Mehlschwitze: wie macht ihr eine mehlschwitze?


hallo leute! ^_^
könnt ihr uns vllt. sagen wie ihr eine mehlschwitze macht? :(
wir haben nämlich keine ahnung! :heul:
melli&lea


Also ICH, mach das so, daß ich Butter in der zerlaufen lasse, und dann das Mehl reinsiebe, so daß sich das Klumpenfrei vermischt. Dann so lang "anschwitzen lassen" bis es leicht bräunlich wird, und dann je nachdem welche Soße man möchte mit Flüssigkeit ablösche.

Aber das ist nicht der Weisheit letzter Schluß. Wartet mal noch, bis n echter Koch sich hier meldet. ;-)


Ja, so mache ich auch die Mehlschwitze.
Man kann auch mit Wein oder anderen Spirituosen löschen oder mal mit Sahne.
Je nachdem wozu Du die Mehlschwitze gebrauchst. :rolleyes:


hinzuzufügen ist noch, dass ihr, wenn ihr eine helle Mehlschwitze (weiße sauce) wollt, das Mehl entsprechend nur gaaanz leicht farbig anbräunen solltet, für eine dunkle Mehlschwitze entsprechend dunkler anbräunen.

Und wenn ihr beim Ablöschen erst nur wenig Flüßssigkeit zugebt, dann das Mehl darin auflöst ( kurz von der Platte nehmen), und dann erst den rest der Flüssigkeit zugebt, spart ihr euch das Einsieben des Mehls, das löst sich dann auch so klümpchenfrei auf.

Edit: Einige Tipps und Kniffe stehen auch noch hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlschwitze

Bearbeitet von Bierle am 13.11.2010 12:12:30


Wir machen es wie Bierle es beschrieben hat. Die Flüssigkeit wird in kleinen Mengen zugeführt und immer wieder umgerührt.


Butter im Topf zerlaufen lassen, dann ein bisschen Mehl reinstäuben. Es soll kein fester Kuchteig werden, sondern eine fließende Masse.
Das wichtigste ist: rühren, rühren, rühren...

Wenn das Mehl ein bisschen (oder bei dunkler Soße viel-) Farbe angenommenhat - Topf vom runter!

Flüssigkeit der Wahl (Brühe, Milch, Wein...) hinzugießen.

rühren rühren rühren!

Wenn die Mehlschwitze in der Flüssigkeit verrührt ist, dann wieder auf den Herd und kurz aufkochen lassen. Immer dabeistehen und ab und zu rühren.

Bei Mehlschwitze mit z.B. Milch muss dann noch Salz hinzu, bei Brühe natürlich nicht.


Dann kann man wüzen, abwandeln... der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Wenns zu zäh geworden ist, noch n bissl Flüssigkeit hinzu. Wenns zu wässrig ist... hmm... nochmal versuchen :pfeifen:

:blumen: Insi


hey freunde!
vielen Dank für die antworten! hoffentlich wird unsere soße gelingen. sie gehört nämlich zu
BECHAMELKARTOFFELN :P :D
Wir kochen die nämlich jetzt!
lea&Melli :lol:


Also... ich hab's in der Schule so gelernt: Fett in die Pfanne (Butter, Margarine oder auch Öl), aufheizen, Mehl dazu, gut rühren. Helle Mehlschwitze nicht so heiß "anbraten" wie dunkle, und auch nicht so lange. Dann den Topf vom Feuer nehmen und kalte Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zufügen, dann klumpt's nicht.

Kalte Mehlschwitze wird dagegen mit heißer Flüssigkeit angerührt. Kommt gelegentlich vor wenn man schon im Laufe des Nachmittags das Abendessen vorbereitet und die Soße dann erst abends "richtig" fertigmachen will. Dann mach ich nur geschwind die Mehlschwitze und lasse sie direkt im Topf kalt werden.


Da habe ich auch eine Frage....wenn ihr die Mehlschwitze für Schweinebraten braucht rührt ihr die Schwitze dann in dem Topf an in dem ihr vorher den Braten angebraten habt oder in einem seperaten Topf?
Ich würde gern eine Mehlschwitze zum Sonntagsraten versuchen ,habe eigendlich immer die Würfel von Maggi benutzt...Bratensaft nennt sich das.
Nun habe ich aber bedenken das die Mehlschwitze zu flau im Geschmack sein könnte.


Die Soße rühr ich immer in dem Bräter an, denn das abgesetzte im Boden ist doch das Beste :sabber:

Es kann aber gut sein, dass sie Dir zu flau vorkommt, wenn Deine Geschmacksnerven noch auf das Kunstzeugs getrimmt sind. Aber eine Sorge, mach zur Not n bissl mehr Salz & Pfeffer ran, und Eure Geschmacksknospen kann man auch wieder auf Natur trainieren. Dauert gar ned lang!!

:blumen: Insi


Für Schweinsbraten nehm ich eigentlich nie Mehlschwitze, die Soße binde ich nur ganz leicht mit Soßenbinder oder mit Speisestärke.

Mehlschwitze würd ich in einem separaten Topf anrühren und dann die (durchgesiebte) Bratenflüssigkeit, evtl. mit etwas Wasser oder Wein ergänzt, zugeben.

Mit den Würfeln von Maggi hab ich keine Erfahrung- an die trau' ich mich nicht ran weil in den meisten Maggiprodukten Weizenmehl enthalten ist :( der Soßenbinder von Mondamin (gibt's in dunkel und in hell) ist aber auch sehr gut, lässt sich wunderbar dosieren und ist weizenfrei.


Ich habe auch schon mal versucht ohne Maggiwürfel auszukommen.
Den Bratensatz habe ich einfach mit wenig Brühe abgelöscht und mit entsprechend viel Wasser aufgefüllt,
das ganze hat dann ziehmlich verwässert geschmeckt <_<
Für wenig Soßenmenge kann ich mir das gut vorstellen (weniger Wasser,mehr Geschmack) ,wir brauchen alledings viel Soße ....mehr als ein halben Liter auf alle Fälle.


Zitat (fenjala @ 13.11.2010 14:17:37)
.
Den Bratensatz habe ich einfach mit wenig Brühe abgelöscht und mit entsprechend viel Wasser aufgefüllt,
das ganze hat dann ziehmlich verwässert geschmeckt <_<

Einfach zum Schweinebraten noch ein paar Schweineknochen/Rippchen oder ein,zwei Schwänzchen :lol:
und reichlich Zwiebeln,Möhren sowie Beifuß.

Zum Andicken wenn es sein muß Mehlbutter,die kannst du Stück für Stück zugeben bis die Soße dick genug ist ;)

Mehlbutter

Bearbeitet von wurst am 13.11.2010 15:02:01

Wir braten das Fleisch im Bräter an. Dann kommt ungefähr ein EL Tomatenmark hinzu, welches wir anbraten.
Dann wird mit Fleischbrühe und/oder Rotwein, Malzbier abgelöscht. Zwiebel, Lauch und Möhren dürfen nicht fehlen. Ein Zweig Rosmarin hinzu und ab in die Röhre.

Wenn Braten fertig, wickeln wir diesen in Folie. Den Sud gieße ich über ein Sieb in ein sauberen Topf und dicke diesen an. Fertig ist meine Bratensoße. Während der Ruhephase in der Folie setzt sich immer noch was Bratensaft ab. Der landet auch mit in die Soße.

Die Gemüsestücke richten wir auf der Fleischplatte mit an. Wir finden das total lecker.

Was wir auch schon mal machen, ist das Gemüse im Sud zu pürrieren. Da braucht man nicht mehr andicken.


Ich werde's nochmal versuchen...gleich morgen ,hab noch ein Rinderbraten im Froster :)


So wie Wurst es beschreibt mach ich es auch, gibt auch viel Soße (unter halber Liter fängt mein Göga nich mit essen an).
Schön würzen das ganze dann wirds auch ohne Maggi ganz lecker.


Zitat (fenjala @ 13.11.2010 14:17:37)
Ich habe auch schon mal versucht ohne Maggiwürfel auszukommen.
Den Bratensatz habe ich einfach mit wenig Brühe abgelöscht und mit entsprechend viel Wasser aufgefüllt,
das ganze hat dann ziehmlich verwässert geschmeckt <_<
Für wenig Soßenmenge kann ich mir das gut vorstellen (weniger Wasser,mehr Geschmack) ,wir brauchen alledings viel Soße ....mehr als ein halben Liter auf alle Fälle.

zu rinderbraten passt auch ein wenig senf in der sauce herrlich. :blumen:

och ja, ne feine Sauce, und dazu noch ne gute Menge, die verachten wir hier auch nicht :sabber:

um mal von der Brühe loszukommen, hab ich zwar auch im Haus, aber will ich die nicht immer in der Bratensauce haben, ich hab gern Abwechslung im Geschmack - aber wie gesagt: nix gegen Brühe an sich.

Die dicken Tante (meinereiner also) nimmt einen Braten ihrer Wahl, würzt den fein, wenn ich richtig Lust hab, schneid ich da auch noch Schlitze rein, und steck da durchwachsenen Speck rein z.B. oder Knobizehen oder was an Kräutern.

Dann heiz ich die Pfanne an was die Temperatur hergibt und dann darf sich der Braten darin suhlen.

Anschliessend schmeiss ich den Braten in den Bräter und in die noch heisse Pfanne kommt heisses Wasser ausm , das Bratengezumpelte geschmackige soll ja mit in die Sosse.

Dann hab ich während der Braten anbrät, schon ma zwibbeln gepellt, Menge wie jeder mag, und halbiert, nehm ich da gern Scharlotten und die roten zwibbeln.

Gut schmeissen wir in das Wasser in der Pfanne,

Dann kommt gern was an Knobizehen dazu, evtl auch gern mal ne Gewürzgurke, Tomatenmark (macht Geschmack und gibt ner dunklen sosse gern schöne Farbe)

So und dann Gewürze die mir so in den Kram passen, gern mal Sojasauce, paar Spritzer Maggi sind auch mal nett, Pfeffer, Salz (Paprika entfällt da ich allergisch bin), Bärlauch und was weiss ich nicht noch alles,
der Geschmack ist ja jedem sein eigener.

Senf kann man dran tun, nicht nur scharfen - auch der Süsse gibt nen super geschmack.

so und nachdem sich das Bratengekröse nu aus der Pfanne gelöst hat, tränk ich damit den Braten, mit all den ganzen Sachen und ab in den und schmurgeln lasse.

das sollte schon schick geschmack geben.

Mann kann dann, um zur Sauce zu kommen nachdem der Braten den gewünschten Garpunkt erreicht hat, die Sauce sieben damit das zerkochte Zeugs daraus kommt, aber das is ja lecker und dickt auch bissi die Sauce an, also nimmt die dicke Tante den Zauberstab zur Hilfe.
Soll die Sauce noch was dunkler geht auch gern noch n Täschen Kaffee oder Espresse daran, gibt Farbe und auch guten Geschmack.

Anschliessend wenn nach xmal abschmecken der Geschmack erreicht ist, entweder mit Saucenbinder, Mehl und Wasser vermischt, oder n Butterklumpen (Butter und Mehl zu gleichen Teilen miteinander vermengt) dazu um die Sauce anzudicken.

Bon appetit :sabber:


Wenn ihr schon Rüben und Lauch zu gebt, könnt ihr die Kartoffeln auch noch gleich mitkochen. Das schmeckt sehr gut und die Kartoffeln haben ein gutes Aroma.


Stimmt Risiko.
das mache ich gerne bei Hoher Rippe


Oh Mann ist das geil hier... Wir sind SO Küchen-Nerds...

Da war ne Frage nach ner einfachen Mehlschwitze, und hier werden reihenweise Bratenrezepte rausgehauen. :lol:


ich kenne zwei arten eine Mehlschwitze zu machen
die eine du gibst in eine Tasse Wasser und dann nach und nach mehl bis es dicker wird (immer schön mit der Gabel rühren)

oder du gibst in einen topf Butter und streust darüber Mehl und auch je nach dem wie dick du es haben möchtest

lg katjuscha


Das erste ist aber nur Andicken mit Mehl, der Nachteil: Mehl schmeckt man heraus, wenn es anschließend nicht 10 Minuten köchelt, so lange braucht das Mehl um zu garen.
Der Name Schwitze kommt daher, das das Mehl im Topf *Schwitzt*.

Bearbeitet von Angelina am 15.11.2010 11:16:33


Zitat (katjuscha1990 @ 15.11.2010 11:07:56)
ich kenne zwei arten eine Mehlschwitze zu machen
die eine du gibst in eine Tasse Wasser und dann nach und nach mehl bis es dicker wird (immer schön mit der Gabel rühren)


Das ist dann aber, mit Verlaub, keine Mehlschwitze. Man kann Suppen prima so binden, aber das Mehl wird bei dieser Variante nicht angeschwitzt.

Zitat
oder du gibst in einen topf Butter und streust darüber Mehl und auch je nach dem wie dick du es haben möchtest


Das ist Mehlschwitze.

geil ... hab mir grad den kompletten Fred ausgedruckt, wird vorne in's Kochbuch gelegt ... man hat selten so viele nützliche Infos auf einem Blatt Papier ... macht weiter so !


Nicht vergessen: das A und O ist: "rühren, rühren, rühren"!! Und zwar jedes Mal wenn Du zu dem Butter-Mehl-Klumpatsch wieder Flüssigkeit hinzu gegeben hast: Immer rühren, rühren rühren! - bis es keine Klümpchen mehr gibt, erst dann nachschütten.
Trost: Je länger Du das bearbeitest, umso schneller bindet es ohne Klümpchen, sodass Du die letzten Male sicher kaum noch rühren musst. :trösten:
Zweiter Trost: Wenn es gelungen ist (und warum eigentlich nicht?) hast Du eine KLASSE Sache hinbekommen.

Und: Ich nehme am Liebsten einen kleinen Holzrührlöffel, keinen Schneebesen. denn da bleiben immer die Klumpen drin hängen, die Du dann mühsam mit einem Messer oder so rauspuhlen musst, obwohl Du eigentlich; rühren, rühren müsstest. :pfeifen:
Und wenn Du es zwei Mal gemacht hast, geht es Dir ganz lässig von der Hand.


Geht auch ne "Köchin"?


Zitat (Marielle1 @ 16.11.2010 03:33:59)
Geht auch ne "Köchin"?

Ich bin zwar keine Köchin, aber ne Hausfrau, die schon x- Mehlschwitzen gemacht hat. :)

Zerlasse einfach 40 Gramm Butter oder Margarine in einem Stieltopf und rühre "soviel Mehl, wie das Fett bindet" mit dem kleinen Schneebesen dazu. Alles muß glatt sein, danach gibst Du grob schluckweise Feuchtigkeit (Wasser oder Milch, je weißer und lieblicher die Soße werden soll, desto mehr Milch), würzt mit Salz, Pfeffer und Brühpulver kräftig durch Abschmecken nach. Immer feste rühren, damir die Sauce glatt bleibt! Dann hast Du eine weiße Mehlschwitze-Soße. Die kannst Du nach Belieben mit Kräutern verfeinern (Muskat, Petersilie, Schnittlauch oder herb mit Bärlauch).
Sie darf nicht anbacken und kleben, sondern sollte immer schön sämig sein. :)

Dunkle Mehlschwitze ist schwerer zu machen: Du mußt erst Mehl in Fett in der Pfanne bräunen, dazu möglichst dunklen Fleischfond (vom Braten) rühren, wird sehr kräftig abgeschmeckt.

Bearbeitet von Die Bi(e)ne am 16.11.2010 03:47:32

Hast ja recht - mache manchmal auch die klassische:

1 EL Butter
! EL Mehl

Fleischbrühe ( ob von "Schlag mich tot oder selbst gemacht, mind: ein halber Liter, )evtl.
Weissswein oder Zitronsaft

Salz
Pfeffer
Muskat


Sahne (süss)

Butter hellgelb zerlassen, des Mehl dazu, unter Rühren des Mehl ebenfalls hellgelb. Ca. 1/4 Fleischbühe (heiss) dazugeben. Mit einem Schneebesen rühren, rühren, rühren ( egal, was alle anderen sagen - idiotensichenr! )
Wenn die Sosse anfängt, dick zu werden ( merkt ihr dann echt), ca. einen 1/4 Liter guten Weisswein dran - oder den Rest Brühe; zwei, drei Spritzer Zitronensaft ( Balsamico geht auchh zur Not), etwas Muskat. Nochmal e bissle Pfeffer aus der Mühle, wenig Salz, lieber noch etwas scharfen Paprika - ganz wenig - nur einen "Hauch" - gut ist!

Ist wirklich gut!


Du willst eine "Helle Einbrenne" (so nennt man Weiße Sauce als Bindung zum Kohl ) machen, Rosenkohl oder Blumenkohl?
Nichts leichter als das: Blacnchiere den Blumenkohl oder Rosenkohl, mit Salz und etwas Muskat bißfest und stelle das Gemüse leicht warm - Du mußt das Kochwasser der Kohlarten aufheben, dann mach eine Mehlschwitze aus Fett und Mehl und rühre das Kochwasser der kurz angekochten jeweiligen Kohlart daran, kannst es mit Milch und Wasser etwas verdünnen, verzichte aber nicht auf Brühpulver, Pfeffer, Salz, Muskat und einen Schluck Milch.
Damit übergibst (überschüttest) du den Kohl kurz vorm Anrichten bei Tisch. :)


Wie machst Du den Deine weisse Sosse? Will ja net blöd sein und werden - ich kann die mit einem Holzlöffel, aber warum der stress?


So mach ich des auch! Aber halt auch nur bei Kohlsorten! Oder bei Möhren! Und da dann noch Bratwurstklösschen in der Sosse; Kartoffeln dazu - mein Mann liebt mich - grins!


Des hab ich echt erst nach meiner Antwort gelesen - glaube, Dein Mann ist fast wie meiner "gesteickt" Schnarcht der auch so sehr? grins?


Zitat (Marielle1 @ 16.11.2010 04:04:19)
Hast ja recht - mache manchmal auch die klassische:

1 EL Butter
! EL Mehl

Fleischbrühe ( ob von "Schlag mich tot oder selbst gemacht, mind: ein halber Liter, )evtl.
Weissswein oder Zitronsaft

Salz
Pfeffer
Muskat


Sahne (süss)

Butter hellgelb zerlassen, des Mehl dazu, unter Rühren des Mehl ebenfalls hellgelb. Ca. 1/4 Fleischbühe (heiss) dazugeben. Mit einem Schneebesen rühren, rühren, rühren ( egal, was alle anderen sagen - idiotensichenr! )
Wenn die Sosse anfängt, dick zu werden ( merkt ihr dann echt), ca. einen 1/4 Liter guten Weisswein dran - oder den Rest Brühe; zwei, drei Spritzer Zitronensaft ( Balsamico geht auchh zur Not), etwas Muskat. Nochmal e bissle Pfeffer aus der Mühle, wenig Salz, lieber noch etwas scharfen Paprika - ganz wenig - nur einen "Hauch" - gut ist!

Ist wirklich gut!

Lass De net draus bringen - Rezepte für "rahmsosse, weisse Sosse, Rahmwirsing usw. gibt es ungefähr so viele, wie Teilnehmer hier! Such Dir einfach des aus, des Dir am meisten zusagt! Bzw. Dir oder Deinen Lieben am besten schmecken könnte!

Ja - stimmt!


Zitat (Marielle1 @ 16.11.2010 04:13:51)
Wie machst Du den Deine weisse Sosse? Will ja net blöd sein und werden - ich kann die mit einem Holzlöffel, aber warum der stress?

Wieso, ist doch kein Streß?!
Die weiße wie die dunkle Soße mit Schneebesen statt mit Holzlöffel wird immer klumpfreier und sämiger. :)
Es hat jeder seine Zubereitungsart. :D

Was hat das damit zu tun, ob mein Oller schnarcht? Der ißt die Soße doch in wachem Zustand.

Hätte vielleicht bei der einen oderen antwort ein @ anklicken sollen - hat mein Kind grad gesagt! Wo er recht hat, hat er recht! Get grad um die "weisse Sosse!"

Hasse diese Sendungen! Bin viel zu oft dabei!

Glaube, dass Deutschland auf einem hohen Niveau kocht und das auch kann! Warum soll ich das können und alle anderen nicht?



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