Niedrigtemperatur-Garen


Hallo an alle Wild-Fans,

in letzter Zeit bereite ich Filet vom Rind, Kalb, Schwein
oder Lamm immer bei Niedrigtemperatur ( nach dem Anbraten in der bei 80-90 Grad im ) bis die Kerntemperatur von ca. 56 Grad bei Rund und 68 Grad bei Schwein erreicht ist.

Ich möchte gerne Hirschrücken-Filets zubereiten und habe
jetzt gelesen, daß man das bei Wild nicht machen darf.
Weiß jemand warum?
Wild-Filet wird doch ebenso wie anderes Filet auch rosa gebraten.

Freue mich auf Antworten.


Hi carpentras und herzlich willkommen bei FM.

Ich könnte mir keinen plausiblen Grund vorstellen, warum man bei Wild nicht diese Methode anwenden soll.

Die meisten Mikroorganismen, die durch Garen abgetötet werden sollen, sterben bei knapp 70 Grad. Auch Nemathoden und andere Würmer, deren Eier und Larven sind bei der genannten Kerntemparatur absolut tot.

Es gibt also m. M. nach keinen Grund, diese aromaschonende und gourmethafte Zubereitungsmethode nicht bei Wild anzuwenden.

Ich habe neulich selbst eine Ente bei knapp hundert Grad im Backofen zubereitet. Vier gute Stunden angenehme Hitze brachten mir einen überaus zarten, schmackhaften Braten.

Am Geburtstag meines "Schatzis" habe ich Känguruhbraten serviert bekommen. Niedrigtemparatur. Lecker wie kaum anders möglich. Saftig, überaus zart und - die Aromen der Gewürze und Zutaten gehen voll in das Fleisch über. Weil der Faktor Zeit dabei auch eine sehr gewichtige Rolle spielt.

Wild wird auch ohne Einlegen durch die lange Garzeit besonders mürbe und aromatisch.

Da heißt meine Devise immer: runter mit der Temparatur und viel Zeit.

Es lohnt sich. Ich würde mir da nichts erzählen lassen.


Gruß

Abraxas


N'Abend!

das hat einen einfachen Grund: Wild ist ziemlich anfällig für einige Schädlinge, und 'Eigentlich' sollte man Wild nur durcherhizt verspeisen. (Weil Wild vor dem Verkauf nicht den gleichen tierärztlichen Verordnungen unterworfen ist, wie 'domestiziertes' Fleisch, fragt mich nicht nach Details, die Verordnungen kenne ich jetzt nicht auswendig)
Daß es anders erheblich besser schmeckt, steht außer Frage aber Unbedenklicher ist es halt 'Gar'.

Wenn Du es mit Niedertemperatur zubereiten möchtest, ist es empfehlenswert entweder das Fleisch auf -40° runter zu kühlen (also TK zu kaufen, weil deine Truhe es wahrscheinlich nicht hergibt), weil die meisten Schädlinge das nicht überstehen, oder auf Zuchtwild zurückzugreifen, welches auch Tierärztlich untersucht und abgenommen wird.

Oder halt aus einer Region zu kaufen, die Bandwurmfrei und sonstwie unbedenklich ist, von einem dir bekannten Jäger, dem Du vertraust, und hoffen, daß alles gut geht....
Weil, wie der Raabe schon sagt: viel Zeit ist durch nichts zu ersetzen!

Hoffe, daß dir das weiterhilft
ZweiterVersuch


Hallo und danke für die Antworten.

Bin jetzt ein Stückchen weiter. Das Hirschrückenfilet ist aus einem Zuchtbertrieb für
Damwild und in einem Laden mit Waren aus naturnahem Anbeu gekauft. Ich habe es auch eingefroren bei "Superfrost". Allerdings hat meine Grät keine Temperaturanzeige.

Ob ich es wohl riskieren kann?

Danke für Tips und einen schönen Abend


Zucht 'Wild' wird, soweit ich das weiß, genauso behandelt wie anderes Zuchtfleisch, daher dürfte das eigentlich kein Problem sein.
Guten Appetit!
ZweiterVersuch



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