Mehlschwitze

Hallo zusammen!!

Wie mache ich eine Mehlschwitze??

Liebe Grüße,
TWeety_79

Ein bisschen Margarine, Mehl rein je nach Geschmack und Gericht ZWiebel, Nelken oder Lorbeer. dann anbraten, hell für ne helle dunkel für ne Dunkle, ablöschen mit Gemüsebrühe oder Bratensaft

http://www.mamas-rezepte.de/index1.htm?rez...witze.htm~unten

Bearbeitet von grizzabella am 02.08.2006 16:38:53

Ich hole immer einen Esslöffel Butter, den im Topf

Zitat (Cuckoo, 02.08.2006)

Ich hole immer einen Esslöffel Butter, den im Topf flüssig werden lassen, dann nach und nach Mehl dazu bis das ganze schön cremig bis fest wird, und dann mit Milch und Wasser auffüllen. Nicht zu heiß anbraten das Mehl, sonst bäckt es an!

So mache ich es auch

Das ist aber eher eine Bechamelsoße.
Mehlschmitze ist m.E. wenn man die Braten- oder Sonstwassoße mit Mehlwasser andickt. Dazu einen kleinen Schüttelbecher nehmen, Mehl und Wasser rein und schütteln, bis keine Klümpchen mehr da sind. Dann soviel davon in die kochende Soße rühren, bis es sämig ist.

Gutemine

Zitat (Gutemine, 02.08.2006)

Das ist aber eher eine Bechamelsoße. Mehlschmitze ist m.E. wenn man die Braten- oder Sonstwassoße mit Mehlwasser andickt. Dazu einen kleinen Schüttelbecher nehmen, Mehl und Wasser rein und schütteln, bis keine Klümpchen mehr da sind. Dann soviel davon in die kochende Soße rühren, bis es sämig ist. Gutemine

Gutemine: Mehlschwitze kommt vom anschwitzen!

Was du meinst ist : Andicken!

Schau mal:Hier!

Bearbeitet von wurst am 02.08.2006 17:26:16

Zitat (Gutemine, 02.08.2006)

Das ist aber eher eine Bechamelsoße. Mehlschmitze ist m.E. wenn man die Braten- oder Sonstwassoße mit Mehlwasser andickt. Dazu einen kleinen Schüttelbecher nehmen, Mehl und Wasser rein und schütteln, bis keine Klümpchen mehr da sind. Dann soviel davon in die kochende Soße rühren, bis es sämig ist. Gutemine

ne Gutemine, Mehlschwitze ist hier im SÜden zumindest eine Brenne, dunkel oder Hell welche man mit der entsprechenden Sosse oder Suppe ablöscht

Zitat (Wikepidia): "Anstelle von weißer Mehlschwitze kann auch Mehlbutter verwendet werden." Stimmt nicht ganz, da das Entscheidende bei einer Mehlschwitze ist, dass durch´s Anschwitzen die Stärke irgendwie aufgeschlossen wird und somit der Mehlgeschmack vermieden wird.
Hab ich zumindest so oder ähnlich ´mal gelernt.

Zitat (Tweety_79, 02.08.2006)

Hallo zusammen!! Wie mache ich eine Mehlschwitze?? Liebe Grüße, TWeety_79

Ich nehme das Fleisch, wenn es fertig ist, au der Soße. Dann rühre ich die Soße durchs Sieb (wegen den Wurzelwerk) und dann nehme ich Mo fix Soßenbinder und dicke, wenn nötig etwas an. Meistens brauche ich es nicht, weil die Soße sehmig ist. Tue dann das Fleisch rein und koche kurz noch mal auf.
Eine solche Mehlschwitze ist nicht mehr zeitgemäß; die macht man nicht mehr.

Zitat (Paulchen, 02.08.2006)

Eine solche Mehlschwitze ist nicht mehr zeitgemäß; die macht man nicht mehr.

??? Wer sagt das? Wo steht das?... Es gibt doch auch Sossen,die man ohne Fleisch macht...

Zitat (Paulchen, 02.08.2006)

Eine solche Mehlschwitze ist nicht mehr zeitgemäß; die macht man nicht mehr.

Nur weil du sie nicht mehr machst, kannst oder magst, ist Mehlschwitze also "nicht mehr zeitgemäß".... alles klar. Ich verwende dieses Fixzeug prinzipiell nicht, weil ich wissen möchte was am Ende auf meinem Teller landet.

Mehlschwitze macht man so: Fett (Butter, Margarine) schmelzen, Mehl einrühren und mit dem Schneebesen rühren bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Nun unter ständigem rühren die kalte (!) Flüssigkeit einrühren und alles noch mal gut durchkochen lassen. Für 1/4 Liter Flüssigkeit (Brühe, Milch, Gemüsewasser) benötigt man ca. 1 EL Fett und 2 gestrichene EL Mehl.

Man kann auch Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verknetet) verwenden- man muss die Sauce dann nur einige Minuten durchkochen lassen, dann schmeckt sie nicht "mehlig".

Alternativ kann man Saucen auch mit etwas Stärkepuder sämig machen: etwas Kartoffel- oder andere Stärke in Wasser anrühren, nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz in die kochende Flüssigkeit geben und einige Sekunden durchkochen lassen.

Zitat (Valentine, 02.08.2006)

Mehlschwitze macht man so: Fett (Butter, Margarine) schmelzen, Mehl einrühren und mit dem Schneebesen rühren bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Nun unter ständigem rühren die kalte (!) Flüssigkeit einrühren und alles noch mal gut durchkochen lassen. Für 1/4 Liter Flüssigkeit (Brühe, Milch, Gemüsewasser) benötigt man ca. 1 EL Fett und 2 gestrichene EL Mehl.

Jepp, Valentine, genau so!


Edit:
Wer lesen kann...


Bearbeitet von Calendula am 02.08.2006 22:05:11

Zitat (Valentine, 02.08.2006)

Zitat (Paulchen, 02.08.2006) Eine solche Mehlschwitze ist nicht mehr zeitgemäß; die macht man nicht mehr. Nur weil du sie nicht mehr machst, kannst oder magst, ist Mehlschwitze also "nicht mehr zeitgemäß".... alles klar.

Meistens mache ich gar nix dran, ....... Mehlschwitze macht fett, drum benutze ich sie nicht mehr.
wie Du es machst ist mir egal.
Das ist meine Meinung - ende der Durchsage

Zitat (Paulchen, 02.08.2006)

Zitat (Valentine, 02.08.2006) Zitat (Paulchen, 02.08.2006) Eine solche Mehlschwitze ist nicht mehr zeitgemäß; die macht man nicht mehr. Nur weil du sie nicht mehr machst, kannst oder magst, ist Mehlschwitze also "nicht mehr zeitgemäß".... alles klar. Meistens mache ich gar nix dran, ....... Mehlschwitze macht fett, drum benutze ich sie nicht mehr. wie Du es machst ist mir egal. Das ist meine Meinung - ende der Durchsage

Hat sich aber zuerst doch etwas anders angehört

kann aber auch am Smilie gelegen haben

Zitat (Paulchen, 02.08.2006)

Mehlschwitze macht fett, drum benutze ich sie nicht mehr. [...] Das ist meine Meinung - ende der Durchsage

Warum macht Mehlschwitze fett? Es kommt ja wohl immer auch auf die Menge an. Kein Grund, mich anzumotzen.

Manche Menschen haben einen Gesichtskreis mit Radius Null und nennen dies ihren Standpunkt...

Zitat (Valentine, 02.08.2006)

Kein Grund, mich anzumotzen.

Wer hat dich denn angemotzt.
Ich schreibe, wie ich es mache. und dann regt sich jeder auf.
Ich habe mich doch auch nicht aufgeregt, wie du das machst.

Zitat (Paulchen, 02.08.2006)

Zitat (Valentine, 02.08.2006) Kein Grund, mich anzumotzen. Wer hat dich denn angemotzt. Ich schreibe, wie ich es mache. und dann regt sich jeder auf. Ich habe mich doch auch nicht aufgeregt, wie du das machst.

Ich glaube diesen Satz

Eine solche Mehlschwitze ist nicht mehr zeitgemäß; die macht man nicht mehr.

kann man etwas naja motzig auffassen

Ohne den und anstatt "macht man nicht mehr" sondern "mache ich nicht mehr"....wäre es bestimmt auch netter rüber gekommen...

Zitat (Paulchen, 02.08.2006)

Ich schreibe, wie ich es mache.

Aber die Ursprungsfrage war doch:
Wie mache ich eine Mehlschwitze.

Zitat (Paulchen, 02.08.2006)

Zitat (Valentine, 02.08.2006) Kein Grund, mich anzumotzen. Wer hat dich denn angemotzt. Ich schreibe, wie ich es mache. und dann regt sich jeder auf. Ich habe mich doch auch nicht aufgeregt, wie du das machst.

Du hast nicht geschrieben "mache ich nicht mehr" sondern "macht man nicht mehr" und "nicht zeitgemäß". Dazu dann noch diesen ( ) Smiley- wie soll ich das bitte auffassen? Höflich ist was Anderes.


Abgesehen davon- Tweety hat gefragt, wie man Mehlschwitze macht. Darauf hat sie eine Erklärung verdient und nicht ein "macht man nicht mehr, nicht mehr zeitgemäß". Es gibt immer mehr Menschen, die aus verschiedenen Gründen nicht auf Convenienceprodukte zurückgreifen können, wollen oder dürfen. Sollen die z. B. keine Spargelcremesuppe essen?

Bearbeitet von Valentine am 02.08.2006 22:18:57

Zitat (Paulchen, 02.08.2006)

Ich nehme das Fleisch, wenn es fertig ist, au der Soße. Dann rühre ich die Soße durchs Sieb (wegen den Wurzelwerk) und dann nehme ich Mo fix Soßenbinder und dicke, wenn nötig etwas an. Meistens brauche ich es nicht, weil die Soße sehmig ist. Tue dann das Fleisch rein und koche kurz noch mal auf.

Ich hatte es hier erklärt.
Ich weiß überhaupt nicht, was ihr wollt.
Das ihr ausgerechnet bei mir solchen Anstoß nehmt - kann ich nur mit dem Kopf schütteln.

Ist doch jetzt auch nicht weiter tragisch...Valentine und ich haben doch schon geschrieben, daß es der Satz danach war, den man etwas motzig auffassen könnte...

Du hast es sicherlich nicht so rüberbringen wollen...aber durch das Smilie und durch das wörtchen *man* liest sich das halt etwas anders...

na dann antwortet hier mal der Fachmann
klugscheissmodusan
Eine Mehlschwitze wird im französischen Roux genannt und besteht aus Fett (Butter) und Mehl, für einen Liter etwa 50g Mehl und 50g Fett (Butter).
Bei der Herstellung der Mehlschwitze wird Fett zerlassen und dann mit Mehl verrührt und schwitzen lassen. Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin und der unerwünschte Mehlgeschmack geht verloren.
Je nach späterer Verwendung soll die Mehlschwitze einen einheitlichen Farbton aufweisen, der von weiß bis braun reicht, den Farbton erreicht man durch die Dauer des Schwitzens. Somit wird eine weiße Mehlschwitze für z.B. eine Sauce Bechamel und eine braune für dunkle Saucen verwendet, bzw das gleiche gilt auch für Eintöpfe z. B. Linseneintopf mit einer braunen Mehlschw.

Für ganz perfekte Küchenmuttis:
Wichtig beim abbinden ist, dass entweder die Flüssigkeit kalt ist und die Mehlschwitze heiß oder die Mehlschitze kalt und die Flüssigkeit heiß ist, denn somit verhindert man Klümpchen.

Wenn man nur Butter mit Mehl im Verhältnis 50/50 verknetet erhält man Mehlbutter (Beurre maniè) was auch zum abinden verwendet wird. zu guter Letzt gibt es noch die Stärkeaufschlämmung wo Stärke mit Flüssigkeit angerührt wird und damit dann abgebunden wird.

Und ja, Mehlschwitze wird teilweise auch noch in der klassischen Küche verwendet. klugscheißmodusaus

Danke Euch allen.

Es aht ganz gut funktioniert!!

Also bis dann, liebe Grüße,
Tweety_79

aber ne bechamelsoße ist doch die mehlschwitze mit käse oder?? also mehlschwitze machen, mit milch und wasser auffüllen und dann käse rein?

Nein- Béchamelsauce ist "nur" helle Mehlschwitze, mit Milch oder Milch/Sahne, gewürzt mit Salz, Muskat und evtl. einer Spur Pfeffer.

Man kann Béchamelsauce natürlich erweitern: mit feingehackter Zwiebel, Speckwürfelchen, Parmesankäse,...

Zitat (saubär, 03.08.2006)

aber ne bechamelsoße ist doch die mehlschwitze mit käse oder?? also mehlschwitze machen, mit milch und wasser auffüllen und dann käse rein?

Nee, die Käsesauce (Mornaysauce) ist eine Ableitung der Bechamelsauce, da kommt dann noch eine Legierung aus Sahne und Eigelb dazu, welche auch noch mal etwas durch das Eigelb nachbindet. Dann darf die Mornaysauce aber nicht mehr kochen sonst gerinnt sie.

Ich mache meine Mehlschwitze auch immer so (vom Schwiegertiger gelernt, der kann kochen ), fülle das Ganze dann mit Fleischbrühe auf, in welcher ich vorher Putenbrust oder Hähnchenfleisch gekocht habe. Wenn die "Sosse" gut ist, dann das kleingeschnippelte Putenfleisch rein, wenn ich noch Wienerle oder Fleischkäse oder sowas habe, das auch noch mit rein. Eine Dose Champignons dazu und alles kurz schön köcheln lassen... Dies alles kommt dann in Blätterteigpasteten, und dazu gibt es Nudeln und buntes Gemüse (nur als kleine Anregung...)

Bechamelsauce: Man nehme einen Becha Mehl,....

aha cool, ich mache das mit käse und das kommt dann in meine lasagne *legga* aber nich grad gut für die figur la lala

Zitat (saubär, 03.08.2006)

aha cool, ich mache das mit käse und das kommt dann in meine lasagne *legga* aber nich grad gut für die figur la lala

Is wie bei jedem Gift: auf die Dosis kommt es an .

Zitat (Alf, 03.08.2006)

Is wie bei jedem Gift: auf die Dosis kommt es an .

jau, ich "vergifte" mich gern mit der lasagne

Zitat (Paulchen, 02.08.2006)

Meistens mache ich gar nix dran,  ....... Mehlschwitze macht fett, drum benutze ich sie nicht mehr.

Ich mache Mehlschwitzen und bin nicht fett.

Zitat

wie Du es machst ist mir egal. Das ist meine Meinung - ende der Durchsage

Es war aber nicht gefragt, was Du meinst, sondern wie man eine Mehlschwitze macht.