Mayonnaise verflüssigt sich

Hallo liebe Muttis, ich habe seit geraumer Zeit ein Problem mit einem Gericht auf Mayonnaisebasis, genauer gesagt geht es um die Salatcreme von M. Whip. Vielleicht hat jemand Ähnliches erlebt oder weiß Rat.
Ein in unserer Familie beliebtes Standardrezept zu besonderen Anlässen ist Langustenfleisch (gekocht und abgekühlt, in mundgerechten Stücken) mit besagter Salatcreme vermischt und gut(!) durchziehen lassen. Das heißt mindestens 24 Stunden. So haben wir jahrzehntelang Langustenfleisch zubereitet. Das Ergebnis war stets ein cremiger Cocktail, der gut durchgezogen war ohne den typischen Mayogeschmack. Eine runde Sache halt.
In den letzten Jahren funktioniert das unerklärlicherweise nicht mehr und wir haben als Ergebnis bei gleicher Zubereitung eine dünne Suppe mit Langusteneinlage.
Wir haben ausser der M. Whip auch Mayonnaisezubereitungen anderer Anbieter probiert. Das Ergebnis war ähnlich enttäuschend, bzw. hat uns mit einer anderen Mayo einfach nicht geschmeckt.
Die naheliegendste Erklärung ist, dass der Hersteller die Rezeptur verändert hat. Direkte Nachfragen erspare ich mir aufgrund entsprechender Erfahrungen in der Vergangenheit. Das führt normalerweise zu nichts und man wird nur "abgebügelt".

Frage an euch nun: hat jemand dazu eine Erklärung oder weiß Abhilfe?
Besagte Salatcreme war leider die einzige, die geschmacklich infrage kam, selbstgemachte oder andere Zubereitungen waren nie zufriedenstellend. Die Zubereitungsart sowie die Zutaten waren immer die gleichen, wir haben daran nichts verändert!
Es ist schade um das schöne Rezept, das wir zu besonderen Anlässen gerne gegessen haben, aber wir kriegen es nicht mehr hin.
Hilfreichste Antwort
OOooooooh ja ...gaaaanz anders.

ich habe leider mein kleines Heftchen nicht gefunden und bin ein bisschen durchs Net gesurft.

OK, das es heute 4 Sorten gibt, von der eine den Namen Original trägt (...aber nicht verdient) sollte einen eh stutzig machen.
...spätestens bei der jetzigen Zutatenliste leuchten alle Warnleuchten, denn Anfang der 70er kannte man Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl ...und bei Balance Xantan noch garnicht.
Wie du unten in alten gefundenen Listen siehst wurde nämlich noch mit Stärke gebunden.

Auch wird Sojaöl genannt - soweit ich mich erinnere, war das früher Sonnenblumenöl.

Ich habe viele Jahre ausprobiert und selbst eine Salatcreme zubereitet, die meiner Meinung nach verflixt nah an Miracle Whip heranreicht ...auf Grundlage der früheren Zutatenliste - mit "Pudding", Joghurt, senfgewürzter eigener Majo (heute mit Rapsöl) und etwas Gelatine, weil ich keine künstlichen Stabilisatoren wollte.
Wenn du Interesse hast, ich gebe dir gern mein Rezept zum Ausprobieren.

Hier die beiden alten Listen die ich gefunden habe:

Miracle Whip wird aus Wasser, Sojaöl, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, Essig, modifizierter Maisstärke, Eiern, Salz, natürlichem Geschmack, Senfmehl, Kaliumsorbat, Gewürzen und getrocknetem Knoblauch hergestellt.

(Quelle https://de.wikibrief.org/wiki/Miracle_Whip)

Diese 2. Zutatenliste habe ich noch bei alten Bildern gefunden (und mit Bildprogramm vergrößert, für dich abgeschrieben, sowie mithilfe von Pons übersetzt), sie muss noch älter sein als die Wiki-Angaben, denn dort steht Öl an erster Stelle und erst danach kommt Wasser mit einem geringeren Anteil (diese Creme hat automatisch mehr Festigkeit), auch ist hier ein Stabilisator mit leicht konservierenden Eigenschaften Bestandteil der Rezeptur, bei der Wikiliste ein mehr konservierender Zusatzstoff.

Ingridience: Vegetable Oil, Water, Sugar, Vinegar, Frozen Egg molk, Modified Corn Starch, Corn Starch, Salt, Spices, Calcium-Dinatrium-EDTA
Zutaten: Pflanzenöl, Wasser, Zucker, Essig, gefrorenes Eigelb, modifizierte Maisstärke, Maisstärke, Salz, Gewürze, Calcium-Dinatrium-EDTA

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 17.05.2023 21:48:11
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Ich habe schon seit einiger Zeit den Eindruck, das M.Whip anders geworden ist.
Mir kommt die Konsistenz nicht mehr so cremig vor, sondern eher puddingartig. Geschmacklich ist es aber gleich geblieben.

Dass es sich verflüssigt, habe ich noch nicht beobachtet, aber ich mache auch nichts damit, was über Nacht durchziehen muss.

Bearbeitet von DWL am 17.05.2023 19:35:56
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OOooooooh ja ...gaaaanz anders.

ich habe leider mein kleines Heftchen nicht gefunden und bin ein bisschen durchs Net gesurft.

OK, das es heute 4 Sorten gibt, von der eine den Namen Original trägt (...aber nicht verdient) sollte einen eh stutzig machen.
...spätestens bei der jetzigen Zutatenliste leuchten alle Warnleuchten, denn Anfang der 70er kannte man Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl ...und bei Balance Xantan noch garnicht.
Wie du unten in alten gefundenen Listen siehst wurde nämlich noch mit Stärke gebunden.

Auch wird Sojaöl genannt - soweit ich mich erinnere, war das früher Sonnenblumenöl.

Ich habe viele Jahre ausprobiert und selbst eine Salatcreme zubereitet, die meiner Meinung nach verflixt nah an Miracle Whip heranreicht ...auf Grundlage der früheren Zutatenliste - mit "Pudding", Joghurt, senfgewürzter eigener Majo (heute mit Rapsöl) und etwas Gelatine, weil ich keine künstlichen Stabilisatoren wollte.
Wenn du Interesse hast, ich gebe dir gern mein Rezept zum Ausprobieren.

Hier die beiden alten Listen die ich gefunden habe:

Miracle Whip wird aus Wasser, Sojaöl, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, Essig, modifizierter Maisstärke, Eiern, Salz, natürlichem Geschmack, Senfmehl, Kaliumsorbat, Gewürzen und getrocknetem Knoblauch hergestellt.

(Quelle https://de.wikibrief.org/wiki/Miracle_Whip)

Diese 2. Zutatenliste habe ich noch bei alten Bildern gefunden (und mit Bildprogramm vergrößert, für dich abgeschrieben, sowie mithilfe von Pons übersetzt), sie muss noch älter sein als die Wiki-Angaben, denn dort steht Öl an erster Stelle und erst danach kommt Wasser mit einem geringeren Anteil (diese Creme hat automatisch mehr Festigkeit), auch ist hier ein Stabilisator mit leicht konservierenden Eigenschaften Bestandteil der Rezeptur, bei der Wikiliste ein mehr konservierender Zusatzstoff.

Ingridience: Vegetable Oil, Water, Sugar, Vinegar, Frozen Egg molk, Modified Corn Starch, Corn Starch, Salt, Spices, Calcium-Dinatrium-EDTA
Zutaten: Pflanzenöl, Wasser, Zucker, Essig, gefrorenes Eigelb, modifizierte Maisstärke, Maisstärke, Salz, Gewürze, Calcium-Dinatrium-EDTA

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 17.05.2023 21:48:11
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Zitat


@Tortenhummelchen: Vielen Dank für den Link. Ich werde mich darin mal vertiefen.

Ich habe das 'Original' M.Whip, was ja auch nicht viel besagt, wenn sich 'Deli Original' weiter so nennen darf, obwohl es neuerdings 10 % mehr Wasser enthält.

Das Problem, das einen Nachbau bei mir scheitern lassen wird, ist, dass das Original aufgeschäumt wird.

Aber ich arbeite an einem Ersatz für M.Whip. Ich will das glibberige Zeug nicht mehr kaufen.
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Zitat (DWL, 17.05.2023)
@Tortenhummelchen: Vielen Dank für den Link. Ich werde mich darin mal vertiefen.

Ich habe das 'Original' M.Whip, was ja auch nicht viel besagt, wenn sich 'Deli Original' weiter so nennen darf, obwohl es neuerdings 10 % mehr Wasser enthält.

Das Problem, das einen Nachbau bei mir scheitern lassen wird, ist, dass das Original aufgeschäumt wird.

Aber ich arbeite an einem Ersatz für M.Whip. Ich will das glibberige Zeug nicht mehr kaufen.

wie geschrieben, ich stelle euch gerne mein Rezept zur Verfügung ...es kommt sogar ohne Aufschäumen aus ...aber solltest du einen Sahnesyphon besitzen, Null Problem - einfach für die Creme einsetzen, funzt prima

...nur solltest du liebevoll Gas geben - gerade heute in unserer Gruppen-Kaffeerunde wieder einmal einen "Neuling" gewarnt ...trotzdem recht üppige und "breitwürfige" Portion für den Genuss "freigegeben" whistling.gif aufmbodenliegenundlachen.gif
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Zitat (Tortenhummelchen, 17.05.2023)
wie geschrieben, ich stelle euch gerne mein Rezept zur Verfügung ...es kommt sogar ohne Aufschäumen aus ...aber solltest du einen Sahnesyphon besitzen, Null Problem - einfach für die Creme einsetzen, funzt prima

...nur solltest du liebevoll Gas geben - gerade heute in unserer Gruppen-Kaffeerunde wieder einmal einen "Neuling" gewarnt ...trotzdem recht üppige und "breitwürfige" Portion für den Genuss "freigegeben" whistling.gif aufmbodenliegenundlachen.gif

Ja, bitte, bitte gerne Dein Rezept!

Leider habe ich keinen Sahnesyphon, doch vielleicht sollte man der Lebensmittelindustrie mal entgegentreten.
Aber Co2 zum Aufschäumen - Grübel.
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Zitat (DWL, 17.05.2023)
Ja, bitte, bitte gerne Dein Rezept!

Leider habe ich keinen Sahnesyphon, doch vielleicht sollte man der Lebensmittelindustrie mal entgegentreten.
Aber Co2 zum Aufschäumen - Grübel.

....du bist gerade im falschen Film - CO2 ("Kohlensäure") wird für die Sodasyphons benötigt ...Whiskey sour und Co

- beim Sahnesyphon kommt Distickstoffoxid, N2O zum Einsatz
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Ich danke auch schon einmal für die guten Infos und werde mich ebenfalls mal durch die Links schlaumachen.
Tortenhummelchen's Rezept interessiert mich auch sehr, wenn es (für mich) nicht zu aufwendig ist. Sahnesyphon habe ich keinen.
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ich schreibe es die Tage auf,

evt bereite ich auch gleich meinen Schichtsalat damit zu und fotografiere die Salatcreme Schritt für Schritt ....ist wirklich ganz einfach und mache es dann als Tipp für alle fertig
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Zitat (Tortenhummelchen, 17.05.2023)
....du bist gerade im falschen Film - CO2 ("Kohlensäure") wird für die Sodasyphons benötigt  ...Whiskey sour und Co

- beim Sahnesyphon kommt Distickstoffoxid, N2O zum Einsatz

Ich kann dir aus eigener Erfahrung sagen, dass die Schlagsahne dann echt scheußlich schmeckt, wenn versehentlich eine Kohlensäure-Kapsel statt eine Stickstoffkapsel auf den Siphon für die Sahne kommt. kotz.gif
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Zitat (Tortenhummelchen, 17.05.2023)
....du bist gerade im falschen Film - CO2 ("Kohlensäure") wird für die Sodasyphons benötigt ...Whiskey sour und Co

- beim Sahnesyphon kommt Distickstoffoxid, N2O zum Einsatz

Wie gesagt, ich habe keinen Sahnesyphon und bin auch unwissend über die verwendeten Gaskapseln. Das mit dem CO2 war nur meine laienhafte Annahme. biggrin.gif

Und Sahne wird ernsthaft mit Lachgas (N2O) aufgeschäumt?
Und wieder ist eine Bildungslücke geschlossen.
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Zitat (DWL, 18.05.2023)
....

Und Sahne wird ernsthaft mit Lachgas (N2O) aufgeschäumt?
Und wieder ist eine Bildungslücke geschlossen.

...jetzt weißt du, warum Sahne so glücklich macht whistling.gif aufmbodenliegenundlachen.gif aufmbodenliegenundlachen.gif aufmbodenliegenundlachen.gif
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Zitat (Tortenhummelchen, 18.05.2023)
...jetzt weißt du, warum Sahne so glücklich macht whistling.gif aufmbodenliegenundlachen.gif aufmbodenliegenundlachen.gif aufmbodenliegenundlachen.gif

Aber nur die aufgeschäumte. whistling.gif
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Zitat (Tortenhummelchen, 17.05.2023)
ich schreibe es die Tage auf,

evt bereite ich auch gleich meinen Schichtsalat damit zu und fotografiere die Salatcreme Schritt für Schritt  ....ist wirklich ganz einfach und mache es dann als Tipp für alle fertig

Vielen Dank blumen.gif
Ist deine Salatcreme auch nach einer Nacht Ziehzeit noch stabil?
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ja, je nach Salat, den ich damit zubereite (weniger empfindliche Zutaten) hab ich auch locker 6-7 Tage danach noch Brötchenbelege, die nicht davonfließen.
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Zitat (Tortenhummelchen, 18.05.2023)
ja, je nach Salat, den ich damit zubereite (weniger empfindliche Zutaten) hab ich auch locker 6-7 Tage danach noch Brötchenbelege, die nicht davonfließen.

Super!
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