Kuvertüre schmelzen, wurde wieder fest

Hallo!
Ich hab ein neues Rezept für nen leckeren Käsekuchen ( *hust* vom Perfekten Dinner ) mit weißer Schokolade ausprobiert, 2mal. Und immer hats mit der Schokolade nicht geklappt.
Zuerst hab ich keine Kuvertüre verwendet, sondern Milka-Tafelschokolade. konnte ja nicht funktionieren.
Beim letzten Mal hab ich weiße Kuvertüre genommen (extra die teurere genommen). Wollte sie in einem heißen Wasserbad zum schmelzen bringen, was anfänglich gut klappte, jedoch als ich paar Min nicht aufpasste, wurde sie wieder fester und war nimmer flüssig. Mußte sie dann im festerne Zustand zum Kuchen hinzufügen, hat auch geschmeckt, jedoch meine Frage:

Was hab ich falsch gemacht? Wieso blieb die Kuvertüre nicht flüssig?
Ich möchte es gerne wissen, damit ichs nächste mal richtig machen kann. Es ist wichtig, dass sie flüssig ist.

Im Vorraus Danke. Und falls es schon einen ähnlichen Thread gibt, bittte zusammenwürfeln (Suche hatte kein Erfolg).

Lieber Gruß, Gala

Ist vielleicht Wasser vom Wasserbad reingekommen?

Zitat (kulimuli, 11.10.2008)

Ist vielleicht Wasser vom Wasserbad reingekommen?

nein. Hab einen kleineren Topf
Oh, aber zeitweise etwas mit dem Deckel abgedeckt. Kann das was damit zu tun haben?

Erstarrungspunkt (wahrscheinlich ist es ein Temperaturintervall aufgrund der Mischung von mehreren Bestandteilen) unterschritten

Ursache: Die Umgebung hat eine niedrigere Temperatur als Wasserbad, Kuvertüre und Gefäße. Folglich kommt es zur Energieabstrahlung und dadurch zu einer zeitlich fallenden Temperatur. Irgendwann ist der Erstarrungspunkt (Temperatur, wo der Aggregatzustand von flüssig in fest wechselt) erreicht, das Zeug wird wieder fest.

Zitat (galapagos24, 11.10.2008)

Es ist wichtig, dass sie flüssig ist.

Entweder du schiebst die verlustiggehende Energie dem puffernden Wasserbad durch Herdplatte oder Gasflamme wieder nach, so daß die Temperatur oberhalb des Erstarrungspunkt bleibt.
Oder du wählst ein größeres Wasserbad mit einem kleineren Verhältnis Oberfläche/Volumen (z.B. gleiche Topfgestalt, aber eine oder zwei Nummern größer ), dann kühlt sich das System langsamer ab und du hast genügend Zeit, um die flüssige Kuvertüre vom Gefäß auf Kuchen oder was auch immer zu übertragen.
[Energiereserve ist proportional zum Volumen, Energieverlust proportional zur Oberfläche ]

Ist mir auch mal passiert. Am Besten bei der Kuvertüre stehen bleiben und rühren, rühren, rühren. Wenn alles geschmolzen sofort auf das Dessert geben und glattstreichen.
Meine Großtante schwörte auch auf Milkaschokolade. Allerdings gab sie zu einer Tafel immer ein Stück Palmin hinzu. Dann klappt das auch mit dem Verteilen