Mutti´s irgendwas mach ich falsch... ...mein Braten ist immer zäh und hart !

Liebe Mutti´s...

Erst durch euch habe ich die Liebe zum Kochen entdeckt.
Mir gelingt auch alles ganz gut, bis auf Braten (Sauer-Schweine-Rinderbraten)
Das Fleisch ist nach 2 1/2 Stunden kochen immer noch hart und zäh.

Was mach ich denn falsch?

Ich brate das Fleisch erst scharf an, bis es gebräunt ist und lösche dann ab mit Wein oder Wasser und laß das Fleisch bei geschlossenem Deckel köcheln...

Aber immer ist das Vieh noch hart und zäh und trocken !!!



BITTE UM EURE HILFE !!!!!!

bei Rinderbraten kann das schon passieren, vorallem wenn du es zu lange kochen lässt wird er trocken.

das richtige stück fleisch für den jeweiligen braten ist auch wichtig - und evtl. hast du mehr erfolg mit nem schnellkochtopf (wegen dem druck im innern).

nur nicht verzagen, es kommen bestimmt noch gute tipps jetzt

Ich vermute, du kochst es zu lange.

Geflügel schmore ich 1 Stunde, Schweinebraten ca. 75 Minuten, Rinderbraten 90.

ich hab hier mal einen link
Garzeiten

Besorg dir doch vielleicht einen Thermometer für das Fleisch, damit wird die Kerntemperatur überprüft, du weißt dann genau wann das Fleisch gar ist

Irgendwo mein ich als Faustregel pro Kilo Fleisch eine Stunde??? Bin mir aber nimmer ganz sicher

[Beitrag entfernt]

Vielleicht hat du auch einfach nur das falsche Stück Fleisch erwischt. 2,5 Std. sollten ausreichen um gar zu sein.

Danke ertsmal für eure Tipps, liebe Mutti´s.

Ich denke das mit dem Schnellkochtopf

Lieber Wurst, ich danke Dir für Deine Mühe, aber ich mag leider nix gespicktes.

Wenn ich den Braten 1 Tag vorher zubereite, muß ich dann warten bis das Fleisch kalt ist, ehe ich es schneide?

Zitat (wuscheli, 05.11.2006)

Danke ertsmal für eure Tipps, liebe Mutti´s. Ich denke das mit dem Schnellkochtopf und Thermometer werde ich auf jeden Fall machen. Lieber Wurst, ich danke Dir für Deine Mühe, aber ich mag leider nix gespicktes. Wenn ich den Braten 1 Tag vorher zubereite, muß ich dann warten bis das Fleisch kalt ist, ehe ich es schneide?

Du kanst das spicken weglassen!

Und kalt läßt sich der Braten besser schneiden!!!

Zähe Braten können viele Ursachen haben, zum einen spielt die Auswahl des Fleisches eine Rolle, natürlich auch die Art der Zubereitung und letztendlich wie der Braten aufgeschnitten wird. Im Allgemeinen schneidet man Fleisch gegen die Faser, so bleibt das Fleisch zart weil nur "kurze Feischfasern zu kauen sind. Schneidest Du den Braten allerdings mit der Faser wird selbst der zarteste Braten zum "Kaugummi".

schnellkochtopf und hinterher den braten richtig schneiden (entgegen der faserrichtung).

Bratenthermometer ist auf alle Fälle goldrichtig. Meine Braten waren früher auch immer zäh, oder gar nicht erst duch. seit ich das Thermometer habe sind sie immer ganz lecker und zart.

Hallo, wuscheli (süß, der Name)
lässt du deinen Braten auf der Herdplatte "köcheln"? So habe ich das verstanden.
Besser wäre es, wenn du ihn in den Backofen

Ciao
Elisabeth

Zitat (Elisabeth, 05.11.2006)

lässt du deinen Braten auf der Herdplatte "köcheln"? So habe ich das verstanden. Besser wäre es, wenn du ihn in den Backofen gibst bei geschlossenem Bräter. Der Braten wird trotzdem schön braun und bleibt saftig durch den Deckel. Die letzten 10 Minuten kannst du ja dann den Deckel entfernen, wenn dir die Farbe des Bratens noch nicht zusagt. Ciao Elisabeth

ganz genau
den braten in der pfanne nur von allen seiten anbraten (vorher mit senf, salz, pfeffer und kräutern würzen) dann ab in den bräter und pro kilo 1 stunde bei 160 grad heißluft...
(ich machs ohne deckel) ..dann schmeckt er

klar....und richtig anschneiden...man soll nciht glauben wieviel es ausmacht!

Zitat (wurst, 05.11.2006)

Hier mal Zwei Basisrezepte!!! Braten braisiert

Das hab ich mir kopiert!! Kann ich gut gebrauchen

Danke für diese Basisrezepte!!

Habe gerade einen Schweinebraten aus dem Rohr geholt und angeschnitten. Schoen durch, saftig und gar.
Im Braeter angebraten (Jede Seite so lange, bis sie sichallein vom Boden loest). Dann Zwiebel, Karotten und Sellerie dazu und noch kurz mit der letzten Seite angebraten. Pfeffern und 1/4 l Rotwein dazu. Deckel drauf. Bei 100 C für 3 Stunden in den Ofen.
Danach noch 20 Minuten in einem warmen Gefäß ziehen lassen.
Ich geh jetzt essen! Mockelchen

@Wurst
Den Schweinebraten, den bayerischen, den werde ich aber auf alle Fälle mal probieren. So hab ich das noch nicht gemacht. Danke.

Also Braten -


ich lass lieber etwas länger drin - also 2 bis drei Stunden - bei Schwein nicht so lange wie bei Rind oder Lamm.

Mein Tipp ist: Geduld haben, so ein Braten ist wie ein kleines Kind Er will langsam das Licht der Welt erblicken - und wenn nicht nach zwei Stunden, dann eben nach drei. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass in den Kochbüchern zu kurze Schmorzeiten angegeben werden.

Klar, man kann mit Thermometern kochen, aber irgendwie hab ich das nie gemacht, einfach eine Sache von Erfahrung - mach und du wirst sehen der nächste wird noch besser

Also... Braten mache ich nach Grundrezept an (Einlegen und / oder würzen), brate das ganze Stück rundum an und lasse es dann in der abgedeckten Form (Bräter) im Backofen garen samt sämtlichen geschmacksgebenden Zutaten. Erst kurz vor dem Herausnehmen kommt die Alufolie (der Deckel des Bräters) ab, und es gibt nochmal Honigpinseln + volle Hitze rundum für eine krosse Haut/ Kruste.

2/3 Garzeit / 1/3 Grillzeit (während letzterer kräftig mit Fond beschöpfen).

Bei einer 4-kg-Gans macht das also etwa gute 2 Stunden Garzeit (geschlossen) + eine Stunde offen unter Wenden/ Begießen im Bräter.

Also liebe Mutti´s, ich bin überwältigt von euren vielen Tipps und sehr dankbar.

Werde den nächsten Braten im Ofen schmoren lassen schön lange und langsam mit Geduld... Und es stimmt - ich muß erst das Gefühl dafür bekommen !!!

Ich danke euch herzlich und sag´euch dann, wie der nächste geworden ist !!!

Mutti´s, ihr seid klasse !!!!

Das ist lieb von Dir, wuscheli!

Ciao
Elisabeth

Mein Schwager, Koch von Beruf, riet mir auch zum Backofen. Also auf der Platte anbraten und dan mit Deckel in den vorgeheizten Backofen geben.

Je langsamer er da "gebacken" wird, desto besser. Also zwischen 140 und 160 Grad, aber nicht mehr.

Zwischendurch mal nachschauen und mit dem entstandenen Bratensaft begießen.

Die Zeit richtet sich nach der Größe des Bratens. Im Durchschnitt reichen 2 Stunden aus. 2,5 sind meist besser.

Guten Appetit und gutes Gelingen.


Lanonna

Ein wenig hängt das ganze ja auch noch vom Fleisch ab, welches man braten will.
Für einen Schweinebraten nehm ich eigentlich am liebsten ein Stück Nacken. Das kaufe ich auch mit Knochen. den löse ich vorher aber aus und habe so für die nächste Brühe oder Suppe schon eine kräftige Grundlage.
Ich habe mir abgewöhnt, das Fleischstück vor dem anbraten zu salzen. Das Salz entzieht nämlich auch schon Saft. Pfeffern vorher reicht mir. Salz kommt nach dem anbraten erst dran.
Der NackenBraten wird von allen Seiten angebraten, damit sich auch alle Poren schließen. Zur Not halte ich den auch mit einer Bratzange fest, damit er im Topf

Liebe Grüße
Landi

Mir ist es am Anfang meiner Ehe passiert. Ich kaufte extra Roastbeef, brate es scharf an und lösche den Bratensatz mit kaltem Wasser und was soll ich sagen, wir haben Eier gegessen, da der Braten zäh wie Schuhsohle war. Das war mir eine Lehre!!!

Bearbeitet von usch am 07.11.2006 10:27:35

Gruß,
MEike

Bearbeitet von MEike am 28.11.2007 11:36:48

Tolle Ideen habt ihr...

Auf das mit dem Rotwein schlückchenweise zugeben, wäre ich nie gekommen...

Soll das heißen, dass allgemein beim Angießen die Flüssigkeit heiß sein sollte?



Bearbeitet von wuscheli am 07.11.2006 10:48:28

Gruß,
MEike

Bearbeitet von MEike am 28.11.2007 11:36:31

Zitat (MEike, 07.11.2006)

Mit einem Roastbeef kann man gut anfangen. Und das gelingt auch auf der Herdplatte. Der Tipp von meiner Metzgersfrau aus Tübingen ist mir bisher immer gelungen: Das Roastbeef (1kg Stück) von allen Seiten gut anbraten, bei der letzen Seite eine kleingeschnittene Zwiebel mitschmoren, vorsichtig mit Rotwein ablöschen, (also immer nur kliene Schlucke Wein in die Pfanne gießen, damit er sofort heiß wird) mit 1 TL Rosmarin würzen, Deckel drauf, uund bei niedriger Temperatur 40 Minuten simmern lassen. Während der Garzeit 1 x wenden. Lecker! Gruß, MEike

Heute nehme ich sehr gerne Roastbeef aber damals habe ich das kalte Wasser auf das Fleisch gegossen!!! Heute mache ich ihn aber auch ganz anders.

Gruß,
MEike

Bearbeitet von MEike am 28.11.2007 11:36:01

Warum bleibt das Rindfleisch nach dem Kochen hart und zäh?

Rindfleisch nicht Kochen, sondern nur unterhalb des Siedepunkts leicht simmern lassen max 80°C etwa 2-3 Std

das ist auf dem Herd

noch zarter wird es wenn du mit der Temperatur noch weiter runtergehst 55°C dafür aber 6-7 Std ...gern auch über Nacht

....nur dann brauchst du geniale Messer - denn nur mit superscharfer Klinge kannst du dann noch Scheiben schneiden, weil es fast zerfällt

Besonders Rindfleisch kann auch zäh werden, wenn es nicht lange genug abgehangen ist, bevor es verkauft wird. Bestimmte Fleischsorten müssen erst "reifen", sonst kann man mit der besten Zubereitungsart nichts mehr erreichen!