Roggenbrot Teig geht nicht auf!?

Ich habe ein Roggenbrot mit flüssigem Sauerteig genau nach Rezept hergestellt:
475 g Roggenmehl
360 ml lauwarmes Wasser
1 Packung Natursauerteig (flüssig)
1/2 Würfel frische Hefe
2 TL Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung des Roggenbrot:
1.
Zu Beginn die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen lassen, dazu die Hefe ins Wasser bröseln. Anschließend wird das Mehl, der Sauerteig, 2 Teelöffel Salz und eine Prise Zucker mit hinzugeben. Der Teig wird mit Hilfe eines Rührgeräts mit einem Knethacken für ca. 10 Minuten verknetet.

2.
Nachdem sich eine schöne Teigmasse ergeben hat, stellt man den Teig mit, einem Küchentuch abgedeckt, für ca. 30 Minuten zum Ruhen bei Seite. Sobald der Teig schön aufgegangen ist, etwa um das doppelte, wird eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreut und eine schönes Brotlaib geformt.

....

Der Teig ist aber NICHT aufgegangen, war platt wie eine Flunder!?

Woran kann das gelegen haben?
Das kann daran liegen, dass der Sauerteig aus der Packung schon tot war.

Vielleicht möchtest du selbst Sauerteig herstellen, das ist nicht schwer. Der Teig und das Backergebnis wird viel besser als mit dem Zeug aus der Tüte.
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entweder wie

aber meine Erfahrung ist, dass man den Tütensauerteig erstmal auffrischen muss

also gleiche Menge nur mit Wasser angerührte Roggenmehl/schrot druntermischen und am nächsten Tag nochmal ...jetzt natürlich doppelt soviel

wenn du dann backst, vorher etwa 1/4 abnehmen und neu füttern - gerne jetzt im Kühlschrank ruhen lassen und dann nach 2-3 Tagen die 2. Fütterung

danach entweder Trockenkneten ...soviel Roggenmehl/schrot zufügen, dass der Teig fast krümelig ist ...so kann er viel länger im Kühlschrank gelagert werden
- ich friere ihn dann lieber in 3-4 Portionen ein und reaktiviere ihn zum Backen wieder mit Wasser ...zu Brei + Fütterung
1 Portion lasse ich im Kühlschrank, damit es mit dem Backen schneller geht

PS richtiges Sauerteigbrot wird einen Tag (16 Std und mehr) vorher mit der Hälfte des Mehls und ohne das Salz angesetzt und erst am Backtag kommt das restliche Mehl + Salz hinzu

und denk dran - jedesmal vom Sauerteigansatz etwas zurück zu behalten - so wird er über Jahre immer besser

mein Grundsauer ist inzwischen fast 40 Jahre alt

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 01.08.2022 15:36:23

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