Fleischlappen oder Fleischlumpen? Wer verkloppt das Schnitzel?

Mal n Streitgespräch anzetteln will:

Warum klopft ihr Kotelett oder Schnitzel?

Vor vielen Jahren habe ich mal festgestellt, dass Schnitzel und Kotelett viel saftiger sind, wenn ich sei nicht klopfe. Ich bevorzuge so richtig dicke Fleischscheiben, etwa 3 cm dick. Panade drauf, gut braten und ich erhalte ein Stück Schweinefleisch, was auch nach Fleisch schmeckt.

Geklopft schmeckt es fast immer trocken, nach Fett und Panade, aber nicht mehr nach Fleisch.

Was meint ihr?


Gruß

Abraxas

Ein Schnitzel verkloppen?
Das hat mir doch nix getan......

Mir sind auch die etwas dickeren Schnitzel lieber. Da hab ich mehr davon

Ich klopf mein Fleisch immer.

Dann erst wird es richtig zart. Bei ungehauenem Fleisch ist es mir schon öfter mal passiert, das es zäh wurde.

Übrigens, ein geklopftes Schnitzel wird keinesfalls trocken. Du darfst es allerdings auch nicht zu lange in der Pfanne

Zitat (Don Promillo, 17.04.2008)

. Übrigens, ein geklopftes Schnitzel wird keinesfalls trocken. Du darfst es allerdings auch nicht zu lange in der Pfanne lassen. Der Profi brät sein Schnitzel halbschwimmend in der heißen Pfanne aus. Und zwar nur so lange, bis die Panade goldbraun ist.

Genau!


Fleischlappen oder Fleischlumpen

Wie obszön

Ich pflege mein gutausgesuchtes Schnitzelfleisch zärtlich zu Plattieren!

Fleisch wird dann geklpft, wenn es verschiedene stärken hat.. Ab und an ist es bei Schnitzeln ja so, das der Metzteger es nicht so gut schneidet, und dann hau ich eben auch mal moit der Pfane druff... Den sonst ist die eine seite ( dünn) schon gar und die andere( dick) noch roh....

Sille

Zitat (Sille, 17.04.2008)

Fleisch wird dann geklpft, wenn es verschiedene stärken hat..

Interessante Theorie.

ein Kabfleischschnitzel(Wiener Schnitzel) wird bei mir nicht verhauen....wobei Oberschale Schweineschnitzel zwischen Frischhaltefolie in einheitliche Form(dicke) gebracht werden und das mit einem Topf

Ich besitze zwar einen Fleischklopfer, aber der kommt nur zum Einsatz wenn ich panierte Schnitzel machen möchte: um die Cornflakes zu zerbröseln. An das Fleisch kommt mir so 'n Ding nicht dran!

Das Argument mit der unterschiedlichen Dicke des Fleisches kann ich kaum akzeptieren. Wenn ich beim Metzger zwei, vier, acht oder dreißig GLEICHDICKE Schnitzel kaufen will, dannsollten sie eben gleichdick sein.

Schwimmend backe ich paniertes Fleisch auch - eben so lange, bis die Panade gleichmäßig goldbraun ist. Aber auch hier habe ich den Effekt, dass ein dick geschnittenes Fleisch ebenso saftig (und auch zart) wird, wie ein Rindersteak. Wenn das Fleisch zäh ist, so liegt es meiner Meinung nach eher am Unvermögen des Metzgers, gutes Fleisch einzukaufen, als an der Zubereitungsmethode.

Sicher gibt es die Methode mit der Pfanne und der Frischhaltefolie. Aber auch dabei wird das Fleisch gequetscht, Zellen können dabei platzen und der Saft des Fleisches tritt aus.

Mal ganz abgesehen davon, dass bei einem Kotelett durch Klopfen der Knochen splittern kann und man sich an den Splittern durchaus ernste Verlezungen zufügen kann, so kann mich niemand davon überzeugen, dass ein geklopftes Fleisch zarter und geschmackvoller sein kann als ein ungeklopftes.


Gruß

Abraxas

ja lass doch den Saft aus meinen Foliensteaks auslaufen.... ich verkloppe die Steaks halt gerne


Raben mögen ja Schnabelseitig besser ausgestattet sein als ich mit meinen Zähnen ...aber bei Oberschalensteaks ist das verkloppen für mich die Methode ums immer weich zu bekommen

Ich werde wahrscheinlich von den Gourmet-Köchen gleich mit Küchenwerkzeug beworfen, wenn ich mich in so einem Fred zu Wort melde.
Aber ich sehe auch wie Obelix nicht ein, das Fleisch zu verkloppen.
Das kann sich ja nicht mal wehren...
Sollte ich feststellen, das die Schnitzel unterschiedlich dick sind, dann drücke ich sanft drauf...quasi als Alibi....und fertig.
Zur Not drehe ich das ein paarmal häufiger in der Pfanne, aber selbst ich habe noch nie rohe oder verbrannte Stellen servieren müssen.
Ausser ich vergesse was, weil ich mehrere Sachen auf einmal mache...

Ich kloppe nie, aber meine Schnitzel werden immer hart

Was mach ich denn faaaaaalsch????

Beim letzten Schweineschnitzel sagte der Metzger: leicht pfeffern und salzen, mit Mehl bestäuben, dann insgesamt so 7 min in der Pfanne lassen.

Hab ich alles gemacht, war hart. das war ne beschichtete Pfanne, mittlere Hitze.

Wer hat Tipps für mich, büdde? Dankescheen ...

Zitat (Undie, 17.04.2008)

Ich werde wahrscheinlich von den Gourmet-Köchen gleich mit Küchenwerkzeug beworfen, wenn ich mich in so einem Fred zu Wort melde.
Aber ich sehe auch wie Obelix nicht ein, das Fleisch zu verkloppen.
Das kann sich ja nicht mal wehren...
Sollte ich feststellen, das die Schnitzel unterschiedlich dick sind, dann drücke ich sanft drauf...quasi als Alibi....und fertig.
Zur Not drehe ich das ein paarmal häufiger in der Pfanne, aber selbst ich habe noch nie rohe oder verbrannte Stellen servieren müssen.
Ausser ich vergesse was, weil ich mehrere Sachen auf einmal mache...

@Undie,


aussuchen was wir nehmen dürfen

Zitat (Nachi)

....aussuchen was wir nehmen dürfen

Mir egal...hauptsache, du wirfst.
Maulwürfe sind ja fast blind.

Zitat (Ribbit, 17.04.2008)

Ich kloppe nie, aber meine Schnitzel werden immer hart Was mach ich denn faaaaaalsch????

Den Fehler hast Du oben schon geschrieben.

Du klopfst Dein Fleisch nie!

also jut, das nächste wird gekloppt !!

Zitat (Undie, 17.04.2008)

Mir egal...hauptsache, du wirfst. Maulwürfe sind ja fast blind.

wiedermal glück gehabt das ich durch die Lupe schau

Wenn ich mir das so recht überlege, dann verklopfe ich auch kein Schnitzel mehr.
Dachte mir, es kommt daher, daß ich es meist aus dem TK hole und da irgenwie díe Fleischfasern schon "zerissen" sind. Meine das mal so gelesen zu haben.
Manchmal mache ich sie mit den Fingerknöcheln noch ein wenig platt.

Manchmal hat man halt auch Pech. Gibt halt auch Fleisch mit weniger guter Qualität.
Nicht lange abgehangen, hoher Wasseranteil im Fleisch, wenn Schweine vor dem Schlachten Stress haben,schütten sie auch ein Hormon aus, welches die Fleischqualität stark beeinflusst.

Normalerweise sollten die Schweine daher auch mindestens 1 Tag ruhen bevor sie geschlachtet werden. Leider ist es aber meist so, dass sie direkt vom Transporter zur Schlachtbank geführt werden.

Ein gutes Stück Fleisch kann auch ohne Klopfen zart und saftig werden. Ein Fehler ist es aber nicht!

Ich verpruegel mein Schnitzelchen nie.....
Ich 'massiere' es mit dem Nudelholz.
Ich habe gehoert,dass wenn man das Schnitzel 1 Stunde in Bier einlegt,soll es besonders zart werden.Weiss jemand ob das stimmt?
Die Panade stelle ich aus Corn-Flakesund Paniermehl her
Wenn ich mal Chips ueberhabe schmeiss ich die ebenfalls in die Panade ist sehr lecker.

Lg Daraja

ich verhau mein Fleisch auch nicht mehr.

Früher hab ich das mal gemacht - war das "von Muttern" so gewohnt.

Heute kauf ich mir mein Fleisch immer als großen Klumpen und schneid mir die Scheiben so dick/dünn wie ich sie gerne möchte - Fleisch was nicht gleich verbraucht wird frier ich ein und schreib drauf als was es gedacht war da man e im gefrorenen Zustand schlecht erkennen kann.

Gutes Fleisch in gescheiter Dicke/Dünnheit geschnitten braucht m.E. nicht verdroschen werden - egal ob als Saltimbocca (sehr dünn geschnitten) oder als Schnitzel - was ich gerne etwas dicker hab als Saltimboccafleisch - also so geschätzze Kleinfingerdicke wohingegen Saltimbocca mit einem sehr guten Messer bei mir sehr dünn geschnitten wird.

Letztens gesehen: Carpacco: Fleisch wird totgeklopft um es auf die benötigte Dunnheit zu bekommen... Ich kauf Carpacco atm als TK Fleisch geschnitten ein weil ichs selbst nicht so dünn geschnitten bekomm mit Messer und ich den Hausfrauenverzweiflungs"Wurst"Schneidern nicht zutraue gescheit zu schneiden und ich momentan noch hadere ob ich das Geld für einen Profischneider wirklich ausgeben sollte.

Zitat (Abraxas3344, 17.04.2008)

Mal n Streitgespräch anzetteln will: Warum klopft ihr Kotelett oder Schnitzel? Vor vielen Jahren habe ich mal festgestellt, dass Schnitzel und Kotelett viel saftiger sind, wenn ich sei nicht klopfe. Ich bevorzuge so richtig dicke Fleischscheiben, etwa 3 cm dick. Panade drauf, gut braten und ich erhalte ein Stück Schweinefleisch, was auch nach Fleisch schmeckt. Geklopft schmeckt es fast immer trocken, nach Fett und Panade, aber nicht mehr nach Fleisch. Was meint ihr? Gruß Abraxas

Es kommt auf das Fleisch an, und wo Du es kaufst.
Schnitzel ist nicht gleich Schnitzel, und im guten Fleischgeschäft (damals auch bei Ede.a an der Theke) wurde man früher gefragt, ob man (4 Schnitzel, bitte!) die Teile "vorgesteakt" haben möchte. Nennt sich das so?
Jedenfalls wurden, sagte man "Ja, bitte" die noch so dicken und ausgezeichneten Schnitzel durch so ein Rolldings mit Messerklingen (war an der Wand befestigt) durchgedreht und so durchweg eingeschlitzt.
Zu Hause würzte man die dann, ließ sie 20 Minuten liegen und panierte sie dann, um sie anschließend klassisch zu braten.
Es waren die saftigsten Schnitzel "ohne Prügel", die ich je aß. Auch zum Einlegen waren die prima. "Vorsteaken" (heißt das so?) kostete nicht extra.
Kloppen? Dann noch? Wieso???
Die Rolldinger (heißen die "Steaker"?) findet man heute kaum noch, aber dafür Schnitzel: ich kloppe die- aber nicht zuschanden. Je dünner und billiger, desto kürzer und vorsichtiger... so nach Bauchgefühl. Das muß einfach sein, sonst bringt das Würzen nix und die Teile werden wenns geht noch hart.

Nachsatz: das Schnitzel (oder der Braten, whatever) schmeckt meist danach, wie Schweinchen vorher gehalten und gefüttert- aber auch, wie es geschlachtet wurde.
Wer auf normalem Niveau einkauft/einkaufen muß, dem liegt genauso wenig an streßbetontem oder Verwässerungsgeschmack des Fleisches und Zähigkeit.
Deshalb kloppt er/ sie die Dinger und würzt sie anschließend gründlich.
Schließlich sollte auch bezahlbares Essen schmecken

OK, ich paniere Schnitzel eher selten, mag sie lieber natur - aber ich bin auch so ein Fleischverprügler. Ein Steak darf bzw. muss ja schön dick sein (das will ich ja auch nicht ganz durch), aber durch ein Schnitzel muss man, etwas übertrieben formuliert, die Zeitung durchlesen können

Als ich das Thema las, musste ich genau wie Bi(e)ne direkt an die "Steaker" denken
- kann mich auch daran erinnern, dass man damals (als wir noch einen Metzgerladen im Ort hatten)
bei der Bestellung von Schnitzel direkt gefragt wurde "Sollen die durch den Steaker?"
Muttern hat das zwei Mal machen lassen und dann nicht wieder....

Bin mir auch nicht sicher, ob`s die "Steaker" noch gibt
- waren sie nicht auch in der Kritik, weil sich nach nicht ordnungsgemäßer Reinigung Bakterien gebildet haben?

Hier geht`s doch nur um Schweineschnitzel/Kotelett, oder auch Geflügel?
Na das wird doch wohl niemand verhauen, das gibt doch Matsche

Zitat (missmocca, 18.04.2008)

Bin mir auch nicht sicher, ob`s die "Steaker" noch gibt - waren sie nicht auch in der Kritik, weil sich nach nicht ordnungsgemäßer Reinigung Bakterien gebildet haben?

Es gibt sie noch!

Der nachteil bei Steakern ist das damit behandeltes Fleisch unter das Hackfleischgesetz fällt!

Aber mit dem Steaker bekommt man das sehnigste Fleisch zart!

Wurst, du als Metzger müsstest doch eigentlich wissen, dass die Fleischqualität den Geschmack bestimmt. Würdest du ein wirklich GUTES Fleisch von einem Metzger, dem du vertraust, WIRKLICH klopfen? Wo du weißt, dass das Fleisch ausgesucht zart ist, das Schwein ordentlich gefüttert wurde und fachmännisch (also auch tiergerecht) geschlachtet wurde? Ich würde es dann NIE so behandeln.

Bei Supermarktware allerdings würde ich es vermutlich auch nicht klopfen, da das wahrscheinlich auch keinen Sinn hätte.......



Gruß

Abraxas

Wen Fleisch für Schnitzel dan nur schön aus gehangen und geklopft
Da durch das klopfen das Fleisch zarter wird und die Panade besser am Fleisch kleben bleibt

Zitat (HannaS, 18.04.2008)

Da durch das klopfen das Fleisch zarter wird und die Panade besser am Fleisch kleben bleibt

Das erste mag stimmen oder auch nicht, aber das zweite, das musst du mir bitte erklären. Wieso haftet an geklopftem Fleisch die Panade besser?

Zitat (DarajaGR, 17.04.2008)

Ich verpruegel mein Schnitzelchen nie..... Ich 'massiere' es mit dem Nudelholz. Ich habe gehoert,dass wenn man das Schnitzel 1 Stunde in Bier einlegt,soll es besonders zart werden.Weiss jemand ob das stimmt? Die Panade stelle ich aus Corn-Flakesund Paniermehl her Wenn ich mal Chips ueberhabe schmeiss ich die ebenfalls in die Panade ist sehr lecker. Lg Daraja

Statt dem Schnitzel, würde ich mich gerne in eine Wanne voll Bier legen und das Schnitzel anschliessend paniert als Nachtisch essen.

Labens

NS: Nichtsdestotrotz probier ich die nächsten Tage mal Dein Rezept mit Bier aus...

Ich hoffe mich verprügelt dann keiner.
Weil mein Fleisch, bzw. meine Haut danach besonders zart ist.

Mein Mann mag es lieber schön dünn geklopft.Ich mag es lieber dicker und
am liebsten unpaniert.

Verhauen. nee.. arme Sau ich geh mit der Gabel drüber und ratze Streifen ein..von links nach rechts und umgekehrt...so diagonal. Und dann panniert mit Mehl, Ei und Semmelmehl. Schmeckt uns am

Wieso konnte ich Tante Edit nicht anwenden
Na egal.
Gibts auch ein sehr teures Gerät um Schnitzefleisch zu "pieksen", um es schön zart zu bekommen.

Zitat (ichdiebine, 18.04.2008)

Wieso konnte ich Tante Edit nicht anwenden

Na will die 10 Minuten schon rum waren...

Zitat (Don Promillo, 18.04.2008)

Na will die 10 Minuten schon rum waren...

Hast ja recht...komme neu shitt

4 Anos hier......

Zitat (silent, 18.04.2008)

Das erste mag stimmen oder auch nicht, aber das zweite, das musst du mir bitte erklären. Wieso haftet an geklopftem Fleisch die Panade besser?

Hallo Silent

Weil man mit dem klopfen die Struktur des Schnitzels kaputt macht und dadurch die Oberfläche rauer wird und das Mehl und Ei mit Semmel Krümmel besser haften .
Sohn ist Koch er hatt das auch so gelernt


Bearbeitet von HannaS am 19.04.2008 20:48:51

Hannah, keine böse Kritik jetzt....... aaaaaber:

Du veränderst nicht die Dtruktur des Fleisches, sondern durch Klopfen platzen die Zellen. Wasser - oder genauer gesagt - Zellflüssigkeit tritt aus. Der "Saft" des Fleisches geht ins Zewa, nicht etwa in deinen Mund. "Richtig" paniert, haftet erst das Mehl am fast von außen trockenen Fleisch. Dann wendest du es im Ei - oder in der Sahne-Ei-Mischung (das wäre dann die "Wiener Panade"). Daran haftet das Paniermehl. Ob die Panade eher am Pfannenboden oder am Schnitzel haftet, kommt nicht auf das Klopfen an, sondern auf die Sorgfalt bei der Zubereitung. Das Fett in der Pfanne muss heiß genug sein - nicht so heiß wie beim Steak - aber eben heiß genug, dass die Panade gleich festbackt - und zwar am Fleisch, nicht an der Pfanne. Und es muss ausreichend Fett in der Pfanne sein. Ein paniertes Stück Fleisch will schwimmen. Ist das Fett heiß genug, saugt auch die Panade nicht zuviel Fett auf. Und die - unverletzten - Poren des Fleisches schließen sich durch den Hitzeschock sofort - das Fleisch bleibt saftig UND zart.

Gejklopft KANN es nicht zarter werden - es lässt sich vielleicht mit künstlichen Zähnen besser beißen (weil es dünn ist, nicht, weil es zarter ist), aber es wird IMMER trocken. Ob dann eine Panade richtig halten kann, wage ich zu bezweifeln. Denn der austretende Fleischsaft setzt sich zwischen Fleisch und Panade - die Panade löst sich beim Wenden ab. Heißes Fett direkt an das "verletzte" Fleisch - es tritt noch mehr Saft aus. Gut für ne Soße - schlecht für den Geschmack. Der Geschmack landet dann in der Spüle oder im Klo - mit dem Bratfett.

Da bleib ich lieber beim dicken, ungeklopften Schnitzel. Es schmeckt einfach besser.

Wer einen Steaker benutzt, egal für welche Fleischsorte, dürfte mir sowieso kein Fleisch anbieten. Es sei denn mit Leisten, Hammer, Nägeln und alten Schuhen - aber nicht zum Essen.


Gruß

Abraxas

Rabe, ab ins Bett!

Schlaf erst mal Deinen Rausch aus bevor Du hier weiterpostest.

Den Rest erklär ich Dir Morgen... Hast nämlich ein bissle Quatsch geschrieben.

Zitat (HannaS, 19.04.2008)

Hallo Silent Weil man mit dem klopfen die Struktur des Schnitzels kaputt macht und dadurch die Oberfläche rauer wird und das Mehl und Ei mit Semmel Krümmel besser haften . Sohn ist Koch er hatt das auch so gelernt

Dadurch tritt aber Saft aus und das will man doch eigentlich vermeiden?

Ich ging bei meiner Frage von mir aus und ich habe nur früher, als ich noch an der Supermarkttheke kaufte, die Schnitzel geklopft, allerdings mit der flachen und nicht mit der gezackten Seite des Fleischklopfers. Heute kaufe ich mein Fleisch beim Metzger und der schneidet mir die Schnitzel genaus so dick oder dünn, wie ich sie haben möchte.

In Restaurants bekommt man manchmal Schnitzel, so dünn, wie Schuhsohlen - und genauso schnecken sie dann auch.

Die Haltbarkeit der Panade ist m. E. eine Sache der Sorgfalt.

So, nun ist es aber mal an der Zeit mit der Märchenstunde aufzuhören. Ist immer wieder erstaunlich, dass aus dem brutzeln eines Stückes Fleisch immer ne heilige Wissenschaft gemacht wird.

Weit verbreiteter Irrtum No: 1 Ein Stück Fleisch hat keine Poren! Das kann ich nicht mehr hören. Das mit dem scharfen anbraten hat also nix mit den legendären Fleischporen zu tun, sondern dadurch schließen sich die Fleischfaserenden, was das austreten der Flüssigkeit verhindern soll.

Punkt No: 2 "Durch klopfen KANN das Fleisch nicht zarter werden - Es platzen nur die Zellen und der Saft läuft aus - FALSCH.
An der Schnittstelle des Fleisches war der Metzger ja schon mit dem Messer dran. Das Fleisch ist also schon "verletzt" Außerdem besteht ein Fleisch nicht nur aus 5 Zellen, die dann alle furchtbar aussabber. Durch das Klopfen will man viel mehr erreichen, dass die Muskel- bzw. Fleischfasern reißen, dadurch wird das Fleisch sehr wohl zart und mürbe. Durchs klopfen will man also nicht die Fleischzellen zerstören, sondern sehr wohl die Fleischstruktur! Außerdem sollte man das Flaisch ja auch nicht totschlagen, dass überall Fleischfetzen am Küchenschrank kleben. Aber beobachtet doch mal selbst. Nach dem klopfen schwimmt auch nicht mehr Flüssigkeit auf dem Küchenbrett rum.

Ein Steaker nutzt die gleiche Technik. Hier werden mechanisch die Fleischfasern durch viele kleine Messerschnitte verkürzt. Das Resultat ist ein zartes Stück Fleisch.

Bearbeitet von Don Promillo am 20.04.2008 10:20:58