Mutti´s irgendwas mach ich falsch... ...mein Braten ist immer zäh und hart !


Liebe Mutti´s...

Erst durch euch habe ich die Liebe zum Kochen entdeckt.
Mir gelingt auch alles ganz gut, bis auf Braten (Sauer-Schweine-Rinderbraten)
Das Fleisch ist nach 2 1/2 Stunden kochen immer noch hart und zäh.

Was mach ich denn falsch?

Ich brate das Fleisch erst scharf an, bis es gebräunt ist und lösche dann ab mit Wein oder Wasser und laß das Fleisch bei geschlossenem Deckel köcheln...

Aber immer ist das Vieh noch hart und zäh und trocken !!! :heul:



BITTE UM EURE HILFE !!!!!!


bei Rinderbraten kann das schon passieren, vorallem wenn du es zu lange kochen lässt wird er trocken.


das richtige stück fleisch für den jeweiligen braten ist auch wichtig - und evtl. hast du mehr erfolg mit nem schnellkochtopf (wegen dem druck im innern).

nur nicht verzagen, es kommen bestimmt noch gute tipps jetzt :blumen:


Ich vermute, du kochst es zu lange.

Geflügel schmore ich 1 Stunde, Schweinebraten ca. 75 Minuten, Rinderbraten 90.


ich hab hier mal einen link
Garzeiten

Besorg dir doch vielleicht einen Thermometer für das Fleisch, damit wird die Kerntemperatur überprüft, du weißt dann genau wann das Fleisch gar ist

Irgendwo mein ich als Faustregel pro Kilo Fleisch eine Stunde??? Bin mir aber nimmer ganz sicher


Hier mal Zwei Basisrezepte!!!

Braten braisiert

Zutaten

Zum Spicken

* 100 g ger. fetter Speck
* Salz
* Pfeffer
* 1 Pr. Muskat
* 1 Pr. Piment
* 2 EL geh. Petersilie
* 1 EL Cognac

Zum Braten:

* 1000 g Rinderschwanzstück
* Salz
* Pfeffer
* 50 g Kokosfett
* 50 g Butter
* 1 Bd. Suppengrün
* 1/2 l Rotwein
* 2 Tomaten
* Zitronenschale



Braisieren ist ein Begriff, der aus der französischen Küche kommt und nichts anderes heißt als schmoren.



Den Speck in 1 cm dicke Streifen schneiden und in Salz, Pfeffer, Muskat, Piment, gehackter Petersilie und 1 Esslöffel Cognac wenden. Speck 30 Min. im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen. Das Rindfleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Speckstreifen spicken.
1 Liter Fleischbrühe zum angiessen.
Das Kokosfett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Das Kokosfett abgießen und die Butter zugeben. Außerdem die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und das geputzte, klein geschnittene Suppengrün anrösten. Die Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden und halbieren. Mit Zitronenscheibe und Lorbeerblatt zum Braten geben. Braten solange schmoren, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Mit der Kalbsbrühe auffüllen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist und im 90 Min. schmoren. Fleisch anrichten, warmstellen, den Bratfond passieren und mit angerührter Speisestärke binden.

Bayerischer Schweinsbraten

Zutaten

* 1 kg Schweinefleisch (Schulter, Hals, Rippe) mit Schwarte,
* Salz,
* Nelken,
* 1 groß. Zwiebel (gewürfelt),
* 1 Lorbeerblatt,
* Suppengrün (fein gewiegt),
* 5 Pfefferkörner,
* 1 Knoblauchzehe (zerteilt),
* etwas Speisestärke,
* Pfeffer



Fleisch mit Salz einreiben und mit der Schwarte nach unten in die Bratpfanne des Backofens legen. Mit einem 1/4 l Wasser übergießen und bei 225 Grad braten. Nach 15 Minuten den Braten wenden und die Schwarte kreuzweise einschneiden. In die Schnittpunkte Nelken einstecken und 45 Minuten unter häufigem Begießen weiterbraten. Dann die Zwiebel, das Lorbeerblatt, das Suppengrün, die Pfefferkörner und die Knoblauchzehe dazugeben. Alles noch weitere 10 Minuten braten und dabei die Schwarte mit Salzwasser begießen, damit sie recht knusprig wird. Fleisch warm stellen. Den Fond mit einem TL Speisestärke binden und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Braten (Info)
1 Text

Zutaten

* 1 Info



Ein köstlicher Braten gehört zu den wahren Küchenklassikern.

Gerne denkt man dabei an vergangene Sonntage bei Großmutter zurück, wo man angelockt vom unwiderstehlichen Bratenduft das Mittagessen kaum erwarten konnte. Da das beliebte Gericht zeitaufwendig in der Zubereitung ist, wird es heute allerdings immer seltener zubereitet. Schade eigentlich, denn wir sind der Meinung die Mühe lohnt sich.

Tipps rund um Braten und ums Braten * Unter Braten versteht man Garen in heißem Fett im offenen Kochgeschirr in trockener, heißer Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben müssen große Fleischstücke länger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang muss das Bratgut im heißen Fett zunächst angebraten werden, damit sich die Poren schließen.

Beim Kontakt mit dem heißen Bratgeschirr und Fett gerinnt das Oberflächeneiweiß, die Poren verschließen sich und es bildet sich eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf geachtet werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine verbrannten Fette entstehen.) Nach dem Anbraten werden die großen Fleischstücke bei geringer Hitze ca. 180 -160 Grad im Ofen fertig gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft beschöpft. Bei sog. Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit zugegeben.

Schmoren ist die ideale Zubereitung für alle Fleischarten, die einer längeren Garzeit bedürfen. Je nach Fleischgröße und Fleischart braucht ein Braten auf diese sog.

Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder sticht man mit einer Stick- oder in den Braten.

Lässt sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten fertig.

* Damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können, lässt man die gegarten Fleischstücke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen.

* Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom Rind: Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb: Oberschale, Nuss, Nacken und Haxen * Gart man bei der konventionellen Methode das Fleischstück zu lange, dann trocknet es aus und wird zäh. Ganz weich wird das Fleisch beim sog Langzeitgaren. Nach dem Anbraten gart man zwischen 120 und 140 Grad einige Stunden weiter, dreht das Fleisch immer wieder und übergießt es mit dem Bratenfond.

* Für die Zubereitung hochwertiger Fleischstücke wie Rehrücken, Hirschrücken, Ente, Rinderlende, Schweinelende u.ä. wird die sog.

"Niedertemperatur-Garmethode" für Fleisch immer populärer. Dieses Prinzip beruht auf einem sehr langsamen Garen zwischen 75 und 80 Grad. Durch diese Art von Garen wird das Fleisch zarter, verliert weniger Saft und bleibt rosa.

Wichtig ist allerdings das die Kerntemperatur 70 Grad nicht übersteigt. Wenn man am Ende eine Kruste wünscht, muss das Fleischstück nach dem Garen noch angebraten werden. Es gibt allerdings auch die andere Variante das Fleischstück erst von allen Seiten anzubraten und dann langsam bei 75-80 Grad fertig zu garen.

* Übrigens die Temperaturanzeigen und die tatsächliche Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer überein.

Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tatsächliche Innentemperatur zu messen.

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (www.ruhr-uni-bochum.de/kochfreunde)


Vielleicht hat du auch einfach nur das falsche Stück Fleisch erwischt. 2,5 Std. sollten ausreichen um gar zu sein.


Danke ertsmal für eure Tipps, liebe Mutti´s.

Ich denke das mit dem und Thermometer werde ich auf jeden Fall machen.

Lieber Wurst, ich danke Dir für Deine Mühe, aber ich mag leider nix gespicktes.

Wenn ich den Braten 1 Tag vorher zubereite, muß ich dann warten bis das Fleisch kalt ist, ehe ich es schneide?


Zitat (wuscheli @ 05.11.2006 10:18:04)
Danke ertsmal für eure Tipps, liebe Mutti´s.

Ich denke das mit dem Schnellkochtopf und Thermometer werde ich auf jeden Fall machen.

Lieber Wurst, ich danke Dir für Deine Mühe, aber ich mag leider nix gespicktes.

Wenn ich den Braten 1 Tag vorher zubereite, muß ich dann warten bis das Fleisch kalt ist, ehe ich es schneide?

Du kanst das spicken weglassen! :D :D :D

Und kalt läßt sich der Braten besser schneiden!!! ;)

Zähe Braten können viele Ursachen haben, zum einen spielt die Auswahl des Fleisches eine Rolle, natürlich auch die Art der Zubereitung und letztendlich wie der Braten aufgeschnitten wird. Im Allgemeinen schneidet man Fleisch gegen die Faser, so bleibt das Fleisch zart weil nur "kurze Feischfasern zu kauen sind. Schneidest Du den Braten allerdings mit der Faser wird selbst der zarteste Braten zum "Kaugummi".


schnellkochtopf und hinterher den braten richtig schneiden (entgegen der faserrichtung).


Bratenthermometer ist auf alle Fälle goldrichtig. Meine Braten waren früher auch immer zäh, oder gar nicht erst duch. seit ich das Thermometer habe sind sie immer ganz lecker und zart.


Hallo, wuscheli (süß, der Name)
lässt du deinen Braten auf der Herdplatte "köcheln"? So habe ich das verstanden.
Besser wäre es, wenn du ihn in den Backofen gibst bei geschlossenem Bräter. Der Braten wird trotzdem schön braun und bleibt saftig durch den Deckel. Die letzten 10 Minuten kannst du ja dann den Deckel entfernen, wenn dir die Farbe des Bratens noch nicht zusagt.

Ciao
Elisabeth


Zitat (Elisabeth @ 05.11.2006 11:51:18)

lässt du deinen Braten auf der Herdplatte "köcheln"? So habe ich das verstanden.
Besser wäre es, wenn du ihn in den Backofen gibst bei geschlossenem Bräter. Der Braten wird trotzdem schön braun und bleibt saftig durch den Deckel. Die letzten 10 Minuten kannst du ja dann den Deckel entfernen, wenn dir die Farbe des Bratens noch nicht zusagt.

Ciao
Elisabeth

ganz genau
den braten in der pfanne nur von allen seiten anbraten (vorher mit senf, salz, pfeffer und kräutern würzen) dann ab in den bräter und pro kilo 1 stunde bei 160 grad heißluft...
(ich machs ohne deckel) ..dann schmeckt er

klar....und richtig anschneiden...man soll nciht glauben wieviel es ausmacht!

Zitat (wurst @ 05.11.2006 10:03:17)
Hier mal Zwei Basisrezepte!!!

Braten braisiert

Das hab ich mir kopiert!! Kann ich gut gebrauchen :D

Danke für diese Basisrezepte!! :blumen:

Habe gerade einen Schweinebraten aus dem Rohr geholt und angeschnitten. Schoen durch, saftig und gar.
Im Braeter angebraten (Jede Seite so lange, bis sie sichallein vom Boden loest). Dann Zwiebel, Karotten und Sellerie dazu und noch kurz mit der letzten Seite angebraten. Pfeffern und 1/4 l Rotwein dazu. Deckel drauf. Bei 100 C für 3 Stunden in den Ofen.
Danach noch 20 Minuten in einem warmen Gefäß ziehen lassen.
Ich geh jetzt essen! Mockelchen


@Wurst
Den Schweinebraten, den bayerischen, den werde ich aber auf alle Fälle mal probieren. So hab ich das noch nicht gemacht. Danke.


Also Braten -


ich lass lieber etwas länger drin - also 2 bis drei Stunden - bei Schwein nicht so lange wie bei Rind oder Lamm.

Mein Tipp ist: Geduld haben, so ein Braten ist wie ein kleines Kind :) Er will langsam das Licht der Welt erblicken - und wenn nicht nach zwei Stunden, dann eben nach drei. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass in den Kochbüchern zu kurze Schmorzeiten angegeben werden.

Klar, man kann mit Thermometern kochen, aber irgendwie hab ich das nie gemacht, einfach eine Sache von Erfahrung - mach und du wirst sehen der nächste wird noch besser ;)


Also... Braten mache ich nach Grundrezept an (Einlegen und / oder würzen), brate das ganze Stück rundum an und lasse es dann in der abgedeckten Form (Bräter) im Backofen garen samt sämtlichen geschmacksgebenden Zutaten. Erst kurz vor dem Herausnehmen kommt die Alufolie (der Deckel des Bräters) ab, und es gibt nochmal Honigpinseln + volle Hitze rundum für eine krosse Haut/ Kruste.

2/3 Garzeit / 1/3 Grillzeit (während letzterer kräftig mit Fond beschöpfen).

Bei einer 4-kg-Gans macht das also etwa gute 2 Stunden Garzeit (geschlossen) + eine Stunde offen unter Wenden/ Begießen im Bräter.


Also liebe Mutti´s, ich bin überwältigt von euren vielen Tipps und sehr dankbar.

Werde den nächsten Braten im Ofen schmoren lassen schön lange und langsam mit Geduld... Und es stimmt - ich muß erst das Gefühl dafür bekommen !!!

Ich danke euch herzlich und sag´euch dann, wie der nächste geworden ist !!!

Mutti´s, ihr seid klasse !!!!

:blumenstrauss: :blumenstrauss: :blumenstrauss: :blumenstrauss: :blumenstrauss:


Das ist lieb von Dir, wuscheli!

Ciao
Elisabeth


Mein Schwager, Koch von Beruf, riet mir auch zum Backofen. Also auf der Platte anbraten und dan mit Deckel in den vorgeheizten Backofen geben.

Je langsamer er da "gebacken" wird, desto besser. Also zwischen 140 und 160 Grad, aber nicht mehr.

Zwischendurch mal nachschauen und mit dem entstandenen Bratensaft begießen.

Die Zeit richtet sich nach der Größe des Bratens. Im Durchschnitt reichen 2 Stunden aus. 2,5 sind meist besser.

Guten Appetit und gutes Gelingen.


Lanonna


Ein wenig hängt das ganze ja auch noch vom Fleisch ab, welches man braten will.
Für einen Schweinebraten nehm ich eigentlich am liebsten ein Stück Nacken. Das kaufe ich auch mit Knochen. den löse ich vorher aber aus und habe so für die nächste Brühe oder Suppe schon eine kräftige Grundlage.
Ich habe mir abgewöhnt, das Fleischstück vor dem anbraten zu salzen. Das Salz entzieht nämlich auch schon Saft. Pfeffern vorher reicht mir. Salz kommt nach dem anbraten erst dran.
Der NackenBraten wird von allen Seiten angebraten, damit sich auch alle Poren schließen. Zur Not halte ich den auch mit einer Bratzange fest, damit er im nicht wegkippt. Dann wird mit Wein und (oder) Brühe abgelöscht, je nach Rezept Gemüse, Kräuter, o.ä. dazu, Deckel auf den Bräter und ab in den Backofen. So ein Nackenbraten von ca.1500Gr braucht eigentlich selten länger als 1,5 Stunden. Da momentan mein Bratenthermometer kaputt ist, behelfe ich mich mit einem ganz dünnen Messer (Steakmesser). Das steche ich in die Mitte des Bratens und so nach ca. 5 Sekunden wird es wieder herausgenommen. Mit der Lippe einen Themperaturtest an der Klingenstelle machen, die in der Bratenmitte war. Es sollte schon warm dort sein. Wenn ich den Braten aus dem Topf nehme, kommt er noch für 10 Minuten in Alufolie. So binden sich die Säfte im Fleisch und treten nicht beim schneiden aus. Die Zeit wird dann für die Soße genutzt.

Liebe Grüße
Landi


Mir ist es am Anfang meiner Ehe passiert. Ich kaufte extra Roastbeef, brate es scharf an und lösche den Bratensatz mit kaltem Wasser und was soll ich sagen, wir haben Eier gegessen, da der Braten zäh wie Schuhsohle war. Das war mir eine Lehre!!! :lol:

Bearbeitet von usch am 07.11.2006 10:27:35


Gruß,
MEike

Bearbeitet von MEike am 28.11.2007 11:36:48


Tolle Ideen habt ihr...

Auf das mit dem Rotwein schlückchenweise zugeben, wäre ich nie gekommen...

Soll das heißen, dass allgemein beim Angießen die Flüssigkeit heiß sein sollte?

:wacko: :hmm:

Bearbeitet von wuscheli am 07.11.2006 10:48:28


Gruß,
MEike

Bearbeitet von MEike am 28.11.2007 11:36:31


Zitat (MEike @ 07.11.2006 10:41:43)
Mit einem Roastbeef kann man gut anfangen.
Und das gelingt auch auf der Herdplatte.
Der Tipp von meiner Metzgersfrau aus Tübingen ist mir bisher immer gelungen:

Das Roastbeef (1kg Stück) von allen Seiten gut anbraten, bei der letzen Seite eine kleingeschnittene Zwiebel mitschmoren, vorsichtig mit Rotwein ablöschen, (also immer nur kliene Schlucke Wein in die Pfanne gießen, damit er sofort heiß wird) mit 1 TL Rosmarin würzen, Deckel drauf, uund bei niedriger Temperatur 40 Minuten simmern lassen. Während der Garzeit 1 x wenden.

Lecker!

Gruß,
MEike

Heute nehme ich sehr gerne Roastbeef aber damals habe ich das kalte Wasser auf das Fleisch gegossen!!! Heute mache ich ihn aber auch ganz anders. :D

Gruß,
MEike

Bearbeitet von MEike am 28.11.2007 11:36:01