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Altes Rezept, was ist Barme?

Hallo, kann mir jemand bei einem alten Rezept weiterhelfen? Es geht um einen Rührkuchen bei dem man "ein paar Löffel gute Barme" dazunimmt. Das Rezept ist in Kurrent geschrieben, sicher auch schon 100 Jahre alt. Ich vermute es ist eine "alte oder regionale" Bezeichnung für eine Zutat, ähnl. Kaneel für Zimt. Kann mir jemand weiterhelfen? Vielen Dank.
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Könnte es auch Bärme sein, dann wäre es Hefe:
https://www.duden.de/rechtschreibung/Baerme
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Hallo!

Könnte es „gute“ Butter sein? Oder ist die als "normales" Wort im Rezept enthalten?

Ggf. kannst du die einzelnen Zutaten hier ins Thema schreiben, dann kann man sich einen besseren Eindruck verschaffen.
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Die Zutaten sind 1 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, 20 Eier, 4 Löffel süße Sahne und ein paar Löffel gute Barme. Hefe würde zum "aufgehen lassen" passen. Barme=Bärme kann ich mir schon vorstellen. Heute würde man auf die Menge vielleicht auch mehrer Päckchen Trockenhefe nehmen. Versuch macht klug 😉 danke für den Tip
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Zitat (junge Mutti 1998, 02.04.2021)
Die Zutaten sind 1 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, 20 Eier, 4 Löffel süße Sahne und ein paar Löffel gute Barme. Hefe würde zum "aufgehen lassen" passen. Barme=Bärme kann ich mir schon vorstellen. Heute würde man auf die Menge vielleicht auch mehrer Päckchen Trockenhefe nehmen. Versuch macht klug 😉 danke für den Tip

20 Eier? Das wird dann wohl ein gigantischer Kuchen. Möglicherweise waren die Eier vor so langer Zeit deutlich kleiner als die jetzigen, oder der Fipptehler-Teufel hat zugeschlagen... :blumen:
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Ich denke, Victoria hat Recht.
Das ist Hefe - wurden nur die zwei Stricheln oben vergessen.
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Ich meine auch, dass Victoria Sponge recht hat. :daumenhoch:

Auf die angegebene Menge würde ich jedoch nicht "ein paar Löffel" Hefe nehmen, ggf. maximal 1 Tüte Trockenhefe.

20 Eier finde ich auch ein bisschen viel. :D
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20 = zwanzig, kann ja nur schreiben, was die Dame seinerzeit aufgeschrieben hat. Damals musste ein Kuchen auch mehr als 3-4 Leute satt machen 😀. Danke für die Tips. An der Schreibweise will ich's nicht festmachen. Regional bzw. Dialekt waren da ja noch mehr verbreitet. Die Dame schrieb thun auch noch mit h. Ich liebe die alten Rezeptheftchen. LG
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Duden, da hätte ich auch selbst drauf kommen können 😂 danke für Deine Hilfe
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Zitat (junge Mutti 1998, 02.04.2021)
Die Zutaten sind 1 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, 20 Eier, 4 Löffel süße Sahne und ein paar Löffel gute Barme. Hefe würde zum "aufgehen lassen" passen. Barme=Bärme kann ich mir schon vorstellen. Heute würde man auf die Menge vielleicht auch mehrer Päckchen Trockenhefe nehmen. Versuch macht klug 😉 danke für den Tip

OK - Hefe, das wäre geklärt - super

anhand des Rezepts denke ich, dass die mehrere Löffel Hefe sich aus der damals gebräuchlichen selbst angesetzten wilden Hefe mit Trockenobst erklären

der passende Tipp dazu wurde letztes Jahr, als man fast keine Hefe mehr kaufen konnte von Sofie verfasst

schau mal hier https://www.frag-mutti.de/wilde-hefe-selber...stellen-a57014/

eine Frage, soll das ein relativ flüssiger Teig zum ausbacken werden? ...wegen der 20 Eier - im Rezept ist bist auf die paar Löffel Sahne keine weitere Flüssigkeit angegeben - die wird hier durch die Eier erreicht

da die Eier auch eine hohe Triebkraft haben brauchte man früher keine so hochwertige Hefe wie wir sie heute bekommen

deshalb dürfte eine 1/2 Tüte Trockenhefe oder etwa 1/3 Würfel (knapp 15g) Frischhefe reichen ...mit Vorteig
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Zitat (junge Mutti 1998, 02.04.2021)
20 = zwanzig, kann ja nur schreiben, was die Dame seinerzeit aufgeschrieben hat. Damals musste ein Kuchen auch mehr als 3-4 Leute satt machen 😀. Danke für die Tips. An der Schreibweise will ich's nicht festmachen. Regional bzw. Dialekt waren da ja noch mehr verbreitet. Die Dame schrieb thun auch noch mit h. Ich liebe die alten Rezeptheftchen. LG

Ok, 20 Eier stimmen. :D Alte Rezepte finde ich auch klasse. Und du hast recht, zu der Zeit mussten unter Umständen mehrere davon satt werden, auch wenn es "nur" ein Rührkuchen ist. Der Kuchenteig wird wahrscheinlich recht fluffig werden bzgl. der Eier-Menge und Hefe, stelle es mir aber ganz gut vor. Backst du den Kuchen nach?
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Laut Wikipedia ist [URL*** Link wurde entfernt ***]Bärme[/URL] Backhefe.

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Hallo Helferinnen, ich hab den Kuchen bisher noch nicht gebacken. Hier gebe ich aber mal das ganze Rezept zum Probieren weiter:

Gerührter Topfkuchen
1 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, 20 (zwanzig) Eier. Die Butter wird geschmolzen und abgeklärt, nachdem zu Sahne gerührt, dann immer ein Ei und 1 Löffel Mehl dazu gerührt, bis alles genommen ist, von den Eiern läßt man von 4 - 5 das Weiße zurück, auch nimmt man 4 Löffel süße Sahne und ein paar Löffel gute Barme. Alsdann muß man ihn eine Stunde rühren, in die Form thun und an einen warmen Ort stellen aufgehen lassen, nachher backen.

Tatsächlich steht im Rezept "Barme" (Bärme = norddeutsche für Hefe)
Rechtschreibung wie im Rezept (ß, thun ...)
Leider fehlen auch Backzeiten und Temperaturen.
Viel Spaß beim Backen 😀

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Zitat (junge Mutti 1998, 06.06.2022)
Hallo Helferinnen, ich hab den Kuchen bisher noch nicht gebacken. Hier gebe ich aber mal das ganze Rezept zum Probieren weiter:

Gerührter Topfkuchen
1 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, 20 (zwanzig) Eier. Die Butter wird geschmolzen und abgeklärt, nachdem zu Sahne gerührt, dann immer ein Ei und 1 Löffel Mehl dazu gerührt, bis alles genommen ist, von den Eiern läßt man von 4 - 5 das Weiße zurück, auch nimmt man 4 Löffel süße Sahne und ein paar Löffel gute Barme. Alsdann muß man ihn eine Stunde rühren, in die Form thun und an einen warmen Ort stellen aufgehen lassen, nachher backen.

Tatsächlich steht im Rezept "Barme" (Bärme = norddeutsche für Hefe)
Rechtschreibung wie im Rezept (ß, thun ...)
Leider fehlen auch Backzeiten und Temperaturen.
Viel Spaß beim Backen 😀

anhand des letzten Satzes:

< in die Form thun und an einen warmen Ort stellen aufgehen lassen, nachher backen.>

ist auch Barme/Bärme ganz eindeutig mit Hefe bestätigt

und die Eiermenge relativiert sich auch, weil teilweise nur das Eigelb in den Teig kommt

dieser Kuchen dürfte wie ein Guglhupf mit mäßiger Hitze (160 Umluft / max. 175 Ober-/Unterhitze) ca 1 Std gebacken werden - Stäbchenprobe
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Bärme = Hefen

1804: "imgleichen sind noch mit beigefügt die kürzlich im Druck erschienenen „erprobten Bärme-Rezepte für Brauer, Branntweinbrenner und Bäcker," welche in der Berliner, Altonaer und Hamburger Zeitung unter dem Titel: „GährungSmittel,^
zu 12 Gr. angekündigt sind."
Linke Spalte unten:
https://digital.zlb.de/viewer/image/16275862_1804/188/

1887: "„Berremschrippe", d. i. ein Brot mit Bärme (Hefen), nicht mit Sauerteig gebacken."
Unten rechts über "Weihnachten".
https://digital.zlb.de/viewer/image/34046307_1887/187/

1839: Berufsbezeichnung: Bärme-Verleger

1844: "Händler mit trockener Bärme"

1845: "Verlag Stettiner Pfundbärme"
1849: "Verleger Stettin Pfundbärme"

1849: "Pfund-Bärme-Händler"

1851: "Händler mit trockener Bärme"

1852: "Knubbe: Hör mal, det is vor mir zu mathematisch. Ick
rechne so: dat Beste jeht pleite, und wat übrig bleibt is Bärme."
Linke Spalte:
https://digital.zlb.de/viewer/image/14779065_1852/59/

1852: "Die schmeißen es ihm ja an den Hals, un wennt der Mensch kriegen kann, nimmt er't mit Freuden an.
Zumal wenn er bis dahin krumm gelegen un sich mit'n jelinden Pump durch die Welt jeschwindelt hat. Ihm also nehm ick et nich übel, aber dieser Senat, diese aus de Hefe der Nation hervorgegangene Pfund- Bärme der speichelleckenden Ufjeblasen-heit, diese schwänzelnde Lakaienkörperschaft, die wie'n dressirter Pudel die Bratwurscht drägt, weil er weeß, deß er nachher die Pelle davon kriegt, ..."
https://digital.zlb.de/viewer/image/14779065_1852/113/

1855: "Bärme-Fabrikant"

1858: "Bärme-Händler", "Pfundbärme-Händler"

...

"Bärme-Händlerin", "Bärme-Fabrikantin", "Bärme-Geschäft"


1878 Mundart-Lexikon: "Bärme, Hefe. Red. „Wat nach-kommt, is Bärme." Bärmklöße."
https://digital.zlb.de/viewer/image/14706997/11/

1878: "Die wohlhabenden Pariser selbst sind natürlich nicht in der Stadt, sondern athmen im blauen Brunnen (Fontainebleau) oder im heiligen Nagel (8t. Cloud) ihr Landhaus ein, so daß eigentlich nur die Bärme des Volks und die Fremden in Paris sind."
https://digital.zlb.de/viewer/image/16318530_1878/202/

1881: "Bärme- und Mehlhändler"

1882: "Bärme- u. Obsthändler"

1882: "Konditor u. Pfund-Bärme"

1883: "Preßhefen-Fabrik. f. Bärme"

1885: "Man wird, wenn man die Dichteritis hat,
Gar leicht nervös, argwöhnisch und verdroffen, —
Nie weiß man, hat statt Essig zum Salat
Nicht Liner Schwefelsäure zugegossen . . .
Der Trunk, den man kredenzt mit Lust und Wärme,
Wird zwischen Lipp' und Kelchesrand zur . . . Bärme."
https://digital.zlb.de/viewer/image/34037563/12/

1886: "Ahnst Du, frag' ich, alter Sohn,
Welche Folgen solche Wärme,
Als des Schaumes bitt're Bärme"
https://digital.zlb.de/viewer/image/34051835/91/

1886: "Das Leitungswasser ist von einer Wärme,
Daß man den Mund sich bald verbrennen wird —
Im trüben Glase gährt die saure Bärme,
wenn Dir der Kellner „Warmbier" präsentirt!"
https://digital.zlb.de/viewer/image/34051835/104/

1887: "Ordnung rejiert de Welt —
im der Knüppel de Leute,
Det muß allens seine jehörige Confusion haben,
De Masse muß et bringen,
Wat nachkommt,is Bärme,

„was nachkommt, taugt nichts"; wird vom Eingießen der
Weiße hergeleitet, wo die Bärme zuletzt kommt."
Berliner Weiße (saures Bier).
https://digital.zlb.de/viewer/image/14706983/37/

1892: Inhaltsverzeichnis: "Bärme s. Hefe,"
https://digital.zlb.de/viewer/image/34115512_1892_2/11/

1896: "„Karl, bist Du parlamentarisches Fractionsmitglied,
dass Du die Bärme wieder aufrührst? ... "
https://digital.zlb.de/viewer/image/34204200_1896/1245/

1896: "Es giebt nun. freilich nichts neues unter der Sonne.
Denn was ist diese neue Bodenbelebungsmethode weiter als
der völlig identische Betrieb, den schon unsere entferntesten
Urgrossväter und -Mütter mit ihrer „Bärme“, dem Hefe-
oder Gärungszusatz ahnungslos auszuüben gewohnt waren,
weim sie Brodteig zum Aufgehen brachten oder Bier und
Spiritusmaische zum Gären durch Zusatz solcher Lebewesen
culturen veranlassten ?"
https://digital.zlb.de/viewer/image/34204200_1896/1514/

1896: "Ein zerknirschteres zu Bett gehen habe ich noch nie er
lebt. Aber in dem Taumelbecher der Freude ist der Rest
Bärme. Das mögen die Herren bedenken, wenn sie sich
nicht nach Hause finden können.
Ihre ganz ergebene
Wilhelmine Buchholz."
https://digital.zlb.de/viewer/image/34204200_1896/2418/

1897: "Mit sichtlichem Behagen meldet Seiler, man habe einst in Berlin ver-sucht, Bernauer Bier zu brauen, indem man Malz, Bärme, Wasser und Brauergesellen aus Bernau kommen ließ; „allein es ist Berlinisches Bier geworden und auch geblieben“."
https://digital.zlb.de/viewer/image/15520904/68/

1897: "Bärme, Hefe. Wat nachkommt, is Bärme; augenblicklicher Vortheil ist allen Hoff-nungen vorzuziehen. "
https://digital.zlb.de/viewer/image/15520904/86/

1897: "Pich, 1. Pech; 2. Pich an de Hosen haben, fich nicht zum Aufbrechen entschließen.
--bärme, der dicke, klebrige Satz, der vom Biere nach dem Abziehen auf Flaschen zurückbleibt."
https://digital.zlb.de/viewer/image/15520904/163/

Das soll genügen an Informationen.

Was es mit "Bärme-Verleger", "Verlag Stettiner Pfundbärme" und "Verleger Stettin Pfundbärme" auf sich hat weiß ich nicht.

Daneben gibt es noch Backferment, dass keine Hefe ist, sondern aus einem speziellen Sauerteig besteht.


Danke für die Frage hier, weil ich schon länger nach "Berme" suche und eventuell damit fündig geworden bin, weil folgendes nicht passte.

Was mir schon bekannt war, war dies:
"Der Querschnitt des Canals hat 14 m Sohlehbreite
und 2 m Wassertiefe beiN.W., die Böschungsanlage ist von der
Sohle aus auf 1,4 m Höhe zweifach, von da bis zum Wasser¬
spiegel dreifach angenommen. In Wasserhöhe liegt auf beiden
Seiten eine 0,50 m breite Bärme, rechtsseitig in ßodenhöhe
ein 4 m breiter Verbreiterungsstreifen. Von der Berme aus
gehen die Canaldämme mit zweifacher Anlage bis zur Boden-
Oberfläche, bezw. ist bei Aufschüttungen die Krone derselben auf 1,50 bis 2 m über Wasserspiegel gelegt und dient zugleich
als Leinpfad."
Berme meint hier einen befahrbaren Weg an/auf einem Damm. Dieser Ausdruck hat bis heute überdauert.
Mit Grafik:
https://digital.zlb.de/viewer/image/15239363_1890/188/

Bearbeitet von melibi am 06.06.2022 22:18:58
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