Wie bekomme ich Nougat-Kuvertüre-Masse fester?


Hallo zusammen,

habt ihr eine Idee, wie ich eine Nougat-Kuvertüre-Masse mit Nuss drin ewas fester bekomme? Bei Zimmertemperatur wrd das wieder zu weich :-(. Hier mal das ganze Rezept.

Hatte schon an zusätzliche Zartbitterkuvertüre gedacht... vielleicht habt ihr ja noch Ideen?


Kuckuck :)

Um die Masse etwas fester, aber nicht knackig zu bekommen, würde vom Verhältnis Nougat/Kuvertüre gesehen 50 g Kuvertüre oder eine Tafel Schokolade schmelzen und dazugeben. Kuvertüre und Schokolade sind ja unterschiedlich von der Konsistenz, daher die unterschiedlichen Grammangaben. Mehr auf jeden Fall nicht, sonst wird es meiner Meinung nach zu fest. Was anderes als Schokolade würde ich nicht nehmen.

Die Würfel schmecken bestimmt lecker. :sabber:


:sabber: ... oh ja, ist meeeega lecker :)

Du meinst statt 170g dann 220g? Oder evtl Zusätzlich Zartbitterkuvertüre ?Das wäre auch eine Möglichkeit.

Ich habe auch was gelesen von ewas Saft dazugeben, weil Flüssigkeit mit Schoki ja auch reagiert. Wüsste jetzt aber nicht, was man nehmen könnte :keineahnung:

Bearbeitet von Binefant am 25.11.2018 13:42:09


220 g Kuvertüre, Vollmilch oder Zartbitter. :) Tafelschokolade (100 g) ist ja cremiger, deshalb davon mehr.

Saft würde ich nicht nehmen, das verflüssigt die Masse noch mehr. Sahne wäre noch eine Alternative, aber dann müsstest du alles aufschlagen, um dem Stand zu geben. Ich würde also bei Schokolade bleiben. :)

Bearbeitet von Wecker am 25.11.2018 13:58:46


Hallo,
Ich habe mich gewundert, wieso Kuvertüre und Nougat, die vor'm Erhitzen eine brauchbare feste Form hatten, nach dem Abkühlen dann aber zu weich bleiben.

Nachdem ich mehrfach das Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade durchgelesen habe, habe ich ein bischen was verstanden.

Schmelzpunkt-Übersicht (von der englishen Seite):
Zitat
Kystalform I-IV -- 17° /21° /26° /28° Schmelzpunkt    [alle zu weich]
Kystalform  V -- 34° Schmelzpunkt             [ideale Festigkeit]


Nachfolgend möchte ich es auf unfachliche Art erklären: :knabbern:

Also:
- Kokoabutter kistallisiert erst viel später aus, als seine tatsächliche Temperatur und Erscheinung vermuten läßt. Auch wenn sie temperaturmäßig fest sein müßte, sind ihre Kristalle aber noch nicht stabil miteinander verbunden und deswegen schmilzt sie schon erneut bei geringer Temperatur.

- die Kristallisation richtet sich nach schon vorhandenen Kristallen aus [wie die Schafe, die alles nachmachen, und dem ersten Schaf über die Klippe nachspringen.]

Also:
neu erhitzte Schoki erkaltet und die 'weichen' Kristalle kristallisieren zuerst. Nun 'äffen' die anderen Kristalle denen das nach. Bei 20° erscheint die Schoki zwar fest, besteht aber fast nur aus 'weichen' Kristallen, denn 'harte' Kristalle hatten sich nur wenige bilden können.

Um Schoki nun wieder zur gewünschten Kristallform V (34° Schmelzpunkt) zu bekommen, erwärmt man die Schoki erneut bis max. 31°. Jetzt gibt es nur noch verbliebene 'harte' Kristalle. Beim erneuten Abkühlen orientieren sich die 'weichen' Schafs-Kristalle nur an ihren 'harten' Vorbildern und kristallisieren nun auch zu 'festen' Kristallen.

Mein Tip: einen Anteil der Kuvertüre oder einen zusätzlichen Anteil Zartbitterschokolade sehr klein o. fein raspeln und beiseite stehen haben.

Wenn dann die geschmolzene Nougat-Kuvertürmasse unter 34° abgekühlt ist, dann die geraspelte Schokolade unterrühren. Diese schmilzt jetzt nicht mehr, aber veranlaßt die Schafs-Moleküle der geschmolzenen Schokolade sich ebenfalls zu 'festen' Kristallen zu verbinden.

~*~

Bei dem verlinkten Rezept steht, die Nougat-Kuvertüre über heißem Wasserbad zu schmelzen und das zerstörrt vermutlich alle vorhandenen festen Kristallformen. Es wäre vielleich sinnvoll diese sanft zu schmelzen und dabei nicht wärmer als max. 33° werden zu lassen. Dann müßte es nacher wieder so fest werden, wie es vorher war.

Ich hoffe das ist annähernd richtig und hilft weiter.

Gruß ~ molch :)

Bearbeitet von molch am 25.11.2018 18:41:16

Ich bedaure es sehr, meine Lebenszeit, Wohlwollen, Einsatz und Arbeit gespendet zu haben, um dafür demütigende Mißachtung zu ernten.

Schade, da Du Dich als solch ein Mensch herausstellst.


:verwirrt:


Zitat (molch @ 26.11.2018 21:52:20)
Ich bedaure es sehr, meine Lebenszeit, Wohlwollen, Einsatz und Arbeit gespendet zu haben, um dafür demütigende Mißachtung zu ernten.

Schade, da Du Dich als solch ein Mensch herausstellst.

:blink: Entschuldige, dass ich nicht stehenden Fußes alles hab liegen lassen, um hier Rückmeldung zu geben (Privatleben und Arbeit ist ja nebensächlich :ach: )



Die Methode mit etwas mehr Kuvertüre hat bei meiner Mutter funktioniert (denn für sie war meine Rückfrage), ich werde es bei meiner Produktion mal mit der 2/3 - 1/3-Methode probieren und mich an die Rezeptangaben halten. Notfalls habe ich ja ein backup, was funktioniert.


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