Brot backen - ganz einfach.... ..... wenn man weiß, wie´s geht


Hallo Fans,

hab grad den Fred mit dem "Stockbrot" gelesen. Wie wärs denn mal mit nem "richtigen", selbstgemachten Mischbrot?

Eigentlich ganz einfach. Mit Mehl, Wasser, Salz und ein paar Gewürzen geht das. Ohne Chemie. So, wie vor Hunderten von Jahren. Nur kann ich keine ganz genauen Mengenangaben machen, ich backe nach "Schnauze". Auch Brot. Und man kann es wunderbar abwandeln.

Aber hier erst mal "MEIN" Grundrezept:

Mischt euch am Besten euer Mehl selbst. Nehmt 40 % Weizenmehl und 60 % Roggenmehl. Am Besten geht Weizenmehl 1050er und Roggenmehl 1150er. Die Zahlen geben den Ascheanteil bei verbranntem Mehl an. Je höher die Zahl, desto mehr wertvolle Anteile am Korn (Keim, Silberhäutchen etc.) sind in dem Mehl - und desto dunkler ist es.

So, nun also zur Zubereitung des Sauerteiges. Auf Hefe können wir ganz verzichten. Nehmt etwa 50 Gramm des gemischten Mehles, tut es in eine Schüssel und macht mit LAUWARMEM Wasser einen fast flüssigen Teig. Nichts weiter. Nur schön glattrühren. Die Schüssel stellt ihr jetzt - mit einem sauberen Leinentuch abgedeckt - auf eure Küchenfensterbank. Das wars. Für heute. Morgen, so um die gleiche Zeit, "füttert" ihr den Teig. Etwas Mehl rein (nicht genau fünfzig Gramm, aber so in etwa), gebt wieder lauwarmes Wasser dazu. Durchrühren - fertig. Wieder abgedeckt einen Tag stehen lassen. Das Ganze wiederholt ihr etwa fünf Tage. Das ist der Ansatz für euren Sauerteig. Bäcker nennen das auch "Ansatzsauer".

Wenn dieser Sauerteig so richtig aromatisch sauer (nicht faulig) riecht, dann ist es Zeit, daraus ein Brot zu machen. Warum riecht der Sauerteig sauer? Nun, in der Luft sind genüdend Milchsäurebakterien und Hefepilze, um im richtigen (feuchtwarmen) Millieu in Mehl und Wasser glänzend zu wachsen. Keine Angst, das ist nicht unhygienisch. Die Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass sich unerwünschte Keine nicht vermehren können.

Jetzt wirds Arbeit. Aber überschaubar.

Gebt den Sauerteig in eine große Schüssel. Streut eure Mehlmischung (neeeeeeiiin....... keine Fertibackmischung!!!!!) langsam ein, etwas lauwarmes Wasser, Salz (pro Kilo Mehl etwa zwei Teelöffel), eure Gewürze (ich bevorzuge eine Mischung aus Kümmel, Kardamon und Fenchelsamen, natürlich frisch selbst gemahlen). Achtung! Nicht mit nem einfachen Mixer arbeiten, der schafft das nicht. Schöööön durchkneten, so lange, bis der Teig ganz homogen und fest ist. Das geht in die Muckis. Da brauchts hinterher kein Sportstudio mehr. Am Besten macht man das so, dass man den Teig "faltet". Also immer von unten reingreifen, die Hälfte umdrehen, und mit dem Handballen ein"massieren". Klebts an den Fingern? Abhilfe: Hände nass machen.

So, nun habt ihr den Teig mindestens zehn Minuten geknetet. Uff, das geht in die Knochen. Macht aber nix. Am Ende zählt das Ergebnis. Und das zählt hier RICHTIG! Jetzt formt ihr den Teig. So, wie ein Brot vom Bäcker. Nicht vergessen, obne ein ganz klein wenig einschneiden. Macht der Bäcker auch.

So, jetzt ist Zeit für ne Flasche Bier, ein Glas Wein, eine Zigarre oder einen Spaziergang. Denn nun muss der Teig "gehen". Also ruhen. Am Besten gleich auf dem Backblech. Das legt man vorher aus mit Backpapier und streut etwas Mehl drauf. So klebt nix an. Brotteig druff, und mindestens ne halbe Stunde ruhen lassen. Besser ne Stunde.

Spaziergang beendet? Nicht erschrecken. Wenn alles gut gegangen ist, hat sich der Teigkloß verdoppelt. So, wie ihr, wenn ihr zuviel esst. Nur....... beim Brotteig gehts dann doch etwas schneller. Stellt n Gefäß (am Besten flache Metallschale) mit Wasser in den Backofen. Und jetzt.......

...... Backofen vorheizen. Volle Kohle. 250 Grad. Ja, das kostet Strom. Aber das Ergebnis wird euch faszinieren. Ist der Ofen richtig heiß? Dann rein mit dem Blech. 20 Minuten volles Rohr. Dann wird der Ofen runtergeschaltet. 180 Grad. Beim Runterschalten nehmt eure Blumenspritze (ohne Dünger, bitteschön, nur Wasser) und spritzt so richtig Wasser in das Backrohr Jaaaa, das zischt. So ist es richtig. Der Bäcker nennt das "Schwaden". Das muss sein, damit das Brot nicht austrocknet und ne schöne, rösche Kruste kriegt. So, jetzt noch ne knappe Stunde. Und das duftet in der Küche......... na, tropft euch schon der Zahn? Geduld, immer mal wieder durch die Scheibe kucken. Iss das Brot schön braun? Dann raus damit. Geht mit nem frischen Handtuch. Mann iss das heiß. Aber es nützt nüscht. Von unten dranklopfen. Hört es sich "hohl" an? Dann isses gut, ansonsten nochmal innen Ofen. Wenns fertig iss, einfach auskühlen lassen. Dann kann man es anschneiden. Mein Tipp: Nix weiter als frische, gute Butter drauf. Wetten, das da keine noch so gute Sterneküche mitkommt?

Beim Letzten hatte ich Besuch vom Nachbarn. Auskühlen? Kaum. Der Nachbar kam, als ich grad den Ofen vorgeheizt habe. Nach drei Flaschen Bier war das halbe Brot weggefressen.

Noch ein paar Tipps:

Holt euch das Mehl direkt von ner Mühle, falls ihr eine in der Nähe habt. Falls nicht, im Reformhaus gibts die bessere Qualität als im Supermarkt.

Probiert es mit 20 - 30 % Roggenvollkornschrot.

Macht Röstzwiebeln dran. Möhrenschnipsel. Geriebene Kartoffeln.

Nur macht einen Fehler nicht: nehmt nicht nur reines Roggenmehl. Das hat keinen "Kleber", also Klebereiweiß. Deshalb sollten mindestens zehn besser mehr Prozent Weizenmehl dran. So kriegt ihr eine lockere "Krume". Das ist das Innere des Brotes.

Fragen?

Ich antworte gerne.

Abraxas alias Horst-Johann


Klingt gut (wird von mir allerdings nicht kopiert, wegen weil ich vertrag kein Weizen, Roggen etc.).

Zusatztipp: vor dem Backen einen kleinen Teil Sauerteig abnehmen und für's nächste Brotbacken aufbewahren... dann braucht man nicht jedes mal frisch ansetzen.

Und wer nicht die Zeit hat, den Sauerteig selber anzusetzen (weil das Brot gleich sofort gebacken werden soll), geht in die nächste Bäckerei und bittet den Bäcker dort ganz lieb um etwas Sauerteig. Natürlich in eine "richtige" Bäckerei, in der noch aus Mehl, Wasser, Gewürzen, Salz etc. Brote und Semmeln gebacken werden - nicht in diese Schnellbäckereien, die nur fertig gelieferte tiefgekühlte Teiglinge in den Ofen schieben.


...... da weißt du allerdings nicht, was in dem Sauerteig drin ist. Backmittel? Hefekulturen? Säureregulatoren?

Wenn schon Sauerteig vom Bäcker, dann von Biobäcker.


Gruß

Abraxas


Sehr geehrter Herr Lafer-Lichter,

ich habe mich gezwungen gesehen, dieses Thema zu abbonieren...

Mit freundlichen Grüßen
Blattlaus :blumen: ;)
Welcome back, Abraxas!!!

:blumen:


ich backe viel Brot (ich liebe Brot) aber bisher ausschliesslich mit Hefe

dank deiner wirklich beeindruckenden Beschreibung traue ich mich nun auch mal an "richtiges" Brot ... ich lasse mir deinen Beitrag nachher ausdrucken und gehe nächste Woche Mehl kaufen (ich benutze bisher immer Dinkelmehl weil ich das gern mag)

werde mein erstes Roggenbrot dir widmen :blumen:


Juuuuuuuuuuuuhhhhuuuuuuuuu...... :D

Da isser ja wieder, der große schwarze Vogel,

och, dat is ja ne schöööne Osterüberaschung, *freufreufreu*

un nu heeßter Horst-Johann !


Edit:(Sorry, hatte den Vorstellungs-Fred noch nicht gelesen)

Bearbeitet von avenny am 24.04.2011 12:48:01


@ Agneta:

Du kannst ruhich weiter Dinkelmehl nehmen, Dinkel ist ja so eine Art Uralt-Weizen.

Übrigens, man kann auch die Sauerteigbereitung etwas beschleunigen, indem man etwas Wasser durch Buttermilch erstetzt. Da beginnt dann die Milchsäure sofort an zu arbeiten.


Unhd, wie schon erwähnt, das vergaß ich gestern natürlich:

Immer eine kleine Portion Sauerteig aufheben, für den nächsten Sauer. Der geht dann schon in drei Tagen, dann spricht der Bäcker vom dreistufigen Sauerteig. Im Kühlschrank hält sich der Sauer etwa eine Woche, besser ist da Einfrieren. Keine Angst, die Bakkis und die Hefe schlafen dann nur. Auch Trocknen geht, aber das hab ich noch net gemacht. Ich bevorzuge das Einfrieren.


Gruß
Horst-Johann


Das ist aber eine schöne Osterüberraschung :D Ich habe es gleich gespeichert und schon lange gesucht. Ganz toll beschrieben klasse ,da kapiere es sogar ich. Danke !
So wurde früher gebacken und es ist gesund. Die heutigen Mehlklumpen mit Aroma ,was sie Brot nennen, esse ich schon lange nicht mehr. Ich werde es probieren und freue mich drauf.


Das ist genau das was ich schon immer gesucht habe. Nämlich so gut erklärt, daß auch ich es verstehe, und nun weiß ich endlich wie man Sauerteig selber macht.

Danke Abraxas :blumen:


Unsere Ommas und Urommas wussten das alle noch. Und warum machen die Bäcker n grooooßes Geheimnis draus? Logo, da muss "Backmittel" dran. Und Konservierungsstoffe. Und die ganzen Mittelchen mit den E-Nummern.

Und warum macht sich der olle Leckermann die Mühe, Brot zu backen wie Omma selig? Der hat mal bei ner Bäckereikette aus Thüringen, der in Fuldatal ne Filiale hat, auf die Zutatenliste bei den Brötchen geschaut. Brrrrrrr...... Bayer braucht wahrscheinlich auch net mehr Chemie für seine Tabletten.

Wer´s lesen will: KEINE WERBUNG.

..... Und da gibts n Forum, wo ich mich mal schlau gemacht hab. Hat mit Sauerteig zu tun. Aber den Link sucht euch bitte selbst raus.

Und nun: probierts aus. Vielleicht klappts nicht ganz das erste Mal, aber das haben die "ersten Male" ja so an sich...... roflroflrofl


Gruß
Horst-Johann



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