mein Hefekuchen wird nie weich, geht schwer auf


Hallo, ich backe genauso wie es im Rezept steht. Benutze Trockenhefe aus dem Beutel. Trotzdem wird mein Hefekuchen nie weich! Woran liegt das?


Hilfreichste Antwort

Zitat (chocoli @ 07.02.2015 21:28:05)
Und was macht man, wenn es der Teig ist? Also, keine Luftbläschen, nicht aufgegangen etc.
Liegt mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit an der Umgebungstemperatur beim Gehen, wenn sich keine Gasbläschen (CO2) im Teig bilden. Profibäcker hat für den Zweck einen Gärschrank, der konstant knapp unter 40 °C gehalten wird.
Wenn du einen Elektrobackofen hast, kannst du Folgendes versuchen: du stellst deine Schüssel mit dem Teig in den Backofen, läßt die Türe durch Einklemmen eines schmalen Gegenstandes einen Spalt geöffnet, so daß die Innenbeleuchtung gerade eingeschaltet bleibt. Oft reicht die Abwärme von der Lampe schon aus, um die Innenkammer auf einer zum Gehen brauchbaren Temperatur zu halten. Wenn du noch die Zeit mißt, die zu der gewünschten Volumzunahme des Teiges benötigt wird, hast du für die Zukunft einen brauchbaren Anhaltswert für die Gehzeit, die du anstelle der im Rezept angegebenen einplanen solltest. ;)

Ich backe nur mit Trockenhefe (kaufe immer 500 g im Vakuumpack, z.B. Fermipan ca. 7,50 EUR). Hatte noch nie irgendwelche Probleme, daß die nicht so funktionierte, wie ich das wollte. Trockenhefe hat den Vorteil, daß die leichter zu bevorraten ist und wohl auch von konstanterer Qualität verglichen mit frischer Hefe. ;)
Zitat (chocoli @ 07.02.2015 21:28:05)
Und was ist sinnvoll beim Ofen?
wenig Hitze, langsam und lange oder eher heiss und kürzer?
Für Teig, der schon vor dem Backen gasdurchsetzt ist (Hefe-, Sauerteiggebäck), ist hohe Anfangstemperatur sinnvoll, falls du möglichst fluffige Produkte haben willst. Die vorhandenen Gasblasen dehnen sich durch die Hitze noch zusätzlich aus. Vor allen, wenn dein Backwerk noch Höhenzuwachs erhalten soll, ist hohe Anfangstemperatur zu empfehlen: die thermische Ausdehnung erfolgt in der Gasblase radial nach außen, also kugelförmige Vergrößerung. Gleichzeitig lastet jedoch Gewicht des Teigs über der Gasblase und drückt diese von obenherunter wieder etwas platt. Je schneller der Teig sich zu einem starren Gebilde verfestigt, desto weniger wird wieder in vertikaler Richtung geplättet. ;)

Bearbeitet von Dudelsack am 08.02.2015 14:39:55

Hallo,

versuch es doch mal mit einem Hefewürfel. Den löse ich in etwas lauwarmer Milch auf, vermische ihn mit etwas Zucker und etwas Mehl und lasse ihn in der Schüssel mit Mehl vor der Heizung zugedeckt gehen. Nach ca 15 Minuten vermenge ich alles und lasse den Teig nochmals ca. 20 Minuten gehen. Mit Trockenhefe dürfte es ähnlich funktionieren.

Wichtig, alle Zutaten müssen mindestens Zimmertemperatur haben sonst geht die Hefe nicht. Ich habe einmal mit einem neuen Mehlpaket frisch aus der kalten Speisekammer eine Pleite erlebt.

Viel Erfolg
Gruß
Lotte


Hallo,
definiere "nicht weich" - In dem Sinne "nicht aufgegangen, keine Luftblasen drin", dann ist es der Teig.
Trockenhefe kann man übrigens auch wie normale Backhefe erst mal mit etwas Wasser und Zucker 10 Minuten gehen lassen, z. B. wenn man nicht ganz sicher ist, ob die Hefe noch gärfähig ist.

"nicht weich" in dem Sinne von "Zu trocken": Dann liegt es am Ofen.


Zitat (Lottchen @ 07.02.2015 09:51:57)
Hallo,

versuch es doch mal mit einem Hefewürfel. Den löse ich in etwas lauwarmer Milch auf, vermische ihn mit etwas Zucker und etwas Mehl und lasse ihn in der Schüssel mit Mehl vor der Heizung zugedeckt gehen. Nach ca 15 Minuten vermenge ich alles und lasse den Teig nochmals ca. 20 Minuten gehen. Mit Trockenhefe dürfte es ähnlich funktionieren.

Wichtig, alle Zutaten müssen mindestens Zimmertemperatur haben sonst geht die Hefe nicht. Ich habe einmal mit einem neuen Mehlpaket frisch aus der kalten Speisekammer eine Pleite erlebt.

Viel Erfolg
Gruß
Lotte

Ich kann mich Lottchen voll und ganz anschließen, ich nehme auch nur die frische Hefe und nach einiger Übung wird der Hefekuchen ein Gaumenerlebniss :sabber: :sabber:

Zitat (GEMINI-22 @ 07.02.2015 13:00:29)
Ich kann mich Lottchen voll und ganz anschließen, ich nehme auch nur die frische Hefe und nach einiger Übung wird der Hefekuchen ein Gaumenerlebniss :sabber: :sabber:

Das kann ich bestätigen ich nehme nur mehr Frische Hefe,da gelingt der Hefekuchen immer.
Mit der Trockenhefe habe ich einmal eine Pleite erlebt,daher nehme ich sie nicht mehr.

Und was macht man, wenn es der Teig ist? Also, keine Luftbläschen, nicht aufgegangen etc.
Und was ist sinnvoll beim Ofen?
wenig Hitze, langsam und lange oder eher heiss und kürzer?


schau mal hier : Hefeteig einfach und richtig


Hallo,versuch doch mal die Hefe nicht direkt mit dem Zucker,Salz und der Butter in Berührung kommen zu lassen(Hefe gesondert von diesen Zutaten lassen),Die Hefe braucht zwar diese Zutaten,Sie können Sie aber auch schädigen und Ihre Wirkung schädigen.Wo ich auch immer drauf achte das alle Zutaten die gleiche Temperatur haben,also nix aus dem Kühlschrank direkt kommt.Gutes Gelingen kerberus


Zitat (chocoli @ 07.02.2015 21:28:05)
Und was macht man, wenn es der Teig ist? Also, keine Luftbläschen, nicht aufgegangen etc.
Liegt mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit an der Umgebungstemperatur beim Gehen, wenn sich keine Gasbläschen (CO2) im Teig bilden. Profibäcker hat für den Zweck einen Gärschrank, der konstant knapp unter 40 °C gehalten wird.
Wenn du einen Elektrobackofen hast, kannst du Folgendes versuchen: du stellst deine Schüssel mit dem Teig in den Backofen, läßt die Türe durch Einklemmen eines schmalen Gegenstandes einen Spalt geöffnet, so daß die Innenbeleuchtung gerade eingeschaltet bleibt. Oft reicht die Abwärme von der Lampe schon aus, um die Innenkammer auf einer zum Gehen brauchbaren Temperatur zu halten. Wenn du noch die Zeit mißt, die zu der gewünschten Volumzunahme des Teiges benötigt wird, hast du für die Zukunft einen brauchbaren Anhaltswert für die Gehzeit, die du anstelle der im Rezept angegebenen einplanen solltest. ;)

Ich backe nur mit Trockenhefe (kaufe immer 500 g im Vakuumpack, z.B. Fermipan ca. 7,50 EUR). Hatte noch nie irgendwelche Probleme, daß die nicht so funktionierte, wie ich das wollte. Trockenhefe hat den Vorteil, daß die leichter zu bevorraten ist und wohl auch von konstanterer Qualität verglichen mit frischer Hefe. ;)
Zitat (chocoli @ 07.02.2015 21:28:05)
Und was ist sinnvoll beim Ofen?
wenig Hitze, langsam und lange oder eher heiss und kürzer?
Für Teig, der schon vor dem Backen gasdurchsetzt ist (Hefe-, Sauerteiggebäck), ist hohe Anfangstemperatur sinnvoll, falls du möglichst fluffige Produkte haben willst. Die vorhandenen Gasblasen dehnen sich durch die Hitze noch zusätzlich aus. Vor allen, wenn dein Backwerk noch Höhenzuwachs erhalten soll, ist hohe Anfangstemperatur zu empfehlen: die thermische Ausdehnung erfolgt in der Gasblase radial nach außen, also kugelförmige Vergrößerung. Gleichzeitig lastet jedoch Gewicht des Teigs über der Gasblase und drückt diese von obenherunter wieder etwas platt. Je schneller der Teig sich zu einem starren Gebilde verfestigt, desto weniger wird wieder in vertikaler Richtung geplättet. ;)

Bearbeitet von Dudelsack am 08.02.2015 14:39:55

Ich mache meinen Hefeteig so und er gelingt mir immer. Es muß aber auch nicht immer nur Zopf sein.
Im Video ist es auch ganz genau erklärt.

http://www.chefkoch.de/rezepte/37880112420...r-Hefezopf.html


ich hatte das problem auch, alle die ich gefragt habe, meinten ich habe alles richtig gemacht beim hefeteig. bei mir war der grund des nicht aufgehens ich hatte ihn anscheinend nicht genügend durchgeknetet. 5 minuten ist bei mir jetzt ein muss und seitdem "geht" er. :D


Einmal ist er bei mir über den Schüsselrand gegangen, aber da hatte ich den Hefeteig total vergessen gehabt. :hirni:


Ich schreibe jetzt mal, wie ich meinen Hefeteig mache, es ist glaube ich die amerikanische Variante.

Übrigens: Ich backe fast immer mit Trockenbackhefe, und kann keinen nennenswerten Unterschied feststellen, falls ich doch mal zur frischen Hefe greife.

Für 500 g Mehl + - 100 g nehme ich ein Paket Trockenbackhefe. Diese vermische ich mit einem Schneebesen in einem hohen Gefäß mit der im Rezept angegebenen lauwarmen Flüssigkeit, sowie einem Tee- bis Esslöffel Zucker, je nachdem was es werden soll. Nach 10 Minuten an einem warmen Ort sollte sich auf der Flüssigkeit Schaum gebildet haben.

Nun fülle ich diese Flüssigkeit in die Knetschüssel und füge zunächst alle flüssigen, dann die festen Bestandteile hinzu. Das Mehl wird zu diesem Zweck mit dem Salz vermischt (falls es Brot o.ä. werden soll)
Das Mehl rühre ich mit einem Holzlöffel ein und steige auf kneten von Hand um, sobald sich der Teig verfestigt (ist mir sonst zuviel Sauerei anne Finger).
Ich knete den Teig etwa 10 Minuten, bis a) er nicht mehr klebt, B) beim eindrücken mit dem Finger elastisch reagiert.
Dann stelle ich den Gasofen eine knappe Minute an, mach ihn aus und stelle den Teig in einer eingeölten, verschlossenen Schüssel für ca eine Stunde hinein. Die Wärme reicht vollkommen aus, um den Teig etwa aufs doppelte gehen zu lassen.

Dann wird die Luft aus dem Teig geschlagen und der Teig in die gewünschte Form gebracht, nochmal ca 20 Minuten gehen gelassen...

Ich heize den Ofen auf etwa 20 Grad C mehr vor, als im Rezept angegeben, backe meine was auch immer etwa 10 Minuten auf dieser höchsten Stufe und schalte dann runter auf die angegebene Temperatur.

Klingt vielleicht kompliziert, ergibt aber bisher ein immer ausgezeichnetes Backergebnis. :sabber:

Bearbeitet von Sandkind am 11.02.2015 12:27:01


so wie Sandkind macht es auch der Backprofi :blumen:

meine Chefin meint zudem, dass Hefe nicht mit Salz in Berührung kommen darf :)


Agnetha, das ist mal interessant für mich, denn bisher habe ich das so in Backbüchern oder auch Heften nie gelesen, auch meine Mama, Freunde usw. kennen das nicht. Ich habe es bei amerikanischen Youtube Videos zum Thema backen gesehen, und es dann ausprobiert, weil ich so neugierig bin. Und bin dabei geblieben, weil es wirklich die sicherste Methode war, mit den vergleichbarsten Ergebnissen (falls man vergleichbar steigern kann... wohl eher nicht B) )



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