Fragen zum Sauerteig

Hallo.

Zu 100 %, ich wiederhole, zu Hundert Prozent, werden zig tausende Fragen im Wiki Style beantwortet, weil die Experten/innen nicht in der Lage sind, sich fachlich wirklich auf einen Newbie downzugraden. Hier ist mein Thema und schon fast unnötig zu sagen, dass das Internet zwar voll mit Antworten ist, ich jedoch nur Bahnhof verstehe. Vielleicht habe ich ja hier mehr Glück.

Seit dem ich die mittlere Brotgröße auf die kleine Form per Taschenrechner um gerechnet habe, löst sich fast bei jedem Brot die Oberkruste von der Krume. Das kann doch nicht daran liegen. Bei meiner Fehlersuche möchte ich mich auf 3,4 Dinge konzentrieren. Das frisch gemahlene Mehl erst Tage später verwenden.

Die ST-Gär-Temperatur würde ich gerne mit eurer Hilfe endlich einmal in die richtige Spur bringen. Nur weil ein User in einem anderen Foren eine Gär Temperatur von permanenten 22° angewendet hat, habe ich das einfach blind für meine Zwecke nachgeäfft. Früher variierten die Temperaturen von fallend (31 bis 20°), oder 25° 16 Stunden durchgehend. Letztere führten nie zum Abriss. Zu welcher Temperatur würdet ihr mir raten?

Es handelt sich übrigens um ein Kasten-Roggen/Mischbrot aus Vollkorn, TA 187, bedingt durch ein Saaten-Quellstück, 75:25, Versäuerung 35 %, ASG Anteil 1 %.

Thema schwaden: Auch hier hatte und habe ich keinen Plan, äffe nur nach. Das reicht von 15 Sekunden bis 10 Minuten. Keine Ahnung, was richtig ist und wie lange mal beim ablassen die Tür auflässt und wie weit man sie dabei öffnet. Das Internet ist voll davon. Aber irgendwo muss ich ja mal ansetzen. Helft ihr mir mit den ersten Tipps? Dann kann ich immer noch an der einen oder anderen Schraube dreh' n.

Ach ja, von einem abgefressenen ST ist in diesem Zusammenhang oft die Rede. Was ist das denn schon wieder und wie kann man dem entgegenwirken?

VG

Bearbeitet von warsteiner am 19.09.2023 11:56:17

Ja, von Internetrecherche zum Thema Sauerteig kann man bekloppt werden ... ging mir auch so. Irgendwann hab ich dann entnervt Schwiegermama gefragt: Die hat nur gelacht und gesagt, so'n Zauber würde sie nicht veranstalten.
Zur Gärtemperatur (ich nehme an, Du meinst die Temperatur, bei der der Sauerteig aufgeht, sei es als Backvorbereitung oder beim wöchentlichen Füttern?): scheint ziemlich wurscht zu sein, halt so warm, wie es gerade in der Küche ist. Schwiegermama läßt die Pampe sogar im Kühlschrank
Schwaden ablassen: macht Schwiegermama gar nicht; ich mach bloß kurz die Ofentür auf und klapp sie gleich wieder zu.
Schwiegermama hat außerdem so'n Extratrick: sie startet bei 220°; sobald die erreicht sind, wartet sie 10 Minuten und dreht dann im 10-Minuten-Abstand die Temperatur jeweils um 10° runter, so lange, bis sie bei 160° ist. Dann noch 20 Minuten bei 160° backen und fertig. Womöglich liegt es an diesem Extratrick, daß sich bei ihrem Brot die Oberkruste nicht von der Krume löst.
Mir ist das zu mühselig und vielleicht hat sich deshalb letztens bei mir auch ein Teil der Oberkruste, so etwa 2 cm, von der Krume gelöst, nach meiner vagen Erinnerung aber nicht beim ganzen (Kasten-)Brot, sondern nur bei ca. zwei Dritteln. So what? Geschmeckt hat's trotzdem richtig gut - und, weil ich Kürbiskerne reingemischt habe, besser als das von Schwiegermama.

Deine Schwiegerma lacht zurecht, vor allem, da die Menschen schon viele 1000 Jahre Brot backen, auch ohne diesem ganzen TamTam, also Taschenrechner, Feinstwaage und so. Und ja, ich meinte in der Tat die Gärtemperatur des ST' s über Nacht. Du ich weiß ja auch nicht, ob meine 250° Starttemperatur möglicherweise zu hoch ist, scheint jedoch für ein Roggen/Mischbrot zu passen. Ich habe kürzlich mal wieder ein youtube Brot mit Hefe gebacken und es bei 220 starten lassen. Meine ST-Brote jedoch lasse ich "sinkend" backen. 250, 225, 200, jeweils für 10 Minuten. Dann hole ich es aus der Form und backe es dann für weitere 30 Minuten bei 200°. Denn eine Reduzierung auf 180° dauerte und dauerte und die Kerntemperatur lag gerade mal bei 94°.

Ich habe mir in den Kleinanzeigen Lava- und Keramiksteine gekauft und ich wette, auch darüber wird deine Schwiegerma lachen. Aber was tut man nicht alles für eine funktionierende Schwadung. Jetzt muss ich nur noch ein Behältnis dafür finden. Dass deine Schwiegerma das Zeugs im KS lässt, ist vermutlich eine andere Art der Führung. Das, was bei mir im KS steht, ist ein kleines Gläschen gefüllt mit Anstellgut, aus dem ich am Vorabend den ST ansetze. Den Rest von deinem Posting führe ich mir im Laufe der Tage zu Gemüte, konnte es nur kurz überfliegen, bin total ausgebrannt, aber schon mal danke für die Rückmeldung.

Zitat (warsteiner, 19.09.2023)

Ich habe mir in den Kleinanzeigen Lava- und Keramiksteine gekauft und ich wette, auch darüber wird deine Schwiegerma lachen.   Aber was tut man nicht alles für eine funktionierende Schwadung. Jetzt muss ich nur noch ein Behältnis dafür finden. Dass deine Schwiegerma das Zeugs im KS lässt, ist vermutlich eine andere Art der Führung. Das, was bei mir im KS steht, ist ein kleines Gläschen gefüllt mit Anstellgut, aus dem ich am Vorabend den ST ansetze.

Ja, über die Extrasteine wird sie lachen, und ich auch. Ich stell einfach eine zweite Kastenform (beim Ausmisten gefunden - wieso hab ich zwei?) mit Wasser gefüllt in den Backofen
Auch bei Schwiegermama steht im Kühlschrank das Glas mit dem Anstellgut, aber das zweite Gefäß, in dem sie den Sauerteig zum Backen vorbereitet, stellt sie auch in den Kühlschrank, aber für zwei Tage. Ich laß es in der Küche stehen bei egal welche Temperatur die Küche gerade hat, aber halt nur für einen Tag. Scheint beides zu funktionieren.
Ej ich bin doch nicht auf Rente gegangen und hab die Nerverei durch die KundInnen beendet, um mich jetzt von Sauerteig terrorisieren zu lassen.

Warsteiner, lass Dich nicht verrückt machen - ich backe schon seit 20 Jahren Brot und seit ca. 15 Jahren mit selbstgemachtem Sauerteig.
Der steht übrigens im Kühlschrank und hat sich wahrscheinlich daran gewöhnt.

Schwadeln tue ich überhaupt nicht mehr, seit dem ich denke, dass mein teurer Backofen dadurch den Geist aufgegeben hat.
Vielleicht bilde ich es mir aber nur ein, aber immerhin war es ja kein Brotofen.

Ich backe unser Brot 55 Min. bei 220°C mit Deckel und dann 15 Min. bei 200°C ohne Deckel.

Neuerdings mit Koch- oder Brühstück, da ist das Brot dann auch ohne Schwadeln feucht genug.

Ich mache immer 50% Weizen/50% Roggen und lasse es insgesamt meist 4 Stunden gehen.

Das ist nun unser Alltagsbrot - ein anderes backe ich gar nicht mehr.

Mal seh`n was ich mit Hilfe eurer Postings machen kann. Verrückt machen lasse ich mich schon lange nicht mehr. Erst seit ein paar Wochen wieder erneut, seit die Oberkruste sich gelöst hat. Ich vermute, es hat mit der Brotteiggare der kleineren Kastenform zu tun. Irgendwie passt das alles nicht mehr zusammen, so wie bei der mittleren Form. Da spielte der Gärzustand keine Rolle. Unter, -Fertig, oder Übergare. Die Kruste löste sich so gut wie nie.

Was ich jetzt in die Wege leiten werden, alles nach und nach zu ändern und nicht, wie es sonst meine Art ist, zu viel auf einmal zu ändern.

Warsteiner - schneidest du direkt vor dem Backen deine Oberfläche ein?

entweder ein langer Schnitt oder quer 2-3 kurze?

sonst könnte die Ursache das sogenannte wilde Aufreißen sein

die Oberfläche ist schon ziemlich "trocken" kross und die langsam hochsteigenden Seiten sind noch weicher und bieten dem Druck weniger Widerstand, wenn dann die Kante noch ein kleines bisschen an der Form "klebt" ist es besonders krass ...so wie bei dir entweicht der Dampf "unter der Oberfläche" bis sie sich hochhebt.

Zitat (Tortenhummelchen, 19.09.2023)

Warsteiner - schneidest du direkt vor dem Backen deine Oberfläche ein?

entweder ein langer Schnitt oder quer 2-3 kurze?

sonst könnte die Ursache das sogenannte wilde Aufreißen sein

die Oberfläche ist schon ziemlich "trocken" kross und die langsam hochsteigenden Seiten sind noch weicher und bieten dem Druck weniger Widerstand, wenn dann die Kante noch ein kleines bisschen an der Form "klebt" ist es besonders krass  ...so wie bei dir entweicht der Dampf "unter der Oberfläche" bis sie sich hochhebt.

Tortenhummelchen.

Nein, ich schneide die Teigoberfläche schon länger nicht mehr ein, auch beim mittleren Brot habe ich irgendwann mal damit aufgehört. Der Grund ist der sehr weiche TA 187 Löffelteig. Das ist nix mit Teigspannung, wie beim Hefeteig. Im Gegenteil, wenn ich Pech habe, ist der Teig bereits überreif und er sackt beim einschneiden noch mehr ein.

Das interessante ist. Mein 2. oder 3. kleine Brot war in Punkto Ofentrieb das beste in 7 Jahren und........die Kruste löste sich zu dem nicht. Schade, dass ich in dem Punkt kein Wiederholungstäter bin. Ich habe aber noch eine Feststellung gemacht. Das aller erste kleine Brot kam und kam nicht während der Stückgare, obwohl der Ofen schon längst bereit zum backen war.

Am Ende war ich so frustriert, dass ich den Ofen wieder ausgeschaltet habe. Nach weiten 30 Minuten habe ich ihn wieder eingeschaltet, doch der Teig hat sich immer noch nicht gerührt. Und in den Wochen danach? Wurde die Stückgare immer kürzer und kürzer, bis zuletzt 45 Minuten. Genau die Zeit, die der Ofen braucht, um die 250° zu erreichen. Doch jetzt sind selbst die 45 Minuten zu lang, denn der Teig hatte leichte Übergare.

Doch nächstes Mal werden ich den Teig definitiv wieder einschneiden und auch nur kurz schwaden, denn Roggen/Kastenbrote gehen während des Ofentriebs eh nicht so hoch, wie Hefeteige. Wie soll ich zudem die paar mm Höhenzuwachs erkennen?

Bei all dem habe ich doch tatsächlich vergessen zu fragen, wisst ihr was ein abgefressener ST ist und wie man dem entgegenwirken kann? Denn auch das sei ein möglicher Grund für eine sich lösende Oberkruste. Ich versäuere das komplette Mehl übrigens mit 35 %. Das nur als Hinweis, falls es damit zusammen hängt.

Natürlich hat google einige Treffer dazu parat, aber wieder mal im Wiki-Style geschrieben. Ihr dagegen schreibt viel Praxisnaher.

Hab' die Schnauze sowas von voll. Jetzt hat sich die Kruste sogar von 3 Seiten gelöst. Übrig geblieben ist in der Mitte ein popliges Stück Krume. Wenn ich das Brot abklopfe, ist das so, als ob ich auf einen Ziegelstein klopfe, so hart ist es.

Was ist passiert, bzw. welche Änderungen habe ich vorgenommen?

Geschwadet mit einem 7 cm hohen Bräter gefüllt mit Lava- und Keramiksteinen.
Den Dampf habe ich statt nach 10 bereits nach 2 Minuten abgelassen.
Dieses Mal habe ich das Brot nicht nach den ersten 30 Minuten rund herum mit Wasser besprüht. Doch mit das entscheidende ist vermutlich, im Gegensatz zum Brot vor einer Woche, wurde die Kerntemperatur von 98° ums verrecken nicht erreicht. Also habe ich es bei 200° drin gelassen und drin gelassen, immer für weitere 15 Minuten. Doch die 95° Anzeige rührte sich keinen Zehntel vom Fleck. Das war also zu lange gebacken.

Wie gesagt, Faxen dicke. Nächstes Mal fahre ich wieder Test halber alles zurück und backe das mittlere Brot. Dann werde ich ja seh`n, oder der Ofen vielleicht auch einen wech hat.

Schaff Dir ein Backofenthermometer an, dann siehst Du die tatsächliche Temperatur, die in Deinem Ofen herrscht.

Und wenn was schiefgeht, hilft es nicht, wenn man gleichzeitig alle möglichen Parameter ändert. Wenn das Ergebnis besser wird, weiß man dann gar nicht, an welchem Punkt es gelegen hat.

Und auf ein bewährtes Rezept zurückzugreifen, ist auch eine gute Option.

Zitat (DWL, 23.09.2023)

Schaff Dir ein Backofenthermometer an, dann siehst Du die tatsächliche Temperatur, die in Deinem Ofen herrscht.

So eins habe ich bereits und es zeigt tatsächlich die benötigten 250° Grad an........aber in der Mitte des Ofens. Vielleicht powert ja auch die Oberhitze zus stark.

Selbst als ich mit sämtlichen Optionen für das mittlere Brot gespielt habe, kam es nie zu solchen Ergebnissen. Vielleicht eines noch. Irgend so' n Star Bäcker, mir fällt der Name gerade nicht, schrieb in seinem Blog "KRÄFTIG" schwaden, was ich noch nie getan habe. Bei max. 50 ml war Schluss, so liest man es auch Bundesweit in vielen Tabellen, Foren und Blogs.

Doch dieses Mal habe ich die Menge auf Pi x Daumen um ca. weitere 100 ml erhöht. Ich war der Meinung, wenn der Bräter schon voll mit diesen Steinen ist, was sollen die mit popligen 50 ml anfangen?

Nächstes Mal werde ich alles zurückschrauben und wieder zur mittleren Form wechseln. Schade, dass ich aufgrund meines Long Covid bedingtem Aufmerksamkeitsdefizit einiges vergessen habe, wie z.B. nach welcher Zeit ich vor dem Wechsel auf die kleine Form den Schwaden abgelassen habe.

Zitat (warsteiner, 23.09.2023)

So eins habe ich bereits und es zeigt tatsächlich die benötigten 250° Grad an........aber in der Mitte des Ofens. Vielleicht powert ja auch die Oberhitze zus stark.

Auf welcher Einschubschiene backst Du denn Deine Brote?

Ich backe sie immer auf der untersten Schiene, denn bei meinem Ofen dominiert tatsächlich die Oberhitze.

Das Thermometer habe ich am Grillgitter im oberen Garraum aufgehängt.

Zitat (DWL, 23.09.2023)

Auf welcher Einschubschiene backst Du denn Deine Brote?

Auf der 2. Untersten, weil ich immer schon der Meinung war, das Brot sollte möglichst mittig gebacken werden. Man lernt nie aus. Das "Problem" ist nur, dass dann natürlich keine Schwadenschale mehr drunter passt und Wasser direkt auf den Ofenboden sollte man tunlichst vermeiden.

Ein Schweizer Bäcker hat sich in seinem Youtube Kanal zu diesem Thema geäußert. Man könne u.a. auch ein rechteckiges Pizzablech oben mit aufheizen und dann das Wasser hinein kippen. Ich habe jedoch noch keine Methode gefunden, wie ich es in kleinen Zwischenraum kippen kann. Meine 50 ml Spritze Beispielsweise lässt sich dermaßen schwer drücken, dass ich dafür schon 2 Daumen brauche. Da ist dann nix mehr mit so schnell wie möglich Wasser zuführen. Manchmal sträubt sie sich dermaßen, ihren Inhalt freizugeben, dass ich incl. Spritze weglegen und Tür zumachen schon mal 30 Sekunden brauchte, geht gar nicht.

Ich habe ein Stand-Backofen Thermometer. Das habe ich mir mal gegönnt, um die Temperatur zu prüfen. Ab und zu verwende ich es immer noch. Falls du auch schwadest, erzählst du mir ein wenig darüber? Wenig ist vielleicht untertrieben, ich meine natürlich das volle Programm.

Also Wassermenge, wann lässt du den Dampf wieder ab, wo steht der Behälter? Sowas in der Richtung.

Schwadenschalen rechts und links neben der Brotbackform ...natürlich vorher reingestellt und aufgeheizt

Das mit dem Schwaden mache ich gar nicht mehr.

Stattdessen habe ich eine Sprühflasche mit Wasser. Damit ein paar kräftige Stöße mittig in den heißen Ofen oder auf die Brotoberfläche. Das verteilt sich sofort als Dampf. Gegebenenfalls kann man auch gut 'nachdosieren'.

Zitat (Tortenhummelchen, 23.09.2023)

Schwadenschalen rechts und links neben der Brotbackform ...natürlich vorher reingestellt und aufgeheizt

Natürlich mit aufheizen, aber weißt du, was google aus Schwadenschale macht? SchwEdenschale. Aber hab` schon verstanden, es gäbe eh viele Möglichkeiten, so der gelernte Schweizer Bäcker auf youtube.

Was auch folgende Vorgehensweise deutlich macht. Einer meiner Kollegen stellt doch tatsächlich eine Schale voll mit kaltem Wasser in den Backofen und lässt beim hochfahren auf diese Weise das Wasser mit aufheizen.

Das würde funktionieren, aber ich glaub' das nicht.

Zitat (warsteiner, 23.09.2023)

Einer meiner Kollegen stellt doch tatsächlich eine Schale voll mit kaltem Wasser in den Backofen und lässt beim hochfahren auf diese Weise das Wasser mit aufheizen.

Das würde funktionieren, aber ich glaub'  das nicht.

Sofern Du mit "hochfahren" das Vorheizen des Backofens meinst: Ähh, ich wäre nie auf die Idee gekommen, das anders zu machen ...

Zitat (DWL, 23.09.2023)

Stattdessen habe ich eine Sprühflasche mit Wasser.

Werde ich mal versuchen. Meine Flasche ist zwar beim sprühen nicht mehr die Dichteste, gibt auch nicht auf Anhieb Wasserstöße ab, aber ein Versuch definitiv wert.

Aber sag(t) mal, eines beschäftigt mich noch. In manchen Videos kann man den Ofentrieb, also den Höhenzuwachs, sehr gut erkennen. Dann wird das Video schneller gedreht, damit man es besser erkennen kann. Doch meiner Ansicht nach handelt es sich dabei um reine Hefeteige. Die geh' n natürlich ab wie Schmitz Katze.

Nicht so bei Kasten Roggen/Sauerteigbroten. Selbst bei perfekter Fertiggare, oder sogar bei leichter Untergare ist kaum ein Höhenzuwachs zu erkennen. Wie um Himmelswillen soll ich dann den Tipps folgen, dass man den Dampf erst dann ablassen sollte, wenn die maximale Höhe erreicht ist? Das können nur die von euch beantworten, die selbst Roggen/ST Brote backen, von deren Erfahrungen ich dann profitieren könnte.

ich öffne den Ofen nicht - bei allen Umluftöfen ist eine Zwangsentlüftung und da strömt auch kontinuierlich der Wasserdampf ab ...im Schnitt ist das nach 15-20 Minuten erledigt

Ich öffne den Ofen ganz kurz (bloß Sekunden) dann, wenn ich nach zehn Minuten die Temperatur von 230° auf 210° runterschalte. Was dann noch an Dampf im Ofen ist, bleibt halt drin.

Ja es stimmt schon, man soll nicht zu viele Informationen auf sich persönlich beziehen. Sogenannte Löffelteige Beispielsweise wie meiner, mit einer TA von 187, sind schon aufgrund des Quellstücks extrem Wasserhaltig. Da darf ich nicht jeden Tipp 1:1 übernehmen.

Doch während sich in den Backforen sehr viele Nerds aufhalten (nicht abwertend gemeint) seid ihr auf dem Teppich geblieben und das find ich gut und nachvollziehbar. Manche kaufen sich sogar extra diesen Schwadomaten aus Edelstahl, oder eine Computer gesteuerte Terrarium Heizmatte, alles Kappes. Mir reicht zur Wärmeerzeugung eine gewöhnliche Styroporbox, damit ich bestimmte Temperaturen Ganzjährig erzeugen kann, eine Glühbirne, nebst Dimmer und fertig.

Was habe ich aus dem diesen Thread vorrangig herausgezogen? Das schwaden und die Starttemperatur. Doch die Frage, was ein abgefressener ST ist, wurde immer noch nicht beantwortet. Denn seht mal, es ist doch durchaus möglich, dass mein mittlerweile 7 Jahre alter ST bereits immens an Triebkraft verloren hat, ich weiß es nicht. Das einzige, was ich sagen kann, dass er sich zwar optisch nicht um 100 % vermehrt, aber so 90 % werden es sein und Bläskens auf der Oberfläche sind auch nicht zu seh' n, dafür ist er jedoch fluffig, hört man beim herausholen per Teigspatel richtig gut.

teile ihn mal und vermehre eine Hälfte "trockener" dafür aber 3x solange

dann vergleiche

es gibt Sauerteige, die über 100 Jahre alt sind ....und je älter desto besser

Zitat (warsteiner, 24.09.2023)

Doch die Frage, was ein abgefressener ST ist, wurde immer noch nicht beantwortet. 

Die Frage kriegst du hier beantwortet:
www.ploetzblog.de/faq : Wie kann ich verhindern, dass sich die Kruste über der Krume abhebt und ein Hohlraum entsteht?

Zitat

zu reifer, „abgefressener“ Sauerteig
geringeres Gashaltevermögen des Teiges durch zu starken Teigabbau

abgefressen steht synonym für zu reif
Vom Brotfachmann in Gänsefüßchen gesetzt, da es sich offensichtlich nicht um einen Fachterminus handelt.

Wenn du den obigen Link aufrufst, kriegst du eine recht verständliche Auflistung mit verschieden Ursachen für den Abriß.

Unter
www.ploetzblog.de/baeckerlatein : Schwaden
findest du eine umfangreichere Tabelle fürs Schwaden aus einem Fachbuch für Bäcker.

Aha, die Ursache für die sich teilweise ablösende Kruste kann also alles sein oder nichts oder ggf. auch mal das Gegenteil. Also solange ich nicht in die professionelle Bäckerei einsteige, was ich nicht vorhabe, werde ich mit dem Krustenabbruch schlicht leben oder ihn als meine persönliche Note betrachten: offensichtlich selbstgebacken!
Bei sowas denke ich immer an den Spruch auf der Karikatur, die ich kürzlich beim Aufräumen gefunden habe (ähh, wo hab ich die hingetan?):
Man kann sich über jeden Mist aufregen. Aber man ist dazu nicht verpflichtet.