Hier noch der versprochene Nachtrag zur Belaugung:
Das klassische Bäckerverfahren ist Tauchen in ca. 4 %ige wässrige Natriumhydroxidlösung für ein paar Sekunden.
Ersatzweise gibts noch das "Tropen"-Verfahren mit einem Bad auf
NatronIn der Literatur ist auch noch ein Verfahren mit Soda als Ausgangssubstanz für ein Tauchbad zu finden.
Eigene Erfahrungen habe ich allerdings nur mit der erstgenannten Methode. Bei Problemen mit der Rohstoffbeschaffung sind die beiden anderen Verfahren jedoch einen Versuch wert.
Natriumhydroxyd-Ansatz:1 l Wasser
40 g Natriumhydroxid [ NaOH ] --> 4 %ige Lösung
Schutzbrille tragen!
Ein Spritzer ins Auge und die Netzhaut kann dauerhaft geschädigt sein. Evtl. Schutzhandschuhe (Gummi oder Polyethylen) tragen, bei einem Spritzer auf die Haut jedenfalls sofort mit Seife und viel Wasser abwaschem!
Am besten Edelstahlgefäß und Edelstahlwerkzeuge verwenden. Polyethylen [häufig mit PE gekennzeichnet] oder Polypropylen [Kennzeichen PP] geht auch. Bei Glas und Keramik besteht je nach Zusammensetzung das Risiko, daß durch die Lauge (bei der hier verwendeten Konzentration langsam) Bestandteile herausgelöst werden; die Oberfläche wird dadurch matt und rauh. Also keinesfalls einen guten emaillierten Topf verwenden; sonst ist damit zu rechnen, daß die Milch in diesem Gefäß in Zukunft anbrennt! In vielen Rezepten stehen andere Vorschläge; du kannst dich jedoch darauf verlassen, daß ich diesbezüglich das bessere KnowHow habe.
Beim Auflösen von NaOH in Wasser erwärmt sich die Lösung.
Die abgewogene Menge Natriumhydroxid daher portionsweise unter Rühren eintragen, damit die Lösung Zeit hat, die Wärmeenergie an die Umgebung abzugeben, und sie sich nicht zu stark erhitzt. Großer Löffel, Stiel eintauchen und damit kreis- oder in Form einer 8 umrühren, ist meine Methode, wenn ich so eine Lösung mit Küchenutensilien herstelle.
Um die gewohnte glänzende, glatte und feste Oberfläche beim Laugengebäck zu erzielen, sollten die Teiglinge vor dem Laugen ein paar Stunden unbedeckt in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut mit vermindertem Feuchtigkeitsgehalt an der Teigoberfläche.
Beim Tauchen bleibt die Lauge auf der Oberfläche und weicht den Teig so weniger auf.
Die Teiglinge ca. 30 sec in die kalte (Zimmertemperatur) Lauge tauchen, abtropfen lassen und aufs Backblech setzen.
Ob es sich lohnt, die Lösung aufzubewahren, sollte jeder für sich entscheiden (Kosten; Aufbewahren von Lösung mit gewissem Risikopotential). Im Laborbereich wird jedenfall immer frisch angesetzt, da die Lösung durch Aufnahme von Kohlendioxid aus der Luft sich langsam verändert. Im Falle einer Aufbewahrung ist eine genaue Kennzeichnung (Vorsicht! Ätzend!) unumgänglich. Entsprechende kinder- und mit Lebensmitteln verwechslungssichere Verwahrung sollte selbstverständlich sein.
Beim Aufbewahren des festen Natriumhydroxid sollte ein sehr hoher Sicherheitsstandard gewählt werden. Die Substanz ist sehr stark ätzend, bei richtiger Handhabung ist die Verwendung jedoch unbedenklich.
Die gängigen Handelsformen sind in Plätzchen- oder Perlen-Gestalt, die Pfefferminzplätzchen oder Zuckerkügelchen (aus dem Backzutatenbereich) zum Verwechseln ähnlich sehen. Es ist daher unter allen Umständen sicherzustellen, daß eine Verwechslung damit ausgeschlossen ist: Aufbewahrung getrennt von Lebensmitteln, in Behälter mit kindersicherm Verschluß. Korrekte Beschriftung mit Gefahrenhinweisen!
Natron-Ansatz:1 l Wasser
30 g Natron = Natriumhydrogencarbonat [ NaH(CO3) ]
Wasser zum Kochen bringen, Natron zufügen und 10 Minuten kochenlassen.
Die Teiglinge müssen etwa 1 Minute in die kochende Natronlösung getaucht werden.
Nach dem Backen erscheint die Oberfläche meist etwas stumpf und unregelmäßig und erinnert vom Aussehen nur entfernt an das käufliche Laugengebäck. Der Geschmack ist aber recht ähnlich.
Soda-Ansatz:1 l Wasser
50 g Soda = Natriumcarbonat [ Na2(CO3) ]
oder
1 l Wasser
125 g Kristallsoda = Natriumcarbonat mit Kristallwasser [ Na2(CO3) x 10 H2O ]
Wasser mit dem Natriumcarbonat zum Kochen bringen.
Die Brezeln für ca. 1 min in die heiße Lösung tauchen.
Wenn du noch die Bezugsquelle für NaOH brauchst, schreib hier einfach eine kurze Bemerkung dazu rein. Da im Forum keine kommerziellen Adressen stehen sollten, kriegst du die Info dann per PM von mir. Spezielles Backmalz (ca. 4 % Zugabe auf handelsübliches Weizenmehl) für original bayerische Bezen ist dort auch in Haushaltsmenge zu kriegen, so daß du dir mit aus im Supermarkt erhältlichen Rohstoffen und dem speziellen Backmalz Originalteig, wie ihn der Bäcker hat, selbst herstellen kannst.
(Jeder andere Interessierte kann die Adresse natürlich auch haben.)
