Burgunderbraten/Prager Schinken: Für Party großes Stück Fleisch

Habe riesiges Stück Fleisch 5,5 Kg
möchte es gern mit Niedergarmethode zubereiten.
Es handelt sich um einen Burgunderbraten oder auch Prager Schinken, also das
Fleisch ist vorbehandelt. Kann mir jemand helfen
im Voraus vielen Dank
innok

5,5 Kg,das kann bei Niederigtemperatur aber dauern

Ich würde mal sagen Anbraten bei 240 Grad pro Seite 8-10 Min. je nach Bräunungsgrad denn du willst
Dann Garen bei 80 Grad ca 8 Std. bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad ( Bratenthermometer)

Ach ja, sollte ein Netz um den Braten sein abmachen 240 Grad mag das nicht

Kleine Info

Bearbeitet von wurst am 27.01.2010 14:03:31

Wie macht man das denn mit so nem Thermometer? Lässt man das die ganze Zeit drin, oder sticht man immer wieder mal rein?
Bei ersterem würd ich vermuten, daß das Metall des Themometers die Ofenhitze nach innen transportiert, und so falsche Ergebnisse liefert.
Bei letzterem hätt ich Angst, daß durch diese Einstichlöcher wervoller Bratensaft ausläuft und das Ding dann trocken wird.

An der dicksten Stelle oben einstecken und drin lassen, aber erst im letzten drittel der Garzeit.
Bei der Temperatur läuft nix aus.
Viele neue Öfen haben das Bratenthermometer schon eingebaut und schalten bei erreichen der eingestellten Temperatur ab meiner noch nicht

Zitat (Wyvern)

Bei ersterem würd ich vermuten, daß das Metall des Themometers die Ofenhitze nach innen transportiert, und so falsche Ergebnisse liefert.

Nöö bassiert nicht
Hatte mein Bratenthermometer schon in einer Lammkeule am Holzkohlengrill,nicht mal da gab es falsche Werte

Bearbeitet von wurst am 27.01.2010 14:48:34

Wurst, mein Bratenthermometer kommt sofort in den Braten und dann in den Herd Da ist auch noch kein Saft ausgetreten und das Fleisch wird super zart.

Meines auch war nur für die Vorsichtigen,Ängstlichen und Zweifler

Mist! Gestern das mal versucht. Das Stück Fleisch hatte ne phantastische Farbe und Saftigkeit nach ca 4,5 Stunden bei 80 Grad. Aber es war nach em Snschneiden sehr zäh. OK, ich muß zugeben, es war kein Roastbeef, aber daß es SO schlimm ist hätt ich nicht gedacht.

Versteh ich auch nicht! Ich mache jeden Braten so und da wird nichts zäh oder trocken. Ich brate das Fleisch ganz normal an(mit Zwiebel, Karotten....), lösche ab mit was auch immer (brauch ja auch ne leckere Soße) und dann ab in die Röhre mit dem Thermometer ohne mich weiter darum zu kümmern.

Aber bei 4,5 Std. musst Du schon einen großen Braten haben. Meine sind meist so an die 1,5 kg (der Rest wird eingefroren) und da reichen meist 3,5 - max. 4 Stunden.

vielleicht hat sie einen zähen bekommen.
den kannste 10 stunden schmoren ohne das er je weich wird.

Ich hatte den Braten einfach so lang drin, bis die Kerntemperatur 60 Grad hatte. War schon ein recht dickes Stück. Irgendwas aus der Schulter glaub ich. Meine Mum meinte auch, das kann einfach sein, daß es ein recht zähes Vieh gewesen sein könnte. Da steckt man einfach nicht drin.

60°? Das finde ich bissel wenig. Wohlgemerkt ICH! Bei mir werden es immer 80°!

Habe auch ein Buch dazu (habe es mit dem Thermometer geschenkt bekommen) und da sind bei den meisten Rezepten 80° abgegeben.

Zitat (Wyvern, 02.02.2010)

Meine Mum meinte auch, das kann einfach sein, daß es ein recht zähes Vieh gewesen sein könnte. Da steckt man einfach nicht drin.

Oder könnte es sein das du es falsch aufgeschnitten hast ?

Längs zur Faser anstatt quer zur Faser,dann ist es zäh.

Renate, ich hatte den Ofen ja nur auf 80 Grad geheizt. Da hätt ich ja noch paar Stunden investiert, um 80Grad Kerntemperatur zu erreichen. 60 Grad wurden in diversen Foren als gute Temp für Rind angegeben.
Ich hab jetzt auf der Packung nochmal gesehen. Es war ein Schmorbraten aus der Schulter.

Aufgeschnitten hab ich es senkrecht zur Faser.

so dann will ich mal:
mein Prager Schinken hatte 5,5 kg. Habe den Backofen
bis die Temperatur erreicht war dann habe ich dieses edle Teil bei 80 Grad Backofentemperatur den ganzen Tag garen lassen.
Angefangen morgens um 9.00 und gegessen haben wir dann um 19 Uhr.
Den Schinken habe ich zwischendurch (nachdem ich ordentlich etwas abgeschnitten habe - mit dem elktr. Messer) wieder zum Warmhalten in den Ofen geschofen.
Der Braten war butterzart, saftig einfach lecker......... So mit Krautsalat zwischen einem Brötchen oder nur so beim Kartoffelsalat.
Die Niedergarmethode ist sehr zu empfehlen. Braucht zwar Zeit...aber man kann es ja morgens in den Ofen schieben und dann den Tagesablauf einfach weiter nachgehen.
Habe nun nochmal die Hälfte an Gewicht...eine kleine Feier...wenn ich es schaffe lade ich mal ein Bild hoch..... schönen Abend noch
innok

Gratuliere! Also ich weiß, daß ich es definitiv wieder probieren werde. Wär ja gelacht, wenn das nicht geht!

Das denke ich auch! Viel Erfolg und versuch es ruhig mit 80°! Das klappt bestimmt.

schaut mal her es war lecker
gruß konni
wollte Bild hochladen................... kann ich nicht. schade

Nächster Versuch gerade im Ofen: 950g Roastbeef. Nur gerwürzt, scharf angebraten, und mit einer Start-Kerntemperatur von 10 Grad in den Ofen der auf 80 steht. Jetzt hat das Ding schon 19 Grad. Mal abwarten...

Und ist er immer noch in der Röhre?

Neinnein. Es ist schon fertig, und es ist göttlich geworden. Das glaubt mir keiner wie lecker das ist.
Hier ist ein BILD
© by Wyvern

Es liegt einfach am Fleisch. Das letzte war eben nicht zum Niedrigtemperaturgaren geeignet.

Dann bin ich ja beruhigt, ich dachte schon das schmorgelt immer noch bei Dir
Dein Fleischstück sieht auch sehr schmackhaft aus.
Dann wünsche ich Dir noch einen Guten Hunger!