Hähnchen im Wein: alias coq au vin

Freitag, Maybachufer, Berlin. Der türkische Markt. Ich komme immer hierher, wenn ich keine Ahnung habe, was es am Wochenende geben soll. Irgendwas lacht mich immer an: Eine Ecke Schafskäse, ein Lachskopf, zarte Mangoldblätter...

In diesem „Little Ankara“ hat man als Single Schwierigkeiten

Die Händler verkaufen bevorzugt große Mengen: Joghurt im Einkilo-Bechern, 10 Zitronen kosten 60 ct (das Stück 20), der Bund Petersilie, so groß wie ein Brautstrauß, ist nicht in kleinerem Dosis zu haben.

Ich denke, das hat eine soziale Ursache. Verschleierte Frauen, die sonst keinen Ausgang bekommen, kaufen überglücklich hier ein. Die Riesenmengen von einer Ware werden erst zu Hause, in der Gemeinschaft verteilt: Aisha hat zuviel Paprikaschoten günstig erworben, Üzgül dafür drei Kilo Tomaten überflüssig. Frau huscht hernach schnell zur Nachbarin zum Tauschen rüber; das fördert die Kommunikation - und den Zusammenhalt.

Hähnchenschenkel, ein Kilo ein Euro. Ich verlange exakt drei Stück. Und weil mir eine gute Sauce im Kopf schwebt, auch noch drei Flügelchen dazu (noch billiger..) Der Mann schaut mich mitleidig an, wirft je ein Stück in die Tüte hinterher, nur so. Entweder habe ich keine Familie, oder kein Geld, oder beides, denkt er. Was soll ich sagen, er hat Recht...

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Ein Bund Suppengemüse noch, 2 Petersilienwurzel extra dazu

Eine Handvoll Egerlinge. Seit dem Besuch eines Freundes, der sich als Biergenießer erwiesen hat, hab ich noch eine Flasche Bordeaux zuhause stehen...

Für Coq au vin wurden in vielen Foren bereits die haarsträubendsten Rezepte gepostet. Man empfiehlt Mehl in die Soße, man lässt das Gemüse leichterhand weg. Andere wollen es als das Non-Plus-Ultra der Vornehmen Küche darstellen. Es ist und bleibt aber nicht anderes, als ein rustikaler Hähnchen-Schmorbraten im Wein; genauso, wie es die Frau Bäuerin in Südfrankreich macht.

Hähnchen im Wein

Zuerst : Gemüse schnipseln. Die Hälfte schneide ich in Würfeln, die andere Hälfte in „Julienne“, in jene streichholzdünne Stifte, die für die französischen und die asiatischen Küche typisch sind.

Das verlangt natürlich ein scharfes Messer, in professioneller Qualität

Die Fleischstücke anbraten. (Bitte- bitte, nie im „Olivenöl extra vergine“! In den asiatischen Läden findest du noch ganz normales, raffiniertes Olivenöl.) Wenn sie rundherum goldbraun sind, herausnehmen, in dem Bräter die Gemüsewürfeln, so gut es geht, anbraten. Nichts davon braun werden lassen! Überflüssiges Öl abgießen, mit einer ½ Flasche Rotwein ablöschen, Bratansatz aufkratzen.

Den Ofen vorheizen. Die Fleischstücke im Bräter über das Gemüse platzieren. 2 frische Thymianzweigchen danebenlegen, 6 Schalotten, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, reichlich die geschroteten Pfefferkörner. Nur das pure Fleisch von 2 Tomaten (ohne Kerne und Haut), 1 Handvoll milde Oliven, und die Hälfte von den braunen Champions. Eher leicht salzen, mit Wasser auffüllen, bis die Schenkel beinah bedeckt sind.

Ab in den Backofen

Man möchte den Sud jetzt schon am liebsten löffelweise aufessen...

...so herrlich schmeckt er - nix da! Es kommt die hohe Kunst eines Hausmanns, einer Hobbyköchin: Eine Sauce kochen. Fachausdruck montieren. Das werden wir genauso machen, wie die legendären Köche der Welt: Mit einem flachen Schneebesen in der einen Hand und mit einem Holzspachtel in der anderen.

Den Sud stark einkochen. (Auf größter Hitze brodelnd kochen lassen, bis es nur 3- 400 ml übrig sind) Abschmecken mit einem Schuss tr. Sherry, frischgemahlenem schw. Pfeffer, Nelken, etwas Tomatenmark, 1 EL Olivenöl extra vergine.

(IMG:https://www.helsenyt.com/items/art-chilliroed.jpg)
Eine Messerspitze Chili im Mörser pulverisiert, vielleicht

Genaue Angaben sind da nicht möglich, aber auch nicht nötig. Improvisationsfähigkeit, sicherer Geschmack und Mut sind gefragt. Kochen ist Kunst... Wenn die Sauce nun kräftig und deutlich säuerlich schmeckt, ist unser Werk fertig. Es ist nicht gedacht, um zermanschte Kartoffeln darin zu ertränken, sondern um das Fleisch zu veredeln.

Als Finale kann man noch ein Paar eisgekühlte Butterflocken unterziehen. Bei mit war’s nicht nötig, die mitgekochten Hähnchenflügeln machten die Sauce herrlich sämig. Wenn du im Saucenkochen geübt bist, kannst du die Julienne in den letzten Minuten mitkochen. Ansonsten: Pochieren. (für 2 Minuten in brodelndes Wasser werfen, abschließend im Eiswasser abschrecken)

(IMG:https://perso.wanadoo.fr/miely/images_site/coq-au-vin.jpg)
Als Beilage empfehle ich bissfest gekochte Bandnudeln

Oder kleine, neue Kartoffeln mit glatter Petersilie. Oder Polenta. Oder Semmelknödeln. Oder Baguette. Oder ...

Einkaufszettel / Mengenangaben für 3- 4 Personen

- 800g Hähnchen oder deren Teile
- 100g braune Champion (Egerlinge)
- 1 Bd. Suppengrün, 2 Petersilienwurzeln extra
- 2 Fleischtomaten, gepellt und entkernt, in Stücken
- 6 Schalotten
- 2 Zweigchen Thymian
- 2- 4 Knoblauchzehen
- 150 g milde Oliven
- 1- 2 EL Tomatenmark
- Olivenöl zum Braten, Olivenöl zum würzen
- 400 ml kräftiger Rotwein, trocken
- 2 Lorbeerblätter, 4 Nelken
- 20 schw. Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen, Salz
- Zitronensaft, Honig, tr. Sherry um die Sauce auszubalancieren

Gutes Gelingen brauche ich nicht zu wünschen, denn es kann prinzipiell nix schiefgehn :D
Buck

Bearbeitet von BuckwheatPancake am 02.04.2005 15:03:22

:blink: boahhhh!!!!! lecker!!!
und wieso hab ich den türkischen markt nie gesehen als ich mal in berlin war?

Mittwochs und freitags ab 12:00; Maybachufer, Kreuzberg

:D :D :D

Hab diesen Fred grad mal gesehen. Schade, dass es nicht mehr davon gibt......

Das werd ich auch mal nachköcheln......

Gruß

Abraxas

Heute lecker Zimthähnchen gemacht aber mit nur 200 ml Balsamico aber dafür 250 g rote Zwiebeln in der Soße verarbeitet :sabber:

Rezept also rann an dem Römertopf :pfeifen:

Auch nicht übel, wurst. Ich kann mir vorstellen dass das Zimthähnchen noch besser schmeckt mit einem Esslöffelchen Kokosmilch.

Aber den Coc au vin kann man nicht übertreffen.........

Gruß

Abraxas

coq au vin..dafuer lass ichviele andere Sachen stehen, wenn er denn gut gmacht ist. Lecker!!!

..... hängt als Notiz an meinem Tiefkühlschrank.

Noch zu machen: Coq au vin............

...nur such ich das absolute Original der französischen Küche. Und das gibts kaum noch......

Gruß

Abraxas

[Beitrag entfernt]

So ein Hähnchen ist Wein ist lecker, keine Frage

Ich hab da zwei Grundrezepte, eines für ein provenzalisches Schmorhuhn, das mit Weisswein bereitet wird und eines für coq au vin, das Rotwein will.

Der coq au vin ist im Elsass beheimatet und wird einfach zubereitet. Klar, er will ein Hähnchen, also kein Huhn, sondern einen Hahn!!!!!! Also kauft einen Hahn, am besten in Teilen - Brust, Flügel, Schenkel - je nachdem, wie viel ihr braucht.

Was muss sonst noch da sein:
Klar ne Flasche Rotwein, ich empfehle einen Bordeaux (nicht so teuer - muss nicht sein) - trocken, am besten erst mal abschmecken ;)
Tomatenmark, frische Paprika rot und grün, Zwiebeln (ich bevorzuge in diesem Fall Gemüsezwiebeln), Knoblauch, frische Tomaten, auf die Oliven verzichte ich (wer will, kann Champignons dazugeben)

Gewürze: minimal - Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, etwas Thymian und Oregana

für die Marinade: Öl, kein Olivenöl, Salz, Peffer, Paprika edelsüss, wer will kann sich des Rotweines bedienen (Ich persönlich würde kein Huhn drei Tage in Rotwein ruhen lassen)

Marinade zubereiten: Öl, Salz, Pfeffer und Paprika vermischen, die Teile es Hahnes durch die Marinade ziehen, ab in der Bräter und etwas 10 min. in den vorgeheizten Backofen schieben oder auch 15 und nicht zu dicht im Bräter lagern.

In der Zwischenzeit den Rotwein oder was davon noch übrig ist rofl rofl mit dem Tomatenmark vermischen, Knoblauch und Zwiebeln grob zerkleinern. Vermischter Rotwein rein, Knoblauch auch und die Zwiebeln. Wieder 20 Minuten in den Herd

Nach 20 Minuten wieder raus - Paprika hinzugeben.

Wieder rein. Noch mal etwa 20 Minuten warten, Tomaten rein und würzen und dann wieder für 15 Minuten rein. Besser ist es noch, nicht den gesamten Rotwein reingeben, sondern nach und nach. und nach einer guten 1 1/2 Stunde hast du einen perfekten Hahn.

Jetzt hab ich mich doch selber so kirre gemacht, dass mein Gockel im Wein morgen gezaubert wird. Aber erst nach der Arbeit, denn ich bin einer der Wenigen, für die Sonntag ein normaler Arbeitstag ist.

Allein schon der Einkauf war reine Vorfreude:

einen richtig schönen, frischen, dicken Gockel habe ich erstanden. Nicht das billige 900-Gramm-Hähnchen aus der Tiefkühlung, sondern so ein Vieh, dessen Haut leicht gelblich erscheint. 1700 Gramm wiegt es, das Flattertier. So frisch, dass die Schenkelchen noch zucken.

Frische Schalotten. Paprika. Frisches Bio-Suppengrün. Thymian, Salbei und Rosmarin hab ich aus eigener Balkonzucht. Die Pilze, die dazugehören, sind nicht etwa Zuchtchampignons, sondern selbst gesammelte und getrocknete Pfifferlinge, Rotkappen und Birkenröhrlinge. Noch aus dem letzten Urlaub. Und nach Rückfrage eines frankreichkundigen, lieben, alten Kollegen einen 2005er Bordeaux. Nein, nicht teuer. 3,29 € die Flasche. Und ich garantiere mir selber, es wird gelingen. Mann ich freu mich mehr aufs Kochen als aufs Essen. DAS wird ein Fest für mich!

Gruß

Abraxas

Moin!
da wo ich herkomme (also aus dem Südlichen Burgund) wird Coq au Vin mit Rotwein gekocht, und zwar mit einem etwas leichteren, also Entweder ein Burgund ohne 'Holz' oder, eigentlich noch besser, einem guten Beaujolais, hierbei ist mein Favorit der Moulin à Vent.... Auch wenn der etwas mehr kostet, als 3-4€, aber ein schönes Huhn sollte es einem schon wert sein.
Im Elsaß macht man das mit Weisswein traditionell ist es Riesling. Das nennt sich dann aber auch 'Coq au Riessling' ist auch grossartig, und noch etwas eleganter als die Bäuerliche Coq au vin' Version, aber ich mag es halt lieber so, wie meine Oma es machte. Und das ist wie folgt:
Erstmal einen Hahn, nicht so ein 6Wochen Hähnchen, sondern ein richtiges Tier, welches mindestens 1/2 Jahr alt geworden sein muss, und zwar mit ca 3kg. (In Frankreich nimmt man dann auch gerne einen Kapaun dafür, aber dafür werde ich hier doch gleich wieder geschlagen...)
1 Flasche Wein, von dem man genug haben muss, daß man auch den gleichen zum Essen serviert, und der auch gut genug ist daß man das auch möchte.
250g Speckwürfel
250g Champignons
1 mittlere Zwiebel, in Würfeln
2 Möhren (gerne grösser) in 4-5 mm dicken Scheiben
2 Zehen Knoblauch, zerdrückt
1 'Bouquet garni' also ein Bündel Kräuter, bei dem auf jeden Fall Lorbeer dabei sein muss
1 El Pfefferkörner
50 cl Geflügel oder Kalbsfond
5 cl Cognac
3 El Öl
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Am Vortag: das Huhn in 8 Teile teilen und mit dem Kräutern, Zwiebeln, Möhren, und den Pfefferkörnern in eine Schüssel geben, und mit dem Wein übergießen.
Über Nacht im Kühlschrank
Am nächsten Tag das Tier und das Gemüse aus der Marinade heben und abtupfen. Die Marinade filtern und bei Seite stellen.
Das Öl in einem Kochtopf heiss machen und die Hühnerteil darin von allen Seiten scharf anbraten. Rausnehmen. In dem Fett das Gemüse anbraten und bei geringer Hitze 5 minuten dünsten. Mit dem Mehl bestäuben und mischen. Dann das Huhn wieder hinein tun und den Knoblauch dazugeben. Mit dem Cognac flambieren.
Die Marinade und den Fond dazugeben, und bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Hitze runterschalten und 2,5 Stunden sachte köcheln lassen. Dann die Champignons in scheiben schneiden. In einer Pfanne die Speckwürfel anbraten und die Champignons dazu geben. Golden anbraten (5-10 Minuten) und dann zum Coq geben. Jetzt gegebenenfals nachsalzen (erst nach dem Speck!) und nach würzen (vielleicht noch etwas mehr Pfeffer). Und die Lorberblätter rausfischen.
Das Tier muss vom Knochen abfallen.
Meine Oma servierte Hirse dazu, das habe ich beibehalten, aber Kartoffeln oder Nudeln sind sicher auch lecker.

Wow.... da läuft mir ja schon an frühen morgen das Wasser im Mund zusammen.. so lecker klingt das ...

schade, dass ich für heute schon geplant habe, aber ich denke das ich das nächstes Wo Ende mal ausprobieren werde.

Hey Rabe, wie war dann denn dein Hahn - ich hoffe er hat gemundet.

Ich schieb kurz mein Grundrezept -wie gesagt das Grundrezept - für das provenzalische Schmorhuhn nach:

Einen Hahn - in Stücke geteilt.

Dann wieder Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Tomatenmark

Weisswein, trocken, Salbeiblätter, Thymian, Oregano, schwarze Oliven ohne Kerne.

Die Salbeiblätter unter die Haut schieben, ich bevorzuge noch die Teile etwas zu marinieren - 2 Stunden mit Olivenöl, Paprika edelsüss, Salz und Pfeffer, ohne Wein. Das Prozedere ist das gleiche.

Teile in den Backofen - 10 Minuten.

Tomatenmark mit Weisswein mischen. Die Mischung zugeben, Zwiebeln und Knoblauch auch, nach einer halben Stunde Paprika dazugeben. Evtl. etwas Hühnerbrühe. Noch eine halbe Stunde und jetzt die Tomaten und den Thymian und Oregano ( oder auch Krauter der Provence) rein, die Oliven obendrauf und wieder eine viertel Stunde in den Ofen. Alles fertig. Als Beilage empfehle ich Stangenweissbrot und einen frischen Salat.

Als Vorspeise würde ich Schnecken empfehlen und als Nachspeise einen einfachen Obstteller.

Aber man kann es auch ganz anders machen :)