeln werden abgezogen.
- Der Grünkohl wird in reichlich Wasser mit dem Fleisch, 1 Scheibe fettem Speck, Lorbeer-Blättern, Piment-Körnern und den 4 ganzen Zwiebeln aufgekocht und 1 Stunde langsam geköchelt.
- In dieser Zeit werden die Kartoffeln geschält, geviertelt und in Salzwasser gekocht.
- Während die Kartoffeln und der Grünkohl kochen, den verbliebenen fetten Speck, und den geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden.
- Die restlichen Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden.
- Kartoffeln abschütten und noch heiß zu einem groben Brei zerstampfen.
- Das Fleisch und die Zwiebeln dem Grünkohl entnehmen und warm stellen (hält man das Fleisch nicht warm, so kann man es kurz vor dem Servieren auch noch mal in einem Topf
- Den Grünkohl durch einen großen Durchschlag abgiessen und gut abtropfen lassen; eine kleine Menge vom Sud kann sicherheitshalber zurückbehalten werden, um ggf. in die Grünkohlmasse gegeben zu werden, falls sie zu trocken und fest wird.
- Den Grünkohl zum Kartoffelbrei geben.
- Würzen mit 2 TL Salz, 3 TL frisch gemahlenem Pfeffer, 1 geriebenen Muskat-Nuß, dem gemörserten Piment und der Instant-Rinderbrühe.
- 350 g Schmalz in der Mikrowelle oder dem Ofen erweichen lassen und zum Grünkohl geben.
- Die ganze Masse gründlich verrühren.
- Die Mettwürstchen von 2 Seiten mehrmals mit einer Gabel einstechen (damit beim Braten Wasser austreten kann) und in etwas Schmalz gut von allen Seiten anbraten; der Pfanne entnehmen und warm stellen.
- Den restlichen Schmalz und die Butter in die Pfanne geben und den Speck anbraten.
- Die Zwiebel-Würfel zugeben und glasig braten.
Anrichten:
- Die Grünkohl-Kartoffel-Masse wird auf drei Fleischplatten in Form eines länglichen Hügels aufgebracht. Mit einem Pfannenwender wird die Oberfläche des Grünkohls glatt gestrichen.
- Der Grünkohl-„Kuchen“ wird mit dem gekochten Fleisch umlegt, sodaß das Fleisch neben dem Grünkohl liegt (als nicht den Grünkohl abdecken; man soll ihn schon sehen).
- Auf dem Grünkohl-Hügel werden nun die angebratenen Zwiebeln und Speckwürfel und das ausgebratene Fett verteilt.
- Die gebratenen Mettwürstchen werden nun quer auf den Grünkohl-Hügel gelegt.
Dazu passt Bier oder ein kräftiger Rotwein. Zum Kochfleisch werden verschiedenen Senfe gereicht. Und hinterher sollte man einen guten Verdauungsschnaps bereithalten.
Viele Grüße,
H.H.
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