Brezenteiglinge: wie kann ich die fertig backen?


Hallo Muttis
nun hab ichs geschafft hier in Spanien an tiefgefrorene Laugenbrezel Teiglinge zu kommen :sabber: :sabber: :sabber: die sind auch schon in meiner
nur wie geht es jetzt weiter um schöne frische Brezeln zu backen ?
Heissluftherd ist vorhanden......
wer hat Erfahrung damit??


Danke ---Soly


Steht das nicht auf der Verpackung,w ie die zuzubereiten sind? :unsure:


nööö
hab sie vom Deutschen Bäcker des Lebensmittel Geschäftes bekommen , nur in Plastiktüte verpackt mit dem Hinweis "die sind aber nicht einfach zu backen " :P
------und nun steh ich da :heul:


Zitat (solylevante @ 13.06.2006 - 13:27:52)
nööö
hab sie vom Deutschen Bäcker des Lebensmittel Geschäftes bekommen , nur in Plastiktüte verpackt mit dem Hinweis "die sind aber nicht einfach zu backen " :P
------und nun steh ich da :heul:

wenn es nicht eilig ist, schaue ich heute abend mal im Supermarkt, da gibts auch Fertigbrezeln zum Selberbacken.

und kannst du den, der sie dir in die Hand gedrückt hat, nicht fragen?

Wenn ich wleche im Tiefkühlfach hätte, würde ich gucken, wie die gehen, aber viell. sind deine ja dann eh anders................... :unsure:

Und wenn Du mal eine nimmst (ich weiß ja net, wieviele es so sind) & sie in den Ofen tust & bissl aufpasst, wie lang die braucht & ob die was wird?.......testhalber...................... :rolleyes:



ja die müssen halt auch noch in eine Natronlauge --aber was ist das nun genau ???
Ich hab ja auch schon Rezepte angesehen , aber die gehen von der Herstellung des Teiges aus

nein , eilig ist es nicht, ich kann schon warten
aber ich bin gelüstig auf so eine echte knackfrische Breze
um so mehr freu ich mich wenn ich weiss wie es geht :sabber:


Hier ist das Laugen beschrieben

Zutaten:
30 g Natriumhydroxid (NaOH)
1000 ml Wasser
ergibt 3%ige Lösung
500 g Weizenmehl Type 450 oder 550
(Auszugsmehl)
2 Tl. Salz
1 Tl. Zucker
1/4 l Lauwarmes Wasser
1 Würfel Frischhefe
40 g Margarine oder Butter
Grobes Salz zum Bestreuen

Zubereitung:
Ansetzen der Natronlauge:
Natriumhydroxid gibt es in der Apotheke als Plätzchen'.
Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe 'reinst', oder 'analysenrein', bzw. 'purissimum' zu wählen. Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Deshalb ist die Jenaer Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. Zubereitung der Brezeln:

Ansetzen des Teiges:
Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugießen. 15 Minuten gehen
lassen.

Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen.

Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt.

Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.

Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den . Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik (Haushaltshandschuhe). Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber wenn man kleine Wunden hat, kann es ganz schön brennen. ACHTUNG auf die Augen, bei Kontakt sofort mit viel Wasser spülen.

Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmäßig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber gestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den , je nach gewünschtem Bräunungsgrad.


Denza
Danke schön :blumen: das druck ich mir jetzt aus und dann weiss die spanische Apothekerin was ich will

und wenn die Brezeln was geworden sind sag ich es euch


Zitat (solylevante @ 13.06.2006 - 13:58:09)
Denza
Danke schön :blumen: das druck ich mir jetzt aus und dann weiss die spanische Apothekerin was ich will

und wenn die Brezeln was geworden sind sag ich es euch

ich kann dir ja noch Weisswürste und süßen Senf schicken

Zitat (Denza @ 13.06.2006 - 13:52:37)

... Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. ...

Erst das Wasser, dann die Säure, sonst geschieht das Ungeheure!
(Auch, wenn das hier eine Base ist, so kann man sich's merken. ;) )

Backen:
vorgeheizter Backofen
Ober+Unterhitze 230 °C oder Umluft 210 °C
Backzeit 14 - 18 min
(genaue Zeit ausprobieren, ist abhängig von Ofen und gewünschtem Bräunungsgrad)

Hier:
Herstellung Laugengebäck (PDF-File)
gibt es eine hübsche Broschüre zum Runterladen. Infos über tiefgefrorene Teiglinge sind auch vorhanden, sowie ein ausführlicher Teil über Backfehler mit Abbildungen, Ursache und Hinweisen zur Fehlerbeseitigung.

Du wirst wohl etwas experimentieren müssen, bis du das optimale Backverfahren herausgefunden hast.

Zur Lauge kann ich dir später noch was schreiben. Wenn du Probleme hast NaOH zu besorgen, ich müßte noch irgendwo eine Bezugsquelle für Natriumhydroxid in Nahrungsmittelqualität haben (1 kg für 8 EUR, wenn ich mich recht erinnere, ist allerdings ein Lieferant in D).


:blumen: :blumen: DANKE

ich freue mich über die hilfreichen Tipps , wir waren gestern einkaufen , nur zur Apotheke hab ichs noch nicht geschafft und nun ist mein Schatz mit dem zur Werkstatt weil die Seitenscheibe den Geist aufgegeben hat , also die Elektrrik ,

aber um so grösser ist die Vorfreude :sabber: :sabber:

ja Weisswürste und ein ordentliches Weissbier ist kein Problem rofl das bekommt man inzwischen alles , noch dazu ist zur Zeit bei uns internationale Fiesta ,wo viele Nationalitäten ihre Spezialitäten anbieten , :sabber: :sabber: :sabber: 3Tage :lol: bzw. Nächte triffts eher

Aber die Natronlauge hat mich echt geschafft.........

Das sind halt manchmal kleine Probleme mit denen man im Ausland zu kämpfen hat
stellt euch mal vor , ich geh hier in die Apotheke und sage " Hola bitte zum Brezen laugen "---die weiss ja gar nicht was eine Breze ist ---unter Umständen rofl


dann sag doch einfach Hola dos Cervesa povawor oder so ähnlich, es gibt nichts was man bei einem gepflegten Bier nicht klären kann


rofl rofl rofl rofl ich könnt ja einen Teppich bestellen (Paulaner ?? ) rofl


Zitat (solylevante @ 14.06.2006 - 10:55:34)
rofl rofl rofl rofl ich könnt ja einen Teppich bestellen (Paulaner ?? ) rofl

ICh möchte diesen Teppich nicht kaufen

Iss schoa rescht

:D hola soly!

ich hab meine brezeln im corte inglés gekauft. die sind auch tiefgefroren und schon gelaugt!

heute ist das erste spanien-spiel, deshalb werd ich sie heute backen, dazu gibt´s natürlich würstchen und bier :sabber:


Zitat (Denza @ 14.06.2006 - 10:41:27)
dann sag doch einfach Hola dos Cervesa povawor oder so ähnlich, es gibt nichts was man bei einem gepflegten Bier nicht klären kann

:lol: denza, man sieht, dass du dich wichtigsten grundkenntnisse der spanischen sprache beherrscht!

Zitat (VIVAESPAÑA @ 14.06.2006 - 11:00:54)
:D hola soly!

ich hab meine brezeln im corte inglés gekauft. die sind auch tiefgefroren und schon gelaugt!

heute ist das erste spanien-spiel, deshalb werd ich sie heute backen, dazu gibt´s natürlich würstchen und bier :sabber:

Hola Viva
der nächste Corte Inglese ist von mir aus in Valencia im Nuevo Centro--100km nördlich :wacko:
und wir haben hier im Ort einen Deutschen Laden , da hab ich auch immer bestellt . aber erstens seehr teuer und zweitens hat sie mir des öfteren altbackene Brezen mit reingetan :labern: :labern: also so richtig nach den Motto --wo anderst kriegt sie´s ja sowieso nicht
wenn man wie ich in Augsburg aufgewachsen ist - vom Knderwagen bis zum Auswandern mit der frichen Brezel, da kommt irgendwann der Entzug rofl --ich weiss es gibt schlimmeres
:pfeifen:

aber mir wird ja geholfen :lol:

das Fussballspiel -werd ich auch kucken und den Spaniern den Daumen halten--klaro rof

In Deutschland bekommt man die Tiefkühl-Brezen in jedem Supermarkt. Würde ja welche schicken, ob die aber noch gefroren sind. B)


Hier noch der versprochene Nachtrag zur Belaugung:

Das klassische Bäckerverfahren ist Tauchen in ca. 4 %ige wässrige Natriumhydroxidlösung für ein paar Sekunden.
Ersatzweise gibts noch das "Tropen"-Verfahren mit einem Bad auf Natron-Basis. Nennt sich vermutlich so, weil Natriumhydroxid in feuchter Umgebung rascher eine Carbonatschicht an der Oberfläche bildet, die sich beim Lösungansetzen als Trübung bemerkbar macht. Möglicherwiese ist unter diesen klimatischen Bedingungen diese Natronmethode dann geeigneter.
In der Literatur ist auch noch ein Verfahren mit Soda als Ausgangssubstanz für ein Tauchbad zu finden.
Eigene Erfahrungen habe ich allerdings nur mit der erstgenannten Methode. Bei Problemen mit der Rohstoffbeschaffung sind die beiden anderen Verfahren jedoch einen Versuch wert.


Natriumhydroxyd-Ansatz:
1 l Wasser
40 g Natriumhydroxid [ NaOH ] --> 4 %ige Lösung

Schutzbrille tragen!
Ein Spritzer ins Auge und die Netzhaut kann dauerhaft geschädigt sein. Evtl. Schutzhandschuhe (Gummi oder Polyethylen) tragen, bei einem Spritzer auf die Haut jedenfalls sofort mit Seife und viel Wasser abwaschem!
Am besten Edelstahlgefäß und Edelstahlwerkzeuge verwenden. Polyethylen [häufig mit PE gekennzeichnet] oder Polypropylen [Kennzeichen PP] geht auch. Bei Glas und Keramik besteht je nach Zusammensetzung das Risiko, daß durch die Lauge (bei der hier verwendeten Konzentration langsam) Bestandteile herausgelöst werden; die Oberfläche wird dadurch matt und rauh. Also keinesfalls einen guten emaillierten verwenden; sonst ist damit zu rechnen, daß die Milch in diesem Gefäß in Zukunft anbrennt! In vielen Rezepten stehen andere Vorschläge; du kannst dich jedoch darauf verlassen, daß ich diesbezüglich das bessere KnowHow habe.

Beim Auflösen von NaOH in Wasser erwärmt sich die Lösung.
Die abgewogene Menge Natriumhydroxid daher portionsweise unter Rühren eintragen, damit die Lösung Zeit hat, die Wärmeenergie an die Umgebung abzugeben, und sie sich nicht zu stark erhitzt. Großer Löffel, Stiel eintauchen und damit kreis- oder in Form einer 8 umrühren, ist meine Methode, wenn ich so eine Lösung mit Küchenutensilien herstelle.

Um die gewohnte glänzende, glatte und feste Oberfläche beim Laugengebäck zu erzielen, sollten die Teiglinge vor dem Laugen ein paar Stunden unbedeckt in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut mit vermindertem Feuchtigkeitsgehalt an der Teigoberfläche.
Beim Tauchen bleibt die Lauge auf der Oberfläche und weicht den Teig so weniger auf.
Die Teiglinge ca. 30 sec in die kalte (Zimmertemperatur) Lauge tauchen, abtropfen lassen und aufs Backblech setzen.

Ob es sich lohnt, die Lösung aufzubewahren, sollte jeder für sich entscheiden (Kosten; Aufbewahren von Lösung mit gewissem Risikopotential). Im Laborbereich wird jedenfall immer frisch angesetzt, da die Lösung durch Aufnahme von Kohlendioxid aus der Luft sich langsam verändert. Im Falle einer Aufbewahrung ist eine genaue Kennzeichnung (Vorsicht! Ätzend!) unumgänglich. Entsprechende kinder- und mit Lebensmitteln verwechslungssichere Verwahrung sollte selbstverständlich sein.

Beim Aufbewahren des festen Natriumhydroxid sollte ein sehr hoher Sicherheitsstandard gewählt werden. Die Substanz ist sehr stark ätzend, bei richtiger Handhabung ist die Verwendung jedoch unbedenklich.
Die gängigen Handelsformen sind in Plätzchen- oder Perlen-Gestalt, die Pfefferminzplätzchen oder Zuckerkügelchen (aus dem Backzutatenbereich) zum Verwechseln ähnlich sehen. Es ist daher unter allen Umständen sicherzustellen, daß eine Verwechslung damit ausgeschlossen ist: Aufbewahrung getrennt von Lebensmitteln, in Behälter mit kindersicherm Verschluß. Korrekte Beschriftung mit Gefahrenhinweisen!


Natron-Ansatz:
1 l Wasser
30 g Natron = Natriumhydrogencarbonat [ NaH(CO3) ]

Wasser zum Kochen bringen, Natron zufügen und 10 Minuten kochenlassen.
Die Teiglinge müssen etwa 1 Minute in die kochende Natronlösung getaucht werden.
Nach dem Backen erscheint die Oberfläche meist etwas stumpf und unregelmäßig und erinnert vom Aussehen nur entfernt an das käufliche Laugengebäck. Der Geschmack ist aber recht ähnlich.


Soda-Ansatz:
1 l Wasser
50 g Soda = Natriumcarbonat [ Na2(CO3) ]
oder
1 l Wasser
125 g Kristallsoda = Natriumcarbonat mit Kristallwasser [ Na2(CO3) x 10 H2O ]

Wasser mit dem Natriumcarbonat zum Kochen bringen.
Die Brezeln für ca. 1 min in die heiße Lösung tauchen.


Wenn du noch die Bezugsquelle für NaOH brauchst, schreib hier einfach eine kurze Bemerkung dazu rein. Da im Forum keine kommerziellen Adressen stehen sollten, kriegst du die Info dann per PM von mir. Spezielles Backmalz (ca. 4 % Zugabe auf handelsübliches Weizenmehl) für original bayerische Bezen ist dort auch in Haushaltsmenge zu kriegen, so daß du dir mit aus im Supermarkt erhältlichen Rohstoffen und dem speziellen Backmalz Originalteig, wie ihn der Bäcker hat, selbst herstellen kannst.
(Jeder andere Interessierte kann die Adresse natürlich auch haben.)


Hallo ihr ,die ihr mir freundlich geantwortet habt :blumen:

luja sag i :labern:
ich hab im Moment so viel um die Ohren und noch nicht den Weg in die Apotheke geschafft , da brauch ich noch mehr Sachen ....
Aber ich verspreche , wenns so weit ist melde ich mich
Danke nochmal :blumen:


BERICHT

also --in der Apotheke ging das Beratschlagen der Angestellten los , dann hat der Chefe gegrinst und gesagt --todo en Supermercado-- also in jedem Supermart--
Im Supermarkt hab ich mir das Bricarbonato mit genommen und mich nochmal bei euren Ratschlägen starkgemacht und den Kampf mit den gliebten Brezelteiglingen aufgenommen
die heisse Natronvariante mit 3 minuten tauchen
ab in den Backofen
3 Brezen hab ich ohne Tauchbad dazugelegt ,,,,,,,
und die sind genauso gut ,knusprig und braun geworden
die waren also schon gelaugt rofl

aber nun kann ich zumindest meine geliebten Brezen selber backen und weiss , dass die Teiglinge schon gelaugt sind

nochmal Danke -mit vollen Backen am PC sitzend . Soly :sabber:

Bearbeitet von solylevante am 02.07.2006 15:49:19


Zitat (solylevante @ 01.07.2006 - 14:32:54)
die waren also schon gelaugt rofl


:D das war bestimmt die gleiche sorte die ich auch hatte.

wenigstens hast du jetzt deinen brezelhunger für´s erste gestillt :sabber:

Spendenaufruf:Brezeln für Spanien!!! :lol: :lol: :lol:
(IMG:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6d/Breze.jpg/180px-Breze.jpg)


:lol: zu spähät :jupi: :jupi: :jupi:
ich kanns nun


Zitat (VIVAESPAÑA @ 01.07.2006 - 16:32:03)
Zitat (solylevante @ 01.07.2006 - 14:32:54)
die waren also schon gelaugt  rofl


:D das war bestimmt die gleiche sorte die ich auch hatte.

wenigstens hast du jetzt deinen brezelhunger für´s erste gestillt :sabber:

ja glaub auch --wenn ich das gewusst hätte dass die schon gelaugt sind ...... rofl

Aber find ich gut nun kann ich selber backen --oder die Teiglinge holen -was natürlich praktischer ist

Ich hab es soooo genossen so richtig echte frische Brezen ,dazu mag ich am liebsten Milch oder im Winter heissen Kakao

Bearbeitet von solylevante am 01.07.2006 18:01:36

Ich freu mich für dich, Soly! :blumen: :blumen: :blumen:
Manchmal sind es die kleinen Dinge, die Glück ausmachen.


Zitat (SCHNAUF @ 02.07.2006 - 09:05:14)
Ich freu mich für dich, Soly!  :blumen:  :blumen:  :blumen:
Manchmal sind es die kleinen Dinge, die Glück ausmachen.

Stimmt . das ist einfach so ,jedes Land hat seine Spezialitäten und man wächst einfach mit gewissen Vorlieben auf --und wenns Omis Zwetschgendatschi ist , den niemand so konnte wie sie ---und den ich nie wieder bekommen werde :heul:
Ich sagte ja , es gibt wichtigeres als die Laugenbrezeln


Aber ich bin glücklich ,dass ich sie mir nun gönnen kann

Danke Schnauf , dass du dich mit mir freust :blumen: :blumen: :blumen:

Bearbeitet von solylevante am 02.07.2006 15:40:32

hi,

ganz einfach:

du legst sie auf das blech, streust das grobe salz darüber und schiebst sie bei 160 Grad heißluft in den ofen.

du siehst dann schon wenn sie fertig sind.

das salz reagiert mit der Natronlauge in welcher sie schon in der fabrik gebadet wurden. dadurch springt das brezerl auch an manchen stellen so toll auf!

lg steffi


Zitat (Sternchen0676 @ 08.07.2006 - 09:31:07)
das salz reagiert mit der Natronlauge in welcher sie schon in der fabrik gebadet wurden. dadurch springt das brezerl auch an manchen stellen so toll auf!

Nee, nee!
Auf die Brezeln muß kein Salz gestreut werden; die werden beim Backen durch eine andere chemische Reaktion zum Verzehr geeignet, Natriumchlorid (Kochsalz) ist daran nicht beteiligt.

Die Natronlauge NaOH an der Teigoberfläche reagiert mit Kohlendioxid CO2 aus der Luft zu Natriumhydrogencarbonat (syn. Natron, Natriumbicarbonat) NaHCO3 und Natriumcarbonat (syn. Soda) Na2(CO3)2. Der charakteristische, leicht seifige Geschmack von Laugengebäck wird durch diese beiden Verbindungen bewirkt.

NaOH + CO2 ---> NaHCO3
2 NaHCO3 ---> Na2CO3 + H2O + CO2
2 NaOH + CO2 ---> Na2CO3 + H2O

vielen Dank Ebenholz



Gewaschen mit allen Wassern und noch viel mehr.
- - - - - - user posted image ist nun mein Zuhause user posted image - - - - -

ich hoffe du vermisst nichts nun da du in Japan zu Hause bist

Lebe Grüsse Soly



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