Proleme beim Backen des Christstollens


Hallo, eine Bekannte von mir backt in jedem Jahr mehrere Christstollen. Es störte sie sehr, dass immer wieder die Rosinen teilweise verbrannten. Um diese zu schützen, hat sie einen zusätzlichen Teigüberzug gemacht. Der gesamte Teig wurde nicht mit Hefe, sondern immer mit Backpulver angesetzt. Nach der normalen Backzeit war der Stollen nicht gar, und auch bei längerer Backzeit (die Unterseite war schon sehr dunkel) änderte sich dieses nicht.
Nach dem Anschneiden wurde festgestellt, dass sich alle Zutaten mittig befanden, und natürlich der Stollen nicht gar war. Er war natürlich auch ungewöhnlich schwer.
Kann es sein, dass sich durch den Teigüberzug, der ja zusätzlich zu den angegebenen Backzutaten zum Stollen gegeben wurde, der Sauerstoffgehaltes des Teiges veränderte und somit der Teig nicht "atmen" konnte?

Ich wäre Ihnen sehr dankbar, wenn Sie mir diese Frage beantworten könnten. Diese Aktion wird sich natürlich nicht wiederholen.

Mit freundlichem Gruß und ein gutes Neues Jahr -
Doris Schallbruch


Hallo,

vielleicht hilft dir dieses Video : https://www.youtube.com/watch?v=JdEwBBBkNf4

aber von meiner Mama her kenne ich den Chrisstollen nur mit Hefeteig, da war nichts mit Backpulver, auch waren die Rosinen und die anderen Zutaten immer schön verteilt im Teig.

aber vielleicht kann dir @Agnetha noch einen guten Tipp geben, sie ist ja hier im Forum die "Backfachfrau" :D


Man kann es machen, wie bei anderen Kuchen, die eventuell im Herd zu braun werden. Einfach nach der Hälfe der Backzeit mit Backpapier abdecken.

Ich bin sowieso etwas pingelig und nimm die obigen Rosinen ab, ehe ich auf volle Pulle aufdrehen. Soviel Zeit muss sein.

Außerdem bin ich dahinter gekommen, das mit 160 Grad backen mehr Sinn macht. Dafür lasse ich sie 15 Minuten länger drin. Sie sollen ja nicht knusprig sein, sondern durchbacken.
Hatte am Anfang meiner Stollenbackkarierre schwere Rückschläge, aber man lernt dazu. *g*


ich habe es noch nicht so richtig verstanden ... du hast einen Stollen gemacht aber nicht aus Hefeteig sondern mit Backpulver und dann nochmal einen Teig um den Stollen herumgelegt, damit die Rosinen im eigentlichen Stollenteig nicht verbrennen :unsure: ?

war der Teigüberzug aus den gleichen Zutaten, also ein Teil des Teiges ohne Rosinen?

diese Vorgehensweise ist mir vollkommen unbekannt ... die Rosinen verbrennen nicht, wenn man sie am Vortag in Flüssigkeit (Rum, Fruchtsaft oder Wasser) einlegt

wie schaffst du es, einen Backpulverteig herzustellen, der sich ohne Form backen lässt ?

lass uns doch bitte dein Rezept wissen, dass fände ich interessant :blumen:


Backpulverteige ohne Form verbacken: hier jede Menge.
Backpulver spiele in Notzeiten einst eine große Rolle bei der Brotherstellung (Backpulver und seine Geschichte). Hat sich in dem Bereich letztendlich nicht durchgesetzt. Kurze Zeit habe ich auch mal beim Brotbacken damit experimentiert, fand die Brote zwar zur Not eßbar, aber vom Geschmack her eher in Richtung ungenießbar (jedenfalls wenn man weiß wie es besser geht ;)).
Bei anderen Teigen ist es Triebmittel Nr. 1 geworden und hat Oetker und noch ein paar andere ziemlich reich gemacht. (Wobei die mit Backpulver an mir nichts verdienen, ich mixe mir meines und noch so diverses andere rofl selbst.)

Wieso der Stollen nicht getrieben wurde: ich schätze das liegt am verwendeten Backpulver. Bei Verwendung von Dinatriumdihydrogendiphosphat oder Monocalciumorthophosphat als saure Komponente (in Backin z.B.) entsteht die Säure erst bei höherer Temperatur, der Teig kann daher ohne Verlust seiner Fähigkeit, beim Backen aufzugehen, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn die saure Komponente im Backpulver jedoch schon als Säure vorliegt, z.B. in Weinstein-Backpulver, reagiert diese mit dem CO2-Träger, sobald Wasser vorhanden ist. So ein Teig muß daher gleich nach Zusammenrühren verbacken werden. Andernfalls ist die Reaktion mit CO2-Bildung bei zu langer Teiglagerung schon längst vorbei, wenns ans Backen geht. ;)


Zitat (Dudelsack @ 06.01.2015 13:51:43)


Wieso der Stollen nicht getrieben wurde: ich schätze das liegt am verwendeten Backpulver. Bei Verwendung von Dinatriumdihydrogendiphosphat oder Monocalciumorthophosphat als saure Komponente (in Backin z.B.)  entsteht die Säure erst bei höherer Temperatur, der Teig kann daher ohne Verlust seiner Fähigkeit, beim Backen aufzugehen, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn die saure Komponente im Backpulver jedoch schon als Säure vorliegt, z.B. in Weinstein-Backpulver, reagiert diese  mit dem CO2-Träger, sobald Wasser vorhanden ist. So ein Teig muß daher gleich nach Zusammenrühren verbacken werden. Andernfalls ist die Reaktion mit CO2-Bildung bei zu langer Teiglagerung schon längst vorbei, wenns ans Backen geht. ;)

:rolleyes: Entweder warst du Einser-Schüler in Chemie oder machst das beruflich. Ich muss mein Bisschen chemisches Verständnis ganz schön zusammenkratzen, um diesen Beitrag zu verstehen! :D :daumenhoch:

@ Dudelsack...cc Agnetha, sehr interessant!

Jetzt glaube ich zu verstehen, warum man Rührkuchenteig heutztage anscheinend einfrieren kann.

Ich habe Anfang 1950 Backen gelernt, Da sollte man den Teig immer gleich backen, weil die Wirkung vom Backpulver vergeht.

Seitdem hat Oetker wohl die Rezeptur in Backin geändert, sodass es nicht mehr so empfindlich (also stabiler) ist?

Jetzt werde ich das Einfrieren wirklich mal ausprobieren.


Ich würde die Rosinen, die verbrannt sind, einfach entfernen. Puderzucker drauf - fertig!


und ich würde den Dudelsack gerne mal mit meiner Mutter in einem kleinen Labor einsperren ... die ist Lebensmittelchemikerin :P


Zitat (Agnetha @ 06.01.2015 20:30:12)
und ich würde den Dudelsack gerne mal mit meiner Mutter in einem kleinen Labor einsperren ... die ist Lebensmittelchemikerin :P

Haha, Agnetha wie soll der mögliche Film darüber heißen?

Also, ich kenne Stollen mit Backpulver nur als Quarkstollen.

Zitat (Rumburak @ 06.01.2015 20:48:39)
Haha, Agnetha wie soll der mögliche Film darüber heißen?

die Schöne und das Biest

rofl

Oder alles was sie über Stollen wissen möchten, aber nicht zu fragen wagten.😨



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