"Ahle Wurscht": - auch selbstgemacht

Also, zunächst mal die Übersetzung: "Ahle Wurscht" ist eine hessische Spezialität, eine meist lusttrockene Mettwurst. Sie wird aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch (in Rum eingelegt) gewürzt. Zum Umröten kommt Salpeter rein.

Aaaaaber: kein Metzger oder Hauschlachter verrät die Art, wie sie zubereitet wird. Wenn ich nur nach Wurstdärmen frage, blocken alle schon ab. Wo bekommt man sowas her?

Kennt jemand von euch die Zubereitungsart? Die Bedingungen in der Reifekammer? Wo ich Därme herbekomme?


Ich denk hier mal an die Metzger und Hobbymetzger hier im Forum. Aber alle Anderen sollen auch ihren SEnf zugeben.


Gruß

Abraxas

Zitat (Abraxas3344, 18.02.2007)

Wo ich Därme herbekomme?

"ahle Worscht" ess ich zwar hin und wieder auch mal gerne, aber wie sie gemacht wird...??

Därme müsstest Du eigentlich über Deinen Metzger bekommen oder den lokalen Fleisch-Großhandel, ansonsten schau mal hier

Viel Spaß beim Wurschteln

Kuck mal Hier!!!

Ahle Wurst!

Als Därme solldest du Rinderkranzdärme oder Schweinedärme wie für Weißwurst nehmen!
Die gibts im Fleischereibedarf,da bekommst du auch Pökelsalz !

Bearbeitet von wurst am 18.02.2007 23:25:05

Zitat (Abraxas3344, 18.02.2007)

eine meist lusttrockene Mettwurst.

Yep - diese Art der Wursttrocknung könnte der Geheimtip sein...

Ich weiß es ist ein Tippfehler - aber ein netter

Danke, wurst. Aber Nitritpökelsalz kommt da auf gar keinen Fall rein. So hat es mir mal ein Kasseler Metzger gesagt. Es kommt statt dessen Salpeter rein.

Nu weiß ich ungefähr, wo ich Därme herkriege. Aber wie ich so ne Wurscht zum Trocknen aufhänge, unter welchen Bedingungen, weiß ich imma noch net.

Und noch was: ichh mahe keihne tippfeeeler!!!!!!


Gruß

Abraxas

Uiii, Ahle Worscht, dafür würde ich meine Großmutter erschlagen, würde sie noch leben.

Saulecker.

Hallo,

als ich Kind war, bzw. bis ich Jugendliche war, haben meine Eltern m. Großeltern regelm. Schwein/ Rind geschlachtet. Entweder wurde haupts. Wurst oder haupts. Fleisch "gemacht". Leider kann ich Dir das Rezept der Ahlen Wurscht auch nicht nennen, ich weiß nur, dass wir noch heute eine Lehmkammer unter den Garagen haben, dort wurden die Würschte aufgehangen und getrocknet (selten aßen wir geräucherte, meist wurden Luftgetrocknete verspeist). Regelm. mussten die Würste "abgewaschen" werden, da sich so eine salzige weiße Schicht bildete (m. Bürste u. Salzwasser). War wohl f. d. Reifeprozeß prima.

Ich kann gern mal meine Mama fragen, ob sie dieses Rezept der Ahlen Wurscht kennt.

Gruss Rayka

Hilft Dir das weiter ?

Internet: www.ahle-wurscht.de
E-Mail: Landfleischerei.Neumeier@t-online.de (kannst Du direkt bestellen)

Rezept:
http://www.rezervuj.to/category/Wurst_selbermachen/

Anschauen:
http://www.nordhessische-ahle-wurscht.de/A...eigen.asp?ID=6#

Vielen Dank,

da sind wirklich n paar gute Tips dabei. So langsam wächst die Herstellungsform.

Gruß

Abraxas

Hallo Abraxas,

kurz ein paar Dinge, die ich bei meinen Nachforschungen nach dem Rezept fuer "Ahle Wurscht" (AW) herausgefunden habe.

Versuche gerade, erfolgreich AW herzustellen.

Fleisch:
Schlachtwarmes oder schlachtfrisches Fleisch von alten und schweren (150 kg und mehr) Schweinen. ALLES, was guten Gewissens verwurstelt werden kann, auch z.B. Hinterkeule.
Braet soll NICHT zu "trocken" sein. Fettgehalt von 40% (und angeblich mehr) sorgt fuer langsame Abtrocknung und spaeter muerben Biss.

Moeglichst niedriger pH-Wert (ist am Tag nach dem Schlachten der Fall).

Fleisch vor dem Wolfen kuehlen (Braet mit ca. -2 Grad in Daerme fuellen).

Mit Gewuerzen mischen (Salz, Salpeter, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, eventuell etwas Kuemmel).

Durch 5er Scheibe wolfen.

Fest und absolut luftfrei in Naturdaerme (32-60 mm) oder atmungsaktive Kunstdaerme fuellen.

Bis hierher war es Kinderkram. Jetzt folgt die Herausforderung:

Bei 18-15°C und 95-80% Luftfeuchtigkeit fallend 10-12 Tage reifen lassen.
Dann weitere 2-3 Wochen bei 15°C und 80% Luftfeuchtigkeit trocknen lassen.
Die Luftbewegung sollte dabei gegen Null gehen.

Anschliessend normale kuehle Aufbewahrung.

Wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, bildet sich in der Wurst ein Trockenrand. Dabei wird die AW aussen steinhart und fuer Wasserdampf undurchlaessig. Sie verdirbt dann von innen heraus.

Eine weitere Gefahr besteht durch die (traditionelle) Verwendung von Salpeter.
Bevor das Nitrat des Salpeters in Nitrit umgewandelt ist, hat die AW kaum Schutz gegen Mikroorganismen.
Hier muss man extrem hygienisch arbeiten, auf einen niedrigen pH-Wert des Fleisches achten und ansonsten beten.
Falls die AW beim Reifen verderben sollte, kann es zu Botulismus, einer durch Bakterium Clostridium botulinum hervorgerufenen Fleischvergiftung kommen, die toedlich enden kann.

Seit gestern reifen bei mir AWs in einem zur Klimakammer umgebauten Kuehlschrank. Habe ein grosses Loch in die Tuer des Kuehlschranks geschnitten, damit ich die Luftzufuhr mit einem Schieber regeln kann. Ausserdem steht noch eine Schuessel mit Wasser waehrend der ersten Tage drin.
Hier will ich die Wurst vier Wochen reifen und trocknen lassen, nachdem Versuche mit meinem Keller (15°C und 71% Luftfeuchte) teilweise misslungen waren (Trockenrand).


Ich hoffe, dir geholfen zu haben.

Mit freundlichen Gruessen

Hartmut

Zu meinen nichtvegetarischen Zeiten hätte ich für ein frisches Brötchen mit ahler Woscht alles stehen gelassen... Hach...

Danke, Hartmut.

Ich glaube, ich werd mich dann doch eher an Wurst´s Rezept halten und Pökelsalz nehmen. Botulismus will ich net unbedingt kriegen. Es reicht schon, dass ich bekloppt bin, aber soweit musses ja nu auch wieder net kommen.

@Cambria:

Ahle Wurscht und Brötchen? Das passt nu ganz und gar net. Da gehört, wenn überhaupt, ein frisch gebackenes, dunkles Roggenmischbrot bei. Aber besser, wie man bei uns sagt "uff de Fuste unn nix dobie....."

Gruß

Abraxas

Hallo Abraxas,

ein kleiner Nachtrag.

Gestern war ich wegen der "Ahlen Wurscht" in Nordhessen (Raum Eschwege).
Konnte da mit einigen Wurstproduzenten reden.

Und habe himmlische "Wurstekeller" gesehen, wo alles hing, was das Herz hoeher schlagen laesst.

Und "Schweinchen" habe ich im Stall gesehen - 470 kg jedes!!!
Riesige stromlinienfoermige wunderschoene Schweine.

Mein Eindruck: Da jeder mit Erfolg seine "Ahle Wurscht" doch recht unterschiedlich vom anderen produziert, scheint der einzige gemeinsame Nenner und damit das "Geheimnis" des Erfolgs die Qualitaet des Fleisches dieser Wurstschweine zu sein. Nach Auskunft der Produzenten dunkel-kraeftigrotes Fleisch!
Also nicht wie unser waessriges helles Schweinefleisch, sondern offenbar ein Fleisch von einer voellig anderen Beschaffenheit.

Vielleicht hole ich mir mal im naechsten Herbst etwas von diesem Fleisch zum Wursten. Denn solche Schweine laufen bei uns nicht herum.

Gruesse

Hartmut

Zitat (harrygermany, 11.03.2007)

Und "Schweinchen" habe ich im Stall gesehen - 470 kg jedes!!! Riesige stromlinienfoermige wunderschoene Schweine.

Das kannst du aber keinen Erzählen Schweine mit 9 1/2 Zentnern!!!

Wo wachsen die:Neugierigfrag???

Hallo Wurst,

wirst du deinem serioesen Stil untreu?

Zitat

Das kannst du aber keinen Erzählen Schweine mit 9 1/2 Zentnern!!!    Wo wachsen die:Neugierigfrag???

Das ist etwas unter deinem Niveau.

Der Bauer sagte zu mir im Stall: "Die haben 470."

Da es ein junger Bauer war, gehe ich von kg aus.
Da ich die Viecher gesehen habe, auch.
Da mein Bruder, der mich begleitete, spontan sagte: "Das sind ja Nilpferde", erst recht.

Die wachsen im Raum Eschwege.

Gruesse

Hartmut

Meinen serioesen Stil geht es gut !

Der junge Bauer kann Stolz sein er hat Weltrekordschwein!!!

Der alte stand bei 450 kg:Riessensau!!!

Hallo Wurst,

du hast zu einem WILDSCHWEIN gelinkt !!!

1935 gab es in Ungarn Schweine von mehr als 670 kg.
Das ist irgendwo im Web zu finden.

Ist mir eigentlich auch egal, weil es nicht meine Schweinchen sind (schade!).

Gruesse

Hartmut

Am Freitag fahre ich nach Wanfried, das sind nur 11km bis Eschwege. Ich werde mal Ausschau nach den Riesenschweinen halten Auf alle Fälle aber bringe ich Schwiegerpapa's Rezept für seine ahle Worscht mit

Hallo Rausg'schmeckte,

kann schon sein, dass du ueber die Schweinchen stolperst.
Die habe ich naemlich in Oberhone gesehen.

Und nach meinem jetzigen Kenntnisstand reicht das Rezept vom Schwiegervater moeglicherweise nicht.
Ihr braucht auch Fleisch von schweren Wurstschweinen!

Wenn es die bei euch gibt, ist alles OK.

Gruesse

Hartmut

Bearbeitet von harrygermany am 12.03.2007 18:34:58

Zitat (harrygermany, 12.03.2007)

Hallo Rausg'schmeckte, kann schon sein, dass du ueber die Schweinchen stolperst. Die habe ich naemlich in Oberhone gesehen. Und nach meinem jetzigen Kenntnisstand reicht das Rezept vom Schwiegervater moeglicherweise nicht. Ihr braucht auch Fleisch von schweren Wurstschweinen! Wenn es die bei euch gibt, ist alles OK. Gruesse Hartmut

Für Rohwurst sind am besten Mutterschweine von über 2 Jahren aber wo gibt es die noch???

Heutige Mutterschweine werden nach 3 bis 4 mal Ferkeln ausgesondert,bei einer Tragezeit von 115 Tagen und 2 Würfen im Jahr kommen da keine 2 Jahre zusammen!

Na, das mit den 470 Kilos glaub ich auch net....... eher 470 Pfund. Hier in Nordhessen haben zwar die Grimms ihre Märchen gesammelt, aber Mammuts gibts hier net. Mein Stamm-Metzger, Lothar Lämmerhirt in Fuldatal-Ihringshausen (soll keine Schleichwerbung sein), nimmt zum Wursten immer Schweine so um die 200 Kilo. Die Bauern züchten die Schweinchen sogar für den. Iss zwar dann kein Wunder, dass die "Ahle" da teurer iss, aber die schmeckt auch dementsprechend. Und von DEM hole ich mir auch das Fleisch, wenn ich alle Vorbereitungen getroffen habe.


Gruß

Abraxas

Hallo Abraxas und Wurst,

wahrscheinlich habt ihr Recht. Ich weiss es nicht.
Mit Schweinen habe ich keine Erfahrung und kann nicht vergleichen.
Jedenfalls erschienen sie mir RIESIG.

Bleiben wir einfach dabei, dass sie 470 wiegen, was auch immer.

Gruesse

Hartmut

P.S.: Abraxas, du bist mit deinem Metzger gut raus.
Bei uns gibt es solche Schweine nicht.

Ja, mein Metzger kennt die Schweinchen mit Vor - und Zunamen. Bei dem hängt im Laden eine Liste der Bauern, die Schweine und Rindviecher liefern. Sind alle aus der unmittelbaren Umgebung. Da gibts keine langen, für die Tiere stressigen Transporte zum Schlachthof, man kann bei den Bauern auch mal nachsehen, wie´s im Stall aussieht (oder auf der Weide). Der Bauer erklärt auch das Futter und eventuelle Medikamente, die unsere Wurstlieferanten in ihrem kurzen Leben benötigen.

Wunderbare Genießer-Welt.......... und kein Traum.


Gruß

Abraxas

Fuer Interessierte an "Ahler Wurscht":

Hier habe ich mal alles zusammengetragen, was ich ueber die nordhessische Spezialitaet finden konnte.

Es ist relativ sehr viel, weil es naemlich nicht viel zu finden gibt.

Ausserdem kann ich mit meinem Erfahrungsstand dienen, der fuer einen Amateur auch recht umfassend ist.

Die Herstellung von "Ahler Wurscht" zuhause scheint mir unterdessen auch zu gelingen.
Beim letzten Versuch konnte ich den Geschmack der Wurst testen, der ausgezeichnet war.
Jetzt scheint das Trocknen zu einer luftgetrockneten Dauerwurst nach ueberlieferter Art auch zu klappen.

Damit bin ich kurz vor dem Ziel, von dem ich nicht gedacht habe, es so schnell zu erreichen.

Immerhin wurstele ich mit fuer diese Art von Wurst nicht so sehr geeignetem Fleisch von jungen Schweinen. Dann muesste es eigentlich mit Fleisch von schweren Wurstschweinen noch einfacher und sicherer gehen.

Schaun wir mal, ob es wird.

Gruesse

Hartmut