Allgemeines:
Der Unterschied zwischen "alten und neueren Herden sind die
Heizkörper.
Alte Herde haben zum Heizen relativ lange gebraucht um die Backmuffel auf Temperatur zu bringen. Dabei hat sich die Backmuffel immer der Temperatur anpassen können, weil die Wärmezunahme langsam ging.
Bei Herden der neueren Generationen glühen die Heizkörper relativ schnell an, die Umgebungstemperatur in Backmuffel kann der schnell steigenden Temperatur nicht folgen, das Thermostat fühlt sich verarscht und schaltet aus, ein und wieder aus . . . usw.
Im Übrigen gilt: alte
Rezepte aus alten Kochbüchern gelten für alte Herde. Bei der Anschaffung eines neuen Backgerätes muss man sich auf die Funktionsweise des neuen Gerätes einstellen.
Vorwärmen bei höchster Einstellung. Die Vorwärmzeit sollte15 Minuten bei höchster Thermostat Einstellung nicht unterschreiten. Dann:
>> Türe auf >> Backgut einschieben >> das Thermostat auf die gewünschte Backtemperatur entsprechend einstellen. >> Backen >> fertig.
Die Türdichtung muss sauber und gleichmäßig dicht um den Muffelrahmen anliegen.
(Überprüfung mittels Papierstreifentest,
Türscharniere müssen bestimmungsgemäß in ihren dafür vorgesehenen Scharnierträger eingesetzt sein.
Backofenscheiben müssen unbeschädigt und fest sein.
Die Backofentüre muss den vom Hersteller vorgesehenen Druck gegen den Backofenrahmen aufweisen. (Kraftmessung mittels Federwaage meist 20 N)
• Bräunungsunterschiede bis zu 15 % auf einer Ebene und bis zu 30 % auf zwei Ebenen sind völlig normal. (hellbraune Gebäckstellen zu mittel- bis dunkelbraunen Gebäckstellen).
• Die Aussage "hinten verbrannt und vorne roh", ist in der Regel der Grund, dass der
Backofen nicht vorgewärmt wurde. Der Bäcker macht ja schließlich auch nichts anderes. Wenn der in die Backstube kommt, heizt der Ofen bereits.
• Backöfen und Herde sind vom Hersteller backtechnisch erprobt.
Wichtige Faktoren für das gleichmäßige Backen und der Verhinderung von Schwitz- und Kondenswasser sind: >>>>>>>>>>> ein ausreichend vorgeheizter Backofen.
• Die Vorwärmzeit sollte 15 Minuten bei höchster Thermostat Einstellung nicht unterschreiten.
Nach dem Vorwärmen das Thermostat auf die Backtemperatur entsprechend einstellen.
Ein vorgeheiztem Backraum, trifft nur für ganz wenige Teigarten zu. (z.B. Biskuit).
- Die Gebrauchsanleitung mit den Back- und Brattabellen ist zu beachten.
- Heißluft-Fettfilter beim Backen entfernen.
- Die richtige Einschubebene nach Gebrauchsanleitung wählen.
- Beim Backen, vor allem auf mehreren Ebenen ist die Verwendung der als Zubehör
empfohlenen Bleche unbedingt erforderlich.
- Das Gebäck, wie z. B.
Plätzchen, muss gleichmäßig groß sein, damit es auch
gleichmäßig bräunen kann. Der Teig für Flachkuchen muss gleichmäßig dick auf
dem Blech verteilt sein, damit dieser gleichmäßig backen kann.
- Kunden stellen oft altgewohnte Temperaturen ein. In älteren Kochbüchern
sind oft Temperaturen für Beheizungsarten angegeben, die oftmals nicht für Herde
neuerer Generation abgestimmt sind.
- Bei Heißluft ist die Backtemperatur in der Regel: 20 bis 40°C niedriger einzustellen als bei Ober-/Unterhitze.
- Die Backofentemperatur ist wichtig bei der Wahl der Heizungsarten:
Faustregel: Backen mit Heißluft :140 – 160°C
Backen mit Ober-/Unterhitze: 160 – 200°C
- Backtabellen geben Richtwerte für gängige Gebäckarten an. Sehr ausgefallene Rezepte mit hohen Flüssigkeits-, Zucker-, oder Fettanteil können vom Hersteller nicht speziell berücksichtigt werden.
- Der Kunde muss sich dann an Angaben zu ähnlichen Gebäckarten orientieren, zunächst die niedrigere Temperatur einstellen und die Backdauer entsprechend länger wählen, bis der Kuchen fertig ist.
- Die Hersteller geben bei Anfragen gerne Hilfestellung (Rezepte mit Angaben der Einstellung, der Temperatur, der verwendeten Ebene und der Backdauer).
