Kuvertüre temperieren

Hallo ihr Lieben,

habt Ihr Erfahrung bzw. Tipps wie man Kuvertüre richtig temperiert?
Bei mir klappt das irgendwie nie so richtig, manchmal ist sie zu fest oder sie wird garnicht flüssig.

Liebe Grüße

Jutta

Kuvertüre schneidet man mit einem Messer in grobe Stücke, gibt sie in eine Metallschüssel und diese stellt man in ein Wasserbad, welches möglichst gleichmäßig warmgehalten wird. Zwischenzeitlich die Kuvertüre immer mal umrühren, dann kann man auch sehen, ob sich bereits alles aufgelöst hat oder ob noch Stückchen vorhanden sind. In diesem Fall muß sie noch ein wenig länger im Wasserbad bleiben.

Aber wieso wird die Kuvertüre bei mir dann manchmal total klumpig bzw fest, sodass ich garnichts mehr damit anstellen kann?

Es gibt dazu viele hilfreiche Youtube Videos.
Z. B. das hier:
https://www.youtube.com/watch?v=_0f5Y9DCXgw

Wikipedia weiß auch was:
https://de.wikipedia.org/wiki/Temperieren_(Schokolade)

Ich hatte noch nie Probleme damit, die Schoki flüssig zu bekommen, im Wasserbad klappt das immer. Aber wenn sie die falsche Temperatur hat oder zu schnell abkühlt, bekommt sie später diese unschönen Flecken oder sieht matt aus.

Zitat

Aber wieso wird die Kuvertüre bei mir dann manchmal total klumpig bzw fest, sodass ich garnichts mehr damit anstellen kann?

Ist ggf Wasser hineingeraten?

.....oder das Wasserbad war zu heiß, weil es Dir nicht schnell genug ging mit dem Auflösen der Kuvertüre?

Oder hast Du sie zu lange im Wasserbad gelassen, das mag sie nämlich auch überhaupt nicht?

Auch wenn die Kuvertüre zu alt ist, kann es ebenfalls passieren, daß sie nicht richtig flüssig wird!

Bearbeitet von Brandy am 09.08.2018 16:46:04

Ja, ich glaube letztes Mal sind mir ein paar Tropfen Wasser in die Kuvertüre reingekommen.
Kann es daran liegen?

Das kann sehr wohl der Grund sein.

Dann wird es wahrscheinlich daran liegen! Vielleicht war das Wasserbad aber auch zu heiß, jede Schokoladensorte hat ja scheinbar eine andere Temperatur auf die sie erwärmt werden muss, das habe ich beim recherchieren
gefunden! *** Link wurde entfernt ***

Bearbeitet von juttaa am 09.08.2018 16:55:41

wichtig: nimm keine normale Tafelschokolade sondern Kuvertüre, die ist hochwertiger

ganz vorsichtig im warmen (Wasser darf nicht kochen) Wasserbad unter Rühren langsam schmelzen ... abkühlen lassen und ein zweites Mal auflösen, dadurch bekommt die Kuvertüre später einen schönen Glanz

und gut aufpassen, dass kein Wasser reintropft

Zitat (juttaa @ 09.08.2018 16:54:26)

Dann wird es wahrscheinlich daran liegen! Vielleicht war das Wasserbad aber auch zu heiß, jede Schokoladensorte hat ja scheinbar eine andere Temperatur auf die sie erwärmt werden muss, das habe ich beim recherchieren
gefunden! *** Link wurde entfernt ***

Hast Du normale Schokolade genommen? Im Eingangsposting schriebst Du doch von Kuvertüre.

Nein, ich habe schon Kuvertüre genommen, ich habe nur gelesen, dass weiße bzw dunkle Kuvertüre unterschiedlich temperiert werden muss.

Bearbeitet von juttaa am 10.08.2018 09:10:40

Das Temperieren von Kuvertüre erfolgt eigentlich in drei Schritten:

Kuvertüre klein hacken, im Wasserbad bei ungefähr bis maximal 45 Grad schmelzen lassen. Dann abkühlen lassen auf ca. 25 bis 28 Grad, dann bei bis maximal 30 Grad wieder erwärmen, dann verarbeiten. Das Wasser sollte nicht sprudeln kochend heiß sein, da die Kuvertüre sonst verbrennt.

Die Unterschiede für die Erwärmung sind:

Dunkle Kuvertüre:
Schmelzen bei ca. 40 bis maximal 45 Grad / abkühlen auf ca. 28 bis 30 Grad / nochmal erwärmen bei ca. 32 Grad für die dann folgende Verarbeitung

Weiße Kuvertüre: ca. 40 bis 45 Grad / ca. 26 bis 27 Grad / ca. 28 bis 29 Grad

Vollmilchkuvertüre: ca. 40 bis 45 Grad / ca. ca. 26 bis 27 Grad / ca. 28 bis 29 Grad

Ob die Kuvertüre ok ist, kannst du feststellen, wenn du einen Löffel o.ä. in die Kuvertüre tauchst und bei Zimmertemperatur erkalten lässt. Die Kuvertüre sollte dann etwas Glanz und keinen Grauschleier haben. Wenn dem so sein sollte, dann hat sich die Kakaobutter abgesetzt wegen falscher Temperierung.

Noch was vergessen: Wenn die Kuvertüre nur noch ein Klumpen ist, dann ist sie beim Schmelzen zu heiß geworden. Zur Rettung kann man einen kleinen Würfel Palmin unterschmelzen lassen. Aber ob das Ergebnis dann zufriedenstellend ist (ohne Grauschleier) weiß ich nicht, da es mir noch nicht passiert ist. Ansonsten kann man für mehr Glanz ebenfalls einen Würfel Palmin unterschmelzen.

Bearbeitet von Wecker am 10.08.2018 09:57:28

Hui, danke für deine ausführlichen Infos!
Von einer Freundin habe ich gehört, dass man die Kuvertüre aber nicht nur mit dem Wasserbad sondern auch mit einem Temperiergerät temperieren kann, habt ihr das schonmal ausprobiert? Sie meinte das geht viel leichter als mit einem Wasserbad, weil die Temperatur konstant gehalten wird.

Bearbeitet von juttaa am 10.08.2018 10:13:17

Klar kann man das, das machen zum größtem Teil die Profis. Ausprobiert habe ich so ein Gerät noch nicht, da es sich für mich in der Anschaffung nicht lohnt, da ich Kuvertüre nicht so häufig verarbeite.

Dafür bin ich im Besitz eines Zuckerthermometers, das gute Dienste leistet und für mich vollkommen ausreichend ist.

Probiere es doch einfach mal mit deiner Freundin zusammen aus, bzw lass es dir mal vorführen, wenn sie eins hat. So kannst du am ehesten einschätzen, ob es auch was für dich wäre, bzw ob sich die Anschaffung lohnt. Ggf kannst du es ja auch mal bei ihr ausleihen.

Ich kann mir schon vorstellen, dass es damit einfacher geht, es ist ja dafür gemacht. Nur ist es eben wie bei vielen speziellen Küchengeräten immer die Frage, ob es sich lohnt, so etwas anzuschaffen und hinterher herumstehen zu haben. Das macht nur Sinn, wenn man es oft benutzt, ansonsten ist man mit einem platz- und geldsparenden Thermometer vermutlich besser beraten.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 10.08.2018 10:33:29

Was ist denn ein Zuckerthermometer? :)
Dann werde ich das mal mit ihr zusammen ausprobieren!

ich arbeite nebenbei in einer Konditorei ... wir haben kein solches Temperiergerät :blink:

Zitat (juttaa @ 10.08.2018 11:12:41)

Was ist denn ein Zuckerthermometer? :)
...

Das kann man bpsw. für die Zubereitung von kandierten Früchten nehmen, Bonbons usw.... zum (nicht nur) Zuckerkochen eben. Auch beim Zuckerkochen sollte man beim Kochen gewisse Temperaturen einhalten. Mein Thermometer geht von 40 bis 200 Grad, ist weitestgehend aus Edelstahl, am Topf

Das klingt ja super! Danke für die Erklärung :)

? Das ist mir alles viel zu umständlich.

Ich schmelze sowohl Kuvertüre als auch Schokolade für Mousse (da kommt ein Stückchen Butter mit rein) in der Mikrowelle

Ich schmelze auf niedrigster Stufe, mehrmals 1/2 - 1 min., zwischendurch umrühren.
Ich hatte noch nie Probleme mit Klümpchen☺

So mache ich das auch @VIVA. Das geht so einfach und schnell und ist immer gelungen.

Allgemein nutze ich zwar auch eher das Wasserbad, habe aber zum Schmelzen der Kuvertüre auch schon die Restwärme des Backofens genutzt. Wenn der Kuchen fertig ist und der Backofen

Das geht natürlich nur mit einer Metallschüssel. Bitte keine Plastikschüssel in den Backofen stellen, das ist der garantierte Tod für die Schüssel und die Kuvertüre!! :-)))

Bearbeitet von Brandy am 10.08.2018 16:16:59

Das ist ja ein super Tipp! Das werde ich auch einmal ausprobieren :D

weil du whsl. Wasser rein bekommen hast.. möglichst wenig rühren kleine Stücke machen und keinen Berg sondern am (metall) Schüsselrand legen. Klumpen kreigst wieder flüssig mit Alkohol Rum etc hochprozentig oder gleich beim schmelzen Sahne dazugeben.

Hier gehts um Kuvertüre schmelzen, die mit sehr großer Wahrscheinlichkeit zum Überziehen gedacht sein soll, nicht um die Herstellung von Ganache. ;)

Schokolade ist keine Kuvertüre! verhält sich komplett anders

Zitat (meckerecke @ 12.08.2018 14:19:29)

Schokolade ist keine Kuvertüre! verhält sich komplett anders

Waum hast Du nicht zuerst einmal gelesen, bevor Du schreibst? Dann hättest Du gewußt, um was es hier eigentlich geht, nämlich nur um Kuvertüre, nicht um Schokolade und auch nicht um Ganache.