Vom: 07.08.2006 12:53:11
Ich habe gerade im Supermarkt Paprikapulver gekauft und mit Erstaunen folgenden Hinweis auf dem Streuer entdeckt:
Paprika nicht in siedendes Fett geben oder mitgrillen.
Ich habe das sonst nie bemerkt. Weshalb soll man das nicht? Darf/Sollte ich jetzt Grillfleisch nicht mehr beim Marinieren mit Paprika würzen? :heul:
Hilfe!
Celia
das habe ich auch schon sehr oft gelesen.
ich brate auch immer fleisch mit paprika an. es war noch nie bitter.
vielleicht spielt es eine rolle, welches fett man zum anbraten nimmt, wie hoch die temperatur ist und wie lange etwas gebraten wird.
Davon hab ich auch gehört, kann es aber ebenfalls nicht bestätigen. Vielleicht kommt es auf die Paprikamenge an?
Naja, solange es (angeblich) "nur" der Geschmack sein soll...
Ich dachte schon, es würden dann gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Das wäre schlimmer.
In meinen Augen verhält sich das so:
das Marinieren ist überhaupt kein Problem - da wird das Paprikapulver ja nicht in siedendes Fett gegeben, sondern als Bestandteil der Marinade geht es mit den anderen Zutaten eine Verbindung ein.
Etwas anderes ist es, wenn du z.B. ein Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzt und es dann ins Fett gibts. Das Pulver wird dann schwarz, verbrennt und kann dadurch bitter schmecken.
Ich mach es bei Gulash z.B. so, dass das Paprikapulver an das Fleisch kommt, nachdem es bereits angebraten ist - dann wird abgelöscht und schliesslich nochmal Paprikapulver für die Sosse.
| Zitat (Celia @ 07.08.2006 12:53:11) |
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Paprika nicht in siedendes Fett geben oder mitgrillen. Ich habe das sonst nie bemerkt. Weshalb soll man das nicht? |
In Ungarn machen das einige EXTRA.. um diesen bitteren Geschack heraus zubekommen.. Also zuerst Fett anheitzen dann das Pulver drauf, um es anschliessend zusammen mit Wasser über das Gulasch zu geben.
Hat meine Schwiegeromi immer so gemacht.
:D edit .. mag sein.. das mit dem Krebs, die Schwiegeromi ist 98 geworden :blumen:
Bearbeitet von kool am 07.08.2006 13:48:46
ja, aber das wird sehr ZÜGIG gemacht!
NEUNER:
Ohne Paprika gibt es kein Gulasch, sondern ein normales Ragout. Erst durch die Farbe und Würze des roten Pulvers entsteht der typische Geschmack und, nicht zu unterschätzen, die richtige Konsistenz. Denn das Paprikapulver, angeschwitzt im Fett, macht die Sauce sämig, gibt ihr die richtige „Molligkeit“, wie man in Österreich gerne sagt. Da spürt man geradezu, wie weich und kuschelig sich das im Mund anfühlt.
Paprika gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden. Bei uns kennt man allerdings von den fünf, die man in Ungarn handelt, nur zwei: den milderen Delikatesspaprika und den scharfen Rosenpaprika.
Für den milden Delikatesspaprika wird nur das leuchtend rote Fruchtfleisch verwendet, von dem zuvor die Scheidewände mit den Kernen entfernt wurden. In diesen steckt nämlich die Schärfe, und je nachdem wie viel man von ihnen getrocknet und gemahlen zum reinen Fruchtfleisch hinzugibt, wird das Pulver heller, eventuell auch bräunlicher.
Während des Mahlens karamellisiert durch die dabei entstehende Hitze ein Teil des in den Schoten enthaltenen Zuckers, was maßgeblich zur geschmacklichen Entfaltung und Abrundung gerade des ungarischen Paprikapulvers beiträgt.
Wie viel man von welcher Sorte für sein Gulasch verwendet, ist natürlich Geschmackssache. Meist dünstet man zu Beginn mehr vom milden Paprika an, um dem Gulasch eine schöne Farbe zu geben und die Sauce anzudicken. Die rechte Schärfe fügt man dann am Ende, beim Abschmecken, hinzu.
Wichtig: Paprikapulver verbrennt leicht und wird dann bitter, deshalb stets den Topf vom Feuer ziehen, wenn „papriziert“ wird, wie man in Österreich dazu gern sagt. Auf keinen Fall das Pulver rösten! Falls man das Pulver in das fertige Gericht rühren will, nicht einfach hineinstreuen, dann klumpt es leicht, sondern in einem Schälchen mit einem Löffel Sauce oder Sahne auflösen und dann in den Topf rühren.
Bearbeitet von Ingeborg am 07.08.2006 17:10:14