Rund um den Sauerbraten: Fleischart, Sud, Rezepte....

Hier ist noch meine eigene Version von Sauerbraten. Ich mache aber meistens etwas mehr und froste etwas davon ein.

Sauerbraten

1500 g Rindfleisch zum Braten

Für die Beize:
1) 0,5 l Apfelsaft
2) 0,5 l Apfelessig
3) 0,5 l Rotwein
4) 1 Zweig Thymian
5) 2 Salbeiblätter
6) 2 Lorbeerblätter, 1 TL Senfkörner, 2 Nelken, 5 Wacholder-, 5 Pfeffer-, 5 Pimentkörner- leicht zerdrücken
7) 1 MS (!) Zimt-, 1 MS (!) Sternanispulver
8) 2 Knoblauchzehen - zerdrücken
9) 2 Zwiebeln – pellen und in dicke Scheiben schneiden
10) 1 Möhre – putzen und in grobe Würfel schneiden
11) 1 dicke Scheibe Sellerie – schälen und in dicke Streifen schneiden
12) 2 - 3 EL Zucker

1 Hand voll Waldpilze einige Stunden vor dem Braten abspülen und einweichen

3 EL Schweineschmalz, 100 g Räucherspeck, Salz, Pfeffer, 1 EL Senf, 2 EL Tomatenmark

Soßenkuchen -im warmen Wasser einweichen)

Mehl
2 TL Zitronensaft und 2 EL Honig (ich gebe meist 2 EL selbst gemachte Orangenmarmelade und einen Schuss Orangenlikör dazu).


Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in einen nicht zu großen Glas – oder Keramiktopf legen. Die Zutaten 1 – 12 in einem anderen

Den Räucherspeck im Schweineschmalz auslassen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtupfen, gut salzen, pfeffern und in dem sehr heißen Fett von allen Seiten kräftig anbraten, zusammen mit dem Gemüse sowie einigen wenigen Körnern aus der Beize und den Pilzen. Von der Beize ca. 150 ml abgießen und mit 450 ml Fleischbrühe verdünnen. Das angebratene Fleisch mit etwas von dieser Flüssigkeit ablöschen, auskochen lassen, nochmals ablöschen, jetzt noch den Senf, das Tomatenmark und den Soßenkuchen untermischen und 1 ½ bis 2 Stunden leise auf kleiner Hitze schmoren (ich nutze dafür jetzt wieder den Schnellkochtopf: brate wie oben beschrieben an und lasse das Fleisch mit wenig Flüssigkeit nach Schließung des Ventils 30 Minuten darin schmoren, schalte den Herd ab, danach bleibt der Topf auf der warmen Herdplatte stehen bis das Ventil öffnet).
Das Fleisch herausnehmen und auf einem Schneidebrett etwas ruhen lassen, danach in Scheiben schneiden.
Die Soße durch ein Sieb seien, mit der restlichen Brühe auffüllen, mit Zitronensaft und Honig oder mit Orangenmarmelade und einem Schuss Orangenlikör abschmecken. Die Soße eventuell nachwürzen und mit etwas Soßenkuchen oder Mehl binden. Die Fleischscheiben in die Soße legen, das Ganze kurz aufkochen und zu Rotkraut und grünen Klößen servieren.


Gutes Gelingen!

Bearbeitet von FrauElster am 17.04.2007 19:28:23

Hallo Abraxas,

es muss kein Soßenlebkuchen sein (den gibt es hier in Baden-Württemberg sowieso nicht überall). Das können ruhig trockene Reste von Weihnachten sein, auch mit Schoko-Überzug. Wenn du das nicht hast, kannst du auch Schwarzbrot- oder Graubrot scheiben (aber trockene!) zum Binden nehmen und wenn du's magst, beim Schmoren ein paar Nelken hinzufügen.

Grüße aus dem Schwarzwald

Nordicwelli :)

Für eine schöne Farbe und einen noch bessern Geschmack,kann man noch an den fertigen Sauerbraten 1-2 Eßl. Rübenkraut geben!

Hallo und guten Morgen zusammen.

Ich wollte gleich einen Sauerbraten einlegen.

Was ist besser, den Sud heiß oder kalt aufgießen?

Bis jetzt habe ich es immer kalt gemacht. Habe gelesen, daß man es auch heiß
aufgießen kann. (das Abkühlen dauert immer solange)

Danke schon mal für schnelle Antworten. :blumen:

Ich lasse den Sud auch kalt werden. Steht auch so in meinem Rezept. Heiß habe ich noch nie gehört.
Aber ich lasse mich auch gern belehren.
Meist koche ich den Sud abends und lege dann früh das Fleisch ein.

Ich würde niemals heiß aufgeißen. Das Fleisch schließt die Poren und ausserdem kann ich mir nicht vorstellen, dass es dann auch wirklich ein paar Tage durchziehen kann, es wird wohl eher rasch verderben.

Das heiß aufgießen ist die Schnellvariante! :D

Will man den Braten nach dem 1. Tag oder 2. Tag gebrauchen, so gießt man das Essigwasser heiß darüber. Soll der Braten erst nach 4-5 Tagen zubereitet werden, so gießt man es kalt darauf.

Ps ich nehme Wasser,Essig und Rotwein je 1/3 :sabber::sabber::sabber:

Edit.Sauerbraten! ;)



Bearbeitet von wurst am 11.04.2008 10:25:43

Ich setzte meinen Sauerbraten auch mit kalter Beize an. Bei großen Stücken (Bug) gerne auch mal 10 Tage. Schließlich soll das Fleisch auch gut durchziehen und Geschmack annehmen. Das Wurzelgemüse und die Gewürze gebe ich nachher natürlich mit in den Bräter. Gibts Gschmäckle :sabber:

So, jetzt habt ihr's geschafft... ich will mich auch mal an Sauerbraten versuchen. Nur die Bindung der Sauce macht mir etwas Kopfzerbrechen- ist ordinärer Soßenbinder oder Kartoffelstärke und dazu eine Prise Lebkuchengewürz ein grober Stilbruch, oder geht das grad eben so?

Ich gieße den Sud immer heiß über das Fleisch. Dann 4 Tage ziehen lassen.
Ich habe das Gefühl, der Braten wird durch heißen Sud noch zarter.
Statt Rotwein nehme ich übrigens fertigen Glühwein. Das gibt einen super Geschmack!!
In der Weihnachtszeit kaufe ich immer eine Flasche Glühwein nur für Sauerbraten.
Dann kann ich jederzeit Sauerbraten einlegen. :sabber:

Hier bei uns sind die arme Ferden zum reiten und nicht zum ESSEN.

Zitat (Zelda, 11.04.2008)
Statt Rotwein nehme ich übrigens fertigen Glühwein. Das gibt einen super Geschmack!!

Das ist ja mal ne tolle Idee. Dann hast Du die Gewürze schon drin.

Aber Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln... legst Du auch noch mit ein, oder?
Zitat (simin, 11.04.2008)
Hier bei uns sind die arme Ferden zum reiten und nicht zum ESSEN.

In der Salami schmecken sie besonders gut, sagt Göga. :sabber:
Zitat (Valentine, 11.04.2008)
Nur die Bindung der Sauce macht mir etwas Kopfzerbrechen- ist ordinärer Soßenbinder oder Kartoffelstärke und dazu eine Prise Lebkuchengewürz ein grober Stilbruch, oder geht das grad eben so?

Bei mir kommt das geasamte eingelegte Gemüse und Gewürze beim braten dazu sowie auch die Flüssigkeit und eine Scheibe Schwarzbrot. Das wird dann alles pürriert. Da braucht man normalerweise nicht mehr binden und wenn, dann würde ich Speisestärke dazu nehmen.

Statt Schwarzbrot kann man auch Soßenlebkuchen nehmen.

:sabber: :sabber: :sabber:
Zitat (Renate54, 11.04.2008)
Statt Schwarzbrot kann man auch Soßenlebkuchen nehmen.

Das ist doch genau das, was ich umgehen will, oder besser muss aus gesundheitlichen Gründen- ich darf keine Soßenlebkuchen und kein Weizen- oder Roggenbrot essen, nicht mal einen Hauch davon.

Was den Verzehr von Pferden angeht- andere Länder, andere Sitten würd ich mal sagen. Wir halten in Mitteleuropa Meerschweinchen als Liebhabe-und Haustiere, in Südamerika kommen sie auf den
Zitat (Valentine, 11.04.2008)
Das ist doch genau das, was ich umgehen will, oder besser muss aus gesundheitlichen Gründen- ich darf keine Soßenlebkuchen und kein Weizen- oder Roggenbrot essen, nicht mal einen Hauch davon.


Sorry, da hatte ich nicht daran gedacht. Dann binde die Soße einfach mit dem, was Du sonst verwendest. Soßenbinder, Speisestärke oder Mehl.
Das heißt, falls Du nach dem pürrieren überhaupt noch binden möchtest.
Zitat (Renate54, 11.04.2008)
Sorry, da hatte ich nicht daran gedacht.

Es wäre auch ein bisschen viel verlangt wenn jeder von allen Forumsmitgliedern sämtliche gesundheitlichen Besonderheiten im Kopf haben soll ;) danke, dann werde ich also ganz ordinär auf Kartoffelstärke zurückgreifen, und statt Lebkuchengewürz plus Rotwein kann ich ja auch fixfertigen Glühwein nehmen. Und "Rübenkraut" muss ich wohl auch noch besorgen...

Vielen Dank für die Tipps.

Ich habe jetzt kalten Sud genommen. (Wie Renate und Silent es gesagt haben).

Soße mach ich wie immer. (Ich binde mit einer Mehlschwitze)

Nochmals vielen Dank. :blumen:

Zitat (Don Promillo, 11.04.2008)
Das ist ja mal ne tolle Idee. Dann hast Du die Gewürze schon drin.

Aber Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln... legst Du auch noch mit ein, oder?

Ja, ich lege noch Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Pimentkörner mit ein.
Nur keinen Sellerie, aber das liegt daran, daß ich Sellerie nicht esse.

Hat jemand für mich n Pferd zur Hand, dem ich mal n grooooßes Stück rausschneiden kann? Bei uns gibts leider keinen Pferdemetzger. Da muss ich entweder nach Holland oder nach Thüringen fahren.

Aber ihr habt mich mal wieder auf ne Idee gebracht. Nächste Woche gibts Sauerbraten. Allerdings hab ich immer noch keine Soßenlebkuchen hier gefunden. Das Brot trocknet schon für den Braten..... :lol:


Gruß

Abraxas

Zitat (Abraxas3344, 11.04.2008)
Hat jemand für mich n Pferd zur Hand, dem ich mal n grooooßes Stück rausschneiden kann? Bei uns gibts leider keinen Pferdemetzger. Da muss ich entweder nach Holland oder nach Thüringen fahren.


Wo gibt es Pferdefleisch und Pferdewurst:In deiner Nähe! :P

Lieber, lieber wurst.

Wenn ich nach der Karte geh, dann sinds NUR 200 Kilometer zum nächsten Pferdemetzger. Da kann ich auch nach Holland fahren, das sind 50 Kilometer mehr. Dafür kostet das Kilo Pferdefleisch durchschnittlich fünf Euronen, billiger als Rind.

Per Internet bestellen ist bei Fleisch nicht so mein Ding, ich möchte vorher sehen, was ich kaufe.

Außerdem GÄBE es da ja auch noch 3..... 2...... 1...... meins. Da kriegte ich sowas auch.

Aber: Nordhessen ist pferdefleischmäßig gesehen Niemandsland........


Ansonsten gibts ja für mich nur eine Devise: Pferde gehören innen Topp, zum "FAHREN" hab ich n


Gruß

Abraxas

So. In Ermangelung eines guten Pferdemetzgers hab ich mal ne Idee in den

Schweinchen sauer schmeckt doch auch - in ner Sülze zum Bleistift.

Hab so ein leckeres Stück Schinkenbraten erstanden. Den hab ich eingelegt. Nach der Drittel-Methode. Ein Drittel Wasser. Ein Drittel Kräutersessig. Ein Drittel deutschen, halbtrockenen Spätburgunder. Lorbeerblätter. Pfefferkörner. Senfkörner. Salz. Zucker. Suppengrün. Zwiebel. Die Brühe erst mal aufgekocht und dann über das Stück Fleisch gekippt. Und nu musses warten. Bis morgen Abend (so n Pech, warum isses n Stück Fleisch geworden?). Und dann wirds geschmurgelt. Nach allen Regeln der Abraxasschen Kochkunst (oder des Dilettantismus). Wetten, dass das n "saugutes Gericht" gibt?


Gruß

Abraxas

Hat schon einer geschrieben, dass so'n Löffel Rübenkraut oder Apfelkraut prima in den Sauerbraten passt und die Soße schön dunkel macht?

:blumen: *stolzguck-weil-Tipp-beigesteuert*

Zitat (Abraxas3344, 11.04.2008)
Hat jemand für mich n Pferd zur Hand, dem ich mal n grooooßes Stück rausschneiden kann? Bei uns gibts leider keinen Pferdemetzger. Da muss ich entweder nach Holland oder nach Thüringen fahren.

Aber ihr habt mich mal wieder auf ne Idee gebracht. Nächste Woche gibts Sauerbraten. Allerdings hab ich immer noch keine Soßenlebkuchen hier gefunden. Das Brot trocknet schon für den Braten..... :lol:


Gruß

Abraxas


Also bei uns gibt es auf dem Wochenmarkt einen Anbieter,der Bioprodukte und
auch Biofleisch anbietet. Bei dem hat eine Freundin auch schon Pferdefleisch bekommen und davon auch Sauerbraten gemacht.

Vielleicht hast Du auch so jemanden auf dem Wochenmarkt.

den lebkuchen müßte man eigentlich in jeden Lebensmittelmarkt bekommen, wenn nicht kann ich ihnen ja welche schicken *gg *

den lebkuchen müßte man eigentlich in jeden Lebensmittelmarkt bekommen, wenn nicht kann ich ihnen ja welche schicken *gg *

Hi ihr,

ich würde am Sonntag gerne Sauerbraten machen. Hab ich vorher noch nie und da es eine recht spontane Entscheidung war (Rouladen waren aus), habe ich ihn fertig eingelegt gekauft.

Leider gibt's hier nirgendwo Soßenlebkuchen oder sonstewas, wie es immer in den Rezepten drinne steht. Ich hatte auch noch nie Soßenlebkuchen in der Hand, weiß also gar nicht wie die genau aussehen und schmecken.

Meine Frage jetzt: kann man wohl auch Magenbrot nehmen? Das hätte ich nämlich da....

Danke schon mal! :blumen:

Zitat (keke, 29.11.2013)
Meine Frage jetzt: kann man wohl auch Magenbrot nehmen? Das hätte ich nämlich da....

Im Notfall kannst du sogar ganz profanen Soßenbinder nehmen.
Tut für meinen Geschmack dem Sauerbraten an sich keinen Abbruch. ;)

Oder normalen Lebkuchen - allerdings ohne Schokolade.

Ah, ok, dann ist gut. Ich dachte, der Lebkuchen gibt nochmal besonderen Geschmack und ist daher unerlässlich. Soßenbinder hätte ich zur Not auch.

Bei einem Pfund Braten und entsprechender Soße (Mengenangabe hab ich jetzt natürlich noch nicht), wieviel -in meinem Fall- Magenbrot nimmt man da wohl?
Und das löst sich dann beim Kochen einfach auf?

Das Magenbrot musste ich erst mal googlen. Ganz schwach ist mir der Geschmack noch in Erinnerung.

Bei deiner Menge Sauerbraten würde ich es erst mal mit zwei, drei Stück Magenbrot versuchen. Du kannst sie ja vorab klein bröseln und dann erst in die Soße geben.

Dann probiere ich das morgen mal aus und geb bei Gelegenheit nochmal Rückmeldung.

Danke euch!

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