Räuchern: Tischräucherofen


hallo ihr lieben,

ich habe einen tischräucherofen bekommen.leider ohne anleitung mit einem sack räuchermehl(buche)
bräuchte mal ein grundrezept/anleitung(für fleisch) :verwirrt:


Hi nani.

Dir hier alles zu erklären, würde den Rahmen sprengen. Wenn du nach "kalträuchern" oder "heißräuchern" googlest, findest du hervorragende Anleitungen und Rezepte, da wäre es müssig, das hier haarklein wiederzugeben.

Ganz kurz: es gibt zwei Arten des Räucherns, kalträuchern und heißräuchern.

Heißräuchern erfolgt bei einer Rauch-Temperatur von 60 bis 80 Grad, und dauert wenige Stunden, je nach Fleischgröße. Das Fleisch wird beim Räuchern gegart.

Kalträuchern ist ein Prozess, der mehrere Wochen dauern kann. Das Fleisch wird nicht gegart, sondern an der Luft/im rauch getrocknet.
Der Rauch darf nicht heißer sein als etwa 25 Grad, 20 Grad sind optimal. Es ist dabei wichtig, dass das Räuchermehl so feucht ist, dass es nur glimmt und nicht offen brennt. Das Fleisch/die Würste müssen trocken sein, und von allen Seiten gut umlüftet sein, also nicht zu eng hängen. Wenn das Räuchermehl abgebrannt ist, wartet man 12-24h und macht dann eine neue Portion an. Würste brauchen auf die Art 2-3 Tage, Schinken kann schon einmal 2 Wochen brauchen


Hi Bierle,
hab schon alles gegoogelt,aber nichts richtiges für meinen Tischofen gefunden!
ich würde sooooooooo gerne ein leckeres Stück Fleisch räuchern(so wie Serrano zB)
weiss aber nicht wieviel Räuchermehl wie lange,wässern??und so weiter


Zitat (nani1 @ 13.01.2013 19:45:30)

ich würde sooooooooo gerne ein leckeres Stück Fleisch räuchern(so wie Serrano zB)

Serrano Schinken ist nicht geräuchert. Der ist luftgetrocknet.

Sorry... zum Räuchern selbst kann ich Dir keinen Tip geben. Kenne mich da leider auch nicht aus.

Hi,
aber Serrano ist sooooooooooo lecker!!
Dafür hätte ich trotzdem gerne ein Rezept!! :rolleyes:


Zitat (nani1 @ 13.01.2013 20:05:51)
Hi,
aber Serrano ist sooooooooooo lecker!!
Dafür hätte ich trotzdem gerne ein Rezept!! :rolleyes:

:blink: Bitteschön, du wolltest es ja so: :lol:

Herstellung von "Serrano-Schinken" (jamon iberico)

Wahrscheinlich meinst du mit Serrano schinken den Jamon iberico (pata negra). Besonders den Bellota. Das ist die höchste Qualität. Kosten im Handel ab ca 100 Euro pro Kilo, je nach Qualität.

Für die Herstellung brauchst du lediglich ein (oder mehrere, damit es sich lohnt) schwarze iberische Hausschweine, einen Kork- bzw. Steineichenwald (in Spanien zu finden), und eine Finca mit gemauerten Gewölbekeller im spanischen Hinterland (am besten im Hochland, da ist das Klima am Besten).

Du lässt nun die Schweine den überwiegenden Teil ihres Lebens frei im Eichenwald herumlaufen, wo sie sich nur von Eicheln und Kräutern ernähren. Wenn sie schlachtreif sind, tötest du sie, schneidest ihnen die ganzen Keulen (=Beine) ab und bringst sie etwas in Form. Mehrmals mit Meersalz einreiben und dann in deinem Gewölbekeller lufttrocknen lassen. Das dauert so ca ein bis 3 Jahre, je nachdem wie gut er werden soll. Du musst ihn natürlich regelmässig pflegen, also Schimmel abbürsten und neu mit Salz einreiben. :sabber:

Der hier meist erhältliche gewöhnliche "Serrano"-Schinken stammt übrigens von den weißen iberischen Hausschweine, eine andere Rasse mit schlechterer Fleischqualität. Die Schweine werden hier auch mit Getreide gemästet, und laufen nicht in Eichenwäldern herum.
Die Reifezeit von 1 bis 3 Jahre ist allerdings diesselbe.

Viel Spaß beim Schinken machen, melde dich mal 2016 oder so, wenn die ersten Schinken fertig sind. ;) :D

PS: Wenn du Serrano-Schinken magst, dann geh mal in ein Delikatessengeschäft oder sehr gut sortierten Supermarkt, und verlange an der Theke "jamon iberico"/"pata negra". Das ist nochmal ein Riesenunterschied.
Billiger gibts die ganzen Keulen in Spanien, ich kenne welche, die haben ne Keule im Handgepäck im Flieger "geschmuggelt" :D

Bearbeitet von Bierle am 13.01.2013 21:13:11

Zitat (Bierle @ 13.01.2013 21:05:00)
... wo sie sich nur von Eicheln und Kräutern ernähren ...

wer achtet denn darauf, dass die Schweine auch nichts anderes naschen ... der Förster :P ?

Toll, Bierle, für Deine Erklärungen und vor allem Dein Wissen. Obwohl ich natürlich "pata negra" kenne, hätte ich das nicht so schreiben können

Ich meine das ernst! :blumen:

Echter "para negra" ist auch in Spanien schweineteuer, oder zumindest auf den Kanarischen Inseln.


@ bierle : Daumen hoch für Dein Engagement und die ausführlichen Erklärungen! ;) :daumenhoch: :applaus:

@nani1: Ich gab in die Suchmaschine "Tischräucherofen" ein und kam auf viele, viele Ergebnisse plus Rezeptanleitungen.
Vielleicht kannst Du aber auch den Hersteller anmailen und um Rezepte bitten?
Ist nur so ein Gedanke!
Auf jeden Fall: Viel Erfolg mit dem neuen Gerät! :blumen: (und der anstehenden Schweinezucht ;) )


ich musste erst mal gucken, was ein Tischräucherofen ist.
Konnte mir da nun gar nix drunter vorstellen.

Da scheint es ja viele Modelle zu geben. Vom Räucherprinzip her sind sie alle gleich.
Diese dargestellten Öfen reichen leider nicht für einen Serano-Schinken aus.
Du würdest das Fleisch mehr kaputt machen, und dafür ist es zu schade.

Wie die Herstellung des Seranoschinken funktioniert, hat Bierle dir ausführlich beschrieben.
Mein Vorschlag: fang erst mal mit kleinen Fischen an. Denn gerade zum Räuchern braucht man viel Zeit und auch Übung.
Wir räuchern seit vielen Jahren Fisch und er ist immer wieder anders.

Ausgeweideter Fisch in Salzlake einlegen. Kannst noch Lorbeer, Wachholder und Pfefferkörner hinzufügen. Die Tiere müssen gut mit Lake bedeckt sein. So ein Päckchen Salz kann da ruhig drin verschwinden. Kommt auf die Größe des Gefäßes an.

nach ner Woche oder so kannst du anfangen zu räuchern. Wir räuchern heiß, weils schneller geht.
Tischräucherofen draußen hinstellen, zwei große Hände Sägemehl rein, anzünden und nur glimmen lassen. Fisch oder Fleisch auf Grill legen, Deckel drupp und warten. Zum Zeitvertreib kannst du dir ne Flasche Bier genönnen.
Sag am besten noch den Nachbarn bescheid, dass du Räucherst. Nicht dass du dich wunderst, dass die Feuerwehr in deinem Garten steht. Das qualmt nämlich ganz schön.
Je nach Größe des Räuchergutes bist du zwischen 20 - 30 Minuten durch.

Unsere Fische werden nach dem Räuchern auf der Wäscheleine gehangen zum Auskühlen und austropfen. Unter den Fischen liegt immer ne alte Zeitung, die überschüssiges Fett auffängt.

Ach ja: Buchenmehl und ein Zweig getrockneter Wachholder sind unsere Favoriten.

Lass noch mal was von dir hören. Würde mich mal interessieren, wie du räucherst.
Besonders zum Fleischräuchern würde ich deine Erfahrungsberichte gerne lesen.
Vielleicht komme ich ja mal ein einen Schweinehintern dran. Groß genug ist unser Räucherofen, der würde auf jeden Fall einen Schinken durch räuchern können


Man nehme zum heiss räuchern:

1 leeres 5 Liter Bierfass
Schaslikspiesse
Buchenmehl
Ein Reachaud mit Spiritus
Alufolie, Wachholder- oder
Fichtenzweige

zum Räuchern: Fisch, Würste oder Schweinenacken (nicht eingelegt).

Keinesfalls irgendein ein Sägemehl, wie Fichte!
Wegen dem dort enthaltenen Harz.
Buchenmehl ist am Besten.

Bearbeitet von labens am 14.01.2013 09:11:20


Zitat (labens @ 14.01.2013 09:01:26)

Schaslikspiesse
s

So lange Schaschlikspiesse aus Metall habe ich gar nicht, dass die auf der Bierdose liegen bleiben könnten

Sucht mal über eine Suchmaschine die Seite von Backofenrobi. Er hat auch ein Forum und einge Tipps zum Thema Räuchern.

Gruß
Lotte


Zitat (Eifelgold @ 14.01.2013 09:16:42)
So lange Schaschlikspiesse aus Metall habe ich gar nicht, dass die auf der Bierdose liegen bleiben könnten

eine 5 Liter Bierdose hat ungefähr vlt. 20 cm. Ich kenne keine kürzeren Spiesse.

Zitat (JUKA @ 13.01.2013 23:11:33)
Toll, Bierle, für Deine Erklärungen und vor allem Dein Wissen. Obwohl ich natürlich "pata negra" kenne, hätte ich das nicht so schreiben können

Ich meine das ernst! :blumen:

Echter "para negra" ist auch in Spanien schweineteuer, oder zumindest auf den Kanarischen Inseln.

Ja das stimmt mit dem teuren pata negra, da wird man oft auch auf dem spanischen Markt als Tourist betuppt(=verarscht), denke ich :heul:
Ich selber würde den Unterschied zwischen teuerstem und "normalen" pata negra auch nicht unbedingt sofort herausschmecken, aber ich liebe diesen Schinken. Besonders wenn man ne ganze Keule vor sich stehen hat ( auf ner Party oder ähnlichem), und dann ganz langsam mit nem sehr scharfen Messer möglichst hauchdünne Scheiben runtersäbelt :sabber: Kann man sich stundenlang mit beschäftigen :D

Und als ich dann nanis etwas ungewöhnlichen Wunsch las, ein Rezept für Serrano/iberischen Schinken haben zu wollen, musste ich Schmunzeln, und habs ihm halt aufgeschrieben ;)

@Bierle - ich dachte schon, dass Du mit einem schmunzeln schreibst, deshalb der Zusatz, dass es bei mir nicht so ist.

Nun, es gibt den normalen Serano-Schinken, von ecklig bis gut schmeckend, je nach Preislage. Diesen bekommt man üblicherweise in den spanischen Lokalen, egal in welchen Land diese sind, oder den entsprechenden Supermärkten.

Dann den speziellen "pata negra", der schmeckt immer gut, egal welche Preislage.

Aber als Tourist kann man auch leicht besch....... werden, das stimmt.


Aber einen kleinen Fehler hat Bierle trotzdem gemacht. Es gibt nicht nur Kalt- und Heißräuchern. Es gibt auch noch warmräuchern. Das liegt temperaturtechnisch dazwischen. Und mit solchen Tischräucheröfen kann man ausschließlich heißräuchern.


Ich kenne keinen Tischräucherofen- habe eine Räuchertonne mit Thermometer für 30 E gekauft und bin hochzufrieden.


Ich gehe jetzt mal davon aus, daß der Tischräucherofen ein heißräucherofen ist - mit dem wirst Du keinen Schinken herstellen können da die meisten Schinken kaltgeräuchert werden.


Was ich ausprobiert habe (heißräuchern) und empfehlen kann:

Forelle (ganzer Fisch) geräuchert
Entenbrust geräuchert
Hühnerbrust geräuchert
Rindfleisch (Steak) geräuchert
Schafskäse geräuchert (in Schale da der Käse ja nicht am Räucherhaken bleibt da er weich wird;) )
Knoblauch (ganze Knollen)
Räuchersalz (Salz in Schale und geräuchert) prima zum würzen
Honig (Honig nimmt Raucharoma she gut an - nur kurz räuchern damit Honig nicht heiß wird - eignet sich prima als "Sauce" auf z.b. Schafskäse oder als Topping auf mit Blauschimmelkäse gef+llte Birne/Feige)


ich wusste doch, daß ich da neulich erst genau nachgesehen hab wie die räuchertemperaturen sind:
https://forum.frag-mutti.de/index.php?showt...0#entry2365250



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